Кухни-призраки должны были произвести революцию в ресторанном деле. Они терпят крах
На прошлой неделе компания Kitchen United, которая привлекла 175 миллионов долларов финансирования и была поддержана Kroger, объявила о продаже или закрытии всех своих точек. Стартап открывал рестораны, работающие только на доставку, внутри магазинов Kroger, в торговых центрах и даже внутри сетевых ресторанов, разделяя с ними пространство для приготовления пищи.
Кухни-призраки - это урезанные коммерческие кухни без возможности пообедать в ресторане. Иногда их называют облачными, темными или виртуальными кухнями. Кухни-призраки выполняют онлайн-заказы из приложений по доставке, таких как Grubhub и Uber Eats. На одной кухне-призраке может быть представлено несколько десятков меню, и клиенты часто не знают, что заказывают не в ресторане с реальным физическим местоположением.
Кухни-призраки существуют уже много лет, но их бум пришелся на период пандемии. Их рассматривали как спасение для ресторанной индустрии в разгар пандемии, и они расширялись по мере того, как закрывались рестораны с обеденным залом, а заказ через Интернет становился основным вариантом для клиентов. Более 70 000 ресторанов навсегда закрылись из-за пандемии.
Многие владельцы ресторанов и инвесторы делали ставку на то, что кухни-призраки - более дешевый способ начать или развить свой бизнес, чем столовые. Кроме того, "кухни-призраки" предлагали крупным сетям возможность опробовать новые концепции меню, блюда и бренды при более низкой арендной плате и с меньшими трудозатратами.
"После пандемии закрылось множество ресторанов. Было много пустующей ресторанной недвижимости, особенно в городах. Была надежда, что эту ценную недвижимость можно будет использовать", - говорит Джон Гордон, консультант по ресторанному бизнесу. "Сети хотели вводить новые продукты с минимальными затратами".
В 2021 году компания Wendy's опубликовала планы по открытию 700 призрачных кухонь совместно со стартапом Reef Technology. CloudKitchens, стартап, основанный соучредителем Uber Трэвисом Калаником, купил более 40 объектов в двух десятках городов за 130 миллионов долларов. Applebee's запустила Cosmic Wings, где подают куриные крылышки со вкусом чито.
Кухня-призрак провалилась
Оказалось, что концепция кухни-призрака озадачила многих клиентов, которые не могли найти рестораны на карте, зайти лично, чтобы посмотреть, где готовится их еда, или сообщить о проблемах с заказом. Некоторые клиенты чувствовали себя "одураченными" и "обманутыми", когда узнавали, что сделали заказ в небольшом, как им казалось, ресторане, а вместо этого оказалось, что это крупная сеть, использующая методы кухни-призрака.
По мере того как люди стали возвращаться в рестораны, "мир таинственных блюд в виртуальных ресторанах стал не так необходим", - говорит Стивен Загор, консультант по ресторанному бизнесу и адъюнкт-профессор Колумбийской школы бизнеса. "Нам очень важно, что представляет собой ресторан, насколько свежей и вкусной является еда".
По его словам, хотя люди с удовольствием заказывают еду через приложения для доставки, они хотят есть в ресторанах, а не в незнакомых им технологических компаниях, продающих еду.
Люди вернулись к личному посещению ресторанов и заказу еды на вынос, а рост доставки остановился по сравнению с пандемическими высотами. Кроме того, многие потребители отказываются от доставки еды из-за повышения цен и платы за доставку.
Прозрачность и проблемы с качеством также стали серьезной проблемой для кухонь-призраков.
Потребители предпочитают заказывать еду в стационарных ресторанах, как показало исследование, проведенное Национальной ресторанной ассоциацией в этом году. 70 % обедающих заявили, что для них важно, чтобы еда поступала из общедоступного, физического места.
"У призрачных кухонь не было ни индивидуальности, ни маркетинга. Следовательно, продажи были слишком низкими", - говорит Джон Гордон.
Бизнес-сторона управления кухней-призраком также была сложной. Кухни-призраки полагаются на сторонние компании по доставке заказов. Сторонние поставщики берут комиссию, которая может достигать 30 %.
Местные отделы здравоохранения также с трудом справляются с проверкой и регулированием деятельности призрачных кухонь.
А рынок онлайн-доставки перенасыщен. В этом году компания Uber Eats приняла меры по борьбе с кухнями-призраками, удалив тысячи объявлений, которые переполняли сайт.
Поэтому рестораны закрыли свои призрачные кухни, а финансирование концепции иссякло.
В начале этого года Wendy's отказалась от планов создания кухни-призрака, Applebee's закрыла Cosmic Wings, а CloudKitchens Каланика уволила своих сотрудников этой осенью. Компания Butler Hospitality, управлявшая кухнями-призраками для гостиничного бизнеса, также закрылась.
Это самый свежий пример того, как предприятия, процветавшие во время пандемии, такие как Zoom, Peloton и Instacart, потерпели крах, поскольку потребители вернулись к старым привычкам.
"Это была пандемия, - говорит Гордон.
Читайте также:
Источник: edition.cnn.com
