"Мы, рестораторы, подали людям сказку"
Кристоф Эльберт - владелец модного ресторана "11a" и еще четырех заведений в Ганновере. В связи с возвращением к 19-процентному НДС на продукты питания он решил закрыть свой модный ресторан на три месяца. По словам ресторатора, его отрасль переживает "разруху", "пора протестовать и наводить порядок". ntv.de поговорил с ним о нехватке персонала, ценах и собственных неудачах.
ntv.de: Представители Вашей отрасли призывают к масштабной забастовке рестораторов из-завозврата к 19-процентному НДС .Вы решили закрыть свой модный ресторан 11a в Ганновере с января по март. Насколько целесообразно такое длительное закрытие, такая забастовка? Чего Вы хотите этим добиться?
Кристоф Эльберт: Я предпочитаю называть это не забастовкой, а протестом. Нам необходимо срочно привлечь внимание к нескольким вещам. Дело в том, что индустрия общественного питания борется одновременно с несколькими проблемами, одна из которых порождает другую. Прежде всего, отрасль страдает от нехватки кадров. В результате я уже не могу открыть свой ресторан в те же часы работы, что и до коронавируса. Обед в 11 часов утра отменяется уже три недели. Для меня это означает снижение оборота. В то же время цены на энергоносители и продукты питания выросли, а теперь еще и НДС с января повысился. Теперь мне экономически выгоднее закрыться, чем продолжать работать. Я хочу обратить на это внимание на своем примере.
Рестораторов обвиняют в налоговой халяве. Вы можете это понять?
Я не являюсь налоговым паразитом. Если бы мы могли работать на 100 процентов, то экономическая ситуация была бы другой, и более высокая налоговая ставка была бы понятна. Но дело не только в налоговой ставке.
Неужели нет другого выхода, например, еще больше скорректировать время работы?
Нет, я уже не могу компенсировать дополнительные расходы с января по март при том количестве гостей, которое у нас есть. У меня внутри 30 посадочных мест. Для хорошего соотношения цены и качества нужно, чтобы все места были заняты три раза за один период работы. Но мы уже не можем этого сделать.
В холодное время года у нас никогда не было хороших экономических показателей. Но весной и летом, имея террасу на 160 мест, мы всегда могли наверстать упущенное. С первыми лучами солнца дела шли в гору, и мы возвращались назад. Это было предсказуемо...
А теперь уже нет?
Нет. В этом году мы не можем быть уверены, что окупим все. Я буду открывать свой ресторан только в том случае, если это того стоит. Например, для какого-нибудь мероприятия. Но тогда я буду справляться с этим один, со своей семьей. В остальное время я буду подавать страйкбольный суп, приглашать коллег поделиться идеями и заявить о себе.
У вас есть текущие расходы, как вы будете финансировать эти три месяца?
Посмотрим. На данный момент я выделил бюджет.
У вас несколько офисов. Везде ли ситуация одинаковая?
В целом, у нас все больше и больше закрытий. В головном офисе в 11а мы раньше работали семь дней в неделю. Сегодня - только пять. Мы закрыты по понедельникам и воскресеньям - дням с высокой текучестью кадров, - потому что так захотели сотрудники. В будущем наш винный бар будет работать не пять, а всего три дня. Наш паб, вероятно, тоже будет закрыт. Еще один наш ресторан уже закрылся, потому что мы не можем найти персонал. Только наш коктейль-бар будет продолжать работать в обычное время.
Насколько велики будут расходы, если вы не будете управлять своим рестораном?
От 8 000 до 12 000 евро в месяц.
Не боитесь ли Вы потерять последних сотрудников?
Большинство моих сотрудников в течение этих трех месяцев будут работать в других моих ресторанах. У двоих из девяти сотрудников истекает срок контракта, потому что они хотят сменить работу. Но семь из них смогут присоединиться к нам 1 апреля.
В условиях нехватки персонала насколько больше нужно платить, чтобы заставить человека работать на себя?
Я бы сказал, что как минимум на 30% больше, чем до "Короны". Но я понимаю и это. У наших сотрудников также выше расходы, и они меньше могут ходить в ресторан. Это все часть этого сложного кризиса.
В конечном счете, речь все равно идет только о том, что с 7 до 19 процентов - на двенадцать процентов - увеличилась стоимость питания на месте. Напитки не снижались, здесь ничего не меняется. А ведь именно в этой части индустрия общественного питания зарабатывает большую часть своих денег. На питании вне дома это тоже никак не отразится. В таком свете протест против повышения НДС многим кажется бурей в чашке. Что Вы ответите этим критикам?
Проблема заключается в том, что раньше мы не перекладывали дополнительные расходы на плечи потребителей в полном объеме, потому что боялись потерять клиентов из-за более дешевых конкурентов. С экономической точки зрения это было ошибкой, мы должны были радикально скорректировать цены. Вместо этого многие говорили, что нельзя сразу повышать цены на 20%, а можно сначала на несколько процентов. 12 процентных пунктов за счет повышения НДС с января для нашего ресторана составят, наверное, 30 процентов, которые мы должны были бы добавить еще до "Короны", чтобы сделать его рентабельным сегодня. К сожалению, мы, рестораторы, все это время были слишком робки и слишком трусливы.
Значит, при семипроцентном НДС не все будет хорошо?
Нет. Корректировка цен в сторону повышения назрела, она бы пришла так же поздно. Как я уже сказал, мы просто слишком медлили. Теперь мы имеем это арифметическое наследие. Поход в ресторан, где есть приличная еда и приличное качество, просто обязан быть гораздо дороже, чем сейчас.
Постоянно говорят о больших потерях в обороте. Однако экономисты пришли к совершенно иному выводу: анализ платежей по карте Mastercard показал, что в крупных городах продажи с поправкой на цены даже превышают докоронный уровень. Это означает, что в целом ситуация выглядит не так уж плохо.
Важно обратить внимание на то, как развиваются продажи в различных областях общественного питания. Какая концепция реализуется, что производится и по какой цене. Безусловно, есть много хорошо работающих ресторанов. Но я также знаю, что рестораны, ориентированные на качество, затягивают пояса. Я не имею в виду гамбургерные рестораны, сети общественного питания или рестораны, которые разогревают промышленно изготовленную пищу. Я говорю о ресторанах, где работают способные и мотивированные сотрудники, где продукт играет важную роль и где работники получают достойную зарплату. Именно здесь я не вижу такого позитивного настроя.
Не упустила ли эта часть индустрии общественного питания крайне необходимые структурные изменения?
Безусловно. Мы, рестораторы, рассказывали людям сказку. Мы плохо относились к персоналу и к себе, плохо платили. Мы создали у посетителей ощущение, что это здорово, если они могут съесть что-то за десять евро. Посещение ресторана в Германии всегда было слишком дешевым. Теперь мы имеем дело с грудой обломков, которые нам придется разгребать. Я не против. Кризис должен стать вызовом и для предпринимателей - реорганизоваться, перепозиционироваться и, возможно, перейти к другой форме бизнеса.
Вы не думаете о том, чтобы сдаться и закрыть паб?
Я давно думаю о том, как сохранить компанию. Закрытие на три месяца в связи со сложным кризисом - наименее плохое решение для нас с экономической точки зрения. Я хочу выяснить, что еще можно сделать за это время".
Диана Диттмер беседовала с Кристофом Эльбертом
Источник: www.ntv.de
