Сезон Адвента - Восемь секретов идеального наслаждения шоколадом
На полках супермаркетов уже выстроилась очередь за шоколадными Сантами, а запах открывающейся плитки и вид шоколадных кондитерских изделий способен превратить любой скучный или холодный адвентский день в изысканное развлечение. Секрет хорошего шоколада:
Конширование
Шоколад, впервые появившийся в Европе в середине XIX века, был очень желанным, например, для усиления любовного влечения. Однако его пили, потому что кусочки были сухими и крошились. Швейцарский шоколатье Родольф Линдт хотел производить гладкий шоколад. В 1879 году он многое перепробовал, перемешивал шоколадную массу, но ничего не получалось. Однажды вечером в пятницу он в расстройстве покинул фабрику, но оставил мешалку включенной. Вернувшись в понедельник, он с изумлением обнаружил кремообразную, блестящую шоколадную массу, которая плавно таяла на языке. Так было изобретено конширование. По сей день шоколадную массу перемешивают в течение нескольких часов при разных температурах. Это позволяет испариться более кислым вкусам, а частицам какао и масла - идеально соединиться.
Плавление
Чтобы создать свои собственные шоколадные творения, шоколад необходимо растопить в баин-мари. Светлый, темный или блочный шоколад не имеет разницы в качестве, говорит Жеральдин Мюллер Марас, профессиональный шоколатье. В 2015 году она стала единственной женщиной, вошедшей в десятку лучших в мире на конкурсе "World Chocolate Masters". Мюллер Марас работает в Maison Cailler - старейшем шоколадном бренде, до сих пор существующем в Швейцарии, основанном в 1819 году Франсуа-Луи Кайером. Сегодня он входит в состав группы компаний "Нестле". Важно при использовании бейн-мари: выключите конфорку, когда вода закипит. Чаша не должна касаться воды, чтобы шоколад не пригорел. При температуре около 45 градусов шоколад становится идеально гладким и жидким.
Темперирование
Темперирование необходимо для того, чтобы шоколад был достаточно жидким для заливки в формы, но при этом правильно застывал в дальнейшем: "В массе должны быть стабильные и нестабильные кристаллы", - говорит Мюллер Марас. Поэтому она выкладывает две трети растворенной смеси на холодную мраморную плиту. Она снова и снова надавливает на нее шпателем и распределяет ее так, чтобы она остыла примерно до 27 градусов. Смесь медленно застывает, после чего Мюллер Марас добавляет ее обратно в жидкую треть и снова хорошо перемешивает. Точность - залог успеха: температура обработки темного шоколада составляет 30-32 градуса, а молочного и белого - 28-30 градусов.
Опасность жидкости
Во время водяной бани вода ни в коем случае не должна попадать в чашу с шоколадом. "Он сразу же слипается и не может расплавиться", - говорит Мюллер Марас. К сожалению, коньяк или любой другой алкоголь также имеет тот же эффект: "Жидкий шоколад и жидкость вообще не работают", - говорит она. Можно использовать шоколадные конфеты: В этом случае алкогольную начинку можно вылить в форму для шоколада, которая предварительно была залита и затвердела.
Какао-масло
Какао-бобы, то есть семена дерева какао, на 50 % состоят из какао-масла. Их слегка ферментируют, обжаривают, чтобы раскрылись ароматы и сошла оболочка, затем измельчают до получения какао-массы, которую затем рафинируют с сахаром и другими ингредиентами. Высокое содержание жира делает шоколад более тонким, как шоколад кувертюр. Он подходит для покрытия чего-либо тонким слоем шоколада. Масло какао можно заменить другими жирами, что делает его дешевле, но Müller Maras отличает хороший шоколад по тому, что в нем не используются другие жиры.
Кстати, в белом шоколаде помимо молока и сахара содержится только какао-масло. В темном шоколаде больше какао-массы, чем в светлом, но разницы в качестве нет, говорит Мюллер Марас: "Это исключительно дело вкуса". Если вы обратите внимание на свой рацион: В общем, "чем больше какао-массы, тем меньше сахара".
Ингредиенты для ваших собственных творений
Помимо алкоголя и других жидкостей, нет никаких ограничений, когда речь идет об аффинаже с сухими ингредиентами. Соль, гвоздика, корица, чили, перец, орехи, шоколадные шарики или соленая крошка - фантазии нет предела. Мюллер Марас уже пробовала шоколад с сыром рокфор во Франции. Однако при описании вкуса она лишь кисло морщится.
Хранение
Шоколаду не место в холодильнике. "Слишком влажный", - говорит Мюллер Марас. "Сахар может раствориться и появиться на поверхности в виде пятен, а еще шоколад может принять запахи других продуктов". Шоколад также не любит резких перепадов температуры или слишком сильного нагрева: жир может выделиться и образовать серый налет на поверхности. Это не влияет на качество, но выглядит неаппетитно. Температура в погребе около 18 градусов является идеальной для хранения. Но не забывайте, что шоколад не должен храниться дольше срока годности, потому что, например, орехи могут прогоркнуть, говорит Мюллер Марас.
Спасение перегретого или старого шоколада
Если во время плавления в миску попала вода или миска погрузилась в воду, а шоколад пригорел и стал крошиться, кремообразная масса уже не готова к дальнейшей обработке. Но не стоит избавляться от результата, говорит Мюллер Марас: "Он все еще пригоден для шоколадных пирожных".
А Деды Морозы или шоколадные пасхальные кролики, которые еще не съедены, идеально подходят для шоколадного мусса, говорит Мюллер Марас и рассказывает свой любимый рецепт: растопите 100 граммов шоколада со 100 граммами подогретых сливок, поставьте на ночь в холодильник, а на следующий день энергично взбейте миксером на ледяной бане - кастрюле с кубиками льда, которые могут касаться чаши. "Он не такой пушистый, как взбитые яичные белки, но очень, очень вкусный", - говорит она.
Lesen Sie auch:
Источник: www.stern.de
