Пицца всегда доставляет вкус.
Многие люди имеют страсть, и страсть Свен Теичманна не связана со скоростными машинами, несмотря на то, что он профессионал в области автомобильной мехатроники. Его страсть - быстрые пиццы. С умными стратегиями и разнообразными рецептами он покоряет все растущую армию поклонников.
А как вы удовлетворяете свою страсть к пицце? Может быть, в любимом итальянском ресторане. Или, может быть, заказываете замороженные пиццы из супермаркета. Но что, если вы хотите превзойти себя и приготовить невероятную пиццу дома, хрустящую и горячую? Тогда, возможно, стоит обратиться к мастеру самодельной пиццы Свену Теичманну. Это человек, стоящий за "Пиццерией Теичнера", которого следят почти полмиллиона любителей пиццы в Инстаграме.
Недавно Теичман начал делиться своими пиццами и тестом в социальных сетях - сегодня он самый влиятельный создатель контента о пицце. Для этого обученный инженер-мехатроник автотракторной техники оставил свою работу, чтобы превратить свою страсть к пицце в источник дохода. Для тех, кто ищет вдохновение и рецепты в книге, Теичман предлагает свои лучшие рецепты, точные инструкции, различные техники и много секретов в своей первой кулинарной книге "Пицца. Одержимость / Как приготовить лучшую пиццу своей жизни дома", опубликованной издательством Becker Joest Volk Verlag. "В этой книге я приглашаю вас на кулинарное путешествие, где каждый раздел - это любовное письмо к пицце. От классических итальянских шедевров до творческих современных интерпретаций: исследуйте вместе со мной бесконечные грани одного из самых любимых блюд в мире!" Кто может устоять перед таким приглашением?
Мастер пиццы для новичков
Никому не нужно убеждать в любви к пицце - это любимое блюдо, которое подают повсюду для молодых и старых. Хотя лучшие пиццы все еще можно найти в Италии, в основном в Неаполе, их родине, Свен Теичманн раскрывает секреты мастеров, чтобы готовить их дома. Он обращается к любителям пиццы любого уровня, от новичка с обычной кухонной плитой до опытного полупрофессионала с печью для пиццы. Начинающим здесь уделяется особое внимание, так как автор подробно объясняет все детали и предоставляет визуальные демонстрации своих навыков с подробными фотографиями каждого этапа работы и техники. "Приготовление теста теперь мое любимое занятие", - делится немецкий пицца-шеф. Приготовление хлебного теста, потому что это и есть тесто для пиццы, somehow therapeutic, calming, and fun to watch as the dough develops and fully reveals its power. Some, at the pizza community's request, seek alternative uses for excellent dough; Teichmann includes recipes for ciabatta, focaccia, flatbreads, and subs in response.
Книга разделена на три основных раздела: тесто для пиццы, соусы и рецепты пиццы. Она охватывает весь спектр пиццы, от классических до современных интерпретаций. Кроме того, помимо в основном соленых пицц, таких как аутентичная итальянская "Пицца Маргарита", не забыты и сладкие варианты, такие как десертная пицца "Сладкий цветок". Популярные замороженные Piccolinis здесь называются "Теичнеры" и гарантированно станут хитом на вечеринках.
От Маргариты до карманной пиццы
Сам по себе ассортимент из 18 вариантов теста отражает широкие возможности домашней пиццы. И поскольку пицца неполна без хорошего соуса, включены рецепты соусов - от томатного до базиликового до крема из рикотты. Среди 28 рецептов пиццы каждый ненасытный вкус должен найти свой фаворит. Консервативные едоки найдут утешение между Маргаритой и Маргаритой, в то время как смелые ценители могут исследовать пространство между аргентинской Фугаццей и пиццей-кошельком. Карманную пиццу так называют, потому что она сложена, чтобы ее было удобнее есть. Но будьте осторожны: "Я до сих пор помню, как обжег язык первым укусом в Неаполе", - предупреждает Теичман об этом неаполитанском уличном фаворите. Но прежде чем погрузиться в тесто и начинку, необходима теория! Без необходимых знаний успешная самодельная пицца невозможна.
В "Основы пиццы" вы узнаете все необходимое о различных типах муки и значении W, заквасках и дрожжах, замесе вручную или с помощью машины, растяжке, складывании, раскатывании, формовке, времени и температуре брожения, печах для пиццы и домашних печах, трюкам с противнями и камнях для пиццы... А что такое bulk fermentation и cold fermentation? Не волнуйтесь, вы не одиноки. В кратком резюме на двух страницах Свен Теичман сводит все это к своим топ-10 шагам.
Уровень сложности приготовления пиццы в основном зависит от качества теста. Ассортимент тестов Теичмана предлагает диапазон уровней сложности, от простого до сложного. Например, тесто на 48 часов - это простой рецепт для приготовления аутентичной неаполитанской пиццы дома. Тесто на 24 часа - отличный вариант для помещений с ограниченным пространством в холодильнике, так как его можно дать подняться при комнатной температуре. С другой стороны, тесто на один день идеально подходит для тех, кто спешит; просто оставьте его утром и наслаждайтесь вечером. В общем, большинство тестов занимают два дня, с активным рабочим временем менее часа - достаточно времени, чтобы отдохнуть между ними! Тесто, приготовленное с Biga, сложно обрабатывать. Biga - это итальянский предтест, приготовленный из муки, воды и дрожжей. Теичман сам ценит Biga за его слегка ореховый вкус.
Эта книга - не просто сборник рецептов, а торжественный трибьют сообществу и радости, которую пицца приносит в нашу жизнь. Каждый кусочек - больше, чем просто томатный соус и сыр; это воспоминания о совместных моментах, улыбки и простое удовольствие от ломтика пиццы. Техманн выражает благодарность сообществу за свою дебютную книгу "Пицца с любовью" и ждет своего второго тома "Выпечка с любовью".
Тесто для пиццы на 24 часа
Тесто на 24 часа идеально подходит для небольших холодильников, так как его можно оставить при комнатной температуре. Вам понадобится 0,5 г свежих дрожжей на 500 г муки, размером с горошину.
Время приготовления: 30-35 минут, с периодом отдыха примерно 24 часа
Ход работы:
День 1
Автолиз теста: Подготовьте около 5:30, 5 минут
Основное тесто: Смешайте и замесите около 6:05, 15-20 минут
Растягивание и складывание, 5 минут
День 2
Разделение: Примерно в 12:30, разделите, сформируйте, растяните, 5 минут
Примерно в 6:30, обработайте шарики теста
Подготовка:
День 1 - Автолиз теста, основное тесто: Холодное брожение
- Для автолиза теста положите муку в большую миску, залейте водой и перемешайте ложкой до полного впитывания жидкости. Накройте кухонным полотенцем и дайте отдохнуть 30 минут.
- Для основного теста растворите свежие дрожжи (или быстрорастворимые дрожжи) в воде, вылейте в автолиз тесто и хорошо перемешайте руками. Переложите тесто на рабочую поверхность, добавьте соль и интенсивно месите руками в течение 10-15 минут, пока тесто не станет гладким и эластичным. (Вместо этого можно замесить в кухонном комбайне на средней скорости в течение примерно 5 минут, а затем на высокой скорости в течение 5-10 минут.)
- Растяните и сложите тесто, поверните его на 90 градусов и повторите процесс дважды. Натяните шарик теста, растянув его 5-6 раз. Положите его в коробку для теста для пиццы, герметично закройте и дайте ему бродить при комнатной температуре в течение примерно 18 часов (или 16-18 часов) ночью.
День 2 - Бulk Fermentation
- Переверните тесто на рабочую поверхность и разделите его на 3 равные части (каждая примерно 280 г). Сформируйте один кусок теста и переверните его так, чтобы шов был внизу. Затем растяните его 5-6 раз, чтобы сформировать гладкий шарик теста. Повторите то же самое с другими двумя кусками.
- Положите шарики теста в коробку для теста для пиццы с некоторым пространством между ними, герметично закройте и дайте им бродить при комнатной температуре в течение 6 часов (или 5-6 часов). Теперь они идеально бродили и готовы к обработке.
Совет: Обеспечьте шарики теста натяжением, растягивая и формируя их, чтобы помочь содержать газы во время брожения, предотвращая их escape. Также убедитесь, что тесто накрыто во время брожения, чтобы предотвратить образование сухой корки на поверхности. Если у вас нет коробки для теста для пиццы, смажьте пищевой контейнер, так как он, как правило, меньше, и тесто может прилипнуть к сторонам. Вы также можете использовать большую форму для выпечки, убедившись, что она хорошо закрыта, если она достаточно большая, вам не нужно ее смазывать. Если вы планируете выпекать свою пиццу позже в духовке, не забудьте добавить только 20 г воды и 10 г оливкового масла в основное тесто (см. стр. 37).
Фугацца
"Аргентинская Фугацца - вкусный вариант пиццы, сочетающий тонко нарезанные лук, сыр и иногда сочный ветчину, что придется по вкусу любителям сытных пицц."
Время приготовления: 40-45 минут, с периодом отдыха 1 час 15 минут и примерно 22 минуты выпечки
- В большой миске смешайте муку, воду, дрожжи (или быстрорастворимые дрожжи) и соль ложкой. Переложите эту смесь на рабочую поверхность и замесите руками в течение 10-15 минут, пока она не станет гладкой и эластичной (если хотите, используйте кухонный комбайн на средней скорости в течение примерно 5 минут, затем увеличьте до высокой скорости в течение 5-10 минут). После этого переложите смесь в миску, накройте полотенцем и дайте ей подняться в течение часа.
- Разделите тесто пополам и сформируйте из него шарики. Растяните эти шарики 4-5 раз, чтобы создать тугие шарики. Дайте им отдохнуть в течение 15 минут, прежде чем продолжить.
- Разогрейте духовку до 230°C (с верхним и нижним нагревом). Смажьте форму для выпечки оливковым маслом.
- Для начинки нарежьте моцареллу кубиками по 1 см. Натрите пармезан и эдам. Нарежьте лук тонкими кольцами.
- Посыпьте рабочую поверхность мукой и раскатайте каждый шарик теста с помощью скалки, сделав их немного больше, чем форма для выпечки. Положите один диск в подготовленную форму, затем добавьте моцареллу, пармезан и эдам сверху. Добавьте другой диск теста, соедините края и проколите несколько отверстий вверху вилкой, чтобы предотвратить подъем во время выпечки. Положите лук сверху, присыпьте орегано и красным перцем и полейте каплями оливкового масла.
- Положите форму в разогретую духовку на среднюю полку и выпекайте примерно 22 минуты. Достаньте и наслаждайтесь!
Для подробного объяснения процесса формовки кусков обратитесь к стр. 22-27.
Подсказка: Эта сытная Фугацца идеально подходит для киновечера с друзьями.
Приятного приключения в выпечке пиццы! - Хайди Дризнер
Приготовление пиццы своими руками может оказаться сложной задачей из-за орехового вкуса и текстуры теста Biga. Для тех, кто незнаком с этим предварительным этапом, Техманн дает простое объяснение в книге "Основы пиццы".
Чтобы ваша пицца была такой же хрустящей и горячей, как в "Пиццерии Теихнера", лучше всего съесть ее сразу после того, как она выйдет из духовки. Чем дольше вы ждете, тем мягче становится корка, что влияет на текстуру и вкус в целом.
