José Andrés'in İspanyol yemekleri hakkında bilmenizi istediği altı şey

José Andrés'in İspanyol yemekleri hakkında bilmenizi istediği altı şey

Koyu, pas rengi pirinç. Kenarları çıtır çıtır. Midye ya da karides, özenle tavaya yerleştirilmiş. Bezelye ve hatta bazen chorizo.

Ancak Şef José Andrés bunu duyurmak için burada: Gerçek paella aslında bu değil.

En azından Andrés, Discovery+'da yayınlanan ve şu anda CNN'de yayınlanmakta olan "José Andrés ve Ailesi İspanya'da" adlı belgesel dizisinde böyle söylüyor. (Discovery+ ve CNN, Warner Bros Discovery'nin birer birimidir).

Minibar ve The Bazaar gibi beğenilen mekanların arkasındaki İspanyol şef ve restoran işletmecisi Andrés, altı bölüm boyunca kızlarını İspanya'nın farklı bir bölgesiyle tanıştırıyor ve İspanyol mutfağının bölgeselliğini göstermek amacıyla her bölgenin yemeklerini öne çıkarıyor.

Tıpkı İtalya'da Napoli'nin Napoliten pizzasıyla ya da Fransa'da Nice'in ratatouille ile tanınması gibi, İspanya'da da yemekler bölgeseldir. Her bölüm farklı bir bölgeye odaklanıyor ve kızları İspanyol yemeklerini yerken ve öğrenirken, izleyiciler de (gözleriyle) yiyor ve öğreniyor.

Elbette program yemekle ilgili. Ama aynı zamanda Andrés ailesinin keşfettiği İspanya bölgelerini ziyaret etmek için de cazip bir örnek. Bu kasıtlı. Andrés gösteriyi Covid-19 salgınının ilk günlerinde, birçok insanın seyahat edemediği bir dönemde tasarlamaya başladı. Şimdi bu durum değişti.

Andrés, CNN'den Jim Acosta'ya verdiği röportajda, "(Bu şov) sadece insanlara 'Hadi gidelim, uyanalım, yeniden seyahat etmeye başlamalıyız' demek içindi" dedi. "Herkes dünyayı gezmeli, çünkü birbirimizi daha iyi anlayarak ve diğer insanlar hakkında bilgi sahibi olarak daha iyi hale gelmenin bir yolu bu."

Dizide Andrés, Valencia'dan gelen gerçek paella'da deniz ürünleri, chorizo ya da bezelye bulunmadığını açıklıyor. Bunun yerine, Andrés'in On Emir'e benzettiği 10 ana malzemesi var: zeytinyağı, tavşan, tavuk, yeşil fasulye, beyaz fasulye, domates, pirinç, tuz, safran ve su.

"Geri kalan her şey," diyor, " arroz olacak." Sadece pirinç.

İşte Andrés'in bize bölgesel İspanyol mutfağı hakkında öğrettiği diğer beş şey ve ardından otantik paella tarifi. Bize güvenin, iştahınızı yanınızda getirmek isteyeceksiniz.

'Tapas' aslında küçük tabak anlamına gelmiyor

Ah, tapas. Bu küçük tabaklar ve nefis çerezler, İspanya ve İspanyol yemeklerinin ötesinde restoran kültürünün temel bir parçası haline geldi (bkz: Asya tapasları). Andrés programda, tapasın tek bir yemeğe bağlı olmadığını, bunun yerine insanların her şeyi denemesine olanak sağladığını açıklıyor.

Andrés, Acosta ile sohbetinde "(Tapas) yemek değildir" dedi. "Bu bir yaşam biçimi. Ailenin ve arkadaşların tadını çıkarmanın bir yolu."

Ancak "tapas" kelimesi küçük yemekler anlamına gelmediği gibi yemekle de ilgisi yoktur. "Tapas" İspanyolca "örtmek" anlamına gelen tapar kelimesinden türetilmiştir, çünkü insanlar böceklerin veya tozun girmesini önlemek için içeceklerinin üzerine ekmek parçaları veya yüzü açık küçük sandviçler koyarlardı. Yemek, kelimenin tam anlamıyla bir örtü gibiydi.

Bugünlerde müşterilerin yiyeceklerini içeceklerinin üzerine koyduklarını göremezsiniz. Ancak Andrés'i barda her tapastan bir tane sipariş ederken görebilirsiniz - tıpkı programda yaptığı gibi.

Katalonya'nın kendi sörf ve çim alanı var

Amerikalılar sörf ve çimi en çok et lokantalarının vazgeçilmezi olarak biliyor olabilir. Ancak İspanya'nın kuzeydoğusunda bir bölge olan ve Barselona'ya ev sahipliği yapan Katalonya, mar y montaña, yani "deniz ve dağ" olarak adlandırılan kendi versiyonuna sahiptir.

Bölgede büyüyen Andrés, yerel balıkçılar ve çiftçiler tarafından icat edilen geleneksel bir yemek olan bu kombinasyonun yaygın olduğunu söylüyor. Orada bazen tavuk ve Akdeniz ıstakozu ile yapılıyor ve soğan, sarımsak, domates ve bir tutam beklenmedik baharatla bir araya getiriliyor.

Merak mı ettiniz? Andrés'in programda nasıl pişirdiğini görün ve belki de evde kendiniz deneyin.

Birçok İspanyol yemeğinde bulunan enginar aslında İspanya'ya ait değildir

Mağribiler İspanya'nın güney bölgesi olan Endülüs'te neredeyse 500 yıl geçirdiler ve etkileri mimaride, sanatta ve elbette yemeklerde açıkça görülüyor.

Beraberlerinde getirdikleri kayda değer bir şey var mı? Andrés, İspanyolca'da alcachofas olarak adlandırılan enginar. Kızlarına da söylediği gibi, "al" sesiyle başlayan kelimeler genellikle Arapça kökenlidir.

CNN'den Acosta'ya konuşan Andrés, savaş ve istilanın asla iyi bir şey olmadığını söyledi. Ancak kültürel alışveriş zengindi.

"Tüm Arap dünyası, tüm Müslüman dünyası (Endülüs'te) çok önemliydi" dedi. "Tüm bu gelenekler bugüne kadar pek çok yemekte ve malzemede varlığını sürdürüyor."

Enginar buna sadece bir örnektir ve Andrés jambon ve yumurta sarısı ile enginar yemeği olan alcachofas confitadas con jamón ibérico 'nun altını çizmektedir.

Bu ünlü limonlu kurabiyelerin kökeni kraliyete dayanıyor ve Madrid mutfağını öne çıkarıyor

Andrés bizi İspanya'nın başkenti Madrid'de gezdirirken bir şey çok açık: Bu şehir ülkenin geri kalanı gibi değil.

Andrés bize nedenini anlatıyor. İspanyol kraliyet ailesinin evi olan Madrid'in mutfağı, şehrin sınıfsal ayrımını yansıtıyor. Bir yanda, Andrés'in Posada de la Villa'da sevgiyle incelediği kuzu kızartma gibi hoşgörülü, zengin yemekler var. Öte yandan, tostas ve patatas bravas gibi daha mütevazı yemekler de var - hızlı, ucuz ve doyurucu yemekler, tarihsel olarak sıradan insanların yediği yemekler.

Bu tarih, saray ve devlet toplantıları için hala her hafta yapılan pastas del consejo ya da "konsey kurabiyeleri" adlı küçük limonlu kurabiyelerde açıkça görülmektedir. Ancak bunların kökeni, babasının erken ölümü nedeniyle doğar doğmaz kral olan Kral XIII Alfonso'ya dayanıyor. Andrés, Alfonso çok genç olduğu için annesinin uzun toplantılar sırasında onu oyalayacak küçük bir ikrama ihtiyaç duyduğunu söylüyor. Böylece pastas del consejo doğmuş - krallara layık kurabiyeler.

Asturias'ta elma şarabı şaraptan daha önemli

Andrés genç yaşta Katalonya'ya taşınmış olsa da aslında İspanya'nın kuzeybatısındaki Asturias bölgesinde doğmuş.

Bölgenin büyük bölümünü yeşil tarım arazileri oluşturuyor ve bu durum mutfağa da yansıyor. Andrés, Asturias'ın binlerce küçük organik çiftliğe ev sahipliği yaptığını ve bu çiftliklerin ürünlerinin Asturya mutfağının kalbinde yer aldığını söylüyor.

Elma şarabına bir bakın. İspanya uluslararası alanda şarabıyla tanınsa da, Asturias sert elma şarabını tercih ediyor ve her yıl 10 milyon galon elma şarabı üretiyor. Andrés programda "burada bir din gibi" diyor.

"Fransızların şarap içtiği gibi içiyoruz" diye açıklıyor. "Hemen hemen her gün."

Elma şarabı karbonatlı değil, bu yüzden garsonlar içkiyi kollarının izin verdiği kadar yüksekten, bardağı kalçanın altında tutarak döküyor. Bu yöntem içeceğe köpüklü bir kafa veriyor ve aynı zamanda keyifli bir beceri gösterisi sunuyor.

İçki nispeten düşük alkollü olmasına rağmen - yaklaşık %5 ABV - Andrés ailesinin de onaylayabileceği gibi yine de sizi sarhoş edecektir.

Paella Valenciana

Şef José Andrés'ten tarif

Valensiya'nın otantik paellası garrafón adı verilen büyük, yassı beyaz lima fasulyesi ile yapılır, ancak taze favas orbutter fasulyesi iyi bir ikame olabilir. İnternetteki özel mağazalarda garrafón fasulyesi ve bomba adı verilen kısa taneli pirinç arayın.

Arzu edilirse, fasulyeleri ekledikten sonra, hafif sıcak, dumanlı bir lezzet için tatlı İspanyol kırmızı biberiyle tatlandırın.

4-6 porsiyon yapar

İçindekiler

• 2 yemek kaşığı | yaklaşık 30 mililitre sızma zeytinyağı, tercihen İspanyol
• 2 adet derisi yüzülmüş, kemikli tavuk but, 2 inçlik (5 santimetre) parçalar halinde kesilmiş
• 2 tavşan bacağı
• Koşer tuzu
• 1 su bardağı | 150 gram Romano veya yassı yeşil fasulye, 1 inçlik (2 adet 1⁄2 santimetre) parçalar halinde kesilmiş
• 3⁄4 fincan | 134 gram garrafon fasulyesi, soyulmuş taze bakla veya tereyağı fasulyesi
• 1 14 ons | 400 gram konserve ezilmiş domates
• 1 tutam safran
• 4 su bardağı | 946 mililitre düşük sodyumlu tavuk suyu veya su
• 2 dal taze biberiye
• 1 su bardağı | 200 gram bomba pirinç veya diğer kısa taneli pirinç

Ekipman

• 13 veya 15 inç paella tavası

Talimatlar

1. Zeytinyağını paella tavasında orta-yüksek ateşte ısınana ancak tütmeyene kadar ısıtın. Tavuk ve tavşan parçalarını ekleyin. Etlerin her tarafını iyice kızarana kadar yaklaşık 8 dakika kızartın, ardından tuz ekleyin. Et parçalarını paella tavasının dış kenarlarına taşıyın ve ortada bir daire oluşturun.

2. Romano ve garrafon fasulyelerini tavanın ortasına ekleyin ve tuzla baharatlayın. Fasulyeleri hafifçe kızarana kadar yaklaşık 5 dakika pişirin, ardından fasulyeleri et parçalarıyla birlikte paella tavasının dış kenarlarına doğru itin.

3. Ezilmiş domatesleri tavanın ortasına dökün ve yarı yarıya azalıp koyu kırmızı bir renk alana kadar, yaklaşık 5 dakika, ara sıra karıştırarak pişmeye bırakın.

4. Et ve baklagilleri domateslere karıştırın ve sosu karamelize etmek için yaklaşık 3 dakika daha pişirmeye devam edin.

5. Safranı tavaya ufalayın ve suyu ekleyin. Tuzla tatlandırın ve biberiyeyi ekleyin. Ateşi yükseltin ve sıvıyı kaynatın, ardından 2 ila 3 dakika kaynamaya bırakın.

6. Biberiyeyi çıkarın ve pirinci ekleyin, tanelerin tencerenin etrafına eşit olarak yayılmasına ve et ve sebzelerle karışmasına dikkat edin. Yüksek ateşte, tahta bir kaşıkla sık sık karıştırarak 8 dakika pişirin. Et suyu kaynadıkça pirincin tencerenin etrafında yüzdüğünü görmelisiniz.

7. Ateşi orta-düşük seviyeye düşürün ve etlerin ve sebzelerin tencereye eşit olarak dağıldığından emin olmak için pirinci son bir kez karıştırın. 10 dakika pişirin ve sıvı azaldıkça karıştırmayın. Pirincin hafif al dente olmasını ve ortasının sert olmasını istersiniz. 8 dakika sonra tencerede çok az sıvı kalmış olmalıdır. Tencerenin dibindeki karamelize kabuğun çıtır çıtır olması için kalan 2 dakika boyunca ısıyı yüksek seviyeye çıkarın. Pilav piştiğinde tavayı ocaktan alın ve servis etmeden önce 5 dakika bekletin.

Ayrıca okuyun:

• Tatilde erişilebilirlik: En önemli ipuçları - ve en iyi seyahat destinasyonları
• Topal ördek: GDL patronu Claus Weselsky kimdir?
• Gecikmeler ve tren iptalleri: Demiryolu grevi durumunda yolcular hangi haklara sahiptir?
• AB Komisyonu seyahat haklarını güçlendirmek istiyor

Kaynak: edition.cnn.com