Все хорошо, что хорошо кончается: идеальная утка Александра Херрманна
Специальный рецепт – Все хорошо, что хорошо кончается: идеальная утка Александра Херрманна
Жареная утка целиком – не повседневное блюдо для шеф-повара Александра Херрманна, хотя он готовил ее так часто. Он по-прежнему в восторге от него, его запаха, вкуса, сочетания хрустящей кожи и нежного, сочного мяса. «Один только запах, когда вы открываете духовку, этот чувственный момент – он неповторим», – восторгается он. «Жареная утка всегда особенная, отчасти потому, что это такая редкость. Многие люди не решаются попробовать ее, потому что требуется большое мастерство, чтобы сделать ее правильно – хрустящей снаружи, прожаренной и сочной внутри. Когда кто-то подает мне утку, я понимаю, что он действительно постарался».
Херрманн испытывает сильную эмоциональную связь с этим блюдом, которое является для него не просто любимым. Оно напоминает ему о детстве, о бабушке и ее фартуке, о всей семье, которая собиралась вместе по воскресеньям. Его родители держали паб, и воскресная утка была семейной традицией. Херрманн очень рано потерял родителей – они умерли, когда ему было девять лет. Возможно, именно поэтому утка символизирует идеальный мир – хотя по этому поводу постоянно возникали споры.
Лучше всего свежая из духовки
«Я помню, как моя бабушка пробиралась на кухню, чтобы отщипнуть немного кожи с утки справа и слева – там, где она была особенно хрустящей», – рассказывает он. «Это очень раздражало моего отца, но она не могла остановиться. Когда он ее ругал, она просто отмахивалась и говорила: «Да, люди, люди, они не очень любят кожу». Что, конечно, было неправдой – наоборот!»
«Утка особенно хороша, когда ее достают прямо из духовки и сразу же подают на стол, – говорит Херрманн. Однако свежеприготовленная утка готовится в течение часа. Если нужно сделать все быстро, птица готовится 45 минут при температуре 220 градусов Цельсия, но проходит еще четверть часа, прежде чем на кухню поступает заказ, шеф-повар достает утку из холодильной камеры и кладет ее в форму для запекания. «В наши дни ни один гость не ждет так долго», – говорит Херрманн.
«Даже если бы и ждал: я могу приготовить одну утку таким образом, но что, если мне нужно десять уток? Тогда у меня возникает проблема как у шеф-повара, потому что у меня нет десяти духовок, – говорит Херрманн. Поэтому приходится предварительно готовить утку, оставлять ее отдыхать, а затем ненадолго помещать под гриль до образования хрустящей корочки». «Она не так идеальна, как свежая из духовки, но все равно очень хороша». Однако это трудно просчитать. «У вас либо слишком много, либо слишком мало уток. И то, и другое плохо. Первое означает разочарование гостей, второе – явный экономический ущерб, потому что на следующий день я уже не могу продать полностью приготовленную утку. Она больше не вкусна».
Конфи как блестящая идея
Тогда Херрманн и его шеф-повара задумались о том, как решить эту проблему навсегда. Они придумали классику французской кухни – конфи. Здесь мясо – обычно целые куски утки или гуся, то есть грудка и ножки, – готовится в собственном вытопленном жире при низкой температуре, чтобы сохранить мясо. Это происходит потому, что когда жир остывает и застывает, он образует своего рода защитную оболочку от кислорода и бактерий.
Одному из них пришла в голову блестящая идея приготовить утку целиком, как конфи. Утка и так окружена слоем жира снаружи, так почему бы и нет? Херрманн и его шеф-повара потратили добрых три месяца на доработку рецепта, пока он не стал идеальным для их целей.
Много времени и терпения
Идеальным оказался следующий подход: Утку плотно заворачивают в пленку, чтобы защитить ее от высыхания. Затем утку аккуратно готовят в духовке при температуре 69 градусов Цельсия с циркуляцией воздуха – в течение одиннадцати часов. «Мы выяснили: Когда температура ядра мяса превышает 69 градусов Цельсия, белок денатурирует. После этого оно начинает становиться сухим. Однако если вы не можете так точно выставить температуру на своей плите дома, можно обойтись и 70 градусами», – говорит Херрманн.
Преимущество этого метода в том, что после одиннадцати часов при такой температуре утиная грудка и ножки будут готовы одновременно, чего не скажешь о традиционном приготовлении – ножки готовятся дольше, чем грудка. Как и в случае с конфи, утиное мясо обладает сильным утиным ароматом. «А теперь начинается самое интересное», – говорит Херрманн. «Кожа тоже готовится, но еще не обезжиривается».
Однако, как и конфи, приготовленное таким образом мясо можно хранить – без потери вкуса. Оно легко может храниться в холодильнике два-три дня.
«Это просто потрясающе!»
Чтобы приготовить утку к подаче, фольгу снимают и готовят ее еще 20 минут в горячей духовке – на решетке. Лишний жир выдавливается, и утка становится равномерно коричневой и хрустящей со всех сторон, а не только сверху, как это обычно бывает, когда она готовится в банке для запекания и сидит в собственном бульоне. Херрманн подчеркивает, что это блюдо можно приготовить и в домашних условиях. «Это рецепт с гарантированным успехом». Если вы хотите подать блюдо гостям, его можно легко приготовить за день или два до этого. «Вечером оно будет готово и идеально за 20 минут, что просто потрясающе!»
Прошло много лет с тех пор, как Херрманн и его команда разработали этот метод. Они используют его и сегодня. «Каждый день для меня может стать воскресеньем, – говорит он, – за исключением того, что бабушка больше не ковыряется в моей коже». Сегодня здоровый мир означает и утку со здоровой кожей.
Утка, запеченная целиком в духовке до хрустящей корочки
На 2 персоны
Ингредиенты
- 1 утка (от 1,2 до 1,4 кг)
- соль
Приготовление
Промойте утку под холодной проточной водой, высушите кухонной бумагой и отрежьте крестец. Затем приправьте солью внутри и снаружи. Плотно заверните в пленку со всех сторон.
Готовьте на решетке для выпечки на средней полке духовки при температуре 70 °C в течение 11 часов. (Коммерческая пленка может быть нагрета до 120°C без колебаний).
Теперь выньте утку из духовки, оставьте ненадолго остывать при комнатной температуре и аккуратно разрежьте фольгу. Снимите фольгу с утки и либо сразу обработайте ее, либо заверните в свежую пленку и храните либо в холодильнике (хранится 2–3 дня), либо в морозильной камере (хранится 3–4 недели).
Если утка заморожена, ее необходимо разморозить перед дальнейшей обработкой. За 30 минут до подачи утки разогрейте духовку до 220 °C сверху и снизу и поместите утку на решетку для выпечки в центре духовки.
Непосредственно под ней поставьте противень. (При запекании утки из кожи будет выделяться жир. Он собирается на противне и не сгорает в духовке). Важно: каждые 10 минут сливайте жир с противня.
Через 25–30 минут утка станет идеально хрустящей и прожаренной. Выньте из духовки, переложите на разделочную доску, оставьте на 3–4 минуты, затем отрежьте ножки и грудку и подавайте.
СОВЕТ:
Если целой утки слишком много, можно использовать и утиную грудку. В этом случае, однако, это должна быть двойная утиная грудка на кости. Этому куску нужно всего девять часов в духовке при той же температуре.
Читайте также:
- Немцы – одни из самых несчастных людей в Европе
- Как изменится жизнь Германии в 2024 году
- Новое расписание DB в Германии
Источник: www.stern.de
Читайте также:
Обсуждение
Самые последние новости
