Паола Баччиа готовит на основе своих истрийских корней
Паола Баччиа готовит на основе своих истрийских корней
Кухня Истрии – результат богатой событиями истории. Здесь соединились влияния Хорватии, Италии, Словении и Австрии, создав кулинарный плавильный котел. Австралийка Паола Баччиа выросла на этой уникальной кухне.
Паола Баччиа родилась в Мельбурне и сейчас является известным австралийским кулинарным писателем. Однако ее корни находятся не под землей, а в Европе – на самом большом полуострове северной Адриатики: Истрии. Когда после Второй мировой войны Истрия отошла к Югославии, ее родители итальянского происхождения, как и многие их соотечественники, в 1950 г. эмигрировали в Австралию. Как истинные «истрийцы», они взяли с собой свою культуру, продолжали жить ею за границей и передали ее своим потомкам.
В своей новой кулинарной книге «Истрия», номинированной на Немецкую кулинарную премию 2023 года в категории «Средиземноморская кухня», Бачча пишет об этой неразрывной связи между едой, общиной и памятью: «Еда не знает границ». С помощью таких рецептов, как палачинче, макароны ручной скрутки, фаршированные сардины или гуляш с квашеной капустой, она возрождает истринскую культуру и таким образом возвращается к прошлому своей семьи. Блюда свидетельствуют о постоянно меняющихся границах и различных культурах, которые когда-то разделяли холмы, побережья и долины Истрии и были глубоко переплетены с полуостровом. Поваренная книга, которая отправит вас в путешествие в «сердце Адриатики». Именно так называется книга, выпущенная издательством ars vivendi, в красивом твердом переплете с фольгированной печатью и цветными краями.
Блюда подробно описаны, а рецепты четко разделены на десять глав, начиная от супов и закусок и заканчивая соусами и консервами. Приведены базовые рецепты бульонов, пасты и блинов, а также идеи по ароматизации граппы. Многие блюда имеют итальянский оттенок, что, конечно, объясняется семейным происхождением автора, и в то же время это действительно хорошая истринская домашняя кухня – со всеми кулинарными влияниями Словении, Австрии, Италии и Хорватии. Это возвращает нас к богатой событиями истории Истрии, которая характеризует эту книгу.
Кухня не знает границ
На протяжении веков полуостров в форме сердца побывал под четырьмя разными флагами, не считая римского. Потому что, конечно, они тоже были здесь: Об этом свидетельствуют амфитеатры, ворота, колонны, мозаики и виллы или их восстановленные остатки. Сегодня большая часть Истрии принадлежит Хорватии, меньшая часть на севере – Словении, а еще меньшая территория вокруг деревни Муджиа – Италии. В XVIII веке полуостров также вошел в состав монархии Габсбургов. Этот культурный плавильный котел наложил свой отпечаток на обеденные столы и обеспечил самые разнообразные вкусовые ощущения. Истрия официально двуязычна, но есть и диалекты, на которых сегодня мало кто говорит. «Мой родной язык – не английский и не итальянский, а диалетто (диалект)», – пишет Паола Баччиа. «Он в основном венецианского происхождения и известен также как истрийско-венецианский». Она выросла на этом диалекте, на котором говорят на западе полуострова уже тысячелетие и который с 2021 г. включен в список национального нематериального культурного наследия Хорватии.
«Истрия. Сердце Адриатики» – это книга, отражающая не только кухню многонационального региона, но и его уникальную историю, ведь автор рассказывает нам о потере дома и комфорте привычной еды, знакомя нас с рыбным рагу мамы Ливии или фрикадельками Алисы, запеченными мидиями Марио или шампурами на гриле по-балкански. Между рецептами всегда есть фотографии и трогательные семейные истории: Знакомство и влюбленность, родительские заботы, тревоги и страхи, горе и потери – но также и беззаботные прогулки и счастливые праздники. Многие старые черно-белые фотографии семьи и друзей позволяют заглянуть в прошлое. Цветные фотографии свидетельствуют о сегодняшнем дне Истрии, о непреходящей красоте и романтике острова.
Маленькие мясные рулетики (Useleti scampai)
Useleti (или oseleti) на диалекте означает «маленькие птички» (uccellini по-итальянски), на которых, как говорят, похожи эти маленькие мясные рулетики. Это венецианское блюдо из тех времен, когда люди ели маленьких тушеных птичек, подаваемых с полентой. Уселети, также называемые уселети скампаи («сбежавшие маленькие птички» – хотя я подозреваю, что к тому времени, как они окажутся в кастрюле, их уже поймают!), традиционно готовятся из тонких ломтиков телятины, на которые кладут копченый окорок или панчетту, листья шалфея и сворачивают в рулетики, после чего обжаривают на сковороде в соусе из вина, небольшого количества томатов и соков от жаркого. На этот рецепт меня вдохновила моя тетя Дина, которая готовит их похожим образом, добавляя в начинку сыр. Подавать с полентой или картофельным пюре с луком и оливковым маслом, чтобы впитать вкусные соки.
Приготовление:
Посыпать ломтики телятины солью. Уложить друг на друга ломтики панчетты и ветчины (они должны быть чуть меньше мяса). Затем положите по 1 листику шалфея и по 1 палочке сыра с каждой стороны – сыр должен быть немного короче короткой стороны мяса (т.е. короче 6 см). Свернуть мясо в рулет и закрепить зубочисткой.
Налейте оливковое масло в сковороду, в которой рулеты могут располагаться рядом друг с другом (при тушении они еще немного уменьшатся в размерах), и разогрейте на средне-сильном огне. Добавить рулеты и обжаривать по 3 мин. с каждой стороны, часто поворачивая.
Влить вино, томатное пюре и 185–250 мл воды так, чтобы рулеты были покрыты жидкостью примерно наполовину. Довести до кипения, затем уменьшить температуру. Накрыть сковороду крышкой и тушить около 30 минут, периодически переворачивая рулеты, чтобы они были покрыты соусом. В последние 10 минут снимите крышку, чтобы соус загустел. Через 40–50 минут мясо должно быть готово и стать нежным.
Если в сковороде слишком много соуса, выньте рулеты и переложите на подогретую тарелку, затем увеличьте температуру и уменьшите количество соуса до желаемой консистенции. Дополнительная соль не требуется, но на всякий случай приправьте по вкусу. Подавать рулеты теплыми, политыми соусом, на поленте, если вы любите традиционные блюда.
Тарт с мангольдом и цветной капустой (Torta salata con blede e cavolfiore)
Этот вегетарианский тарт приготовлен по рецепту маркессы Эты Полезини. В нем используется так называемое «знаменитое специальное тесто для макарон» (la famosa pasta speciale) – универсальное тесто для начинающих, которое не требует слепого отваривания, что, как она пишет, делает его особенным. В отличие от большинства видов теста, пекарский порошок вводится в тесто только после того, как оно отдохнет. Я изменила оригинальный рецепт и заменила часть пшеничной муки на муку из спельты, что придало тарту более ореховый вкус и темный цвет. Это отличное тесто, которое можно раскатывать очень тонко. Для начинки можно использовать оставшиеся в холодильнике или кладовой овощи. Не стесняйтесь заменять овощи в рецепте теми, что есть под рукой, только следите за тем, чтобы их количество оставалось примерно одинаковым. Марсала в качестве жидкости для тушения придает овощам приятную сладость.
Приготовление:
Для приготовления теста муку и 1 щепотку соли размять в сливочном масле кончиками пальцев до образования мелкой крошки (можно использовать кухонный комбайн). Добавить яйца и ром и замесить гладкое тесто. Сформировать шар на посыпанной мукой рабочей поверхности, завернуть в пленку и оставить на 1 ч в прохладном месте.
Для начинки разогреть оливковое и сливочное масло в большой сковороде на среднем огне. Добавить мангольд, лук и щепотку соли и жарить около 10 минут, не подрумянивая. Тем временем нарезать цветную капусту (включая стебель) на кусочки размером не более 1 см.
Добавьте чеснок в смесь мангольда и лука и обжарьте до появления аромата. Затем добавить цветную капусту и горошек, прогреть, влить марсалу и увеличить огонь до средне-высокого. Готовить несколько минут, затем накрыть крышкой и готовить на слабом огне еще 12 минут, пока цветная капуста не станет мягкой. Если в кастрюле слишком много жидкости, снимите крышку и готовьте еще несколько минут, чтобы уменьшить ее количество.
Перелить смесь в большую миску и оставить остывать. Добавить остальные ингредиенты для начинки и приправить солью и перцем. Перемешать все вместе и отложить в сторону.
Разогреть духовку до 160 °C (вентилятор). Застелить бумагой для выпечки форму для тарта (Ø 24 см) (у моей формы съемное дно). Бока формы тщательно смазать сливочным маслом.
Посыпать шар теста пекарским порошком и быстро и энергично вымесить. Отрезать примерно треть теста и использовать ее позже для верха тарта. Большая часть теста предназначена для основания и боков.
Раскатайте большую часть теста на слегка посыпанной мукой рабочей поверхности в круг, который будет немного больше, чем форма. Положите его на форму и прижмите; немного теста должно выходить за края. Ложкой выложить начинку на основу.
Из оставшегося теста раскатать крышку и положить ее поверх начинки. Загните нависающее тесто над крышкой, чтобы получился приподнятый край. Из оставшегося теста вырежьте фигурки по желанию и украсьте ими верх пирога. В центре крышки сделайте небольшое отверстие для выхода пара.
Выпекать в течение 50–55 минут, регулярно проверяя, не темнеет ли поверхность. При необходимости немного уменьшите температуру в духовке. Тарт будет готов, когда верхняя часть станет твердой и золотисто-коричневой.
Переложить на решетку и подавать теплым или комнатной температуры. После остывания он будет храниться 3–4 дня в герметичной банке в прохладном месте.
Хайди Дриснер надеется, что вам понравится кулинарное путешествие в сердце Адриатики.
Читайте также:
Обсуждение
Самые последние новости
