Каждый кусочек - это кусочек удачи
"Либо с любовью, либо ни за что" - девиз близняшек Форуг и Сахар Содуд, двух успешных ученых. В 2019 году они переключаются на кухню - из страсти к удовольствию и с видением сделать персидскую культуру осязаемой и кулинарно переживаемой.
"Здесь течет любовь" - лучшего названия для этой книги и быть не могло. Форуг, "рассвет" на немецком, и Сахар, "раннее утро", написали ее. Это их первый кулинарная книга, ведь они решили переосмыслить свою жизнь всего пять лет назад. Как они оба закончили свои успешные научные карьеры и создали "кухонную лабораторию" в Берлине с такой же тщательностью и вниманием, рассказывается в их замечательной книге.
"Либо с любовью, либо ни за что" - девиз близняшек Форуг и Сахар Содуд, и они приглашают вас на кулинарное путешествие по Ирану со своей книгой. Между всеми рецептами для вегетарианских закусок и маринованных овощей, салатов, рагу и рисовых блюд, мяса и рыбы, десертов и напитков, всегда бросается в глаза личная история жизни двух женщин, написанная Каролиной Бушрой фон дер Гольц. Производительный и глубокий труд опубликован издательством Brandstätter Verlag. Если вы хотите погрузиться в яркий мир персидской кухни, вы можете сделать это напрямую с двумя докторами наук в Берлине. Страстные хозяева, которые добились всего в карьере, обменивают климатологию и геофизику на лопатки и фартуки и основали "Доктор и Доктор Культура и Кухня Ближнего Востока" в 2019 году.
Их успех говорит сам за себя: в 2020 году они выиграли немецкую премию Gastro Founders Award, награду за пять лучших идей и концепций из Германии, Австрии и Швейцарии: "Иногда мы плакали от благодарности: за все вызовы, которые мы преодолели - в нашем детстве и юности, во время учебы, на руководящих должностях или из-за многих моментов преднамеренного и непреднамеренного отпускания. Каждый трудный день сформировал нас и в конечном итоге сформировал тех людей, которыми мы являемся сегодня. Книга, которую вы держите в руках, - это сумма этих опытов - и удивительная коллекция рецептов, которые особенно радовали людей на наших кулинарных классах. Это праздник для души, глаз и, конечно же, для вкусовых рецепторов."
Блюда, гостеприимство, истории
Любовь - центр этой книги: она написана с любовью, о любви и передает веру в то, что любовь преодолевает ненависть и насилие, что она непобедима. Это может звучать банально, но история двух близняшек далека от розовой. Они и их родители испытали на себе, что значит ненависть к тем, кто думает иначе, и насилие против женщин. Их истории о детстве, юности и взрослой жизни захватывают. Воспоминания о жизни в Тегеране волнующие и глубокие, заставляют задуматься и даже разозлиться. И все же, любовь и единство в семьях дают надежду и вдохновение на перемены даже в Иране. Я читаю все эти замечательные истории сначала, а затем напоминаю себе, что "Здесь течет любовь" - это кулинарная книга с разнообразными блюдами из кулинарной Персии.
Рецепты сильно различаются по сложности, некоторые очень просты, а другие требуют времени и терпения. Ингредиенты доступны в хорошо укомплектованных супермаркетах, магазинах здорового питания, персидских, турецких или азиатских продуктовых магазинах, а также в онлайн-магазинах. Авторы раскрывают свои шесть любимых рецептов - конечно, с соответствующими рецептами!
Книга разделена на три основных раздела: Блюда, Гостеприимство и Истории. Восемь глав от Закусок до Напитков в "Блюда" предваряются краткими объяснениями о значении соответствующих блюд в персидской кухне. Здесь мы узнаем, что особенно популярно, что никогда не должно отсутствовать, или какие специи делают разницу. Для "Адvieh Khoreshti", специальной смеси специй для рагу (Хореш), конечно, есть рецепт. Точное составление может варьироваться в зависимости от региона и личных предпочтений. "Наша собственная смесь, которую мы тщательно доводили до совершенства в течение многих лет, придает каждому блюду Хореш неповторимый вкус, который характеризуется и сладостью, и сытностью." Шафран, сияющий жемчужиной персидской кухни, является фиксированным компонентом культуры и традиции и описан с преданностью. Во многих рецептах вы найдете "шафрановую воду" как ингредиент:
Шафрановая вода
Для этого вам нужно 1/3 г шафрана и 5 кубиков льда из 120 мл воды: "Измельчите шафрановые нити в ступке и пестике, вращая и нажимая одновременно, затем поместите их в стакан с кубиками льда. Дождитесь, пока кубики льда растают. Если шафрановая вода должна быть менее интенсивной, в конце можно добавить горячую воду. Если для рецепта требуется меньше или больше шафрана, количество кубиков льда можно соответствующим образом отрегулировать. В зависимости от рецепта соотношение кубиков льда и шафрана также может варьироваться. Например, если нужно 60 мл шафрановой воды с 1/2 г шафрана, тогда соответственно меньше кубиков льда (2-3)
Выше всего, главы в разделах "Гостеприимство" и "Истории" очень личные, от роскошно накрытых столов до убийства иранской курдской женщины Махсы Амини. В 1997 году Форуг и Сахар были арестованы полицией нравов и доставлены в известную "Возара" станцию. Years later, Mahsa Amini was dragged there and beaten: she died on September 16, 2022, at 3:30 PM. "С сентября 2022 года более 18 000 человек были незаконно задержаны, и некоторых из них подвергли пыткам; более 1000 человек были убиты на улицах. Среди них были многие молодые женщины." Без последней главы книги с названием "Женщина. Жизнь. Свобода." близнецы не смогли бы написать эту книгу: "Мы не можем написать персидскую кулинарную книгу, не выразив солидарности с женщинами в Иране. Не дав им пространство, выразив наше почтение к ним. Не поблагодарив их за их храбрость, сопротивление, неиссякаемую энергию. Мы не можем написать персидскую кулинарную книгу, не вспомнив их." В результате, глава носит девиз протестующих, который разошелся по всему миру после смерти Махсы Амини. Также в Берлине в 2022 году десятки тысяч людей вышли на улицы с криком "Женщина. Жизнь. Свобода."
Форуг и Сахар родились в Берлине в 1995 году и переехали в Тегеран с родителями, которые приехали из нерелигиозных семей и учились в Берлине, когда им было пять лет. Они росли, учились и демонстрировали против режима там. "Подавляющая атмосфера репрессий заставила нас вести двойную жизнь. Хотя мы должны были безоговорочно подчиняться правилам системы в общественных местах, мы вели современную жизнь, полную цвета, радости и счастья в секрете." После ареста отца и многочисленных репрессий семья хотела вернуться в Германию - началось многолетнее странствие по Ирану. Их детство и юность были сформированы декретами и отцовским авторитетом, от прослушивания музыки до просмотра западных фильмов. Девочки учились и тайно устраивали вечеринки, пили самогон из изюма, всегда имели под рукой несколько огурцов, чтобы замаскировать запах самогона, и радовались каждому трюку, который они могли сыграть с ненавистной полицией нравов. Не все это кончилось хорошо, и аресты не всегда можно было предотвратить: "Мальчиков брили наголо и получали 75 ударов плетью по спине. Девочек наказывали 25 ударами плетью по ладоням." Но каждая удачная вечеринка была триумфом! "Тела и умы не забывают такие события. Даже много месяцев спустя после того, как мы приехали в Германию, наши руки автоматически тянулись к головам, когда мы видели полицейскую машину. Из-за отсутствия хиджаба. Такие вещи оставляют след. Тем не менее, мы всегда пытались наслаждаться жизнью - и держаться вместе." Форуг и Сахар Содудди вернулись в Берлин в 2000 году. Форуг получила докторскую степень в области сейсмологии и в течение 14 лет работала исследователем в GFZ Потсдам. Сейчас она директор программы аспирантуры по математике. Сахар получила докторскую степень в области физики и метеорологии, имеет профессорскую должность в области городского климата и устойчивости в Свободном университете и возглавляет многочисленные третьи стороны проекты на Ближнем Востоке. В 2019 году обе приняли смелое решение оставить свои научные карьеры, чтобы посвятить себя культуре и истории. Они цитируют стихотворение персидского поэта Омара Хайяма:
"Если, опьяненный вином,Ты слушаешь нежность возлюбленной,Наслаждайся этим сейчас,В этом времени,Ведь великое ничто не далеко."
Это стихотворение становится их руководящим принципом: "У нас есть только одна жизнь - и мы хотим прожить ее самым прекрасным образом." Так они переписывают свою историю.
Рис с шафраном по-персидски с Тахигом (Берендж э Сафрани ба Тахид)
"Шафрановый рис - сердце персидской кухни. Он символизирует разнообразие Ирана, где встречаются яркие ароматы, терпение и преданность. Теплое блюдо из пяти ингредиентов никогда не едят в одиночку. Оно собирает людей вместе. Почти традицией стало спорить из-за Тахида, золотой корки."
Подготовка:
Промойте рис в теплой воде, меняя воду три раза. Замочите в кастрюле с холодной водой и 2 чайными ложками соли - вода должна быть примерно на 1 см выше риса - на 15 минут.
Добавьте холодной воды так, чтобы она была примерно на 5 см (два пальца шириной) выше риса. Варите без крышки на сильном огне. Как только зерна риса начнут двигаться, пройдет еще 3 минуты, чтобы они стали аль денте. Общее время варки составляет примерно 10-13 минут.
Слейте рис через сито (лучше металлическое), пока не останется жидкости. Встряхните сито. Рис также можно разрыхлить большой ложкой, но его нельзя перемешивать.
Разогрейте кастрюлю горячей и залейте достаточно шафрановой воды, чтобы покрыть дно. Добавьте масло и ждите, пока жидкость начнет кипеть.
Как только это произойдет, свободно заполните кастрюлю тонким слоем риса большой ложкой, который позже образует корку. Затем добавьте больше риса слоями, не перемешивая и не прижимая. Полейте немного шафрановой воды на каждый слой. Полейте оставшейся шафрановой водой последний слой и аккуратно перемешайте верхние зерна риса ложкой. По желанию добавьте масло.
Перевод:
Оберните крышку кастрюли кухонным полотенцем и поставьте на кастрюлю. Через примерно 10 минут, когда в кастрюле образуется пар, уменьшите огонь и дайте рису дойти еще 35 минут на медленном огне. Затем снимите крышку и положите большую тарелку вверх дном на кастрюлю. Переверните кастрюлю, чтобы готовый рис выпал на тарелку, образуя пирогоподобную структуру с золотистой шафрановой корочкой.
Подавайте с тушеными блюдами, мясом или рыбой.
Гигантские креветки, обжаренные в пасте из чили, чеснока и кинзы (Шамегью)
"Это быстрое блюдо включает обжарку большого количества кинзы, чеснока и чили для creation острой и ароматной пасты. Затем добавляются свежевычищенные гигантские креветки, деглазируется белым вином, и в конце концов, тосты из багета макаются в питательный соус. Есть вопросы?"
Инструкции:
Осторожно разрежьте брюшко креветок острым ножом, но не разрезайте насквозь, и удалите прожилку.
Нарежьте чили тонкими ломтиками. Соедините их с очищенным и раздавленным чесноком и нарезанной кинзой в холодной сковороде. Добавьте 10 ст.л. масла и обжаривайте на среднем огне в течение 8 минут.
Добавьте креветки и еще 2 ст.л. масла и жарьте на сильном огне до тех пор, пока они не покраснеют с обеих сторон.
Влейте вино и дайте ему покипеть с закрытой крышкой еще 8 минут.
Северо-iranский ореховый пирог (Кака)
"Этот мягкий деликатес из провинции Гила́н на севере Ирана сочетает в себе богатый вкус орехов с характерным ароматом кардамона и уникальной нежностью рисовой муки. Результат - легкий пирог, который легко приготовить и лучше всего наслаждаться с чашкой чая или кофе с кардамоном."
Инструкции:
Разогрейте духовку до 160°C (конвекция). Выстелите дно разъемной формы для выпечки пергаментной бумагой и зафиксируйте. Смажьте бока формы сливочным маслом.
Измельчите ядра орехов в блендере.
В миске смешайте орехи с рисовой мукой, сахаром, кардамоном, корицей, солью, розовой водой, пищевой содой и яйцами. Хорошо перемешайте блендером.
Добавьте достаточно молока или воды, чтобы получилось кремообразное тесто. Вылейте его в форму для выпечки и выровняйте поверхность. Выпекайте в духовке 40 минут.
По желанию, припудрите пирог сахарной пудрой.
Счастливого выпечки! Поздравления, Хайди Дрисснер.
Две сестры-близнецы Форуг и Сахар Содуд, движимые своей страстью, в 2019 году переключились с научных карьер на разделение персидской кухни. Они верят, что еда и питание могут сделать персидскую культуру осязаемой и приятной.
В своей первой кулинарной книге Форуг и Сахар делятся не только разнообразными блюдами из кулинарной Персии, но и своими личными историями, которые часто вращаются вокруг любви и преодоления трудностей.
