Не заболейте сальмонеллой в этот праздничный сезон
У меня была возможность взять интервью у Мартина Видманна, профессора семьи Геллерт в области безопасности пищевых продуктов и науки о продуктах питания в Корнельском университете в Итаке, штат Нью-Йорк. Видманн, ученый-пищевик и ветеринар, который также является содиректором Центра передового опыта по комплексной безопасности пищевых продуктов штата Нью-Йорк, стремится создать мир с более безопасными продуктами питания, развивая и распространяя научные знания, необходимые для предотвращения и контроля заболеваний пищевого происхождения, вызываемых сальмонеллой и другими бактериями.
Эта беседа была отредактирована и сокращена для ясности.
CNN: Что такое сальмонелла?
Мартин Видманн: Сальмонелла - это микроорганизм, который очень мал. Вы не можете увидеть или понюхать его. Его можно найти в самых разных местах, в том числе в сырых продуктах животного происхождения. Если его переварить, он может вызвать пищевую болезнь, но он также может передаваться от человека к человеку и от животного к животному.
Вы можете быть заражены сальмонеллой и не проявлять симптомов. Это может быть важно, потому что вы можете быть носителем сальмонеллы, но не знать об этом. Тогда вы можете заразить свои руки и пищу. Не у всех животных, зараженных сальмонеллой, есть симптомы.
CNN: Сколько людей заболевают этой болезнью?
Видманн: В Соединенных Штатах ежегодно 1,35 миллиона человек заболевают сальмонеллезом- болезнью, вызываемой сальмонеллой. Каждый год около 26 500 человек в США госпитализируются, и ежегодно от этой бактерии умирает около 420 человек.
Эти цифры - приблизительные, с учетом того, что если сальмонеллой заболевают 30 человек, то только один может обратиться к врачу, сдать анализ кала и получить результат, который затем передается в Центры по контролю и профилактике заболеваний США.
CNN: Какие источники наиболее опасны?
Видманн: Хотя сырая птица, сырая свинина и сырое мясо, а также сырое яйцо и сырое молоко представляют собой особенно высокий риск, многие продукты питания иногда могут передавать сальмонеллу.
Вы также можете заразиться сальмонеллой от животных, зараженных ею. Вспышки заболевания были связаны с рептилиями, сельскохозяйственными животными и домашними курами, но и другие домашние животные, такие как собаки, также могут представлять опасность, поэтому будьте осторожны с домашними животными.
Кроме того, я не рекомендую кормить вашего питомца сырым кормом, потому что в сыром корме высок риск заражения сальмонеллой".
CNN: Всегда ли вы можете заболеть сальмонеллезом, если проглотите бактерию?
Видманн: Вы можете проглотить сальмонеллу и получить несколько различных исходов.
Если вы проглотите сальмонеллу в небольшом количестве, она может погибнуть в кислой среде вашего желудка, или же она может быть подавлена в кишечнике другими бактериями, которые естественно там присутствуют.
Вы можете проглотить сальмонеллу, и тогда она будет расти в кишечнике, но не вызовет заболевания. А можно проглотить ее, она вырастет в кишечнике и вызовет болезнь.
Вы можете проглотить сальмонеллу 100 раз, и в 99 % случаев все будет хорошо, но однажды вы заболеете. Чем больше сальмонелл вы проглотили, тем выше риск заболеть.
CNN: Некоторые люди более восприимчивы к инфекции?
Видманн: Если вы принимаете антациды, то у вас больше шансов заболеть пищевой болезнью. Прием антибиотиков также повышает риск заражения. Любой человек с ослабленной иммунной системой, включая пожилых людей, маленьких детей и беременных женщин, подвержен большему риску. Прием иммуносупрессивных препаратов также повышает риск.
CNN: Каковы симптомы инфекции? Могут ли некоторые из них быть серьезными?
Видманн: Типичные симптомы - рвота и диарея. Также могут возникать боли в животе, тошнота, головные боли и лихорадка. Иногда сальмонелла может покинуть кишечник и попасть в кровь, что может вызвать гораздо более серьезное заболевание, например сепсис, и таких людей часто госпитализируют. Вы также можете сильно обезвожиться и нуждаться в внутривенном введении жидкостей. Если у вас высокая температура или кровавая диарея, вам следует обратиться к врачу.
CNN: Недавняя вспышка сальмонеллеза, связанная с канталупами, привела по меньшей мере к 61 госпитализации и двум смертям. Многие канталупы были отозваны, однако, по словам представителей Центра по контролю и профилактике заболеваний, "следователи работают над выявлением дополнительных продуктов из канталупы, которые могут быть заражены". Что должны делать потребители, чтобы снизить свой риск?
Видманн: Самое главное - следить за отзывом и убедиться, что вы не употребляете отозванные продукты. Это касается даже тех случаев, когда у вас есть отозванная канталупа или отозванная разрезанная канталупа, но вы уже съели часть ее, не заболев; были случаи, когда люди ошибочно полагали, что отозванная продукция безопасна, только потому, что они съели часть ее и не заболели.
В целом, всегда полезно следовать указаниям Управления по санитарному надзору за качеством пищевых продуктов и медикаментов при обработке продуктов питания; что касается продуктов, то Управление по санитарному надзору за качеством пищевых продуктов и медикаментов особенно рекомендует следующее: Ополаскивайте свежие фрукты и овощи под проточной водой, включая те, которые не употребляются в пищу, с кожурой. Промывайте твердые продукты чистой щеткой.
В долгосрочной перспективе важно, чтобы FDA совместно с промышленностью выявило первопричину этой вспышки, чтобы избежать подобных вспышек в будущем.
CNN: Известно, что мои дочери ели сырое тесто для печенья. Насколько это опасно?
Видманн: Сырое тесто для печенья представляет собой риск заражения сальмонеллой, даже если в прошлом вы ели сырое тесто для печенья и не заболели. Хотя любое сырое тесто для печенья представляет собой риск, приготовление теста для печенья из муки крупных национальных производителей может снизить ваш риск, поскольку они часто имеют строгие программы проверки на сальмонеллу и снижают риск заражения.
Вопреки распространенному мнению, приготовление теста для печенья из органической муки и яиц с фермерского рынка вряд ли снизит ваш риск. У мелких фермеров может не быть таких сложных схем тестирования и обеспечения безопасности продуктов питания, как у крупных компаний.
CNN: Нужно ли беспокоиться, когда вы обедаете в ресторанах или вне дома?
Видманн: Да. Не заказывайте бургер средней прожарки, закажите его хорошо прожаренным. Если вы смотрите на курицу, а она недожарена, отправьте ее обратно. Для стейка средней прожарки это нормально, а для говяжьего фарша - нет. Потому что если сальмонелла присутствует в мясе, она будет снаружи, но как только вы его измельчите, внешняя сторона станет внутренней.
CNN: Безопасны ли суши? Или стейк тартар?
Видманн: Стейк тартар так же рискован, как и сырая молотая говядина. Даже если у вас есть шеф-повар со звездой Мишлен, я не рекомендую его есть. На самом деле, риск от знаменитого шеф-повара может быть даже выше, потому что шеф-повар может сам измельчить мясо и подать его вам, тогда как говяжий фарш из розничного магазина проверяется в соответствии со стандартами Министерства сельского хозяйства США (на наличие кишечной палочки).
Суши и морепродукты не несут нулевого риска, но они менее опасны, чем сырое мясо. Не ешьте сырую рыбу, если вы принимаете антациды, антибиотики или страдаете ослабленным иммунитетом. Маленькие дети, беременные женщины и пожилые люди также должны избегать сырой рыбы.
CNN: Что делать, если вы заразились?
Видманн: Если вы заболели, обратитесь к врачу. Не принимайте антибиотики, которые, возможно, у вас есть и вы думаете, что они помогут. Это может усугубить болезнь. Обязательно отдыхайте и соблюдайте питьевой режим. Если у вас кровь в стуле, температура выше 102 градусов (по Фаренгейту) или головокружение, обратитесь к врачу.
Лучшие способы избежать заражения сальмонеллой
Чтобы снизить вероятность заражения сальмонеллой, правильно готовьте сырое мясо и птицу. Это означает минимальную внутреннюю температуру 145 градусов F для говядины, свинины, баранины и телятины; 160 F для фарша; и 165 F для любой птицы. (См. таблицу безопасных минимальных внутренних температур Министерства сельского хозяйства США здесь). Обязательно используйте термометр для измерения температуры мяса и помещайте его в самую толстую часть мяса.
Когда речь идет о хранении сырого мяса в холодильнике, поместите его как можно ниже или примите другие меры предосторожности, чтобы соки не попали на другие продукты. Обертывание или хранение в пакете может помочь предотвратить стекание.
Не мойте сырое мясо и птицу перед приготовлением. Соки могут разбрызгиваться и попадать на поверхности, загрязняя прилавки, ножи и разделочные доски. Однако фрукты и овощи следует мыть или очищать от кожуры, прежде чем есть или резать их. Также не стоит использовать одни и те же инструменты для сырых и приготовленных продуктов. Например, если лопатка касается сырого мяса на гриле, она также может стать источником сальмонеллы.
Мойте руки перед обработкой продуктов и после каждого прикосновения к сырому мясу. После работы с сырым мясом мойте все поверхности теплой мыльной водой, включая раковину. Затем проведите дезинфекцию, чтобы уничтожить все бактерии. По словам Видманна, губки можно разогреть в микроволновой печи или пропустить через посудомоечную машину, а также отбелить.
Может быть, очень соблазнительно попробовать сырое тесто для печенья или пирога при выпечке, но употребление сырых яиц или сырой муки из смесей для выпечки или хлеба представляет опасность. Мука не проходит процесс стерилизации, а пшеница выращивается на полях, где обитают птицы и мыши, которые могут переносить сальмонеллу.
Делая покупки, не думайте, что органические или местные продукты безопаснее, чем неорганические. Иногда люди думают: "Моя курица местная или органическая", поэтому риск ниже. По словам Видманна, это не так. "Даже если вы знаете название курицы - или даже имя фермера, - это не значит, что в ней нет сальмонеллы. Это одинаково рискованно, и проблема в том, что люди думают, что это менее рискованно, и не принимают должных мер предосторожности, например, "я могу помыть эту индейку в раковине, потому что она с местной фермы", - говорит Видманн.
Наконец, не целуйте своих питомцев. Мойте руки после прикосновения к животным и будьте особенно осторожны с рептилиями, включая черепах, игуан и змей.
Лиза Дрейер - диетолог, автор и автор статей о здоровье и питании на CNN.
Lesen Sie auch:
Источник: edition.cnn.com
