Четыре профессионала веганской кулинарии раскрывают свои любимые рождественские рецепты
Оглавление
- Карамельный яблочный пирог от американского шеф-повара Хлои Коскарелли
- Нико Риттенау предлагает классику: Праздничные рулеты с красной капустой и кнедликами
- Крем-суп из салата, сытные запеченные в духовке косточковые фрукты и зерновое ризотто от Софии Хоффманн
- Веганский салат из сельди и печеные яблоки навевают Жерому Экмайеру не только детские воспоминания
Праздник растений – Четыре профессионала веганской кулинарии раскрывают свои любимые рождественские рецепты
Традиционно на большинстве рождественских ужинов на тарелке оказывается много мяса – например, говяжьи рулеты или жаркое. Обычно это мясо получают от животных, которые содержатся на откормочных фермах и зачастую никогда в жизни не видели дневного света.
Говядина также является настоящим загрязнителем климата: по данным Института энергетических и экологических исследований, один килограмм говядины производит 13,6 килограммов CO2-эквивалента. Килограмм соевых гранул, напротив, производит всего один килограмм СО-эквивалента на килограмм. Так как насчет чисто растительного меню на Рождество ради сохранения окружающей среды? Четыре шеф-повара-вегана предлагают нам несколько идей:
Карамельный яблочный пирог от американского шеф-повара Хлои Коскарелли
Хлоя Коскарелли – известный, отмеченный наградами веганский шеф-повар из США. Она делится яркими растительными рецептами в своем блоге, в социальных сетях и в своей книге «Viva Italia Vegana «. На праздники Хлоя Коскарелли любит яблочный пирог и песочное печенье. В своем любимом рождественском рецепте она просто объединила эти два компонента.
Карамельные батончики с яблочным пирогом
Совет: Перед подачей на стол батончики лучше всего охладить в холодильнике в течение нескольких часов или ночи.
Ингредиенты:
Для выпечки:
240 г пшеничной муки 550 сорта; 225 г веганского маргарина; 115 г органического тростникового сахара; 1⁄2 ч. л. морской соли.
Для яблочной начинки:
5 яблок, очищенных и тонко нарезанных; 115 г веганского маргарина; 170 г тростникового сахара; 1 1⁄2 ч.л. корицы; 1 ч.л. ванильного экстракта
Также: веганское мороженое для подачи (по желанию)
Приготовление:
Хлебцы:
- Разогрейте духовку до 175 градусов. Слегка смажьте жиром квадратную форму для выпечки (20×20 см) и застелите ее бумагой для выпечки – она должна свисать за края. В кухонном комбайне смешайте муку, маргарин, сахар и соль до получения крошки. Половину теста отложите в сторону, оставшееся тесто выложите в форму и выпекайте 18 минут.
Яблочная начинка:
- Положитемаргарин в кастрюлю среднего размера вместе с кусочками яблок и жарьте на среднем огне, пока яблоки не станут мягкими, около десяти минут. Не забывайте помешивать. Добавьте сахар и увеличьте огонь. Варите в течение десяти минут до карамелизации, часто помешивая. Добавьте ваниль и корицу. Снимите с огня и оставьте остывать примерно на десять минут.
- Вылейте яблочную начинку на испеченный корж. Сверху размажьте отложенное тесто, оставив часть теста в виде больших комочков и оставив часть яблочной начинки. Выпекайте еще 30 минут. Охладите в холодильнике.
- Когда батончики остынут и примут нужную форму, приподнимите бумагу для выпечки, чтобы освободить их от противня, и извлеките из формы. Нарежьте острым ножом на квадраты и подавайте с веганским мороженым. Хранить в холодильнике.
Совет: Этот рецепт можно приготовить и из безглютеновой муки.
Примечание: Воригинальном рецепте используется единица измерения чашка, которую мы перевели. Таблицу пересчета вы можете найти, например ‚здесь.
Идея рецепта от: Хлои Коскарелли, видеоинструкция на Instagram.
Нико Риттенау предлагает классику: Праздничные рулеты с красной капустой и кнедликами
Для эксперта по питанию Нико Риттенау Рождество может быть сытным временем. На своих каналах в социальных сетях он дает своим подписчикам советы по сбалансированному веганскому питанию. Вместе с шеф-поваром-веганом Себастьяном Копьеном Нико Риттенау уже выпустил несколько книг, в том числе «Веганское питание для начинающих».
Этот праздничный рецепт, разработанный Себастьяном Копьеном, подходит для новичков в растительной кулинарии. Для Нико Риттенау это его любимый рождественский рецепт, потому что: «Это блюдо обеспечивает сытный, мясной вкус без этических и экологических проблем животноводства, связанных с производством мяса, а также удовлетворяет всех невеганов».
Праздничные рулеты с красной капустой и картофельными клецками
Ингредиенты (на 2 порции):
Для рулетов:
2 больших соевых стейка; соль; свежемолотый перец; 2 ст. л. кокосового масла (нейтрального вкуса); 1 небольшая морковь, очищенная; 2 г корнишонов; 100 г копченого тофу; 2 ст. л. горчицы средней остроты.
Для соуса:
1 небольшой лук-порей, очищенный; 100 г моркови, очищенной; 150 г сельдерея, очищенного; 1 большая луковица, очищенная; 1 органический картофель (100 г); 100 г кокосового масла (нейтрального вкуса); 1 веточка розмарина; 2 ст. л. дрожжевых хлопьев со специями (см. стр. 119); 25 г чечевицы белуга (или другой чечевицы); 300 мл сухого красного вина (или 250 мл слабого бульона, смешанного с 50 мл сока аронии); 2 ст. л. томатного пюре; 1 л слабого овощного бульона, плюс немного бульона для разбавления; 2 ст. л. соевого соуса; 2 ст. л. маринада; 1 ч. л. горчицы.
Для краснокочанной капусты:
1 небольшая головка (500 г) краснокочанной капусты; 1 большое яблоко (Boskop); 1 небольшая луковица, очищенная; 3 ст. л. яблочного уксуса; 1 ч. л. соли; 1 ч. л. сахара; свежемолотый перец; 1 ст. л. кокосового масла.
Для картофельных клецок:
300 г мучного картофеля, очищенного от кожуры; соль; 300 г полуфабриката для клецок (из холодильника); 11⁄2 ст. л. кукурузной муки (для воды для варки).
Приготовление:
- Ошпарьте соевые стейки кипятком и оставьте на 10–30 минут.
- Для приготовления соуса тщательно вымойте лук-порей и нарежьте его кольцами. Морковь и сельдерей нарежьте кусочками по 1 см. Лук нарежьте четвертинками, а картофель – ломтиками толщиной 5 мм. Поместите все в миску вместе с маслом, розмарином, дрожжевыми хлопьями и чечевицей.
- Разогрейте духовку до 190 °С сверху/снизу. Разогрейте на плите на сильном огне большую огнеупорную форму для запекания. Добавьте содержимое миски и обжаривайте в течение 5 минут до темно-коричневого цвета, влейте 100 мл вина и удалите капли со дна деревянной лопаткой. Дайте вину полностью выпариться. Добавьте томатное пюре и обжаривайте 3 минуты до темно-коричневого цвета, разбавьте 100 мл вина, удалите помет и уменьшите количество вина. Снова все подрумяньте, залейте оставшимся вином (100 мл) и уменьшите количество вина, затем запекайте в духовке в течение 15 минут.
- Тем временем с соевых стейков слейте воду, промойте их холодной водой и отожмите руками. На разделочной доске разрежьте стейки пополам по горизонтали. Натрите четыре половинки стейка со всех сторон солью и перцем.
- Разогрейте 1 ст. л. кокосового масла в большой сковороде с антипригарным покрытием и обжарьте стейки по 1–2 минуты с каждой стороны, пока не появятся четкие следы от жарки . Для равномерного прожаривания и получения красивой текстуры утяжелите стейки сковородой.
- Переложите стейки на разделочную доску. Нарежьте морковь, огурец и тофу очень тонкими полосками (жюльен). Смажьте верхнюю часть стейков горчицей, накройте тофу, огурцом и морковью и плотно сверните; закрепите зубочистками или кухонной ниткой.
- Снова разогрейте сковороду. Добавьте рулеты с оставшимся маслом (1 ст. л.) и жарьте 5–10 минут до румяной корочки со всех сторон. Подлейте немного бульона и вылейте сок.
- Выньте форму для запекания из духовки, влейте 500 мл бульона и разведите его. Выложите рулеты поверх овощей, половина из которых должна быть в бульоне, и готовьте в духовке 20 минут. Переверните рулеты и готовьте еще 20 минут. Влейте оставшийся бульон (500 мл), снова переверните рулеты и готовьте еще 20 минут.
- Тем временем мелко нарежьте капусту и натрите на крупной терке яблоко. Лук разрежьте пополам и нарежьте тонкими полосками. Все ингредиенты для краснокочанной капусты, кроме лука и масла, вымесите вручную в миске, герметично закройте и оставьте на 30–60 минут. Отожмите капусту руками и соберите сок. Разогрейте масло в сковороде и обжарьте лук до полупрозрачности. Добавьте капусту и жарьте 4 минуты. Влейте отжатый сок и тушите 15 минут; добавьте соль, перец и сахар; держите в тепле.
- Тем временем для клецок мелко натрите 300 г картофеля и сразу же разомните его руками с 1 чайной ложкой соли, чтобы он не подрумянился; накройте и оставьте на 5 минут. Расстелите чистое кухонное полотенце, выложите на него картофель, разверните полотенце и отожмите из него жидкость; должно остаться около 150 г тертого картофеля.
- Вмиске хорошо вымесите тертый картофель и тесто для клецок. Нагрейте в кастрюле 4 литра воды, смешайте крахмал с небольшим количеством воды и размешайте в кипящей воде, добавьте немного соли и доведите до кипения. Увлажненными руками сформируйте из теста четыре клецки и опустите в воду. Уменьшите огонь и варите пельмени в кипящей воде около 25 минут. Выключите огонь, пельмени могут постоять до 40 минут, пока не понадобятся.
- Выньте форму для запекания из духовки и переложите рулеты на тарелку. Перелейте жидкость через сито в кувшин блендера, добавьте примерно четверть обжаренных овощей и пюрируйте до однородности. Убавьте соус на сковороде до желаемой консистенции, добавьте соевый соус, огуречный бульон и горчицу и оставьте рулеты ненадолго мариноваться.
- Подавайте по две рулеты, пельмени и соус на тарелку.
Вариант:
Для приготовления пельменей требуется гораздо меньше усилий, чем для приготовления полностью свежих пельменей, и они в разы лучше пельменей, приготовленных из стопроцентно готового теста. Если вы хотите сделать клецки самостоятельно , отварите 300 г очищенного картофеля, дайте ему хорошо распариться и продавите через мясорубку. Оставьте смесь остывать до теплого состояния, затем вымесите ее с отжатыми картофельными хлопьями и 2 чайными ложками картофельного крахмала и приправьте. Накройте и оставьте на 20 минут, затем придайте форму и готовьте, как описано. Желательно сделать пробную клецку. Если он разваливается, добавьте в тесто больше крахмала.
Идея рецепта от: Нико Риттенау, Себастьян Копиен: «Веганское питание для начинающих. Самые важные базовые знания и быстрые рецепты». DK-Verlag, 272 страницы, 19,95 евро.
Крем-суп из салата, сытное ризотто из косточковых фруктов и зерна, запеченное в духовке, от Софии Хоффманн
Автор и шеф-повар София Хоффманн из Берлина использует в своих рецептах региональные и сезонные продукты. Тот, кто захочет попробовать ее веганскую кухню, скорее всего, сможет отведать ее блюда в ресторане «Happa», который сейчас находится на стадии планирования.
Она показывает, как можно создать зимнее меню из региональных и сезонных ингредиентов даже на Рождество: «Мне нравится по-новому интерпретировать знакомые сезонные ингредиенты и добиваться восхитительных результатов с помощью нескольких простых трюков в приготовлении. Салат превращается в крем-суп, медленно плавящийся лук добавляет умами в зимнее ризотто, а тушение чего-либо в красном вине и розмарине – всегда хорошая идея». Все рецепты просты в приготовлении, не требуют особых усилий, насытят вас и сделают счастливыми». Следующие идеи рецептов взяты из ее книги «Кухня без отходов».
Сливочный салатный суп
Ингредиенты (на 2 порции):
1⁄2 или 1 небольшая головка латука или 2–3 горсти листьев салата/шпината; 1⁄2 луковицы или 1 небольшой кусочек лука-порея или 1–2 весенних лука (по желанию); 3 ст. л. масла для жарки или оливкового масла; несколько грубо нарезанных стеблей петрушки или немного грубо нарезанного свежего базилика (по желанию); 3–4 ст. л. тахины (кунжутной пасты); соль; 1 ч. л. кислоты (уксус или лимонный сок); 1 щепотка сахара или 1 ч. л. сиропа по желанию.
Приготовление:
- Удалите внешние листья с головки латука. Разделите салат на отдельные листья, вымойте, просушите и нарежьте крупными полосками. Очистите репчатый лук, лук-порей или весенний лук, помойте и крупно нарежьте.
- Разогрейте масло в кастрюле среднего размера и обжарьте латук, а также лук, лук-порей или весенний лук и зелень в течение 2–3 минут. Влейте воду, чтобы все было покрыто, и варите 5 минут.
- Смешайте с тахини в блендере или ручным блендером в высокой миске. Приправьте солью и кислотой (уксусом или лимонным соком). Если вкус слишком горький, немного подсластите.
Советы:
Гарнир: в качестве гарнира хорошо подойдут крутоны из черствого хлеба или обжаренные на сковороде семечки или орехи (например, тыквенные семечки, кунжут, семена подсолнечника).
Безотходный вариант: если сделать пюре из оставшихся продуктов, например, предварительно отваренного картофеля или нескольких ложек вареных бобовых, суп станет более кремовым и насыщенным.
Зерновое ризотто с яблоком и плавленым луком
Просто и вкусно: яблоки и лук – это региональное блюдо, которое обеспечивает разнообразную консистенцию и разнообразие вкусов: сладкий-кислый-умами-хрустящий-сливочный-мягкий-вкусный!
Ингредиенты:
6 ст. л. уксуса; 2 ст. л. сахара или сиропа; соль; 1–2 яблока (в зависимости от размера), нарезанных кубиками; 6 ст. л. масла для жарки или оливкового масла; 4 средних лука, из которых 1⁄2 лука нарезается кубиками, а остальное – тонкими полосками; 300 г перловой крупы или цельного зерна (например, пшеницы, ячменя, полбы, замоченного на ночь); 1 литр овощного бульона; перец
Приготовление:
- Нагрейте уксус, 6 ст. л. воды, сахар и 1⁄2 ч. л. соли в небольшой кастрюле до растворения сахара. Залейте этим маринадом яблочные кубики и отложите в сторону.
- Разогрейте 2 ст. л. масла в большой сковороде и обжарьте половину нарезанного кубиками лука в течение нескольких минут.
- Если вы используете замоченную крупу, слейте с нее воду и коротко промойте под проточной водой. Добавьте крупу к луковым кубикам. Залейте все бульоном, доведите до кипения и варите на медленном огне около 30–40 минут.
- Тем временем разогрейте оставшееся масло в сковороде и медленно обжарьте луковые кольца на медленном огне. Продолжайте жарить около 15 минут, периодически помешивая, чтобы они хорошо карамелизовались и стали мягкими, как масло.
- Выньте яблоки из маринада и сложите в готовую кашу, оставив небольшую часть для украшения. Приправьте ризотто солью, перцем и небольшим количеством маринада. Подавайте с карамелизированными луковыми кольцами в качестве начинки и оставшимся нарезанным кубиками яблоком. Оставшийся маринад можно использовать для заправки салатов.
Запеченные в духовке косточковые фрукты в ванне из красного вина
Ингредиенты:
200 г косточковых фруктов (например, абрикосы, сливы мирабель, демсоны, сливы); 1–2 красных лука в зависимости от размера; по желанию 2 зубчика чеснока; 200 мл красного вина; 4–5 веточек свежего розмарина или 3 ч.л. сушеного розмарина; 1 ч.л. соли.
Косточковые фрукты, такие как абрикосы, сливы мирабель, дамоны или сливы, очень вкусны и подходят в качестве сладкого и соленого сопровождения к вареному рису/зерновым или овощным блюдам. Его также можно хранить в холодильнике в холодном виде в течение нескольких дней. Вы также можете не добавлять вино или заменить его виноградным, сливовым или яблочным соком.
Приготовление:
- Разогрейте духовку до 200 °C сверху/снизу.
- Вымойте, разрежьте пополам и очистите от косточек фрукты. Лук очистите от шелухи и нарежьте широкими полосками. Чеснок очистите и нарежьте тонкими полосками.
- Положите косточки, лук, чеснок, красное вино и розмарин в форму для запекания, приправьте солью и хорошо перемешайте.
- Запекайте в духовке 15–20 минут при 200 °C, пока фрукты не станут мягкими и сочными.
- Наслаждайтесь сразу или оставьте остывать и храните в банке с завинчивающейся крышкой.
Идеи рецептов от: София Хоффманн: «Zero Waste Küche.», ZS, 248 страниц, 24,99 евро и София Хоффманн: «Die kleine Hoffmann: Einfach intuitiv kochen lernen.», ZS, 240 страниц, 22,99 евро.
Веганский салат из сельди и печеные яблоки навевают Жерому Экмайеру не только детские воспоминания
Жером Экмайеруже готовил в ресторанах Франции, Австрии и Англии. В своих блюдах он использует региональные экологически чистые продукты. Каждый, кто хочет готовить как профессионал, может поучиться у него на кулинарных курсах. В праздничный сезон Экмайер предпочитает придерживаться классики и готовить блюда, которые напоминают ему о детстве. Следующие идеи рецептов взяты из его книги «Веганство. На пользу – на вкус».
Веганский салат из сельди с копченым тофу и свеклой
Ингредиенты (на 4 порции):
Для салата:
1 кг вощеного картофеля; 1 красная луковица; 2 кислых яблока; 200 г копченого тофу; 4 свеклы (предварительно отваренные и запаянные в вакуум); 1 маленькая банка корнишонов (370 мл); 2 листа нори
Для заправки:
250 г овсяных сливок; 2 ст. л. огуречной воды (банка); 1⁄2 ч. л. дижонской горчицы; 1–2 ч. л. сиропа агавы; 1 ч. л. свежевыжатого лимонного сока; 1 ст. л. белого винного уксуса; 1 ч. л. молотых семян тмина; соль свежемолотая; черный перец; 2 ст. л. свеженарезанного укропа + еще немного для посыпки; дольки лимона для гарнира
Приготовление:
- Картофель тщательно вымойте, отварите в подсоленной воде, не снимая кожицы. Затем слейте воду, оставьте для распаривания, очистите, пока он еще горячий, и нарежьте кубиками.
- Тем временем очистите и мелко нарежьте лук. Нарежьте яблоки четвертинками и удалите сердцевину. Копченый тофу высушите кухонной бумагой. Нарежьте кусочки яблок и тофу на кубики. Со свеклы слейте воду и также нарежьте кубиками. С огурца слейте воду и мелко нарежьте. Листья нори нарежьте тонкими полосками или отщипните от них небольшие кусочки. В большой миске смешайте картофель, лук, яблоки, тофу, свеклу, огурец и листья нори. Для заправки смешайте овсяные сливки с огуречной водой, горчицей, сиропом агавы, лимонным соком и уксусом, приправьте семенами тмина, солью и перцем. Смешайте заправку с укропом и перемешайте с салатом, чтобы все ингредиенты равномерно покрылись. Накройте салат и оставьте мариноваться в холодильнике на 30 минут.
- Достаньте вегетарианский салат с сельдью из холодильника не позднее чем за 15 минут до подачи, снова хорошо перемешайте, разделите по тарелкам, гарнируйте дольками лимона и подавайте, посыпав укропом.
Запеченные яблоки с ванильным соусом
Ингредиенты (на 4 порции):
Для печеных яблок:
2 ст. л. кишмиша; 3 ст. л. рома; 4 яблока (Boskop); 4 спекулянта; 8 веганских домино; 2 ч. л. измельченного миндаля; мелко натертая цедра 1⁄2 органического апельсина; 1 ч. л. спекулянта; 2 ст. л. маргарина + еще немного для смазывания формы; 2 ст. л. темного неочищенного тростникового сахара.
Для ванильного соуса:
500 мл овсяного или соевого напитка; 1–2 ч. л. жидкого ванильного экстракта (в зависимости от концентрации и предпочтений); 2 ст. л. сахара; 1 щепотка соли; 2 ч. л. кукурузной муки.
Приготовление:
- Замочите кишмиш в роме не менее чем на 30 минут перед использованием.
- Щедро удалите сердцевину из яблок. Лучше всего это сделать с помощью яблочной терки. Поместите спекулус в клеенчатый пакет и измельчите его в крошку с помощью молоточка для мяса или скалки. Нарежьте домино мелкими кубиками и смешайте с крошками печенья, размоченным кишмишем и ромом, измельченным миндалем, апельсиновой цедрой и специями для печенья.
- Разогрейте духовку до 180 °C. Смажьте форму для выпечки среднего размера небольшим количеством маргарина, выложите в нее яблоки и заполните смесью, слегка набивая. Накройте каждое яблоко небольшим кусочком маргарина и посыпьте небольшим количеством тростникового сахара-сырца. Запекайте яблоки в горячей духовке (в центре) в течение 25 минут.
- Тем временем приготовьте ванильный соус. Для этого в кастрюле на среднем огне доведите до кипения растительный напиток, ванильный экстракт, сахар и соль. Смешайте кукурузную муку с 2 столовыми ложками холодной воды до однородности и добавьте в кипящую ванильную смесь, постоянно помешивая. Снова доведите соус до кипения и держите в тепле до готовности, но не кипятите дальше.
- Подавайте запеченные яблоки горячими прямо из духовки с ванильным соусом.
Идеи рецептов от: Жером Экмайер: «Веган. Тут гут – шмект гут», DK Verlag, 192 страницы, 19,95 евро.
Эта статья содержит партнерские ссылки. Более подробную информацию можно найти здесь.
Читайте также:
- Как подорожает жизнь в Германии в 2024 году
- Как Германия планирует решить бюджетный кризис в 2024 году
- Первый немецкий город отказался от билета за €49
Источник: www.stern.de
Читайте также:
Обсуждение
Самые последние новости
