Страсть - самый важный элемент.
Еще одно кулинарное издание, посвященное итальянской кухне, привлекло мое внимание! Не ждите от меня скепсиса, я всегда готов к хорошему чтению, особенно когда речь идет о рисовых блюдах. Недавно я наткнулся на ценный совет в подобной кулинарной книге, который гласил, что следует угощать гостей блюдами, которые вы действительно любите сами. Имея это в виду, "ПаSSION РИСОТТО" - обязательное к прочтению для меня. Если вы любите рис так же, как и я, то вас ждет настоящий праздник!
Авторами "ПаSSION РИСОТТО" являются три именитых повара из Южного Тироля, входящие в состав известной команды "So kocht Südtirol": Генрих Гастеiger, Герхард Вайсер и Хельмут Бахманн. Их самая известная работа, "So kocht Südtirol", является надежным руководством по кухне Южного Тироля с 2000 года и уже выходит в 17-м издании. Троица также издала серию tematized кулинарных книг, в том числе это года "ПаSSION РИСОТТО" о рисе и ризотто, выпущенную издательством Athesia Tappeiner Verlag. Эти книги также доступны на итальянском языке.
Эти опытные повара хорошо известны в Альпийском регионе, продав более 1,3 миллиона экземпляров более 90 кулинарных книг за последние два десятилетия. Гастеiger является преподавателем кулинарии в школе гостиничного менеджмента "Kaiserhof" в Мерано, Вайсер возглавлял гастрономический ресторан в отеле "Кастел" в Дорф Тироль с двумя звездами Мишлен и пятью toque Gault-Millau, а Бахманн преподает в профессиональной школе catering "Emma Hellenstainer" в Бressanone.
Ризотто подходит для любой встречи
Может показаться удивительным, насколько универсальным может быть ризотто. Я придерживался либо овощных, либо грибных ризотто, или тех, в которых есть мясо. "ПаSSION РИСОТТО" убедил меня, что мне нужно разнообразить свой рацион! Книга предлагает 5 глав рецептов, демонстрируя широкие возможности с рисом: Овощи и крупы; Травы и грибы; Сыр и мясо; Рыба и морепродукты; Сладкое. С множеством ингредиентов это универсальное блюдо обещает сюрпризы и удовольствие для каждого вкуса. От простых повседневных блюд до изысканных угощений для гостей, рецепты легко готовить, хотя некоторые могут потребовать больше навыков, чем другие. Например, идеальное приготовление перепелиных яиц без повреждения желтка может оказаться настоящим вызовом в "Ризотто с перепелиными яйцами и белым трюфелем Альбы".
Книга также исследует некоторые неожиданные ингредиенты, такие как пиво и шишки хмеля или ликер. В то время как вино часто используется для тушения риса во время приготовления ризотто, пиво - это неожиданный выбор! Рецепты, такие как "Ризотто с хмелем, пивом и перцем чили" или "Сафрановое ризотто с ликером", наверняка разожгут ваше любопытство. Как и в большинстве других рецептов, предлагаются альтернативы. Вместо пива можно использовать чай из хмеля, а вместо ликера - золотое листья, если у вас есть избыток.
Что касается овощных ризотто, широкий выбор сезонных овощей обеспечивает множество возможностей для экспериментов. От спаржи до грибов и капусты вариантов всегда предостаточно. Ризотто с травами также relies на свежие и сезонные ингредиенты. Ризотто с сыром предлагает простой вкус, с ароматным сыром, придающим богатый вкус. Ризотто с грибами или трюфелями является обязательным блюдом в кухне Южного Тироля, даруя незабываемый вкус. Любители мяса могут насладиться блюдами, такими как жареное грудью перепелки, дикий рагу или полоски куриной грудки. Рыбные или морепродуктовые ризотто действительно особенные, с "Шампанским ризотто с устрицами и страстью" в качестве одного из примеров. Для более приземленных вариантов есть рецепты, такие как пармезановое ризотто или ризотто с хлебными крошками. Глава "Сладкое" даже выходит за рамки традиционного рисового пудинга, предлагая более 70 вкусных рецептов с гарантированным успехом!
Рис далеко не прост
Авторы "ПаSSION РИСОТТО" не тратят времени на истории или статьи, а сразу предоставляют практичную информацию. Наполненная увлекательными фактами и советами о рисе и ризотто, а также многочисленными пошаговыми фотографиями, книга предлагает ясное и простое руководство для любого заинтересованного повара. Перед погружением в рецепты, основные принципы и информация о продуктах дадут вам понимание того, почему ризотто является неотъемлемой частью итальянской кухни. В конце концов, ризотто является национальным блюдом с 15-го века, с уникальной специализацией в каждом регионе. Это богатое наследие и разнообразие делают ризотто увлекательным объектом изучения.
Мы узнаем о пользе риса для здоровья и его происхождении, а также о его важности в итальянской кухне. Включая информацию о различных типах риса, книга позволяет начинающим поварам лучше понять ингредиенты и готовить лучшие блюда. "ПаSSION РИСОТТО" - это не просто сборник рецептов, а всестороннее исследование увлекательного мира риса и ризотто.
Знание правильного типа риса является важным, но недостаточным - также нужен правильный бульон. В отличие от большинства азиатских блюд, где рис часто является гарниром, рис для ризотто в основном не готовится с водой. Длиннозерные сорта риса используются для гарниров и остаются рассыпчатыми и зернистыми при приготовлении. Таким образом, правильные бульоны также указаны в рецептах, так как они играют важную роль в вкусе вашего ризотто. В книге вы найдете базовые рецепты для разных бульонов. Конечно, вы также можете использовать готовые фоны, даже органического качества. Однако я строго запрещаю использовать кубики и пасты для бульона в своей кухне. Высокое содержание соли само по себе портит все ароматы, и я даже не хочу читать мелкий шрифт о других ингредиентах.
Рисотто — рукотворное удовольствие
Теперь у нас есть правильный сорт риса и правильный бульон. Остается вопрос: сколько хватит? Я признаюсь, часто угадываю сухое количество макарон и риса. Это рискованно. Троица авторов рекомендует в качестве общего руководства: "То, что помещается в миске как сухой рис, расширяется втрое." Разве это не просто? Для тех, кто любит математику: 50 граммов сухого риса дают 150 граммов вареного риса. Так что не обманывайтесь "малым количеством риса" в рецептах на четырех человек - порции точны.
А что, если слишком много? Даже для этого Гайстегер, Вайсер и Бахманн дают советы. Количество добавляемого бульона является решающим фактором, и, конечно же, он должен быть горячим и добавляться постепенно: "Рис должен быть покрыт жидкостью. Не больше." Но сколько бульона слишком много или слишком мало? Руководство из Южной Тироля гласит: 350 граммов бульона на 100 граммов риса.
Подробно объясняются важные этапы, от начального обжаривания до постоянного перемешивания и, наконец, приправы. Понимание того, почему и как нужно нежно обжаривать лук, добавлять сухой рис в него и непрерывно перемешивать, пока все зерна не станут прозрачными, является ключевым моментом для кремового ризотто. Обжаривание зерен гарантирует, что крахмал в зерне риса меняется, предотвращая прилипание крахмальной пасты. Некоторые крахмалы карамелизуются, добавляя уникальный вкус ризотто, подобно маслу, которое также усиливает вкус. Если вы достаточно перемешали, позволяя каждому зерну риса постоянно контактировать с бульоном, предотвращая прилипание ко дну и высвобождая крахмал через движение, тогда и только тогда можно приправлять.
Важное предупреждение: Самая распространенная ошибка - переварить рис. "Рис идеально приготовлен, как только он слегка хрустит, но больше не кажется сырым", - сказано в книге. Текстура ризотто продолжит меняться после снятия с огня, и зерна риса станут мягче. Авторы также дают советы по правильной приправе и дегустации.
Итальянское ризотто с испанским акцентом: "Мантекатура"
Испанское слово "мантека" переводится как масло, и оно играет важную роль в "мантекатуре". Вегетарианцы могут использовать оливковое масло или авокадо с тем же эффектом. Целью этого последнего кулинарного акта является еще большее обогащение ризотто, сочетание всех ингредиентов и усиление их вкуса. Важно снять кастрюлю с огня и аккуратно взбить очень холодные (даже замороженные) жиры.
Начнем готовить три рецепта из "Пассион Ризотто":
Ризотто с белыми грибами
Подготовка:
30 минут, легко, вегетарианское
- Очистите, промойте и нарежьте крупные белые грибы (см. Шаг за шагом, стр. 37).
- Очистите и мелко нарежьте лук и чеснок, затем обжарьте в масле.
- Добавьте белые грибы и обжарьте немного. Приправьте петрушкой, солью и перцем.
- Добавьте рис, помешивая, пока он не станет прозрачным. Деглазируйте мадерой и дождитесь полного испарения жидкости.
- Постепенно добавляйте куриный бульон, убедитесь, что рис всегда покрыт жидкостью.
- Готовьте, часто помешивая, примерно 18 минут, пока ризотто не станет аль денте, но кремовым.
- Доведите до готовности майораном, розмарином, холодным маслом и пармезаном.
- Подавайте ризотто на тарелках, украсив белыми грибами, майораном и пармезаном.
Советы
Если белые грибы вне сезона, их можно заменить шампиньонами или сушеными белыми грибами.
Ризотто будет еще лучше, если перед подачей на стол добавить взбитые сливки.
Также можно усовершенствовать ризотто с помощью немного коричневого телячьего соуса (см. Стр. 29).
Ризотто с пряной макрелью
Подготовка:
50 минут, средняя сложность
Филе макрели:
- Приправьте филе макрели солью и перцем.
- Смешайте кориандр, фенхель и имбирь и посыпьте ими обе стороны филе макрели.
- Обжарьте обе стороны в оливковом масле примерно 4 минуты. Отложите в сторону.
Ризотто:
(Продолжение из оригинального текста)
- Нарежьте и мелко нарежьте лук и чеснок, затем нежно обжарьте с лимонным сорго в масле.
- Добавьте рис и дайте ему стать прозрачным при низкой температуре, помешивая.
- Обрызгайте белым вином и дождитесь полного испарения жидкости.
- Постепенно добавляйте овощной бульон, убедитесь, что рис всегда погружен в него.
- Готовьте, часто помешивая, примерно 18 минут, пока ризотто не станет аль денте, но кремовым.
- Удалите лимонное сорго и приправьте ризотто солью и перцем.
- Доведите до готовности холодным маслом, пармезаном и петрушкой.
Заключение
- Поместите ризотто на тарелки. Посыпьте филе макрели морской солью и положите на ризотто.
- Украсьте и подавайте с лимонным сорго, шалфеем и оливковым маслом.
Рекомендация
Вместо макрели можно использовать форель, радужную форель, морского баса или разбитую рыбу.
- Помешивайте и тушите примерно 18 минут.
- Смешайте яблоки, изюм и пюре из фиг и обогатите сливками.
Кaramelized Figs:
- Растворите кристаллический сахар в антипригарной сковороде и деглазируйте его сладким вином.
- Дайте карамели загустеть и соедините с маслом.
- Нарежьте фиги, добавьте к карамели и медленно нагревайте.
- Разложите ризотто по тарелкам и положите карамелизованные фиги сверху.
Совет:
Черные фиги особенно хорошо подходят для этого рецепта.
Приятного приготовления! Привет, Хайди Дризнер.
Тройка шеф-поваров, ответственных за "Ризотто с Пассией", Генрих Гастеiger, Герхард Вайсер и Хельмут Бахманн, являются частью известной команды "So kocht Südtirol" и опубликовали несколько тематических кулинарных книг под издательством Athesia Tappeiner Verlag, в том числе это года издание, посвященное рису и ризотто.
Книга "Ризотто с Пассией", написанная этими опытными поварами, предлагает широкий выбор рецептов для различных видов ризотто, в том числе Овощи и Злаки, Травы и Грибы, Сыр и Мясо, Рыба и Морепродукты, и отдельную Главу со Сладкими рецептами, предоставляя достаточно места для экспериментов и радости для любого любителя риса.
