Забудьте о мясе! - Как вегетарианское мясо может обогнать оригинальное
Когда речь заходит о мясе и его вегетарианских альтернативах, накал страстей возрастает. Мнения сталкиваются с огромной силой, как в социальных сетях, так и в политике. После жарких дебатов правоконсервативное правительство Италии стало единственной страной в ЕС, запретившей имитацию мяса, изготовленную из стволовых клеток животных. Противники презрительно называют его "лабораторным мясом", а сторонники - "мясом из ферментера". Битва между мясной промышленностью и поставщиками вегетарианской продукции уже давно стала борьбой за право толковать слова. Отныне растительные альтернативы в Италии должны будут называться иначе, чем их животные оригиналы. Правительство рассуждает эмоционально. Они хотят защитить итальянские традиции питания и мясного животноводства.
С другой стороны, в Германии альтернативные виды мяса, основанные на новых технологиях, рассматриваются как возможность, как экономическая, так и с точки зрения климатических целей. Менее чем через неделю после решения, принятого в Италии, Бундестаг выделил 38 миллионов евро на комплексную программу по продвижению диеты без мяса. Цель - переориентировать сельское хозяйство с кормов для животных на богатые белком растения для питания. Помимо запатентованных сортов сои, в программу включены такие белковые культуры, как полевые бобы, горох и люцерна. Финансовая поддержка также оказывается компаниям, разрабатывающим новые технологии производства вегетарианских продуктов.
35 миллионов тонн сои для европейского животноводства - ежегодно
В настоящее время корма для животных выращиваются на 70 процентах пахотных земель. Кроме того, ЕС приходится ежегодно импортировать 35 миллионов тонн сои из Южной и Северной Америки для производства кормов для животных, большая часть которой генетически модифицирована. ЕС критически оценивает эту экономическую зависимость, которая обусловлена современными высокопроизводительными видами скота. Оптимизированная молочная корова, дающая почти десять тонн молока в год, или убойный цыпленок, который весит два килограмма всего через шесть недель после вылупления, нуждаются в высокой плотности белка в сое из-за рубежа.
Но зачем давать растительные белки животным на убой, если их можно сразу перерабатывать в пищу, которая не только приятна на вкус, но и полезна для здоровья и даже похожа на мясо? Стратегия "белковых растений" существует в Германии и ЕС уже около десяти лет, но ежегодное финансирование в этой стране редко исчислялось десятками миллионов, и деньги в основном шли на белковые растения, которыми питается домашний скот. Теперь ситуация изменится. В этом отношении 38 миллионов евро можно расценивать как обязательство изменить ситуацию.
Годо Рёбен, безусловно, доволен. Когда-то он превратил бывшую колбасную компанию Rügenwalder Mühle в ведущего немецкого поставщика вегетарианской продукции, проявив больше смелости, чем знаний. Сегодня он крутит колеса покруче. Как один из заинтересованных лиц, он помогает решать, как максимально эффективно использовать многомиллионный бюджет. В политическом плане консультативный комитет возглавляют Рената Кюнаст и доктор Зои Майер из партии зеленых. Пока не решено, какие ассоциации из сельскохозяйственной и пищевой промышленности войдут в состав комитета.
"Некоторые другие страны вкладывают больше средств, но, по крайней мере, Германия может продолжать идти в ногу с ведущей группой. И это важный сигнал для всех участников цепочки создания стоимости - от фермеров до розничных продавцов продуктов питания", - говорит Рёбен. Его личная мечта - создать в Германии ведущий центр компетенции по альтернативным белкам, подобный "Исследовательскому центру пищевых продуктов и бионанотехнологий" в Вагенингене (Нидерланды). Нидерланды инвестируют более 60 миллионов евро в полную экосистему для растительных белков, а Дания даже инвестирует 300 миллионов евро в свой "белковый поворот".
Когда речь заходит о растительных белках и вегетарианских продуктах, Годо Рёбен проявляет страсть, которую не всегда можно ожидать от простого парня из Ольденбурга. Рёбен прочно укоренился в своем доме и всегда жил в Браке-ан-дер-Унтервезер. Съемочная группа выбрала это место в поисках как можно более депрессивной локации, говорит он не без местного патриотизма.
Годо Рёбен "Мы всегда будем есть мясо"
В то время в Рюгенвальдере его захватила тема вегетарианского питания. С небольшими знаниями и почти без опыта был создан новый бренд и не только открыт, но и в значительной степени создан рынок. Рёбен, как никто другой, держал руку на пульсе всей цепочки создания стоимости вегетарианских продуктов. От идеи продукта, пищевой технологии, поиска ингредиентов, рецептов, производства, продаж до маркетинга и лоббирования в политике. Сегодня он продвигает немецкую вегетарианскую сцену в качестве сетевика, инвестора и консультанта в различных консультативных советах. Среди прочего, он консультирует Rewe Group, производителей продуктов питания, таких как InFamily Foods, по вопросам их вегетарианских подразделений, инвестирует в стартапы и находится в хороших отношениях со многими политиками.
Однако Рёбен не является вегетарианским миссионером. "Если я нахожусь где-то с друзьями и там есть карривурст, я не отказываюсь от него. Но если есть вкусные вегетарианские альтернативы, я выбираю их", - говорит он. Люди охотились, держали и ели животных на протяжении десятков тысяч лет; это глубоко в нас. Мясо всегда будет употребляться в пищу, говорит Рёбен. Вопрос только в том, сколько. В любом случае, так, как сейчас, продолжаться не может. Мясная промышленность - один из самых больших нарушителей климата и окружающей среды, начиная с выращивания кормов для животных и животноводства и заканчивая транспортировкой животных и хранением навоза. Жвачные животные, в частности крупный рогатый скот, в процессе пищеварения выделяют значительное количество CO2, метана и закиси азота. Хотя метан и закись азота более летучи, чем CO2, они во много раз вреднее для климата. В целом на долю животноводства приходится около 15 процентов парниковых газов, производимых человеком.
С глобальной точки зрения, время нельзя повернуть вспять. Мы больше не можем вернуться в 1960-е годы, когда фермеры сдавали горстку свиней мяснику, чтобы удовлетворить потребности своих клиентов в мясе. "Тогда на планете нас было три миллиарда, сегодня - восемь, а скоро нас станет десять миллиардов. Эра буллербю закончилась, мы сможем прокормить это число только с помощью альтернативных белков и новых процессов", - уверен Рёбен. Его цель - довести долю альтернативных белков в Германии до 40 процентов к 2040 году.
Через 40 лет мясо из растений станет совершенно обычным
"Я считаю, что такие крупные повороты всегда происходят по одной и той же схеме в течение 40-60 лет, будь то поворот в мобильности, энергетический поворот или переход от мяса к овощам", - говорит Рёбен. Энергетический переход начался в 1980-х годах с антиядерного движения. "Первыми всегда оказываются фрики, которые заставляют всех остальных задуматься, чего же они на самом деле хотят". Изначально эта группа выступала против атомной энергетики, а затем обратила свое внимание на ископаемое топливо. Спустя добрых 20 лет то, что когда-то критиковалось как неумная позиция, наконец стало приемлемым для масс и, следовательно, политически жизнеспособным. Примерно через 40 лет после первого плаката "Атомная энергия - нет, спасибо!" Германия сегодня получает 40 процентов энергии из возобновляемых источников и хочет достичь 80 процентов в ближайшем будущем.
То же самое произойдет и с изменением рациона питания. Решающим фактором успеха являются не вегетарианцы или веганы, а флекситарианцы - мясоеды, которые открыты для альтернатив. По данным опросов, в Германии они составляют 45 % потенциальных покупателей-вегетарианцев. Флекситарианцы любят мясо и колбасу, но готовы перейти на другое мясо из-за заботы о животных и климата - если альтернативные продукты смогут не уступать оригиналу.
"Первые вегетарианские продукты, похожие на мясо, появились около 20 лет назад, и для этого нужно было быть глубоко убежденным убежденным вегетарианцем. Это было некрасиво на вид, некрасиво на ощупь и некрасиво на вкус, - вспоминает Рёбен. Сегодня мы уже на шаг дальше и вполне можем обойтись болоньей, мясным салатом, котлетами для бургеров и салями. Но большинство флекситарианцев все еще не убеждены. Они пробуют, но потом говорят: "Нет, мне это не нравится, и я не вернусь к этому еще год или два". Это также является причиной того, что индустрия недостаточно быстро набирает обороты. Нам нужно быстрее совершенствоваться", - говорит Рёбен.
"Без добавок или с хорошим вкусом? Невозможно получить и то, и другое".
Это касается и ингредиентов. "При создании первых вегетарианских продуктов разработчик сказал мне: "Что вы хотите? Без добавок или с хорошим вкусом? Нельзя получить и то, и другое", - вспоминает бывший менеджер компании Rügenwalder. "Я понял, что единственный способ заставить людей покупать эти альтернативы - это вкус". Первые заменители мяса, появившиеся десять лет назад, были сделаны с использованием растительных белков, специй из известных рецептов колбас и ряда добавок. Этим не брезговали. Внутренние ценности на этом этапе не играли никакой роли. Не играло роли и то, откуда были привезены растения. Сою импортировали из Южной Америки, потому что она была дешевой. Многие продукты имели пищевую ценность съедобной бумаги.
Потребовалось девять лет исследований и разработок, прежде чем альтернатива мясу была готова быть здоровой и приятной на вкус. В салями и ветчине нового бренда "Билли Грин" от Plantly Butchers белки поступают не из-за рубежа, а из немецкой пшеницы. Пшеница подвергается ферментации, что увеличивает выход белка на треть по сравнению с более старыми процессами. По словам Рёбена, добавки больше не нужны, что знаменует начало следующего этапа развития: от мясной торговли к пищевым технологиям.
Совершенно новые процессы для растительного мяса будущего
До сих пор большинство вегетарианских мясных альтернатив производилось с помощью традиционных машин для обработки колбас. Например, мясная колбаса. Вместо мяса растительные белки, специи, вода и масло смешиваются в массу в так называемом куттере и прессуются в формы. В этом не было бы необходимости, так как многие вегетарианские ингредиенты поставляются в виде порошка. Однако производители экономят на покупке новых машин. Но именно это и меняется. Хотя старая технология может быть использована для производства вегетарианской колбасы, фарша или вегетарианских фрикаделек, она не подходит для более сложных продуктов.
В поисках вегетарианских альтернатив, которые действительно похожи на стейк или филе лосося, традиционное ремесло и его механизмы в значительной степени утратили свою актуальность. Вегетарианское сырье можно обрабатывать в 3D-принтерах, выращивать из стволовых клеток животных или создавать с помощью точной ферментации. Будущее еды похоже на пищевые информационные технологии.
Неожиданно за углом появляются стартапы из совершенно разных отраслей. Проект Eaden из Берлина использует опыт текстильных технологий. Они превращают растительные белки в мышечные волокна и соединительную ткань. Миллионы этих тонких волокон затем соединяются вместе, образуя большие куски мяса. Они могут имитировать структуру мяса, от стейков и жаркого до ветчины, с реалистичным видом и ощущением жевания", - с энтузиазмом говорит Рёбен. "Кроме того, они добились большого прогресса в плане вкуса и прожарки". Рёбен считает особенно интересным тот факт, что, в отличие от мяса, полученного с помощью 3D-принтеров или ферментеров, Project Eaden может использовать текстильную технологию, чтобы поставлять на рынок большие объемы продукции по низким ценам.
Ближе к мясу, по крайней мере тематически, находится проект BioMedical Printing Technology в TU Darmstadt. Отдел, которому всего три года и который входит в подразделение машиностроения, работает, в частности, над печатью имплантатов для регенеративной медицины. Звучит не очень аппетитно, но будут ли сделанные из клеток запчасти встроены в людей или съедены ими - технически неважно. Ученые убеждены, что их процесс трафаретной печати способен создавать тончайшие структуры, напоминающие мышечные волокна. Он включает в себя укладку слоев клеток толщиной в полмиллиметра друг на друга, которые затем срастаются, образуя прочную структуру. Пока что этот метод работает только в лабораторных условиях.
Redifine Meat и Jucie Marbles: альтернатива для любителей мяса
Любовь Рёбена к экспериментам не приглушается подобными картинками. "Я ел стейк из Redefine Meat, который был очень вкусным. На ощупь, по зерну и цвету он был очень близок к оригиналу. Они добились этого с помощью 3D-принтера, который печатает ткани из мышечных клеток и жировых клеток из коммерчески доступных белков", - говорит Рёбен. Или Jucie Marbles из Словении. "Если вы хотите побаловать себя чем-то действительно вкусным, закажите у них стейк весом 750 граммов. Разрезаете его на кусочки филе и обжариваете их в масле. Потрясающе! Едва ли отличишь от настоящего мяса", - Рёбен в своей стихии. Недостатком всех этих передовых технологий является то, что они не поддаются масштабированию. Их можно производить только в небольших количествах и по нерыночной цене.
И это возвращает Рёбена к его временному горизонту больших поворотов: Десять лет потребовалось для того, чтобы заменители мяса получили признание на рынке, десять лет - для того, чтобы превратить эти продукты в здоровую пищу, и еще десять лет уйдет на массовое производство заменителей мяса, которые по вкусу и ощущениям будут очень похожи на настоящее мясо.
К тому времени ферментация станет ключевой технологией для мясных альтернатив. Ферментация - это древняя технология, при которой микроорганизмы, такие как бактерии или водоросли, преобразуют сырье, придавая ему вкус, делая его более усвояемым или увеличивая содержание питательных веществ. Выжатый виноград превращается в вино, молоко - в йогурт, а соевые бобы - в соевый соус или мисо. По данным Института правильного питания, 136 компаний по всему миру специализируются на ферментации, а 100 компаний, включая таких гигантов индустрии, как Unilever и Nestlé, выпускают линейки продуктов, основанных на альтернативной ферментации белков. Американский аналитический центр "RethinkX" даже предсказывает ферментационную революцию на мясомолочном рынке США, в результате которой к 2030 году поголовье крупного рогатого скота сократится вдвое.
Будущее за грибами и точной ферментацией
При ферментации биомассы конечным продуктом являются сами организмы: грибы. Над этой технологией работают гамбургский стартап Infinite Roots и американская компания Bosque-Foods. Мицелий растет в питательном растворе в больших ферментерах, примерно в 25 раз быстрее, чем соевые растения. Затем его собирают, перерабатывают в тестообразную массу, ароматизируют и формируют продукты, похожие на мясо: Шницель, тефтели, фрикадельки.
Пользуется ли мясная альтернатива популярностью у покупателей, зависит также от того, как она ведет себя на сковороде. Хорошо ли оно прожаривается, остается ли упругим в духовке или разваливается при тушении? Согласно Infinite Roots, грибы сохраняют свою форму при нагревании по сравнению с другими растительными белками, поскольку их структура ближе к животной, чем к растительной. Стартап из Гамбурга также изучает возможность использования сырьевого цикла, безопасного для климата. Теоретически питательный раствор для грибов может состоять и из отходов. Например, кофейная гуща или выжимки от производства фруктовых соков могли бы идти не на корм животным, а непосредственно в следующий вегетарианский продукт.
Современная передовая технология - это прецизионная ферментация. В ходе этого процесса микроорганизмы производят такие ингредиенты, как ароматизаторы, ферменты, витамины или красители. Благодаря достижениям в области биоинформатики стало возможным отбирать бактерии специально для выполнения той или иной задачи или программировать их на производство необходимых веществ с помощью генной инженерии. Это позволяет "настраивать" вегетарианские мясные альтернативы и, например, добавлять питательные вещества и характерный мясной вкус, которые иначе можно найти только в животной модели.
Не только мясо: сыр тоже можно воссоздать
Технология также может изменить мир молочных продуктов в долгосрочной перспективе - и будет полезна для климата. Около 87 процентов парниковых газов от животноводства приходится на выращивание мясного скота и молочных коров. Шестьдесят лет назад молочная корова давала 6 000 литров молока в год; современные высокопродуктивные породы дают 10 000 литров и более. Содержание таких чувствительных животных обходится дорого и требует специализированных кормов, контролируемых условий окружающей среды и постоянного контроля состояния здоровья. Эти высокие затраты компенсируются жестокой ценовой войной на рынке.
Все больше компаний по всему миру исследуют, какие аминокислоты животных отвечают за типичный вкус и физические свойства коровьего молока. Аминокислоты воспроизводятся в ферментерах с помощью соответствующим образом запрограммированных микроорганизмов. Это позволяет производить вегетарианские версии молока, сливок, сыра и йогурта, которые очень похожи на оригинал. По сравнению с животноводством будет выделяться значительно меньше метана и CO2, а энергии и воды потребуется совсем немного. Это не мечта о будущем. Компания "Формо" из Берлина производит "идентичный природе" сыр именно таким способом. Однако в Германии вегетарианский сыр пока не продается; в этом году он должен появиться на рынке в Азии. Процедура получения разрешения там менее строгая, чем в ЕС.
Когда речь зашла о третьей технологии производства мяса, даже Годо Рёбену пришлось поначалу сглотнуть: Мясо из ферментационной емкости на основе мышечных или стволовых клеток. Стволовые или мышечные клетки берутся у животного путем биопсии и после очистки используются в ферментере. Стволовые клетки - это клетки организма с пока еще неопределенной функцией. Они могут стать чем угодно. В ферментационной ванне они превращаются в мышечные и жировые клетки, которые растут вокруг каркаса из соевых и пшеничных белков. В конце процесса из ферментера выпадает стейк. В Израиле над этим процессом работает компания "Алеф Фармс", в Германии - "The Cultivated B", дочерняя компания InFamilyFoods из Гейдельберга.
То, что мы воспринимаем как обычное производство, изменится
"Я совершенно честен в этом вопросе. Поначалу мне тоже показалась странной идея мяса из ферментера", - признается Рёбен. Но чем интенсивнее он ее изучал, тем больше менялось его представление. Что бы сказал инопланетянин, спрашивает он себя? "С одной стороны, он увидел бы поросенка, которого впихивают без дневного света и откармливают в течение шести месяцев, а затем в панике убивают и расчленяют машинами. С другой стороны, он увидел бы ферментатор, в котором мясо производится из одной животной клетки. Что бы он посчитал более "ненормальным"?" - говорит Рёбен, объясняя свою перемену взглядов.
Производство растительных мясных альтернатив не имеет ничего общего с образом счастливых животных, зеленых лугов и традиционных животноводов. "Потребуется два поколения, чтобы смириться с тем, что это производство неаппетитно и технично", - уверен Рёбен. "Но то, что мы делаем сегодня в мясном производстве, гораздо менее аппетитно. Но мы были социализированы таким образом и поэтому считаем это нормальным. Любые изменения поначалу воспринимаются как странные".
Но пройдут годы исследований и разработок, прежде чем ферментированное мясо и сопоставимые альтернативы массово заполнят полки супермаркетов. Многие альтернативы, такие как мясо из ферментера или точная ферментация, подпадают под действие Постановления ЕС о новых продуктах питания и разрешаются только после интенсивных испытаний. Таким образом, итальянское правительство запретило то, чего на данный момент не существует. До тех пор вы можете купить растительное мясо где угодно. Даже в Италии.
Читайте также:
- Фонд Саар в 3 миллиарда неконституционен
- Политики в растерянности после шокирующих новостей
- Счетная палата критикует долговой план правительства штата
- Ветер и солнце: затраты на электросеть должны распределяться более справедливо
Источник: www.stern.de
