Хлеб насущный: как выживают маленькие пекарни в Германии
Хлеб насущный: как выживают маленькие пекарни в Германии
Вот уже 225 лет семья Мутц управляет пекарней в Хербхольцхайме, к северу от Фрайбурга, преодолевая все кризисы на своем пути. В субботу эта эпоха заканчивается. Мастер-пекарь Мартин Мутц вынужден сдаться. После того как два опытных сотрудника покинули предприятие, он больше не может найти работников, готовых выполнять тяжелую повседневную работу. У Мартина Мутца пока нет времени на траур: «Сейчас речь идет только о том, чтобы вовремя все здесь убрать», – говорит он в интервью tagesschau.de. Как выживают другие маленькие пекарни в Германии и в чем трудность?
Читайте также: Традиции и будущее: как ИИ поддерживает семейный бизнес
За последние 10 лет потеряно 20 000 рабочих мест
Например, сохранилось свидетельство мастера-пекаря, доставшееся ему от деда, и папки с фотографиями пекарни прошлого века. Новые фотографии больше не будут добавляться. С апреля на смену придет конкурент, который уже имеет несколько филиалов в регионе и выпекает централизованно.
Многие небольшие пекарни в Германии находятся в такой же ситуации, как семейная пекарня Мутц. За последние десять лет 30% хлебопекарных предприятий были вынуждены закрыться, согласно данным «Монитора хлебопечения», опубликованного Союзом производителей продуктов питания, напитков и общественного питания (NGG). Согласно опубликованному сегодня анализу отрасли, было потеряно 20 000 рабочих мест.
Количество стажеров сократилось вдвое
В то же время доля работников с неполной занятостью в секторе выросла почти до 40%. Отчасти это объясняется тем, что в национальных пекарнях часто есть только одна пекарня, которая снабжает все филиалы компании.
Хлеб насущный: как выживают маленькие пекарни в Германии. Фото: Nadya Spetnitskaya / unsplash.com
Одна из проблем небольших семейных пекарен – нехватка квалифицированной рабочей силы. Все меньше и меньше людей хотят работать с высокой интенсивностью труда и физическими нагрузками. По данным профсоюза NGG, с 2014 года количество обучающихся в хлебопекарной промышленности сократилось вдвое – до 8 500 человек.
Как выживают маленькие пекарни: пример из Штутгарта
В Штутгарте дела у Wildbakers обстоят совсем по-другому. В начале года они открыли свою первую пекарню в модной южной части города и выбрали совершенно другую концепцию. Огромная печь находится в торговом зале, и покупатели могут наблюдать за тем, как выпекается их хлеб. Для тех, кто предпочитает печь свой собственный хлеб дома, также можно купить тесто. А на витринах – необычные хлеба с инжиром и грецкими орехами. Однако они стоят дороже, чем в булочной-дискаунтере.
Тем не менее, выбор довольно небольшой, говорит мастер-пекарь Йорг Шмид: «Здесь нет тортов, нет горячего бара и нет кафе с сидячими местами. Мы сосредоточились на небольшом ассортименте». Кроме всего прочего, это означает, что Wildbakers могут предложить более привлекательный график работы, чем их конкуренты.
Отрасль трансформируется
«У нас есть только один пекарь, который приходит в четыре часа. Остальные приходят в шесть или восемь часов», – объясняет Шмид. По словам мастера-пекаря, когда пекарня открылась, у них не было проблем с поиском сотрудников. «Мы очень довольны интересом».
Хлебопекарная отрасль меняется, и крупные компании, в частности, завоевывают позиции. Однако «Мониторинг хлебопекарной промышленности» также показывает, что у небольших пекарен есть шанс – если они сосредоточатся на качестве и переосмыслят такие проблемы, как рабочий день. Инновационные подходы, такие как использование современных холодильных технологий, могут помочь.
Читайте также:
- Почему молодежь снова выбирает профессию пекаря в Германии?
- Традиционная немецкая пекарня объявила о банкротстве: 72 филиала должны закрыться
- Пекарь и техник: таланты Эльджифа Эльмаса
Читайте также:
Обсуждение
Самые последние новости
