Oubliez la viande ! - Comment la viande veggie pourrait prendre le pas sur l'original
Le sujet de la viande et de ses alternatives végétariennes déchaîne les passions. Les opinions s'affrontent avec une force énorme, dans les médias sociaux de toute façon, mais aussi en politique. Ainsi, après de vifs débats, le gouvernement conservateur de droite italien est le seul pays de l'UE à avoir décidé d'interdire les imitations de viande issues de cellules souches animales. Les opposants appellent cela avec mépris "la viande de laboratoire", tandis que les partisans l'appellent "la viande du fermenteur". La lutte entre l'industrie de la viande et les fournisseurs de produits végétariens est depuis longtemps aussi une lutte pour la souveraineté d'interprétation des mots. En Italie, les alternatives végétales doivent désormais porter un nom différent de celui de leurs équivalents animaux. La justification du gouvernement est émotionnelle. On veut protéger la tradition italienne de la nourriture et de la boucherie.
En Allemagne, les alternatives à la viande basées sur de nouvelles techniques sont en revanche considérées comme une chance, tant sur le plan économique que pour les objectifs climatiques. Moins d'une semaine après la décision italienne, le Bundestag a débloqué 38 millions d'euros pour un vaste programme de promotion d'une alimentation sans viande. L'objectif est de réorienter l'agriculture, en passant de l'alimentation animale à des plantes riches en protéines pour l'alimentation. Outre des variétés de soja propres, des plantes protéiques comme la féverole, le pois et la luzerne sont également concernées. Des entreprises proposant de nouveaux procédés de fabrication de produits végétariens sont également soutenues financièrement.
35 millions de tonnes de soja pour les animaux d'élevage européens - chaque année
Actuellement, 70 pour cent des champs sont consacrés à la culture d'aliments pour animaux. En outre, l'UE doit importer chaque année 35 millions de tonnes de soja d'Amérique du Sud et d'Amérique du Nord pour la production d'aliments pour animaux, dont la plupart sont génétiquement modifiés. Une dépendance économique que l'UE considère d'un œil critique et qui est due aux espèces d'animaux de rente à haut rendement actuelles. La vache laitière optimisée, qui produit près de dix tonnes de lait par an, ou le poulet de boucherie, qui pèse déjà deux kilos six semaines après l'éclosion, ont besoin de la haute densité protéique du soja d'outre-mer.
Mais pourquoi donner des protéines végétales à un animal de boucherie alors qu'elles pourraient être directement transformées en aliments non seulement savoureux, mais aussi sains et même similaires à la viande ? La "stratégie des protéagineux" existe depuis une dizaine d'années en Allemagne et dans l'UE, mais les subventions annuelles dans ce pays se chiffraient rarement en dizaines de millions d'euros et l'argent était principalement utilisé pour les protéagineux que les animaux d'élevage mangeaient. Cela doit changer. En ce sens, les 38 millions d'euros pourraient être interprétés comme une profession de foi en faveur du changement.
Godo Röben est en tout cas satisfait. Avec plus de courage que de connaissances, il a transformé l'ancienne entreprise de charcuterie Rügenwalder Mühle en leader allemand des produits végétariens. Aujourd'hui, il tourne de plus grandes roues. En tant que partie prenante, il décide de la manière dont le budget de plusieurs millions d'euros sera utilisé le plus efficacement possible. Sur le plan politique, le comité consultatif est présidé par Renate Künast et Zoe Mayer, du parti des Verts. Les associations du secteur agricole et alimentaire qui s'y joindront n'ont pas encore été déterminées.
"Quelques autres pays investissent certes davantage, mais l'Allemagne peut au moins continuer à suivre le groupe de tête. Et c'est un signe important pour tous les participants de la chaîne de création de valeur - de l'agriculteur au commerce alimentaire de détail", dit Röben. Son rêve personnel : créer en Allemagne un centre de compétence de premier plan pour les protéines alternatives, comme par exemple le "Food & Biobased Research Center" à Wageningen, aux Pays-Bas. Les Pays-Bas investissent plus de 60 millions d'euros dans un écosystème complet pour les protéines végétales, le Danemark investit même 300 millions d'euros pour son "tournant protéique".
En ce qui concerne les protéines végétales et les produits végétariens, Godo Röben fait preuve d'une passion que l'on ne soupçonne pas forcément chez un gars du terroir de la région d'Oldenburg. Röben est fermement attaché à sa terre et vit depuis toujours à Brake, sur la rivière Unterweser. Une équipe de tournage avait choisi cet endroit à la recherche d'un lieu aussi déprimant que possible, raconte-t-il non sans patriotisme local.
Godo Röben "Nous mangerons toujours de la viande".
Le thème de l'alimentation végétarienne l'avait alors saisi chez Rügenwalder. Avec peu de connaissances et peu d'expérience, on a construit une nouvelle marque, on n'a pas seulement ouvert un marché, mais on l'a largement créé soi-même. Röben a su, comme personne d'autre, s'immiscer dans toute la chaîne de création de valeur végane. De l'idée du produit, de la technique alimentaire, de l'approvisionnement en ingrédients, des recettes, de la fabrication, de la distribution jusqu'au marketing et au travail de lobbying auprès des politiques. Aujourd'hui, il fait avancer la scène végane allemande en tant qu'homme de réseau, investisseur et conseiller au sein de divers conseils consultatifs. Il conseille entre autres le groupe Rewe, des fabricants de produits alimentaires comme InFamily Foods dans leurs essaimages végétariens, investit dans des start-ups et est en contact avec de nombreux politiciens.
Mais Röben n'est pas un missionnaire du végétarisme. "Si je suis quelque part avec des amis et qu'il y a une saucisse au curry, je ne la refuse pas. Mais s'il y a de délicieuses alternatives végétariennes, je les prends", dit-il. L'homme chasse, élève et mange des animaux depuis des dizaines de milliers d'années, c'est quelque chose de profondément ancré en nous. On mangera toujours de la viande, affirme Röben. La seule question est de savoir combien. La situation actuelle ne peut en tout cas pas durer. L'industrie de la viande compte parmi les plus grands pollueurs du climat et de l'environnement, de la culture des fourrages au transport des animaux et au stockage du lisier, en passant par l'élevage. Ce sont surtout les ruminants comme les bovins qui produisent une quantité considérable de CO2, de méthane et de gaz hilarant lors de la digestion. Le méthane et le protoxyde d'azote sont certes plus volatils que le CO2, mais ils sont bien plus nocifs pour le climat. Au total, l'élevage d'animaux de rente contribue à environ 15 pour cent des gaz à effet de serre produits par l'homme.
A l'échelle mondiale, on ne peut pas revenir en arrière. On ne peut pas revenir aux années soixante, où le paysan amenait sa poignée de cochons à l'abattoir et couvrait ainsi les besoins en viande de sa clientèle. "A l'époque, nous étions trois milliards sur la planète, aujourd'hui nous sommes huit et nous ne tarderons pas à être dix milliards. L'époque du Bullerbühne est révolue, on ne pourra nourrir ce nombre qu'avec des protéines alternatives et de nouveaux procédés", affirme Röben. Son objectif est de parvenir à une part de protéines alternatives pouvant atteindre 40 pour cent d'ici 2040 en Allemagne.
Dans 40 ans, la viande issue de plantes sera tout à fait normale
"Je pense que ces grands tournants se déroulent toujours selon le même schéma sur une période de 40 à 60 ans, qu'il s'agisse du tournant de la mobilité, du tournant énergétique ou du tournant du passage de la viande au végétarisme", explique Röben. Le tournant énergétique a commencé dans les années 80 avec le mouvement antinucléaire. "Les premiers sont toujours les geeks, dont tous les autres se demandent ce qu'ils veulent vraiment". Ce groupe s'est d'abord opposé au nucléaire avant de s'intéresser aux énergies fossiles. Une vingtaine d'années plus tard, cette attitude, autrefois considérée comme bizarre, est finalement devenue acceptable pour les masses et donc politiquement viable. Environ 40 ans après les premiers autocollants "Nucléaire, non, merci", l'Allemagne tire 40% de son énergie de sources renouvelables et veut atteindre 80% dans un avenir proche.
Il en va de même pour le changement d'alimentation. Ce ne sont pas les végétariens ou les végétaliens qui sont décisifs pour le succès, mais les flexitariens, des mangeurs de viande ouverts aux alternatives. Selon des sondages, ils représentent 45 pour cent de la clientèle potentielle des végétariens en Allemagne. Les flexitariens aiment la viande et la charcuterie, mais ils changeraient de produit pour des raisons de bien-être animal et de respect du climat - si les produits alternatifs peuvent rivaliser avec l'original.
"Pour les premiers produits végétariens ressemblant à de la viande, il y a une vingtaine d'années, il fallait être un végétarien hardcore profondément convaincu. Ce n'était ni beau, ni agréable au toucher, ni au goût", se souvient Röben. Aujourd'hui, on a certes fait un pas en avant, on arrive déjà très bien à faire des saucisses de viande, de la salade de viande, des pattys de burger et du salami. Mais cela ne convainc toujours pas la plupart des flexitariens. "Ils goûtent certes, mais disent ensuite non, je n'aime pas et ne reviennent que dans un an ou deux. C'est aussi la raison pour laquelle le secteur ne se développe pas assez vite. Nous devons nous améliorer plus rapidement", estime Röben.
"Pas d'additifs ou bon goût ? Les deux ne sont pas possibles".
Selon lui, cela vaut également pour les ingrédients. "Pour les premiers produits végétariens, le développeur m'a dit : qu'est-ce que tu veux ? Pas d'additifs ou un bon goût ? Les deux ne sont pas possibles", se souvient l'ex-manager de Rügenwalder. "J'ai compris que la seule façon de faire accepter ces alternatives aux gens était de leur donner du goût". Pour les premiers substituts de viande, il y a dix ans, on a utilisé des protéines végétales, des épices issues de recettes de saucisses connues et de nombreux additifs. On n'y allait pas avec le dos de la cuillère. Les valeurs intrinsèques ne jouaient aucun rôle à ce stade. Ni d'où venaient les plantes. Le soja était importé d'Amérique du Sud parce qu'il était bon marché. De nombreux produits auraient eu la valeur nutritive d'un papier essuie-tout.
A partir de là, il a fallu neuf ans de recherche et de développement pour que les alternatives à la viande soient prêtes à être saines et à avoir du goût. Dans le salami et le jambon de la nouvelle marque "Billie Green" de Plantly Butchers, les protéines ne proviennent pas d'outre-mer, mais de blé allemand. Le blé est fermenté, ce qui permet d'obtenir un rendement en protéines supérieur d'un tiers à celui des procédés plus anciens. Des additifs ne sont plus nécessaires, selon Röben, ce qui marque le début de la prochaine étape de l'évolution : l'abandon du métier de boucher au profit de celui de technicien alimentaire.
Des procédés entièrement nouveaux pour la viande végétale de demain
Jusqu'à présent, la plupart des alternatives végétariennes à la viande sont fabriquées à l'aide de machines de transformation traditionnelle de la charcuterie. Par exemple pour la saucisse de viande. Au lieu de la viande, des protéines végétales, des épices, de l'eau et de l'huile sont mélangées dans le cutter pour former une masse qui est ensuite pressée dans des moules. Cela ne serait pas nécessaire, car de nombreux ingrédients végétariens sont livrés sous forme de poudre. Les fabricants économisent cependant l'achat de nouvelles machines. Mais c'est justement ce qui est en train de changer. L'ancienne technique permettait certes de fabriquer des saucisses de viande végétariennes, du hachis ou une fricadelle végétarienne, mais elle n'est pas adaptée aux produits plus complexes.
Dans la recherche d'alternatives végétariennes qui ressemblent réellement à un steak ou à un filet de saumon, l'artisanat traditionnel et sa machinerie ont largement fait leur temps. Les matières premières végétariennes peuvent être traitées dans une imprimante 3D, cultivées à partir de cellules souches animales ou construites au moyen d'une fermentation de précision. Dieb L'avenir de la nourriture sonne comme l'informatique alimentaire.
Voilà que des startups issues de secteurs totalement différents apparaissent soudain au coin de la rue. Project Eaden de Berlin apporte un savoir-faire issu de la technologie textile. Ils transforment des protéines végétales en fibres musculaires et en tissu conjonctif. Des millions de ces fines fibres sont ensuite reliées pour former de gros morceaux de viande. Ils peuvent ainsi imiter la structure de la viande, du steak, du rôti, jusqu'au jambon, avec un aspect réaliste et une sensation de mastication", raconte Röben avec enthousiasme. "Et ils ont également fait de grands progrès récemment en ce qui concerne le goût et le comportement de grillage". Röben trouve particulièrement intéressant que Project Eaden, contrairement à la viande issue d'une imprimante 3D ou d'un fermenteur, puisse mettre sur le marché de grandes quantités à bas prix grâce à la technologie textile.
Un projet de la technologie d'impression bio-médicale de l'université technique de Darmstadt est plus proche de la viande, du moins sur le plan thématique. Ce département de génie mécanique, qui n'a que trois ans d'existence, s'occupe entre autres de l'impression d'implants pour la médecine régénérative. Cela peut paraître peu appétissant, mais que les pièces de rechange fabriquées à partir de cellules soient intégrées à l'homme ou mangées par lui n'a aucune importance d'un point de vue technique. Les scientifiques sont convaincus de pouvoir créer des structures très fines ressemblant à des fibres musculaires grâce à leur procédé de sérigraphie. Il s'agit d'empiler des couches de cellules d'un demi-millimètre d'épaisseur qui se soudent ensuite entre elles pour former une structure solide. Jusqu'à présent, cela ne fonctionne qu'en laboratoire.
Redifine Meat et Jucie Marbles : des alternatives pour les amateurs de viande
Le plaisir d'expérimenter de Röben n'est pas entamé par de telles images. "J'ai mangé un steak de Redefine Meat qui était déjà vraiment bon. Le toucher, le grain, la couleur, tout était très proche de l'original. Ils y sont parvenus grâce à une imprimante 3D qui imprime le tissu des cellules musculaires et des cellules adipeuses à partir de protéines disponibles dans le commerce", explique Röben. Ou Jucie Marbles de Slovénie. "Si l'on veut vraiment se faire plaisir, on commande chez eux un steak de 750 grammes. On le coupe en morceaux de filet et on le fait revenir dans du beurre. C'est fabuleux ! On ne peut presque plus faire la différence avec la vraie viande", Röben est dans son élément. Inconvénient de toutes ces techniques de pointe : elles ne sont pas modulables. Seules de petites quantités peuvent être produites, à un prix non commercialisable.
Et c'est là que Röben revient à son horizon temporel des grands tournants : Il a fallu dix ans pour que les substituts de viande soient acceptés sur le marché, dix ans pour que les produits deviennent effectivement des aliments sains et dix autres années seront nécessaires pour produire en masse des substituts de viande dont le goût et le toucher sont très proches de ceux de la vraie viande.
D'ici là, la fermentation sera la technologie clé pour les alternatives à la viande. La fermentation est une technique ancienne au cours de laquelle des micro-organismes tels que des bactéries ou des algues transforment une matière première et lui donnent ainsi du goût, la rendent plus digeste ou augmentent sa teneur en nutriments. Les raisins pressés deviennent du vin, le lait du yaourt ou les graines de soja de la sauce soja ou miso. Selon le "Good Food Institute", 136 entreprises dans le monde sont spécialisées dans la fermentation, 100 entreprises exploitent des lignes de produits autour de la fermentation alternative des protéines, parmi lesquelles se trouvent des géants du secteur comme Unilever et Nestlé. Le think tank américain "RethinkX" prévoit même une révolution de la fermentation sur le marché américain de la viande et du lait, selon laquelle le nombre de bovins aurait diminué de moitié d'ici 2030.
L'avenir appartient aux champignons et à la fermentation de précision
Dans la fermentation de la biomasse, ce sont les organismes eux-mêmes qui constituent le produit final : les champignons. La start-up hambourgeoise Infinite Roots ou l'entreprise américaine Bosque-Foods travaillent sur cette technique. Dans de grands fermenteurs, le mycélium se développe dans une solution nutritive, environ 25 fois plus vite que les plantes de soja. Il est ensuite récolté, transformé en une masse pâteuse, assaisonné et peut ensuite être façonné en produits ressemblant à de la viande : escalopes, boulettes de viande, boulettes de viande.
Le succès d'une alternative à la viande auprès des clients dépend également de son comportement dans la poêle. Peut-elle être saisie facilement, reste-t-elle ferme au four ou la masse se désagrège-t-elle pendant la cuisson à l'étouffée ? Selon Infinite Roots, les champignons conservent leur tenue même sous la chaleur par rapport à d'autres protéines végétales, car leur structure est plus proche de celle des animaux que de celle des plantes. La startup hambourgeoise effectue également des recherches sur un cycle de matières premières respectueux du climat. En théorie, la solution nutritive pour les champignons pourrait également être composée de déchets. Ainsi, le marc de café ou le marc de la production de jus de fruits n'iraient plus dans l'alimentation animale, mais directement dans le prochain aliment végétarien.
La technique de pointe actuelle est la fermentation de précision. Elle permet aux micro-organismes de produire des ingrédients tels que des arômes, des enzymes, des vitamines ou des colorants. Grâce aux progrès de la bio-informatique, il est aujourd'hui possible de sélectionner des bactéries de manière ciblée pour une tâche ou de les programmer pour produire les substances nécessaires à l'aide du génie génétique. Cela permettrait de "tuner" des alternatives végétariennes à la viande et d'ajouter par exemple des nutriments et le goût typique de la viande, que l'on ne trouve normalement que dans le modèle animal.
Pas seulement la viande : le fromage aussi peut être reproduit
Mais la technique pourrait aussi changer durablement le monde des produits laitiers - et faire du bien au climat. Environ 87 pour cent des gaz à effet de serre émis par l'élevage d'animaux de rente sont dus à l'élevage de bovins à viande et de vaches laitières. Il y a soixante ans, la vache laitière produisait 6000 litres de lait par an, alors que les élevages à haut rendement d'aujourd'hui atteignent 10 000 litres et plus. L'élevage de ces animaux fragiles est coûteux et nécessite des aliments spéciaux, des conditions environnementales contrôlées et des contrôles sanitaires permanents. Des coûts élevés auxquels s'oppose une guerre des prix brutale sur le marché.
Dans le monde entier, de plus en plus d'entreprises recherchent quels acides aminés animaux sont responsables du goût typique et des propriétés physiques du lait de vache. Les acides aminés sont reproduits dans des fermenteurs à l'aide de micro-organismes programmés en conséquence. Il est ainsi possible d'obtenir des variantes végétariennes de lait, de crème, de fromage et de yaourt très proches de l'original. Par rapport à l'élevage, les émissions de méthane et de CO2 seraient nettement moindres et seule une fraction de l'énergie et de l'eau serait nécessaire. Ce n'est pas de la musique d'avenir. L'entreprise "Formo" de Berlin produit de cette manière du fromage "identique à la nature". Le fromage végétalien n'est toutefois pas disponible à la vente en Allemagne, il devrait être commercialisé cette année encore en Asie. Les procédures d'autorisation y sont moins strictes que dans l'UE.
En ce qui concerne la troisième technique de production de viande, même Godo Röben a dû avaler sa salive au début : La viande issue d'un réservoir de fermentation à base de cellules musculaires ou de cellules souches. Les cellules souches ou les cellules musculaires sont prélevées sur l'animal par biopsie et utilisées dans le fermenteur après avoir été purifiées. Les cellules souches sont des cellules corporelles dont la fonction n'est pas encore définie. Elles peuvent devenir n'importe quoi. Dans la cuve de fermentation, elles deviennent des cellules musculaires et des cellules adipeuses qui se développent autour d'un squelette de protéines de soja et de blé. A la fin du processus, un steak sort du fermenteur. En Israël, "Aleph Farms" travaille sur ce procédé, en Allemagne "The Cultivated B", une filiale d'InFamilyFoods de Heidelberg.
Ce que nous considérons comme une production normale va changer
"Je suis tout à fait honnête à ce sujet. Au début, je trouvais aussi étrange l'idée de la viande sortant du fermenteur", avoue Röben. Plus il s'est penché sur la question, plus son image s'est nuancée. Que dirait un extraterrestre, se demandait-il ? "D'un côté, il verrait un porcelet enfermé sans lumière du jour et engraissé pendant six mois, avant d'être tué dans la panique et découpé par des machines. De l'autre côté, il verrait un fermenteur dans lequel de la viande est produite à partir d'une seule cellule animale. Qu'est-ce qu'il considérerait comme "plus anormal" ?", explique Röben pour expliquer son changement d'avis.
La production d'alternatives végétales à la viande n'a rien à voir avec l'image d'animaux heureux, de prairies verdoyantes et d'éleveurs rustiques. "Il faudra deux générations pour se faire à l'idée que cette production est peu appétissante et technique", affirme Röben avec certitude. "Mais ce que nous faisons aujourd'hui dans la production de viande est nettement moins appétissant. Mais nous avons été socialisés de cette manière et trouvons donc cela normal. Tout changement est alors perçu comme étrange".
Mais il faudra encore des années de recherche et de développement avant que la viande produite en fermenteur et les alternatives comparables ne remplissent en masse les rayons des supermarchés. De nombreuses alternatives, telles que la viande issue de fermenteurs ou de la fermentation de précision, relèvent du règlement européen "Nouveaux aliments" et ne sont autorisées qu'après des tests intensifs. Le gouvernement italien a donc interdit quelque chose qui n'existe de toute façon pas actuellement. En attendant, on peut acheter partout de la viande d'origine végétale. En Italie aussi.
Lire aussi:
- Eolien et solaire : les coûts de réseau doivent être répartis plus équitablement
- L'UE veut renforcer le plafonnement des prix des exportations de pétrole russe
- Crise budgétaire : le prix de l'électricité risque d'augmenter
- Lancement en format mini : 1&1 ouvre son réseau mobile
Source: www.stern.de
