Эмбер Гиннес - страстный кулинар
Все началось с крошечного объявления в газете: "заброшенный фермерский дом на холме, в 30 минутах езды к югу от Сиены". В своей первой кулинарной книге Эмбер Гиннесс рассказывает, как он превратился в школу живописи Арниано, где творчество и вкусная еда занимают центральное место.
"Я никогда не была опытным поваром и до сих пор им не являюсь. Но я готовила всю свою жизнь в самых разных обстоятельствах. Кулинария, как и живопись или рисование, - это один из тех видов искусства, в котором вы становитесь экспоненциально лучше благодаря интенсивной практике". Вот как описывает себя Эмбер Гиннесс.
"Тоскана. Пир для всех чувств" - ее первая кулинарная книга. Шеф-повар, писательница и журналистка из Флоренции родилась в Лондоне в семье пивоваров Гиннессов, а выросла в Тоскане. В 1989 г. ее родители Джаспер и Камилла купили "ветхий фермерский дом в 30 минутах езды к югу от Сиены", как гласило объявление в газете, посадили свою 12-недельную дочь Эмбер в корзину и переехали в полуразрушенную развалину. В полуразрушенном фермерском доме XVIII века были крыша и окна, но не более того. Ни электричества, ни воды... То, как в 2014 году он превратился в Школу живописи Арниано, вызывает глубочайшее уважение. Между ними были годы детства Эмбера на постоянной стройке, учеба и заработок в Эдинбурге. Горе после смерти отца в 2011 году было настолько глубоким, что Арниано на три года остался сиротой.
Эти первые страницы кулинарной книги с трезвым названием "Введение" обязательно нужно прочитать, потому что слова Эмбер Гиннесс отражают тепло и свет Тосканы, погружают нас в потрясающий пейзаж, рассказывают трогательную историю жизни и дают понять, почему Арниано означает для Эмбер "неоспоримое чувство дома". Книга "Тоскана" была издана компанией ars vivendi с проверенными рецептами средиземноморской кухни, живописными пейзажными фотографиями и динамичными картинами природы Уильяма Ропера-Курзона. Именно это и делает эту книгу особенной: сочетание искусства и кухни. Пока Ропер-Курзон преподает живопись маслом на недельных международных курсах живописи, Эмбер Гиннесс наслаждается своей ролью хозяйки и полностью в своей стихии на кухне. Она балует своих гостей тщательно подобранным меню.
В большом разделе книги, посвященном рецептам, автор не только раскрывает свои лучшие рецепты, которые являются настоящим прославлением итальянской кухни. Они также рассчитаны на большую компанию гостей и отличаются простотой. На первый план выходят сезонные и региональные ингредиенты. Гиннесс также дает множество советов по основным ингредиентам, подготовке и приготовлению блюд, а также составлению и планированию меню.
Секрет счастливых хозяев
Если вы часто принимаете гостей, то эта кулинарная книга - отличный выбор. Эмбер Гиннесс не боится готовить большие блюда, но при этом она всегда грамотно использует ингредиенты: то, что в один вечер стало главной звездой основного блюда, на следующий день прекрасно подойдет в качестве гарнира к обеду. Меню составляется в зависимости от времени года. На обед и ужин Гиннесс предлагает по четыре блюда (только осенью - три), состоящие из нескольких блюд. Меню очень разнообразно, так что каждый найдет что-то для себя. Кроме того, большинство рецептов снабжены информационными блоками "Tastes delicious with", в которых указаны дополнительные варианты приготовления блюд. В целом, это дает огромное количество комбинаций - и нет никаких ограничений для собственного творчества. Обзорные страницы меню имеют цветовую кодировку, что позволяет быстро открывать их. Каждому сезону соответствует свой цвет. В дополнительной главе с рецептами представлены гарниры и простые блюда для всех сезонов. Завершают книгу рекомендации по выбору вин и предложения по однодневным экскурсиям в окрестностях Арниано.
В своей первой книге Эмбер Гиннесс рисует впечатляющую картину своего дома и пышных вечеринок, которые она устраивает, и для которых хорошая подготовка является непременным условием: "Поскольку я по натуре довольно хаотична, я поняла, что могу составить план и список покупок, если у меня есть заранее составленное меню. Это позволяет мне получать гораздо больше удовольствия от готовки и напряженного ожидания гостей". Эмбер Гиннесс говорит от чистого сердца, потому что это действительно так: если ингредиенты подготовлены, а напитки и закуски готовы, это уже половина успеха. "Таким образом, мне не приходится прыгать вверх-вниз, как испуганная курица, чтобы достать еще мороженого, закусок или напитков. Если все под рукой, люди могут взять все, что им захочется". Эмбер Гиннесс все продумала до мелочей: от рассадки гостей и выбора времени до получаса до прихода гостей: "Я смотрю на мясо, чтобы понять, нужно ли полить его подливкой, ставлю в духовку подготовленные овощи и кастрюлю с подсоленной водой на конфорку, если будут макароны. Затем я включаю свой плейлист, зажигаю свечи и делаю себе напиток".
Это просто напрашивается на подражание! Для начала я выбрала два тарта - один соленый в качестве основного блюда и один сладкий в качестве десерта.
Тарт с рикоттой, маслинами и базиликом
Время приготовления: 20 минут; время приготовления: 40 минут
Приготовление:
Разогреть духовку до 220 °C (верхний/нижний жар) / 200 °C (вентиляторная духовка).
Смажьте маслом или застелите бумагой для выпечки форму для тарта (Ø 25 см) и выложите в нее слоеное тесто. Обрежьте излишки теста. Накрыть основу из слоеного теста бумагой для выпечки, скомканной и снова расправленной. Накрыть бумагу для выпечки бобовыми или рисом и выпекать тесто вслепую в течение 15 минут. Выньте форму из духовки, удалите бобовые и бумагу для выпечки и выпекайте тесто еще 5 минут, пока основа не станет полностью сухой и золотистой.
Выньте форму из духовки и отложите в сторону, пока готовится начинка. Уменьшите температуру духовки до 180 °C (верхний/нижний жар) / 160 °C (вентиляторная духовка).
Процеженную рикотту размять вилкой в большой металлической миске. Затем добавить оливковое масло и тщательно перемешать. Добавить пармезан, соль, перец и мускатный орех и хорошо перемешать. Добавить оливки и базилик и перемешать. Приправить солью, перцем и мускатным орехом. Затем по одному ввести яйца.
Тестовую основу и начинку из рикотты можно хранить в холодильнике не более 1 дня до приготовления тарта.
Вылейте смесь рикотты на охлажденную основу из теста, равномерно распределите и разровняйте обратной стороной ложки. Посыпать пекорино и выпекать 25-30 минут, пока верхняя часть тарта не начнет подрумяниваться, а середина не останется рыхлой.
Выньте форму из духовки и оставьте на решетке немного остыть. Переложить тарт на тарелку и подать к столу.
С чем подавать: В жаркий летний день подавайте его комнатной температуры с такими салатами, как "Тертая морковь с лимоном и базиликом" (с. 245), "Карпаччо из кабачков" (с. 134) и тарелкой бархатистого прошутто дольче. Если блюдо не очень сытное, его можно подать с салатом из эндивия и радиккио из духовки (с. 259), а также с перченым зеленым салатом (с. 244) и, возможно, с хрустящим жареным картофелем с лимоном (с. 265).
Миндальный тарт "Мария" с маскарпоне и апельсиновым мармеладом
Время приготовления: 1 ½ часа, плюс 2 часа на охлаждение; время приготовления: 25 минут
Приготовление:
Для теста: в небольшой миске тщательно взбить вилкой яичный желток и 2 ст. л. ледяной воды. Затем поставить в холодильник до готовности.
Смешайте вместе сахар, щепотку соли и муку. Затем перемешать мучную смесь и кубики сливочного масла в миксере, чтобы получилось рассыпчатое тесто. При работающем миксере добавить охлажденную смесь яичных желтков и воды.
Или положите муку и масло в миску и кончиками пальцев вотрите масло в муку. Руки должны быть холодными и сухими. Когда масло будет хорошо перемешано и в нем не останется комочков, вилкой или ножом добавьте яично-желтковую смесь.
Выложите тесто на слегка посыпанную мукой рабочую поверхность и тщательно вымесите его руками, разминая большие комки один или два раза. Сплющить шар из теста, завернуть в пленку и оставить в холодильнике на 30-60 минут.
Смажьте маслом форму для тарталеток (Ø 25 см) и выстелите дно листом бумаги для выпечки.
Раскатать тесто до толщины 5 мм на слегка посыпанной мукой рабочей поверхности. Раскатав тесто один раз, поверните его на 90 градусов, чтобы оно не прилипало к рабочей поверхности и было раскатано до равномерной толщины.
Затем обернуть вокруг скалки и выложить в форму для тарталеток. Острым ножом обрежьте излишки теста. Равномерно наколоть основание вилкой. Поместите форму в морозильную камеру минимум на 20 минут, чтобы тесто стало твердым на ощупь - это предотвратит его усадку во время выпечки.
Разогрейте духовку до 200 °C (верхний/нижний жар) / 180 °C (вентиляторная духовка).
Накрыть основу скомканной и расправленной бумагой для выпечки. Разложите сверху бобовые или рис и запекайте вслепую в течение 15 минут. Выньте форму из духовки, удалите бумагу для выпечки и бобовые и выпекайте тесто еще 10-15 минут, пока основа не станет полностью сухой и равномерно золотистого цвета. Вынуть и оставить в форме до полного остывания.
Для начинки: Миндаль выложить на противень и поджаривать в течение 10 минут. Затем вынуть из духовки и оставить остывать. Взбейте в миске сливочный сыр и маскарпоне. Выложить смесь на тестовую основу и разровнять обратной стороной ложки. Поставить тарт с начинкой в холодильник на 1 час, чтобы слой сливочного сыра стал твердым. Затем аккуратно выложите сверху джем. Посыпать измельченным миндалем. Поставьте тарт в холодильник до подачи на стол. (Для итальянского теста Tipo 00 можно использовать муку 405 или 550. В данном случае я рекомендую тип 405.)
Вкусно с: Джем с цитрусовым вкусом и сливочный топпинг делают этот десерт идеальным десертом. Мне он особенно нравится с запеченной рикоттой с оливковым маслом, помидорами и базиликом (с. 182) или с жареным цыпленком с виноградом (с. 188).
Хайди Дриснер желает вам много радости.
Источник: www.ntv.de
