Поркетта из индейки на День благодарения в конечном итоге того стоит
Поркетта из индейки на День благодарения в конечном итоге того стоит
Порчетта – идеальное блюдо. Хрустящая корочка, самообжаривающаяся свиная поджарка и волшебный миланж из фенхеля, перца и лимона. Неудивительно, что в какой-то момент кому-то пришло в голову превратить индейку (одно из оскорблений матушки-земли, если таковое вообще возможно) в это райское сокровище. Но я был в недоумении: Разумные люди согласятся, что индюшачья грудка слишком легко становится сухой и безвкусной. Как же из этой птицы, да еще и с самой сухой частью, можно приготовить что-то, напоминающее, пожалуй, лучший вариант свинины, доступный человечеству, без добавления жира? Действительно, по этому рецепту получалась не порчетта, а простой рулет. И я отправился делать его и вкуснее, и сложнее.
Поскольку в моих любимых рецептах порчетты часто используется колбаса, я решил взять конфи, которое многие готовят из темного мяса индейки, и использовать его в своей «турчетте» (обещаю, это последний раз, когда я использую это слово). Утиный жир, на котором я сделаю конфи, будет смазывать жаркое и придаст ему больше, ну, всего. И друзья: В отличие от некоторых прошлых экспериментов, этот стоит того, чтобы на него пойти.
Разделываем птицу
Вы можете просто купить грудку с кожей на кости и взять ножку или две для приготовления конфи, но если вы сами разделаете целую птицу, то получите один идеальный, не поврежденный кусок кожи индейки от кончика до хвоста – это важная часть данного рецепта. Прежде всего необходимо снять с птицы кожу, стараясь сохранить как можно больше ее целостности. Это относится к ножкам и бедрам.
Для начала прорежьте кожу в месте соприкосновения ножек с разделочной доской, а затем пальцами отделите кожу от мяса, продвигаясь под кожей вдоль мяса, преодолевая любое сопротивление. Если нужно, в особо неподатливых местах отделите кожу от мяса ножом, но помощь не понадобится. Опять же, цель состоит в том, чтобы получить как можно более крупный кусок.
Освободив кожу, положите ее в пакет с замком-молнией, удалите как можно больше воздуха и поставьте в холодильник охлаждаться. Открутите ножки от грудки, пока они не выскочат, а затем с помощью ножа отделите их от птицы и положите в вакуумный пакет. Отделите грудку от кости, используя кончик ножа и делая неглубокие надрезы вдоль кости. В итоге должна получиться зеркальная копия каждой половинки. Отрежьте кусок «самородка» (лишняя часть, свисающая с грудки) и очистите грудку от жира и других дефектов.
У вас останется оставшаяся часть птицы, кроме ножек, и все это лишнее и ненужное, поэтому сделайте бульон и наслаждайтесь супом, пока идет работа над этим рецептом.
Застелите разделочную доску полиэтиленовой пленкой и положите на нее грудки. Нам нужно добиться равномерной толщины, поэтому верхнюю часть каждой грудки надрежьте бабочкой, то есть сделайте диагональный срез мяса, но не до конца, чтобы можно было раскрыть мясо, как книгу. Возьмите молоточек и слегка отбейте грудки от середины наружу, чтобы придать им равномерную толщину. Если у вас нет молотка, можно использовать бутылку из-под вина (но это рецепт для взрослых - купите себе молоток, вы его заслужили). Ваша цель – придать грудкам форму прямоугольника. Мясо должно слегка перекрывать друг друга, чтобы не было зазоров при сворачивании.
Приправить мясо
Поскольку это индейка, мы собираемся приправить ее по максимуму. Для начала можно использовать сухие травы, но если у вас есть свежие, то тем лучше. Ниже я указал количество трав, но их не бывает слишком много, поэтому используйте больше, если они у вас есть. В кухонном комбайне измельчите перец горошком, соль, розмарин, фенхель, тимьян, орегано, шалфей, лимонную цедру, целую головку зубчиков чеснока и половину халапеньо до получения пасты. Даже если вы не любите острую пищу, в порчетту обычно добавляют хлопья красного перца, но мне показалось, что добавление всего лишь половины халапеньо дает мясу лишь слабый толчок, скорее пикантный, чем острый. Доверьте.
Сделайте в мясе неглубокий крестообразный надрез глубиной 1⁄2 дюйма, затем распределите приправу и вотрите ее во все щели.
Свернуть и дать пропитаться
Настало время сворачивать, детка. Мы будем сворачивать прямоугольник по длинной стороне, и начинать нужно с менее идеальной из двух длинных сторон, которая будет заправлена внутрь рулета. Поверните разделочную доску так, чтобы эта сторона была ближе к вам. Плотно сверните индейку, используя обе руки, расположенные на равном расстоянии друг от друга, одновременно. Если нужно, используйте пластик для начала работы, приподнимая края и отодвигая его от себя, пока не будет завершен первый рулет из мяса индейки, а затем просто отделите пластик и продолжайте сворачивать. Когда мясо будет полностью свернуто, плотно заверните его в полиэтилен, скручивая концы, чтобы сделать рулет более плотным и герметичным. Я аккуратно положил готовый рулет в вакуумный пакет для большей надежности, затем запечатал его и положил в холодильник на два дня.
Приготовление конфи
Пока грудка охлаждается, готовим конфи. В пакет с ножками (на самом деле нужна только одна, но если вы готовите конфи, то лучше положить все темное мясо) добавьте две столовые ложки утиного жира, столовую ложку соли, столовую ложку перца горошком и хорошую горсть свежего тимьяна или две столовые ложки сухого тимьяна, половину лимона и три больших зубчика чеснока. Вмассируйте это в ножки, затем запечатайте пакет и поставьте его в холодильник мариноваться на 8 часов.
Затем в течение 24 часов готовьте в су-виде при температуре 150F, после чего оставьте в холодильнике на два-три часа.
Соединить все вместе
Подготовьте место – разложите на разделочной доске сетку из шпагата, чтобы можно было легко перевязать рулет из индейки, когда мы закончим сборку. Снимите конфи и нарежьте мясо с одной из ножек, ложкой отделите пять столовых ложек аспика (желатина в пакете) и отложите его в миску. Удалите из аспика все, что в нем было, например, перчинки или чеснок, чтобы остался только желатин.
Достаньте индейку с кожей из холодильника. Начните с того, что положите кожу на сетку из шпагата внешней стороной вниз. Растяните кожу, насколько это возможно, не разрывая, в большой прямоугольник. Можно разрезать кожу и использовать ее для заделки мест, где есть разрывы или пробелы, просто накладывая ее поверх. Посыпьте кожу солью и перцем.
Теперь разрежьте рулет из индейки, слейте весь сок из пакета и аккуратно разверните его поверх кожи, придавая форму, чтобы прямоугольники были направлены в одну сторону. На ту половину индейки, которая была внутри рулета, выложите измельченный конфи, стараясь распределить его равномерно, затем выложите желатин поверх конфи. Распределять его не нужно – он сам расплавится в су-виде. Теперь снова сверните индейку в рулет, как и раньше, начиная с неровной стороны с конфи, но на этот раз вы берете кожу с собой в рулет. Когда вы дойдете до конца, закрепите его шпагатом в обоих направлениях, начиная с более коротких кусков по длине, а затем используйте не менее двух кусков шпагата для закрепления в длинном направлении, стараясь, чтобы кожа закрывала концы. Переборщить с фиксацией нельзя, поэтому не бойтесь использовать слишком много шпагата. Обрежьте концы шпагата. Теперь аккуратно, чтобы не повредить кожу, поместите его в вакуумный пакет и запечатайте.
Sous vide
Поместить в су-вид ванну при температуре 140F на 4 часа. Когда он выйдет, поместите его в ванну со льдом на 10 минут. Извлеките его из пакета и просушите бумажными полотенцами. Я положил его на 20 минут перед вентилятором, чтобы кожа действительно высохла.
Хрустящая кожица
Пришло время жарить во фритюре, поэтому подготовьте кастрюлю, глубокую сковороду или вок с маслом не менее двух дюймов, но убедитесь, что посуда достаточно глубокая, чтобы вместить масло и индейку, чтобы не разбрызгивать масло при добавлении индейки. Нагрейте масло до 400F, а затем опустите его до 300–350F. Осторожно положите индейку в кастрюлю. Будьте очень осторожны вокруг кастрюли, так как масло может разбрызгиваться. Во время приготовления необходимо следить за ней, чтобы она не подгорела. Индейка должна оставаться на этой стороне в течение 8–10 минут, до образования румяной и хрустящей корочки, затем осторожно щипцами переверните ее на другую сторону и повторите процедуру. Пока индейка готовится, с помощью половника налейте масло на верх и бока, но делайте это очень осторожно, чтобы не разбрызгать его. Продолжайте переворачивать индейку, пока все стороны не станут коричневыми и хрустящими, а при необходимости очень осторожно переверните ее на конец, придерживая щипцами, чтобы концы подрумянились. Индейка уже полностью готова, поэтому задача состоит в том, чтобы только подрумянить бока, а затем вынуть ее из масла и дать отдохнуть. Как только бока станут хрустящими, значит, все готово.
Разложить по тарелкам
Теперь дайте блюду отдохнуть в течение 15 минут, а затем с помощью очень острого поварского или разделочного ножа нарежьте его сантиметровыми ломтиками для подачи на стол. Лопаткой перекладывайте порчетту с разделочной доски на тарелку, чтобы сохранить ее внешний вид.
Можно подавать с подливкой, но я рекомендую вместо нее использовать фруктовый соус, например, ферментированный клюквенный соус. Это очень насыщенное блюдо, и добавление кислоты поможет его облегчить. Я подал его с лимоном, сок которого, попавший на порчетту, очень освежил ее.
Из-за дополнительного жира блюдо получилось очень пышным и удивительно насыщенным. В грудинке чувствуется травянисто-чесночная нотка с приятным теплом от перца. Конфи обладает перечной шелковистостью, а когда они соединяются вместе, то ощущаются как роскошное paté en croute. А когда в укус попадает немного хрустящей кожицы, это просто потрясающе. Конечно, это долгая поездка, но мы ведь добрались, не так ли?
Порчетта из индейки с начинкой из конфи
Ингредиенты
- 1 индейка весом 12–14 фунтов, размороженная, или одна грудка целиком, на кости, с кожей, и одна ножка индейки
- 1 ½ головки зубчиков чеснока, очищенных от шелухи
- 2 лимона плюс 3 столовые ложки лимонной цедры
- 1 горсть свежего розмарина или 3 столовые ложки сухого розмарина
- 1 горсть свежего шалфея или 3 столовые ложки сухого шалфея
- 1 горсть свежего орегано или 3 столовые ложки сухого орегано
- 1 горсть свежих веточек фенхеля или 3 столовые ложки сухих семян фенхеля
- 1 горсть свежих веточек тимьяна или 2 столовые ложки сухого тимьяна
- 1 халапеньо, красный или зеленый
- 2 ½ столовой ложки перца горошком
- 2 ½ столовой ложки соли
- 3 столовые ложки утиного жира
- Три чашки растительного или арахисового масла
Оборудование
- Шпагат
- Су-виде машина
- Вакуумный герметик или пакеты с замком-молнией
- Сковорода или кастрюля глубиной не менее трех дюймов
- Длинные щипцы
- Пластиковая пленка
- Снимите кожу с индейки как можно большим куском. Поместите ее в пакет с минимальным количеством воздуха и храните в холодильнике.
- Разделайте птицу на две бескостные грудки и ножки. Оставшуюся часть птицы можно использовать для другого проекта. Поместите ножки в вакуумный пакет и отложите в сторону.
- На разделочной доске, покрытой пластиковой пленкой, из грудки сформируйте прямоугольник мяса. При необходимости отбейте бабочкой более толстые части грудки индейки и с помощью киянки придайте грудкам ровную форму листа толщиной ½ дюйма. Грудки должны слегка накладываться друг на друга, чтобы не было зазоров. Нанесите на мясо поперечные штрихи неглубокими надрезами.
- Соедините розмарин, шалфей, орегано, фенхель, половину халапеньо, все зубчики чеснока, кроме трех, две столовые ложки цедры и полторы столовые ложки соли и перца в кухонном комбайне и измельчите до получения пасты. Втереть эту смесь в индейку, проникая во все щели.
- Сверните индейку в длинный рулет, начиная с более неровной стороны, в цилиндрическую форму. С помощью полиэтиленовой пленки плотно завернуть его, закручивая концы, и положить в вакуумный пакет, а затем вакуумировать и оставить на два дня в холодильнике.
- Добавьте в пакет утиный жир, оставшиеся соль, перец, чеснок, цедру и тимьян. Запечатайте его и поставьте в холодильник на ночь, на 8 часов. Затем готовить в режиме sous vide в течение 24 часов при температуре 150 F. После этого оставить конфи в холодильнике на 2–3 часа.
- Мясо одной ноги нарезать на кусочки, удалив все кости, и отложить в сторону. Извлечь пять столовых ложек аспика, очистить его от зелени и отложить в сторону.
- На чистую разделочную доску положить сетку из шпагата и разложить на ней кожу внешней стороной вниз, максимально расправив ее. Слегка посолите и поперчите кожу.
- Развернуть грудку индейки поверх кожи, максимально выкладывая ее внахлест. На ту половину рулета, которая была внутри (первая часть, которую нужно свернуть), выложить измельченное мясо. Равномерно распределите его, а сверху выложите ложку аспика.
- Снова свернуть индейку, на этот раз с кожей. Перевязать шпагатом в обоих направлениях, не забыв закрыть концы кожей. Поместите готовый рулет в вакуумный пакет и готовьте в режиме sous vide в течение 4 часов при температуре 140 F.
- Поместите рулет, все еще находящийся в пакете, в ванну со льдом на 5 минут, затем выньте из пакета и просушите внешнюю поверхность бумажными полотенцами. Если возможно, подсушите рулет перед вентилятором в течение нескольких минут, пока кастрюля с маслом будет нагреваться до 400F.
- Уменьшите температуру в кастрюле до 300–350 градусов и осторожно положите в нее рулет, следя за тем, чтобы не разбрызгивалось масло. Готовьте рулет, не привлекая внимания, в течение 8–10 минут, затем переверните его и готовьте, пока каждая сторона не станет хрустяще-коричневой, но не подгорит. Продолжайте переворачивать, пока вся внешняя сторона не станет хрустящей, понемногу поливая маслом сверху и по бокам. Если вам удобно, то с помощью щипцов переверните рулет на бок и держите его так, чтобы в масле находился только конец, что позволит ему также стать хрустящим.
- Готовый рулет должен отдохнуть на разделочной доске в течение 15 минут, после чего его можно нарезать на сантиметровые кусочки для подачи. Лопаткой перенести ломтики с разделочной доски на тарелку, чтобы сохранить форму. Подавать с фруктовым или кислым соусом.
Читайте также:
Обсуждение
Самые последние новости
