Торговля хлебобулочными изделиями – между искусством хлеба и ценовым давлением
Торговля хлебобулочными изделиями – между искусством хлеба и ценовым давлением
Шриппе или Векле? Культурный спор часто разгорается из-за выпечки, по крайней мере, между берлинцами и швабами. Пекарь Тобиас Экснер предлагает «Оссис» – свою самую дешевую пшеничную булочку, которую он продает за 39 центов.
Но сегодня булочки дороже одного евро также являются нормой. Пекари-ремесленники в Германии, чей хлеб уже много лет является объектом культурного наследия ЮНЕСКО, жалуются на высокое ценовое давление, которое покупатели ощущают и в своих кошельках.
«Мы не повышаем цены ради забавы», – говорит мастер-пекарь и хлебный сомелье Экснер из Беелитца в Бранденбурге, где работает около 280 человек и есть несколько филиалов. «В данный момент мы не можем покрыть свои расходы».
Находится ли торговля в опасности?
«К сожалению, каждый день один или два пекаря выходят из бизнеса», – говорит Фридеманн Берг, управляющий директор Центрального союза немецкой пекарной торговли в Берлине. В прошлом году закрылось около 600 предприятий. Число работников – около 238 000 – значительно сократилось.
В качестве причин сложной ситуации называются рост цен на электроэнергию, нехватка персонала, минимальная заработная плата, нехватка кадров и горы бюрократических проволочек. К этому добавляется ценовое давление со стороны дискаунтеров и крупных компаний. По данным Союза производителей продуктов питания, напитков и общественного питания (NGG), на долю крупных сетевых магазинов приходится почти 30 процентов от общего объема продаж.
«Сахар стоит в три раза дороже, чем три года назад», – говорит пекарь Экснер, который сократил свой ассортимент и иногда закрывается раньше после обеда. «Когда у немцев становится мало денег, они экономят на еде». И все может стать еще дороже в 2024 году, по крайней мере, в булочных-кафе, когда в следующем году пониженная ставка НДС на еду в ресторанах снова вырастет до 19 процентов.
В пекарне по ночам? Нехватка персонала создает нагрузку на пекарей
Прежде всего, пекарням приходится бороться с нехваткой персонала. Профсоюз NGG называет условия труда и заработную плату непривлекательными. В пекарне работа начинается ночью, когда другие спят, – многие от этого отказываются. По данным центральной ассоциации, большое количество учебных мест остается незаполненным.
Многие ученики, которые на третьем году обучения получают 1085 евро по национальной шкале зарплат, также сталкиваются с проблемой невозможности найти жилье. Пекарня Exner Bakery арендовала 25 квартир для сотрудников, другие пекарни также предлагают стажерам совместные квартиры.
«Все труднее и труднее найти подмастерьев на стандартную зарплату. Многие доплачивают, чтобы удержать персонал», – говорит Райко Пьентка, руководитель отдела профсоюза NGG. Подмастерье, то есть человек, прошедший трехлетнее обучение, зарабатывает в среднем около 2400 евро в месяц по приблизительным подсчетам – в разных федеральных землях оплата сильно варьируется в зависимости от коллективного договора.
Очереди у пекарен
Но во многих городах открываются и новые пекарни, которые стремятся соответствовать веяниям времени, сохраняя старинное мастерство. За органической выпечкой из полбы, ржи, орехов и трав в некоторых местах выстраиваются длинные очереди, и покупатели платят за хлеб ручной работы около 8 или 9 евро за килограмм.
Потребители готовы стоять в очередях и платить более высокие цены, если взамен они получают хорошее качество – и не только в крупных городах, говорит управляющий директор Берг из Центрального союза немецких пекарей. «Хлебопекарная промышленность не сможет придерживаться стратегии низких цен, для этого она слишком трудоемка», – говорит профсоюзный деятель Пьентка.
Мастера-пекари уже давно активно работают на социальных интернет-платформах, демонстрируя свое искусство выпечки в видеороликах. «Хороший хлеб делается с преданностью, опытом, временем и хорошим сырьем», – пишет в Instagram молодой мастер-пекарь из Уккермарка в Бранденбурге, который также стал магнитом для берлинских хипстеров. Но современная пекарня в регионе Алльгау также демонстрирует свой хлеб с «компактным мякишем» и «взбитый вручную».
«Мы переживаем ренессанс в сфере хлебопечения, – говорит управляющий ассоциации Берг. В прошлом году было основано 422 новых предприятия. «Нам не нужно беспокоиться о будущем хлебопекарной промышленности».
Читайте также:
Обсуждение
Самые последние новости
