Пастрами из индейки на День благодарения
Пастрами из индейки на День благодарения
Хотя я по-настоящему наслаждаюсь индейкой в День благодарения только в течение часа после того, как её достали из духовки, большинство, похоже, предпочитает есть сэндвичи. Сэндвичи с индейкой на следующий день – это легендарный аспект Дня благодарения, не связанный ни с какими религиозными, историческими или культурными аспектами этого дня. Так зачем же беспокоиться о запеченной птице, что если сразу перейти к любимому сэндвичу? И если уж вы решились на сэндвичи с индейкой, то почему бы не сделать пастрами из индейки?
Насколько сложно приготовить пастрами из индейки?
Очень сложно. Кстати, я готовил пастрами – настоящую говяжью пастрами – ровно один раз. Это званый ужин «Канон Аманда». Я приготовил почти двадцать фунтов этого мяса, с любовью выловленного, запеченного, копченого и поданного на стол. И, несмотря на годы кулинарных подвигов в микрофон, это блюдо, к которому все возвращаются. «Эй, а ты не думал вернуться к пастрами?» Ни за что, дружище, жизнь недостаточно длинна.
Вот тогда-то я и задумался о том, можно ли срезать некоторые углы, и, думаю, тот факт, что я здесь об этом рассказываю, говорит сам за себя.
Настройка мяса
Для подготовки мяса я обратился к многочисленным источникам, включая блог Kosher Dosher, Amazing Ribs и все рецепты пастрами из индейки, которые мне удалось найти, а затем я применил все эти знания в научном методе, который я называю «крылатым». Я начал с целой индюшачьей грудки, очищенной от кожи. Впоследствии я думал, почему бы не попробовать рецепт с темным мясом, но, увы, не стал этого делать.
Я полагался на смесь специй для пастрами от Kosher Dosher, а чтобы облегчить вам жизнь, я создал инструмент, который поможет вам определить, сколько вам нужно каждого ингредиента, введя вес вашей индейки. Положите все специи в блендер или кухонный комбайн и измельчите их до состояния средней кашицы. Натрите ими грудки, а затем положите одну грудку на другую. Поместите их в вакуумный пакет и удалите весь воздух (можно сделать это с помощью замка-молнии и метода вытеснения воды). Теперь пастрами будет лежать в холодильнике и отдыхать в течение пяти дней.
Обычно грудки просто «лечат» порошком праги, известным также как солевой раствор №1. Я же пропускаю этот шаг и сразу перехожу к смеси специй, в которую, как оказалось, входит еще больше специй №1. Хотя мясо можно оставить в холодильнике на две недели, я обнаружил, что пяти дней вполне достаточно, чтобы получить приемлемое для наших целей вяление.
Горячее копчение пастрами из индейки
Дым – неотъемлемая часть очарования пастрами, но нам нужен холодный дым, что означает использование гриля на самой низкой настройке и удержание индейки подальше от пламени. Я установил свой газовый гриль с передней горелкой на низком уровне, разместил индейку в задней части гриля и использовал древесную щепу для получения дыма. Я просто положил их на кусок фольги рядом с передней частью гриля, а затем поджег одну сторону с помощью факела. Остальная щепа медленно сгорала, образуя дым. Я закрыл крышку, оставив ее приоткрытой ровно настолько, чтобы огонь получал кислород. Так я делал три раза в течение трех часов: подкладывал щепу, поджигал ее, а затем давал ей медленно гореть и коптить индейку. В конце можно было заметить, что на грудке образовалась приятная пелликула – это кожица, которая образуется на внешней стороне индейки, на мясе и на всей поверхности.
В водяную баню
А это значит, что пора возвращаться в дом и готовить индейку в су-виде при температуре 145F в течение пяти часов. Это самая низкая температура, безопасная для индейки, и при таком времени индейка пастеризуется. После этого я дал ей отдохнуть в течение 20 минут, затем вынул из пакета, положил на разделочную доску и нарезал очень-очень тонкой соломкой.
Шелковистая, идеальная холодная нарезка
К тому же, несмотря на то что процесс приготовления был значительно сокращен (обычно мясо вялят несколько недель, а затем подвергают совершенно отдельному процессу натирания и копчения), оно все равно имело приятную шелковистость благодаря су-виду и великолепный пряный аромат благодаря натиранию. Копченость определенно присутствовала, и оно прекрасно нарезалось. В результате я смог уложить его слоями, чтобы получился сэндвич с пастрами на века, с густой горчицей, солеными огурцами, уксусным фрицем, русской заправкой и тающим грюйером.
Кроме того, пастрами получилась восхитительной вариацией, в которой обыгрывается и сочность, получаемая при су-виде, и легкий тлеющий запах, получаемый при копчении, и идеальная текстура, получаемая при вялении. Натирка из специй идеально передает ощущение пастрами. Кстати, в общей сложности это заняло около полутора часов активного приготовления и подготовки, но полностью себя оправдало.
Пастрами можно нарезать чуть толще и подавать на тарелке как ломтики мяса, дополнив их русской заправкой.
Пастрами из индейки
Ингредиенты:
- 1 пятифунтовая бескостная грудка индейки
- 44 г соли
- 15 г соляного раствора № 1 (порошок праги)
- 16,5 г райских зерен
- 11 грамм кориандра
- 60 г сахара мусковадо
- 9 грамм ягод можжевельника
- 4,5 грамма имбиря
- 6 грамм чеснока
- 2 г пряностей
- 3 гвоздики
- 4,5 грамма горчичного семени
- 2 лавровых листа
Оборудование:
- три чашки древесной щепы для копчения
- аппарат sous vide
Приготовление:
- Измельчить все специи и насыпать их на обе стороны грудки индейки. Она должна покрывать всю грудку.
- Поместите грудку в пакет с застежкой-молнией или вакуумный пакет и удалите из него весь воздух. Поместите пакет в холодильник на пять дней, переворачивая грудку каждый день.
- На шестой день установите гриль для копчения. Поместите индейку как можно дальше от жара, при этом жар должен быть на самом низком уровне. Положите щепу на кусок фольги и подожгите ее с одной стороны. Дайте щепе разгореться, а затем приоткройте гриль на один-два дюйма. Воздуха должно быть достаточно для подачи огня.
- Каждый час поджигайте очередную порцию щепы. После третьего часа выключите гриль, сложите индейку пополам, положите ее в вакуумный пакет и удалите весь воздух.
- Готовить индейку в режиме Sous vide при температуре 145 F градусов в течение 5 часов.
- Дать индейке отдохнуть в течение 20–30 минут, затем вынуть из пакета и нарезать как можно тоньше.
Читайте также:
- Что приготовить, чтобы удивить немца
- Как приготовить пирожные макаронс
- Как приготовить тесто юфка для булочек бёрек
Читайте также:
Обсуждение
Самые последние новости
