Снимая слои с обычного овоща, можно сказать, что он совсем не обычный
Снимая слои с обычного овоща, можно сказать, что он совсем не обычный
Все благодаря скромному луку.
Лук – второй по объему производства овощ в мире, его превосходят только помидоры, которые, с ботанической точки зрения, являются фруктами. Джулия Чайлд знаменито сказала, что ей «трудно представить себе цивилизацию без лука». Ее друг и пионер телевизионной кулинарии Джеймс Бирд, который часто признавался в своем энтузиазме по поводу сэндвичей с луком, считал вездесущий овощ «вещью прекрасной самой по себе и, безусловно, гастрономической радостью, которую никогда не следует воспринимать как должное».
В своей новой книге «Сердцевина лука» Марк Курлански представляет живую коллекцию забавных фактов и преданий, которые помогут нам лучше оценить значение этого плебейского основного продукта на наших кухнях и во всей мировой истории.
Курлански также предлагает взглянуть на то, как луковая кулинария развивалась на протяжении веков, используя рецепты, почерпнутые из старых текстов, включая луковый суп, который в 18 веке предпочитал король Георг II, и лимонный пирог из вареного лука, занявший первое место в конкурсе на фестивале лука Видалия в 1987 году.
Курлански известен тем, что выбирает, казалось бы, обыденный предмет – часто, но не всегда, съедобный – для разгадки глобальной истории. Его книга 1997 года «Треска: Биография рыбы, изменившей мир» стала международным бестселлером, который был переведен на 15 языков. «Молоко!» «Бумага: Листая страницы истории» и «Соль» – вот другие его книги.
Я позвонил Курлански в его дом в Нью-Йорке, чтобы узнать больше о снятии этих слоев.
Эта беседа была сокращена и отредактирована для ясности.
CNN: Что побудило вас отправиться в эту луковую одиссею?
Марк Курлански: Мне показалось, что лук недооценивают. Он всегда рядом, и все его используют. Знаете, есть разница между чем-то обычным и обыденным. Лук – обычное явление, но на самом деле это необычная вещь. Он очень необычен – как с биологической, так и с гастрономической точки зрения. И благодаря этим необычным качествам его используют практически во всем мире. Одно из их необычных качеств заключается в том, что они могут расти где угодно – в тропическом, засушливом и даже арктическом климате.
CNN: Действительно ли люди едят лук целиком?
Курлански: В некоторых странах мира принято есть лук целиком – и даже не сладкий. Особенно в некоторых районах Центральной Европы. Я помню, как путешествовал по Югославии на поезде, и люди сидели и ели лук.
CNN: Это довольно трудно представить.
Курлански: Определенные люди делали это, и на них всегда смотрели свысока. Это часто считается чем-то низкопробным. Даже в «Дон Кихоте», когда (безумный рыцарь из романа XVII века) говорит Санчо Пансе (неграмотному крестьянину, который становится его оруженосцем), что тот выглядит очень низкопробно, поедая лук.
Англичане в Средние века и даже позже говорили о том, какими отсталыми людьми были шотландцы. Я был в Шотландии, и вы не можете поверить этим людям: они просто сидят и едят лук. А когда арабы контролировали Сицилию, они утверждали, что жители Палермо очень тупые и отсталые, потому что едят сырой лук. Лук на хлебе был едой бедняков в Лондоне и во многих других местах, вообще-то. В Португалии тоже.
CNN: Вы тоже рано почувствовали вкус к этому сочетанию?
Курланский: Ржаной с луком – да! Предположительно, я взял буханку луковой ржи, спрятался под кроватью и съел ее. Я помню, что любил луковую рожь. А вот про «под кроватью» не помню. Возможно, это правда.
CNN: Я не считаю лук чем-то, что нравится детям.
Курлански: А я любил! Возможно, я был странным ребенком. Когда я был ребенком, одним из моих любимых блюд был суп вишисуаз. Я обожаю вишисуаз! Этот холодный кремовый суп (из картофеля и лука-порея) с маленькими зелеными пупырышками шнитт-лука сверху.
CNN: Вы были выходцем из кулинарной семьи?
Курлански: Моя мама всегда была на кухне и что-то готовила. Нас было шесть человек, и она готовила каждый вечер. Она делала огромное количество выпечки. У нас в доме постоянно были пироги и торты. И ее мама тоже много готовила. Они были родом из Литвы, и моя бабушка переехала в Нижний Ист-Сайд Нью-Йорка, когда была ребенком, так что в основном она выросла в Нижнем Ист-Сайде. Она всегда готовила еврейскую еду. И делала много штруделей.
CNN: Как и когда вы познакомились с баскской культурой?
Курлански: В 1970‑х годах, когда Франко все еще был у власти в Испании, а Испания была похожа на фашистское государство 1930‑х годов, отдававшее фашистские салюты, и все такое. И никто больше не писал об этом. Тогда я пошел во все эти американские газеты и .… сказал, что хочу поехать в Испанию и написать о сопротивлении последнему фашистскому правительству. И все сказали – отлично! Никто ничего не делал для сопротивления, кроме басков. Я поехал туда, и это одно из самых красивых мест на земле. Это удивительная культура, и я просто полностью ею увлекся. Очень вкусные блюда из соленой трески – лучше, чем где-либо еще.
CNN: Лук является частью практически любой кухни. Есть ли различия, которые вы заметили в луке в разных местах, где вы жили?
Курлански: Различия есть, но есть и то, что верно везде. Все, кто готовит рагу, начинают с лука. Есть андалузская примета, что готовить рагу без лука – это «все равно что пытаться петь песню без бубна». И везде есть любопытные местные особенности. Сложный венгерский фаршированный лук. А баски используют лук вместо риса в качестве наполнителя для кровяной колбасы. Кровь с луком – это баскская фишка, но это и каталонская фишка. И венгерская, и в некоторых блюдах французской кухни. Это то, что постоянно встречается.
CNN: Ваши рецепты увлекательно читать, но они не совсем предназначены для современной кухни. Вы сами готовили что-нибудь из них?
Курлански: Я лишь хочу сказать, что это интересный рецепт. Я не гарантирую, что это будет отличное блюдо. Есть перуанское блюдо под названиемencebollada, которое является одним из моих любимых луковых блюд (и буквально означает «с луком»). И если вы посмотрите на рецепт, то заметите, что это почти точный рецепт севиче – только с луком вместо рыбы. Это было похоже на севиче для бедных людей.
CNN: Я могу понять, как текстура маринованного лука может получиться похожей на рыбу.
Курлански: Я люблю сделать кучу лука, хранить его в холодильнике и просто класть по ложке в разные блюда. Он придает блюду яркость, и это отличная приправа. Лук и лайм – два самых сильных вкуса, поэтому вы соединяете их вместе и заставляете соперничать. Но очень приятно, когда красный пигмент из красного лука высвобождается под воздействием кислоты из лайма и окрашивает все в яркий цвет фуксии. Это придает яркость чему угодно, как визуально, так и на вкус.
В случае с энцеболладой есть целый спор, стоит ли посыпать кинзу сверху или нет. И, конечно, кинза просто запечатывает севиче, верно? Но немного яркой зелени поверх яркой фуксии – это просто идеально.
CNN: Есть ли у вас любимый лук?
Курлански: Для сырого лука мне нравится красный. Для приготовления пищи… Я беру любой вид сладкого лука, который есть в наличии. Для некоторых видов блюд нужен более сильный лук. И для определенных кухонь. Лук в Индии довольно сильный, потому что это жаркий климат. Поэтому, если вы хотите приготовить индийскую еду, которая по вкусу хоть немного напоминала бы индийскую, вам придется использовать сильный лук.
CNN: Давайте поговорим о плаче во время резки лука. Способы предотвращения этого довольно изобретательны – например, зажечь спичку или прикусить ручку деревянной ложки.
Курлански: Большинство из них не работает. Самое простое решение, которое почти никогда не предлагается, – это просто носить очки. Это не на 100%, но помогает. А еще можно купить луковые очки.
CNN: Нос тоже нужно прикрывать.
Курлански: Обязательно! Нос ведет к глазам. Поэтому очки не всегда помогают. Еще одна вещь, которая имеет под собой некоторую научную основу, – это измельчение лука под проточной водой. Это не совсем работает, но причина, по которой это в какой-то степени помогает, заключается в том, что, когда вы режете лук, он отбивается, выделяя сернистый газ, который притягивается к воде. Когда он попадает в воду в ваших глазах, он превращается в серную кислоту, поэтому и жжет. Но если у вас есть другой источник воды, он отводит часть этого газа.
Сьюзан Пакетт – бывший редактор отдела питания газеты The Atlanta Journal-Constitution и автор книги «Eat Drink Delta: Путешествие голодного путешественника по душе Юга».
Читайте также:
- Как подорожает жизнь в Германии в 2024 году
- Как Германия планирует решить бюджетный кризис в 2024 году
- Первый немецкий город отказался от билета за €49
Источник: edition.cnn.com
Читайте также:
Обсуждение
Самые последние новости
