30 лет «Suppenküche»: с мясным рулетом в Сан-Франциско

Фабрицио Вист, владелец «суповой кухни» в Сан-Франциско, каждый день протягивает руку помощи. Коренной баварец по прозвищу Фаби, всегда в шляпе, проводит шваброй по зеленому полу. Затем полирует маслом 30-летние деревянные столы. Я хочу, чтобы все было безупречно». Потом добавляются цветы, чтобы все выглядело красиво», – говорит 59-летний специалист.

Его «суповая кухня» не имеет ничего общего с банком продовольствия для нуждающихся. Популярный ресторан в мегаполисе на западном побережье пользуется успехом уже 30 лет. В свое время Вист, графический дизайнер из Мюнхена, и его знакомый, увлеченный кулинарией, мечтали о немецком ресторане в Калифорнии. «Это была безумная идея», – со смехом признается сегодня Вист. Но дуэт решился, причем именно в городе, за который идут жаркие споры как за горячую кулинарную точку.

Сначала предполагалось, что это будет только «суп и салат», но потом он превратился в «суповую кухню» с баварской пивной культурой и сытным меню, от шницеля и зауэрбратена до леберкязе и кезешпатцле. Добавьте к этому старинный облик викторианского дома XIX века в тогдашнем мрачноватом районе Hayes Valley. По словам Виста, это здание уже фигурировало в немом фильме 1924 года.

Успех с самого начала

Внутри – побеленные стены под сводчатым потолком, снаружи – желтая кирпичная кладка, на стене здания – название Soup Kitchen, написанное шрифтом Баухаус, и год основания – 1993 – большими буквами. «С самого начала это был суперуспех, – вспоминает калифорниец поневоле. Сразу же пришла молодая публика, художники и «безумное количество странных» людей.

Район, расположенный недалеко от оперного театра, уже давно стал модным. Но уютная «суповая кухня» почти не изменилась. Стены украшают старинные каменные кувшины, родом из Баварии. Среди них – исторические портреты баварского короля Людвига II и президента США Авраама Линкольна. Вист с гордостью показывает на старую гравюру с изображением замка Тунценберг близ Дингольфинга, где его дед варил пиво. 

Баварские традиции – это его мантра. Длинные деревянные столы, за которыми сидят вместе незнакомые люди, привнесли в Сан-Франциско нечто совершенно новое, отмечает хозяин гостиницы. Внезапно самые разные люди стали обмениваться идеями, а не ужинать в одиночестве за своим собственным столом. Плюс к этому – десятки сортов пива, привезенных из Германии. По мнению Виста, «суповая кухня» – это идеальная витрина для демонстрации местной пивной культуры.

Большая суета на маленькой кухне

Сразу после 17.00, когда тяжелые старые деревянные двери распахиваются, в ресторан начинают стекаться гости. «Я гурман и обнаружила этот ресторан в списке лучших», – рассказывает Джулиана Каччарони во время своего первого визита. «Здесь уютно, но совсем не душно», – таково ее первое впечатление. Официант приветливо помогает. Его рекомендация: венский шницель, егерский шницель или зауэрбратен. 

На небольшой кухне кипит работа. Шипят на сковороде тертые блинчики, гарнируются тарелки со шницелем, приправляется картофельно-огуречный салат. Все должно быть «как можно более традиционным», – говорит Вист. «Мы готовим Leberkäse по старинному рецепту из Нижней Баварии, а булочки нам делает здешний пекарь».

Но шеф-повар – американец. «Все любят сосиски и картошку», – ухмыляется Эрик Флетчер. По его словам, тот факт, что «суповая кухня» существует уже 30 лет, является лучшим доказательством качества. Самое популярное блюдо? Венский шницель – до 40 заказов за ночь. Самое сложное блюдо? Свиная рулька. «С помощью Фаби я наконец-то справился с этой задачей», – говорит Флетчер. «Нежная внутри, но хрустящая снаружи, не слишком постная и не слишком жирная – это настоящий вызов».

Присуждена печать одобрения

С командой из 30 человек Вист, который сейчас является единственным владельцем, управляет рестораном, а также пивным садом, расположенным за углом. Его жена, латиноамериканка из Лос-Анджелеса, также помогает ему. У супругов трое детей. Недавно городские власти присвоили их ресторану статус «Наследного бизнеса». «Простая немецкая кухня и отличное пиво», – говорится в описании. Предприятиям, которые вносят особый вклад в развитие районов Сан-Франциско, разрешено украшать себя этим знаком качества.

В городе с быстро растущими ценами и чрезвычайно высокой стоимостью жизни многие предприятия борются за выживание. В Сан-Франциско все время то взлетает, то падает, так было со времен «золотой лихорадки», – говорит Вист. «Многие люди становятся очень богатыми, другие разоряются, а потом все начинается сначала». Карривурст в его пивной стоит 13 долларов (чуть меньше 12 евро), венский шницель в «суповой кухне» – около 25 евро. В городе, где гамбургер может стоить 30 долларов, его блюда сравнительно доступны, говорит Вист. 

Успех «суповой кухни» на протяжении трех десятилетий доказывает его правоту. А какое блюдо он больше всего любит в своей родной стране? «Жареная свинина, Leberkäs или Schweinshaxe», – без колебаний отвечает ресторатор. «Я люблю немецкую кухню, но она слишком недооценена», – размышляет баварец на немецком и английском языках. Это точно – в «суповой кухне» немецкая еда не «недооценена».