'Asya'nın en sürdürülebilir barı'nın arkasındaki miksologlarla tanışın
Ancak bu barın o kadar da geleneksel olmayan birkaç kısmı da var. Beyaz, kiremit kaplı girişi, miksologların yeni tatlar denediği bir "laboratuvar" olarak ikiye katlanıyor ve arka tarafta bir "fermantasyon odası" ev yapımı bira kavanozlarını barındırıyor.
Tüm bunlar, içeceklerden mobilyalara kadar, atıkların azaltılması ve karbon emisyonlarının en aza indirilmesi üzerine kurulu daha geniş bir konseptin parçası.
"Burada yaptığımız şey Hong Kong'daki diğer bar ve restoranlardan biraz farklı" diyen Agung Prabowo, Kasım 2020'de uzun süredir birlikte çalıştığı iş ortağı ve miksolojist Roman Ghale ve eşleri Laura Prabowo ve Katy Ghale ile birlikte barı kurdu.
Faaliyete geçeli henüz altı ay bile olmayan bar, Asya'nın En İyi 50 Barı 2021 listesine 30 numaradan giriş yaptı ve Sürdürülebilir Bar Ödülü'nü kazandı.
Kendisini Hong Kong'un ilk "kapalı döngü barı" olarak tanımlayan Penicillin, sıfır atık için çalışıyor ve diğer mekânlara da aynı şeyi yapmaları için ilham vermeyi umuyor.
Bir kolaylık kültürü
Asya'nın en iyi barı 2019 The Old Man'in de arkasındaki beyin olan deneyimli barmenler Agung ve Roman, toplam kırk yıllık deneyimleri boyunca konaklama sektöründeki israfa ilk elden tanık olmuşlar. Roman, Penicillin'deki hedeflerinin mümkün olduğunca sıfır atığa yaklaşmak olduğunu söylüyor.
Hong Kong yeşil bir iş kurmak için en kolay yer değil; sürdürülebilirlik krizi yaratan bir kolaylık kültürüne sahip.
2019 yılında Hong Kong'un yaklaşık 5,7 milyon metrik ton atığının sadece %29 'u geri dönüştürüldü ve bu oran düşüş eğiliminde görünüyor. Hükümet verileri, Hong Kong'un geri dönüşüm oranlarının son on yılda düştüğünü gösteriyor; bu da daha az atık üretilmesine rağmen çöp sahasına giden miktarın %21 oranında arttığı anlamına geliyor.
Penicillin'deki ekip için amaç, tek kullanımlık kültürü tersine çevirmek ve ekip sürekli olarak yeniden kullanım, geri dönüşüm ve atıkları en aza indirmenin yeni yollarını arıyor. Örneğin limonlar suları için sıkılıyor ve kalan posa, çekirdek ve kabuk barın fermantasyon odasında köpüklü limon "şarabı" olarak demlenmek veya kokteyl garnitürleri için kurutulmak üzere ayrılıyor, diyor Agung.
"Çöp kutusuna bir şey atmadan önce iki kez düşünmemiz gerekiyor" diyor. "Yeni bir malzeme almak yerine bir sonraki malzeme için bir şeyler toplayabilirsiniz."
Sadece içkiler değil - mimarlık firması Collective tarafından tasarlanan barın temelinde, geri dönüştürülmüş malzemelerden yerel olarak üretilen mobilya ve aksesuarlarla sürdürülebilirlik inşa edilmiş.
Mangkhut 2018 Tayfunu sırasında sökülen ağaçlar masalara dönüştürülmüş ve geri dönüştürülmüş alüminyum soda kutularıyla tamamlanmış; LED duvar ışıkları ise Hong Kong'un ikonik neon sokak tabelalarından kurtarılan tüpler. Geri dönüştürülmüş kağıt kartvizitlerden özel yapım geri dönüştürülmüş pamuk üniformalara kadar her ayrıntı dikkatle düşünülmüş.
Agung, "Sürdürülebilirliği sağlamanın aslında eğlenceli yolları da var" diyor.
Eko-ruhlu bir çözüm
İçki endüstrisini temizlemek için çalışan tek işletme Penisilin değil. Dünyanın dört bir yanındaki bar ve restoranlar geri dönüşüm ve atıkları azaltmaya çalışırken, sektörün en sürdürülemez unsurlarının çoğu alkol üretimi ve nakliyesinde yer alıyor.
Singapurlu girişim EcoSPIRITS işte bu noktada pazarda bir boşluk gördü. EcoSPIRITS'in kapalı devre dağıtım sistemi, birinci sınıf alkollü içkileri doğrudan damıtıcılardan alıp EcoTOTE adı verilen yeniden doldurulabilir, 4,5 litrelik, kurcalamaya dayanıklı şişelere dolduruyor. Barlar daha sonra markalı alkollü içki şişelerini yerinde yeniden doldurabiliyor ve tote boşaldığında, yeni sipariş geldiğinde alınıyor.
EcoSPIRITS'in kurucusu Paul Gabie, bu sayede yeni, karbon yoğun markalı cam şişelerin üretilmesi ihtiyacının ortadan kalktığını söylüyor.
Gabie, "Sadece tedarik zincirinin maliyetlerini düşürmekle kalmıyorsunuz; mekanlar aynı ruhu daha düşük maliyetle elde ediyor" diyor. "Fiziksel atık ve CO2 ayak izinde çok güçlü, ölçülebilir bir azalma elde ediyorsunuz ve bunlar sektör için kolay teklifler."
EcoSPIRITS, sürecinin alkollü içkilerin paketlenmesi ve dağıtımı sırasında oluşan CO2 ayak izinden %90 oranında tasarruf sağlayabileceğini ve bunun da kârlılığa yardımcı olacağını iddia ediyor. Gabie, üreticiler üretim ve dağıtım sırasında tasarruf ettikleri için barların alkollü içkilerden %10 ila 25 arasında tasarruf ettiğini tahmin ediyor; bu da mekanlara daha rekabetçi bir fiyat sunabilecekleri anlamına geliyor.
Penicillin, Asya-Pasifik bölgesinde EcoSPIRITS ile çalışan yaklaşık 700 bardan biri ve Penicillin'e göre kokteyl başına 150 gram karbon emisyonu tasarruf etmelerine yardımcı oluyor. İçeceklerinden biri olan "Bir Penisilin, Bir Ağaç", satın alınan her bir içecek için Borneo'da dikilen bir ağaçla aslında çevreye geri veriyor.
Bir topluluk çabası
Bazı işletmeler algılanan masraflar nedeniyle sürdürülebilir çözümleri benimsemekte isteksiz olsa da Roman, kurulum maliyetlerinin diğer barlarla karşılaştırılabilir olduğunu ve uzun vadeli tasarruf için daha fazla potansiyele sahip olduğunu söylüyor. "İnsanlar her zaman sürdürülebilirliğin çok maliyetli olduğundan bahsediyor, ama aslında öyle değil" diyor. "Yine de zaman alıcı - çok fazla öz disipline sahip olmanız gerekiyor."
Penicillin şu anda yerel işletmelerle işbirliği yaparak toplumu sürdürülebilir çözümlerine dahil etmeye çalışıyor - yerel bir deniz ürünleri restoranından kokteyl tentürleri için viskiyle yeniden doldurmak üzere istiridye kabukları toplamak ve bir Meksika lokantasından avokado çekirdeklerini buz küpleri olarak yeniden kullanmak gibi. Agung, artık atık alkol ve limon kabuğu kullanarak sabun ve el dezenfektanı da ürettiklerini söylüyor.
Ekip, Hong Kong'un yiyecek ve içecek sektöründeki diğer kişilerin de olumlu ve sürdürülebilir değişiklikler yapmak için ilham alacağını umuyor.
Roman, "Doğa için kendimizle ilgili olmayan bir şey yapmak istiyoruz - çocuklarımız için bir şey, ileriye doğru bir adım," diyor. "İşte bu yüzden bu sürdürülebilir şeyleri yapmak istiyoruz."
Ayrıca okuyun:
- Tatilde erişilebilirlik: En önemli ipuçları - ve en iyi seyahat destinasyonları
- Topal ördek: GDL patronu Claus Weselsky kimdir?
- Gecikmeler ve tren iptalleri: Demiryolu grevi durumunda yolcular hangi haklara sahiptir?
- AB Komisyonu seyahat haklarını güçlendirmek istiyor
Kaynak: edition.cnn.com