Чему мы можем научиться у коренных народов
Шон Шерман вырос в резервации племени сиу в Южной Дакоте, стал шеф-поваром и реализовался: Кулинарные знания его предков были почти забыты. Шерман вернул их на свет. Его рецепты читаются как современная органическая кухня и находят отклик у нас.
Для меня "Шеф-повар сиу" - одна из самых важных книг, вышедших в этом году". Берлинское издательство Kanon Verlag не только выпустило свою первую кулинарную книгу, но и вывело на наш рынок первую в своем роде кулинарную книгу коренного населения. Ее автор - Шон Шерман, оглала-лакота из этнической группы сиу. Каждый, кто хочет узнать больше об образе жизни коренных американцев, не ограничиваясь исторически ограниченными знаниями Джеймса Фенимора Купера, Карла Мая и Ко, и, прежде всего, о кухне коренных народов, найдет здесь то, что ищет.
Цель Шермана - вернуться к простым приготовлениям, оригинальным ингредиентам и местным продуктам с характерным, свежим вкусом. Именно этим он и привлекает нас. "Как может быть, что наша исконная местная еда сегодня не в тренде и не на пике популярности?" - справедливо спрашивает Шерман. "Она гиперместная, ультрасезонная, мегаздоровая: никаких промышленно обработанных продуктов, никакого сахара, никакой пшеницы (или глютена), никаких молочных или высокохолестериновых продуктов животного происхождения. В ней естественно низкий уровень гликемии, много белка, мало соли, она преимущественно растительная, с большим количеством злаков, семян и орехов. Но самое главное - она не просто вкусная. Она предлагает то, что так много диет хотят дать, но не могут, потому что им не хватает целеустремленности. Это способ питания, который связывает всех нас с природой и друг с другом так непосредственно и глубоко, как только возможно". Это философия Шермана: кухня глубокой связи с природой, уважения к растениям и животным.
Альтернативы облегчают процесс приготовления пищи
Его рецепты предназначены для руководства, а не как установленные правила, открытые для вашей собственной интерпретации: "Пожалуйста, пробуйте то, что вам нравится; доверяйте себе и заменяйте ингредиенты в зависимости от того, что находится в сезоне и растет рядом с вашей кухней. Во многих рецептах есть альтернативные варианты ингредиентов". После разъяснения того, что должно быть в кладовой коренного населения, включая несколько основных рецептов, Шерман ведет нас в поля и сад (легкие блюда), в прерии и к озерам (более сытные основные блюда). Конечно, не обойдется и без сладостей, а также различных торжеств и праздников. Блюда, представленные в этой книге, не содержат глютена, лактозы и сахара. Среди них - подсолнечное масло (без сливочного), песто из диких трав, крем из копченой рыбы, жареная утка с шалфеем и шиповником или запеченная тыква с корочкой из кленового сиропа и черникой. Не бойтесь незнакомых ингредиентов и кулинарных привычек: 126 рецептов просты в приготовлении, по крайней мере, большинство из них. Это не обязательно должен быть пеммикан - но если вы всегда хотели узнать, как это делается, вы найдете здесь помощь. Если вы предпочитаете копченую рождественскую утку, вы тоже можете сделать это с помощью Шермана. Все, что вам нужно сделать, - это вывести из спячки свою коптильню.
Большинство ингредиентов, перечисленных в рецептах, можно найти в супермаркетах и магазинах экологически чистых продуктов, и автор также дает советы по всем возможным альтернативам. Например, если у вас нет под рукой бизона, подойдет говядина, выращенная на пастбище. Мой совет: если вы цените аутентичность, то можете купить бизона из южного региона Гарц в Саксонии-Анхальт. Зубры также пасутся недалеко от Берлина, в Тельтове в Бранденбурге. Мы не можем делать все, что рекомендует Шерман, в нашей повседневной жизни. Мы не можем просто мчаться на работу на велосипеде, общественном транспорте или машине, чтобы собрать травы у порога. Завидно, если вы живете и работаете в сельской местности и имеете такие возможности. В многоэтажных мегаполисах нам приходится искать другие варианты и прибегать к воскресным прогулкам или покупать дикий чеснок и грибы на рынках.
Печальное наследие продолжается до сих пор
Шон Шерман родился в 1974 году и вырос в резервации Пайн-Ридж в Южной Дакоте. Эта резервация стала печально известной, когда 29 декабря 1890 года военнослужащие 7-го кавалерийского полка США убили 300 беззащитных представителей различных племен сиу - резня, вошедшая в историю как резня в Вундед-Кни. А сегодня? Сегодня резервация Пайн-Ридж - один из беднейших регионов США: более половины коренных жителей живут за чертой бедности, а уровень безработицы составляет 80 и более процентов. К этому следует добавить невероятно нездоровое питание, поскольку 150 лет назад колонизаторы украли у племен землю и ресурсы и вытеснили их из исконных мест обитания. "Выкорчеванные и переселенные в резервации, они были лишены контроля над тем, как им питаться, и были вынуждены полагаться на продукты, поставляемые правительством: мясные консервы, белая мука и сало - все продукты с низкой питательной ценностью". Контроль над продуктами питания - это еще и средство осуществления власти". Печальные слова, печальная правда - и все еще далекая от мира.
Все это сказывается и сегодня: представители Первой нации страдают от диабета в два раза чаще, чем средний американец. Широко распространены высокое кровяное давление, болезни сердца, психические расстройства, алкоголизм и наркомания. Средняя продолжительность жизни коренных американцев на 20 лет меньше, чем у белых.
Начало кулинарного и культурного обновления
На ранчо своего деда Шерман родился не в роли всемирно признанного шеф-повара и предпринимателя. В раннем возрасте он научился охотиться и определять растения. В 13 лет он начал протирать столы и мыть тарелки в ресторанах, но ему хотелось большего, и он быстро учился. Недостаток образования он компенсировал опытом, жаждой знаний и упорством. В 27 лет он стал шеф-поваром, но в 29 заплатил высокую цену за этот ранний успех - выгорание. Шерман взял отпуск и отправился в Мексику. В непроходимых мексиканских джунглях, где обитает затворнический народ уичоль, где в основном сохранились традиции питания коренных народов, он понял, какой "движущей силой, идентичностью и структурой" является еда в жизни. Шерман захотел узнать, из чего состоит его собственное кулинарное наследие.
Вернувшись в США, он начал путешествие к этим корням. В 2014 году у него появилась идея вернуть в Соединенные Штаты явно недопредставленную коренную американскую кухню. Шерман основал компанию The Sioux Chef, специализирующуюся на приготовлении блюд и кейтеринге, а также некоммерческую организацию NATIFS (North American Traditional Indigenous Food Systems). Лекции, тренинги, курсы, поп-ап ужины, фуд-траки, рестораны... значение уже давно вышло за пределы родной страны Шермана. Многочисленные награды свидетельствуют об этом: Работа окупилась. Ресторан Шермана Owamni в Миннеаполисе был признан лучшим новым рестораном в США в 2022 году, через год после открытия. Кулинарная книга, которая теперь доступна на немецком языке и была опубликована в США в 2017 году, получила награду за лучшую американскую кулинарную книгу в 2018 году. В 2023 году журнал Time назвал Шермана одним из 100 самых влиятельных людей в мире.
Сейчас есть много шеф-поваров, подобных Шерману, много активистов, ратующих за возвращение к кулинарным традициям предков и тщательно адаптирующих эту кухню к требованиям современности. Такие начинания можно встретить от Канады до Перу, и новая кухня Севера в Европе также является частью этого процесса. Мы в Германии тоже хотим жить более рационально - наша пища должна быть региональной и сезонной. Коренные народы уже давно показали нам, как это делается, и делают это на протяжении веков - если им не мешало внешнее влияние. Исследование Продовольственной и сельскохозяйственной организации ООН (ФАО) пришло к выводу, что коренные народы защищают и обогащают окружающую среду своим способом добывания пищи. Такой подход к питанию должен быть включен в процесс перехода к более устойчивым продовольственным системам.
Поскольку развитие коренной кухни так важно, в книге "Шеф-повар сиу" также представлены многие другие сторонники и их рецепты. Посвящение Шона Шермана гласит: "Эта кулинарная книга посвящается нашим предкам и всем коренным народам, которые веками страдали от колониализма. Мы, потомки Первой нации, являемся живым доказательством храбрости и стойкости. Мы предлагаем свой труд следующему поколению, чтобы они могли нести пламя знаний и сохранить наши традиции, диету и медицину для будущих поколений".
Утиная грудка с яблочным соком
В этом рецепте утиная грудка готовится очень недолго и обжаривается с добавлением кленового сиропа. Это простое блюдо, которое станет фантастическим основным блюдом. Если вы не охотитесь сами или знаете кого-то, кто охотится, а свежая дичь в вашем регионе недоступна, используйте замороженную утиную грудку из супермаркета. Жарка при высокой температуре сделает кожу красивой и хрустящей. Подавайте утиную грудку с кукурузными блинчиками (стр. 51) или с пловом из дикого риса (стр. 84).
Приготовление:
Смешайте соль, сумах и можжевельник в большом герметичном пластиковом пакете, затем добавьте утиную грудку. Встряхните все, чтобы мясо было полностью покрыто смесью специй. Закройте пакет и положите его в холодильник минимум на 1 час или на ночь.
Достаньте пакет с утиной грудкой из холодильника и подождите, пока она не станет комнатной температуры.
Разогрейте духовку до 200 градусов. Налейте масло в огнеупорную сковороду так, чтобы дно было обильно покрыто, и нагревайте на среднем огне, пока масло не станет легко раскачиваться. Выложите утиные грудки на сковороду по одной или небольшими порциями, кожей вниз, и жарьте около 5 минут. Затем переверните и обжарьте с другой стороны в течение 5 минут. Поставьте сковороду в духовку и готовьте мясо 5-7 минут, пока оно не станет розовым внутри. Затем накройте утиную грудку и переложите на тарелку, чтобы сохранить тепло.
Удалите из сковороды весь жир, кроме 1 ч. л., и отложите в сторону, чтобы использовать в другом месте. Разогрейте сковороду на среднем огне, добавьте яблочный сок и с его помощью разрыхлите коричневый налет со дна сковороды. Добавьте шалфей. Дайте яблочному соку закипеть и уменьшиться наполовину. Добавьте уксус и кипятите еще несколько минут.
Затем приправьте соус кленовым сиропом. Нарежьте утиную грудку по диагонали ломтиками толщиной 2,5 см и оформите их несколькими мазками соуса воджапе перед подачей.
(Примечание: Шерман пишет о сумахе: "Специю сумах можно найти на полке со специями во многих супермаркетах, магазинах органических продуктов и деликатесов. О том, как собрать его самостоятельно, вы можете узнать на странице 45. Его можно заменить лимонным соком").
Вояпе
Аромат этого традиционного соуса, кипящего на плите, возвращает меня в беззаботное шестилетнее детство. Плакучие вишни, которые я в детстве собирала в нашем районе, были любимым лакомством в нашей семье. Мы расстилали одеяло под деревьями и собирали их по ведру. Их не нужно выковыривать, потому что косточки сами опускаются на дно кастрюли, а сок вытекает, и соус медленно густеет. Если мы хотели использовать соус для десертов, его подслащивали, но его можно использовать и как пикантный соус к мясу, особенно дичи, и овощам, а также в качестве заправки.
Приготовление:
Поместите ягоды в кастрюлю с водой и доведите до кипения на медленном огне. Варите, периодически помешивая, до загустения, а затем подсластите соус медом или кленовым сиропом по вкусу.
Хайди Дриснер желает вам удачи в обучении и приготовлении пищи.
Читайте также:
- Снежный хаос еще больше ограничивает Баварию
- Единогласное решение: ускоренная выбраковка волков возможна
- Год климатических рекордов: экстремальность - новая норма
- Снег и лед парализуют юг Германии
Источник: www.ntv.de
