Не дайте себя обмануть, или как найти настоящий пармезан
Существуют четкие различия между Parmigiano Reggiano («Пармиджано Реджано»), единственным настоящим пармезаном, и Grana Padano («Грана Падано»), который часто с ним путают. Несмотря на схожий внешний вид и консистенцию, речь идет о двух разных видах сыра — но с одним общим знаменателем: они оба являются твердыми сырами, которые, в отличие от Pecorino, изготавливаются из коровьего, а не овечьего молока. Как найти настоящий пармезан?
Читайте также: Производство пармезана под угрозой из-за засухи в Италии
Из-за своей зернистой структуры Parmigiano Reggiano и Grana Padano относятся, к так называемым, сортам сыра Grana (итал. grana переводится как «зерно») — именно поэтому пармезан вообще не называется «пармезаном», а правильно именуется «Grana parmigiano reggiano» («Грана пармиджано реджано»).
Оба сыра также имеют итальянский знак качества DOP (Denominazione di Origine Protetta). Он гарантирует производство исключительно на определенной территории и соблюдение четко определенных критериев в процессе изготовления продукта, а также использование определенных ингредиентов.
Как найти настоящий пармезан по происхождению
Parmigiano Reggiano и Grana Padano отличаются, прежде всего, своим происхождением. Оба сорта могут относиться к DOP ЕС. Это означает, что продукт производится в определенной географической зоне в соответствии с определенным технологическим процессом.
Parmigiano Reggiano производится исключительно в провинциях Парма, Реджио Эмилия, Модена, Болонья (левый берег реки Рино) и Мантуя (правый берег реки По). Здесь расположены племенные и молочные фермы, где коров кормят исключительно травой или сеном, выращенным в этом районе.
С другой стороны, область происхождения Grana Padano гораздо шире — это большая часть равнины По, которая простирается от западных Альп до Адриатического побережья.
Таким образом, молочные заводы – производители этого вида сыра расположены в различных регионах Италии: от Пьемонта до Ломбардии, Эмилии-Романьи, Трентино-Альто-Адидже и Венето. Кроме того, в качестве корма для молочных коров там разрешено использовать так называемый «ферментированный силос».
Как найти настоящий пармезан по вкусу
Parmigiano Reggiano и Grana Padano не так-то просто отличить по внешнему виду. Оба имеют соломенно-желтый цвет (в случае с Parmigiano Reggiano, он немного светлее) и оба имеют твердую, мелкозернистую структуру, слегка хрупкую при нарезке.
Со вкусом дело обстоит иначе. Grana Padano более нежный, маслянистый и мягкий, в то время как Parmigiano Reggiano обычно имеет более сильный вкус — и чем дольше он созревает, тем более интенсивными становятся его ароматы, например, легкая нотка лесного ореха.
Что касается времени созревания, то настоящий пармезан должен созревать не менее 12 месяцев, но срок выдержки может увеличиться до шести лет. А Grana Padano зреет до трех лет, хотя минимальный срок составляет всего девять месяцев.
Полезно знать! Благодаря длительному периоду созревания, оба вида сыра не содержат лактозы и поэтому могут без проблем употребляться людьми с ее непереносимостью.
Как найти настоящий пармезан по составу
Настоящий пармезан или Parmigiano Reggiano изготавливается из смеси цельного и обезжиренного молока. Цельное молоко поступается на завод в тот же день, в которой оно было сдоено у коровы, а обезжиренное — накануне вечером и обезжиривается в течение ночи.
Grana Padano, с другой стороны, производится из сырого молока, полученного в результате двух доек в один день, которое частично обезжиривается после короткого периода отдыха.
В результате получается молоко с более низким содержанием жира, чем то, которое используется для производства настоящего пармезана. Так, содержание жира в Grana Padano составляет не менее 32% в сухом веществе, а в Parmigiano Reggiano — не менее 37%.
Но самое большое различие между этими двумя сырами заключается в использовании фермента лизоцима. Лизоцим входит в состав Grana Padano для консервации, в то время как Parmigiano Reggiano производится без дополнительных добавок.
По цене настоящий пармезан тоже дороже. Это объясняется более сложным производственным процессом и питанием коров, а также более эксклюзивным происхождением сыра.
Читайте также:
- Производство пармезана под угрозой из-за засухи в Италии
- Срок годности сыра больше, чем мы думаем
- Детский сыр в немецких магазинах
Читайте также:
Обсуждение
Самые последние новости
