Suşi 101: Çiğ balığı bir profesyonel gibi nasıl yiyeceğinizi öğrenin
Suşinin tadını çıkarmanın en geleneksel yolu, şefin günün atıştırmalıklarını seçtiği omakase set menüdür.
Ancak bazı gezginler için set menü denemek, dil ve kültürel engeller nedeniyle göz korkutucu olabilir.
İşte bu noktada Sushi Üniversitesi devreye giriyor. Bu yılın başlarında başlatılan deneyimsel dersler, gezginlere görgü kuralları ve Edomae (Tokyo tarzı) suşi sanatı hakkında bilgi veriyor.
CNN Travel'a konuşan kurucu Tetsuya Hanada, "Suşinin sadece balık dilimlemek ve sirkeli pilavın üzerine koymak olduğunu düşünen diğer ülkelerden gelen insanların bunun o kadar da basit olmadığını anlamalarını istiyorum" diyor.
"Suşi hakkında hiçbir şey bilmeseniz bile lezzetli, ama ben neden lezzetli olduğunu anlamak istedim. Bu yüzden suşi, tarih, görgü kuralları ve Japon kültürü hakkında pek çok şeyi açıklayan Sushi Üniversitesi'ni başlattım."
Karşınızda Suşi Üniversitesi
Çeviri uygulamaları, rota planlayıcıları ve yerel yemek rehberi Useful Menu de sunan Tabimori seyahat hizmetleri grubunun bir parçası olan Sushi Üniversitesi, tercüman ve bilgi kaynakları sağlayarak dil engellerinin üstesinden gelmeyi amaçlıyor.
Her "sınıf" bir suşi restoranında gerçekleşir ve burada bir şef restoranın tarihi, suşi felsefesi, menü ve kişisel teknikler hakkında bir tanıtımla geceyi başlatır.
Gezginler daha sonra şefin bir omakase tadım menüsü oluşturmasını izlerler. Yol boyunca öğrenciler balık türleri ve görgü kuralları hakkında bilgi edinecek ve bir çevirmenin yardımıyla şefle sohbet etme fırsatı bulacaklar.
Hanada, "Yaygın bir hata, shari 'nin (sirkeli pirinç) üstünü alıp ayrı ayrı yemektir," diye açıklıyor.
"Suşi hazırlanırken üst malzeme, shari, wasabi ve soya sosunun dengesi şef tarafından göz önünde bulundurulur ve tek lokmada yenmelidir."
Diğer yaygın no-no'lar arasında keskin parfüm kullanmak (Edo tarzı suşinin hassas tatlarını bozar), sigara içmek, şef iş başındayken onunla sohbet etmek veya suşiyi tabağınızda çok uzun süre bekletmek (Hanada 10 saniye içinde tüketilmesi gerektiğini söylüyor) yer alıyor.
Suşi 101
Hanada, suşiyi takdir etmek için temel bilgilerle başlamanız gerektiğini söylüyor.
Suşi basitçe çeşitli varyasyonları içeren kapsayıcı bir kategoridir. Dünya çapında en tanıdık olanı muhtemelen nori maki 'dir - ya da pirinç ve deniz yosununa sarılmış suşi ve sebzeler. Bu, her yerde bulunan Kaliforniya ve ton balığı rulolarını kapsar.
Daha sonra nigiri (pirinç üzerine balık dilimleri), sashimi (çiğ balık dilimleri), chirashi sushi (üzerine sos serpilmiş pirinç kaseleri), oshizushi (sıkıştırılmış suşi katmanları) ve Inarizushi (kızarmış tofuya sarılmış suşi) vardır.
Suşi dünyanın dört bir yanına yayılmış olsa da, her zaman bu kadar kolay erişilebilir değildi.
Tokyo'nun hemen kuzeydoğusundaki Ibaraki Eyaleti'nde büyüyen Hanada, bu özlü Japon yemeğinin özel günler için saklandığını söylüyor.
"Suşi restoranlarına sık sık gitme lüksüne sahip çok fazla aile olduğunu sanmıyorum" diyor Hanada.
"Bildiğim kadarıyla sıradan insanlar için değildi. Sadece politikacıların, aktörlerin ya da diğer özel mesleklerden insanların yediği bir şeydi."
Zamanla suşinin daha uygun fiyatlı versiyonları marketlerde ve zincir restoranlarda bulunmaya başladı; Hanada bu restoranların genellikle denizaşırı ülkelerden ithal edilen ucuz deniz ürünleri kullanarak fiyatları düşük tuttuğunu söylüyor.
Hanada, "Genel olarak Edo tarzı hala üst düzey restoranlara mahsustur ve kişi başına 10.000 yen'i (100 $) kolayca aşabilir" diyor. "Japonya'da insanlar genellikle yılda birkaç kereden fazla gitmezler."
Gerçek Tokyo tarzı
Hanada, Sushi Üniversitesi'nde Edo tarzı (Tokyo tarzı) suşiye odaklanıyor, çünkü bu tarz başkente özgü ve ustalaşması aldatıcı derecede karmaşık.
Bu ifade birkaç anlama geliyor - kelimenin tam anlamıyla Tokyo Körfezi'nin "önünde" - ve zorlu bir suşi yapım tarzını ifade ediyor.
Suşi şefleri beş ila yedi yıl boyunca eğitim alırlar - on yıldan fazla da olabilir - ve bazen çıraklığın dört yılına kadar pahalı balıkları ellerine almazlar.
1800'lerde ortaya çıktığı düşünülen Edo tarzı suşi, tipik olarak nigiri etrafında döner ve kabaca 80 çeşit deniz ürünü malzemesi içerir.
Ancak sadece çiğ balığı dilimlemek ve pirincin üzerine yerleştirmek sayılmaz.
Şef, temel malzemelere ek olarak balığı marine edip yıllandırarak buzlu soğuk bir bölmede tutuyor.
Bu sadece buzdolabı öncesi günlerde raf ömrünü uzatmak için pratik bir çözüm olmakla kalmıyor, aynı zamanda balığın lezzetini de artırıyordu.
Hanada, "Edo tarzı işlemden sonra, umami aroması balığın çiğ olduğu zamana göre daha yoğundur," diye açıklıyor.
"Bence Edo tarzı suşi, evde kolayca yapılamayan tek nigiri suşi türüdür."
En iyi ısırıklar
Ancak nigirinizi maki'nizden ayırt edebilseniz bile, her suşi parçası eşit yaratılmamıştır.
İyi suşi birkaç faktöre bağlıdır ve tazelik bunlardan biri olmak zorunda değildir.
Hanada, "Suşinin taze olduğu sürece lezzetli olacağına inanmak bir hatadır," diyor.
"Suşi lezzetlidir çünkü bu taze balığa belirli bir işlem uygulanır ve ardından doğru zamanda servis edilir.
"Müşteriler, balığın umami lezzetinin ana bileşeni olan inosinik asit zirveye ulaştığında suşi yemelidir. Şef bu zaman çizelgesine uymak için balığı günler hatta haftalar öncesinden hazırlar."
Zamanlamanın yanı sıra, suşinin kalitesini başka neler etkiler? Balık türü ve kalınlığı, şefin tekniği, mevsim ve eşlik eden soslar.
Hanada, "Balığın kalınlığına ve bıçağın açısına bağlı olarak, balığın dokusu farklılık gösterir - hatta tadı diğer kesimlere göre daha tatlı olabilir," diyor.
"Çoğu insan bu yemeklerin ayrıntılarından ve günlük ince ayarlarından habersizdir."
Mevsimsellik, harika suşinin bir diğer önemli bileşenidir. Japonya'da şefler mevsimleri yakından izliyor, hatta daha fazla hassasiyet için 72 alt mevsimi takip ediyor.
Hanada, "Yediklerimiz gün ışığı saatlerinin, sıcaklığın ve nemin değişmesiyle değişiyor," diyor.
"Pasifik saury'si gibi mevsimsel bir balığı yerken sonbaharın gerçekten farkında olmak bence çok Japonca bir şey."
Ancak yılın hangi zamanı olursa olsun, en pahalı balıklar Japon Kuruma karidesleri, Pasifik mavi yüzgeçli orkinosu ve deniz kestanesi olma eğilimindedir.
Hanada, "Bu malzemelerden herhangi birini içeren bir parça, yılın herhangi bir zamanında 1.000-2.000 JPY'ye (9-18 $) mal oluyor" diyor.
"Bu malzemeler için sınırlı sayıda doğal kaynak var ve bunları suşi restoranına ulaştırmak çok zaman alıyor."
Okullar açıldı
Sushi Üniversitesi, gidiş-dönüş transferler ve tercümanlar sağlayarak bu deneyimi mümkün olduğunca erişilebilir hale getirmeyi amaçlamaktadır.
Dersler, sınıf seviyesine (Temel, Orta ve İleri) bağlı olarak 89 ila 267 dolar arasında değişmektedir.
Temel kurs, Japon maaş memurlarının işten sonra uğrayabilecekleri sıradan bir suşi barda gerçekleşir.
Orta düzey kurs lüks bir restoranda, İleri düzey kurs ise öğrencileri saygın bir şefin tezgahına götürür.
75 ila 90 dakikalık seanslar şu anda İngilizce, Çince, Fransızca ve İspanyolca olarak sunuluyor. Hanada ayrıca 2020 Olimpiyatları öncesinde daha fazla dilde eğitim vermeyi planlıyor.
Bir sınıfa kaydolduktan sonra, gezginler kullanışlı resimler, arka plan bilgileri ve telaffuzlarla dolu Görsel Suşi Sözlüğü'ne göz atabilirler.
Ayrıca okuyun:
- Tatilde erişilebilirlik: En önemli ipuçları - ve en iyi seyahat destinasyonları
- Topal ördek: GDL patronu Claus Weselsky kimdir?
- Gecikmeler ve tren iptalleri: Demiryolu grevi durumunda yolcular hangi haklara sahiptir?
- AB Komisyonu seyahat haklarını güçlendirmek istiyor
Kaynak: edition.cnn.com