Домашний хлеб – путь к счастью
Домашний хлеб – путь к счастью
Два человека, одна миссия: вкусный хлеб для всех! Один из них – опытный «хлебный папа», другой – модный «хлебный флюенсер». Между Лутцем Гайслером и Джо Семолой нет никаких противоречий. Что бы вы ни выбрали, вы не ошибетесь.
Возможность купить вкусный и полезный хлеб – это как выигрыш в лотерею: вопрос удачи. Я слышал, что есть люди, у которых поблизости есть любимый пекарь, у которого в магазине именно такой – вкусный хлеб. У меня такого нет; в центре Берлина на рынке хлеба доминируют сети супермаркетов и булочных. В 2016 году, когда я впервые взял в руки книгу Лутца Гайслера по выпечке хлеба, я вступил в ряды DIY-хлебопеков.
Результаты, которых я сразу же добился, не имели ничего общего с моими предыдущими выпечками без Geißler, которые были слишком требовательны к батонам: слишком твердые, слишком сухие. Несмотря на все мои усилия, приготовление на пару в моей плите «ноль-восемь-пятнадцать» обычно не давало должного результата. Благодаря понятным инструкциям Гайслера и пошаговым фотографиям я смог показать себя с лучшей стороны и успешно справиться с закваской. Как всегда бывает в жизни, в какой-то момент что-то вмешалось – жизнь: Закваска ушла в отпуск, весы показали раздражающие цифры, коронавирусное разочарование и плохое настроение. Я потеряла внутренний покой.
Если вы когда-нибудь пекли хлеб по Гайслеру, вы меня поймете: Есть что-то чувственное и успокаивающее в замешивании теста в чаше – даже липкие пальцы не мешают. Без суеты и стресса за ночь из осадка создается нечто совершенно новое, которое выпекается на следующий день и наполняет кухню свежим запахом хлеба. И все это без потного труда! Так что пора снова браться за дело, тем более что у меня есть две новые фантастические книги по выпечке хлеба от издательства Becker Joest Volk Verlag: Geißler «Die neue Brotbackformel» и «Wake & Bake» Джо Семолы. Хубертус Шюлер в очередной раз сделал впечатляющие фотографии блюд в обеих книгах.
Лутц Гайслер: новая формула выпечки хлеба
Я являюсь абсолютным фанатом хлебопечения Гайслера, поэтому другим авторам нелегко вклиниться между ними. Никто не объясняет основы и тонкости выпечки хлеба так четко и запоминающе, как Гейслер. Его книги хорошо структурированы, логически выстроены, ясны, точны и лишены отвлекающих внимание «колокольчиков» и «свистков». Как хороший хлеб: просто и честно. На сегодняшний день Гайслер является самым успешным автором книг по хлебопечению в немецкоязычном мире и обладателем нескольких наград. На его счету 17 книг, почти все из которых – бестселлеры, и более 600 000 проданных экземпляров. Его блог «Plötzblog» ежемесячно посещают более 100 000 человек. Можно было бы подумать, что Гайслер рассказал обо всем, что нужно знать о выпечке хлеба.
Но с помощью своей новой формулы выпечки хлеба Гайслер добивается того, чтобы выпечка хлеба была ориентирована на Вас, а не наоборот. Теперь даже полное обеспечение хлебом всей семьи возможно без напряжения и из дома. Это гарантирует, что у вас всегда будет свежий, полезный, разнообразный и очень доступный по цене хлеб. Приготовление подробно описанных рецептов очень простое: выбираете сорт (сорта) муки, вручную смешиваете все ингредиенты, чтобы получилось дрожжевое тесто, и ставите его в холодильник. В течение следующих 24–72 часов, если есть время, тесто можно достать из холодильника, сформовать и испечь.
Существуют хлеба с одно‑, двух- и трехдневным сроком созревания, и даже такие, для которых время созревания не имеет значения, поскольку они созревают в течение одного-трех дней. Таким образом, временной интервал большой и гибкий. Из одного базового теста можно получить 50 вкусных и очень разных результатов выпечки. Самое приятное, что Вы можете даже решить, какой хлеб Вы хотите получить непосредственно перед выпечкой. Будь то обычный белый хлеб, французский багет, цельнозерновой хлеб, тарт фламбе, пицца или тосты, булочки, оливковый хлеб, чиабатта или палочковый хлеб: индекс рецептов варьируется от хлеба из полбы до юфки.
Вы определяете, с каким базовым тестом будете работать, выбирая тип муки: A – пшеничная, B – пшеничная и ржаная, C – спельтовая, D – цельнозерновая. Этапы работы всегда одинаковы: Взвешивание, смешивание, накрывание, выдержка в холодильнике (растягивание и складывание через час и примерно через 12 часов), формовка, выдержка при комнатной температуре – и, наконец, выпечка. Чистое время приготовления составляет менее 20 минут. Все остальное время тесто работает само по себе, развивая вкус и полезные свойства, и вам не нужно ничего для этого делать. Во всех рецептах использование дрожжей минимально. В некоторых рецептах присутствуют дополнительные ингредиенты, такие как орехи, фрукты или оливки; есть информация о том, как сделать рецепты индивидуальными, которые легко воплотить в жизнь.
«Новая формула выпечки хлеба» – это полноценный стандартный труд для начинающих, к которому можно приступить сразу же. Единственное требование: Прочитать на досуге вводный раздел книги, чтобы получить необходимое представление. Основное оборудование и принадлежности просты. Для начала работы достаточно миски и плиты. Позже я также приобрела тестораскатку, тонкие весы и корзину для расстойки. Однако отмерять крошечные количества дрожжей было очень просто с моим первым Geissler, поскольку в нем заранее нарисованы круги для дрожжевых шариков, а чугунная кастрюля была в моем распоряжении с самого начала. Ей уже более 30 лет, и теперь она обрела новую жизнь, потому что я не представляю, как буду печь хлеб без нее. В то же время я приобрел и форму для выпечки хлеба.
Кратко объясняются технические термины, даются обзоры/таблицы по способам выпечки, аксессуарам, дрожжам, муке и расчетам. Закваска как разрыхлитель здесь не рассматривается. Выпечка на закваске более сложна и, по словам Гайслера, «может быть отложена для второй части книжного проекта». Гейслер, очевидно, написал далеко не все, что нужно знать о выпечке хлеба.
Что здесь подразумевается под быстрым хлебом?
В этом году Гайслер номинирован на Немецкую кулинарную премию с двумя книгами: «Die neue Brotbackformel» и «Auf der Suche nach gutem Brot» (совместно со своим партнером Кристиной Вайс). Джо Семола также номинирован с книгой «Wake & Bake», которая имеет подзаголовок «Выпечка хлеба и булочек быстро и легко». Заманчиво – не правда ли? Однако «быстрые хлеба» заставляют «хлебного папу» Гайслера качать головой. И все же это не противоречие, потому что Гайслер и Семола абсолютно согласны: «быстрота» никогда не должна идти в ущерб зрелости теста, потому что это означает в конечном итоге плохой на вкус и плохо усваиваемый хлеб. Для обоих авторов слово «быстрый» имеет новое значение для качества хлеба: почти никакой работы с тестом.
Джо Семола: Wake & Bake
Джо Семола – падающая звезда на небосклоне хлебопечения, которая с большим успехом сотрясает сцену. Благодаря фразе «Привет, я Джо и я пеку хлеб» в начале своих видеороликов Семола приобрел культовый статус. Ежедневно на TikTok, Instagram и YouTube он убеждает около 300 000 человек в том, что испечь хороший хлеб совсем несложно и что можно без всякого напряжения печь домашний хлеб, булочки, круассаны и т.п. на завтрак. Быстро приготовленные с вечера дрожжи или закваска без нашей помощи работают ночь в холодильнике, а наутро остается только ненадолго залезть в духовку – и аромат свежеиспеченного хлеба врывается в нос, и запас на весь день обеспечен. Поэтому книга Семолы так и называется «Проснись и испеки». В 60 рецептах он предлагает широкий выбор вкусов на любой вкус и вносит разнообразие, например, в ланчбокс.
Способ Семолы придает выпечке удивительную интенсивность вкуса благодаря более длительной ночной выдержке теста, она гораздо лучше усваивается благодаря минимальному использованию дрожжей и дольше остается свежей, чем продукты, которые обычно быстро изготавливаются в промышленных пекарнях. И все это при максимально возможном расслаблении. Семола знает, насколько это важно: После того как в 2019 году он сгорел, он оставил работу техником по организации мероприятий, нашел расслабление в работе с тестом для хлеба и в итоге нашел свое призвание. Очевидно, что его жена, актриса и инфлюенсер Сара Ким Гриз, также сыграла значительную роль в создании названия его бизнеса и его страсти к выпечке. Только вот что можно сказать: итальянцы называют semola манную крупу из твердых сортов пшеницы особо тонкого помола. А Сара хотела эмигрировать в Калифорнию вместе с Йоханнесом только в том случае, если там можно будет купить хороший хлеб. Так что: все зависит от человека! Семола делился своими «самоэкспериментами» в социальных сетях, и чем успешнее он становился, тем больше становилось число его поклонников. Его планы по эмиграции пока отложены – как удачно для нас!
От дрожжей до закваски – все здесь
Книга «Пробудись и испеки» содержит подробный теоретический раздел, в котором собрана вся важная информация о видах и качестве муки, аксессуарах, отдыхе теста и ночной расстойке, обработке теста, выпечке на сковороде или отдельно, опаре и температуре, дрожжах и закваске, хранении и замораживании хлеба. Семола дает советы о том, что следует учитывать при переходе на цельнозерновую муку и что нужно иметь в виду при приготовлении разрыхлителя для выпечки на щелоке. Для быстрого ознакомления и для тех, кто торопится, Семола подготовила краткое руководство. Но я думаю, что и здесь стоит почитать подробно. В конце концов, от этого никто не стал глупее. Если же вы предпочитаете, чтобы вам объясняли все шаги на видео, то и здесь вы в надежных руках: Все рецепты снабжены QR-кодом на подборку видеороликов, в которых объясняются основные и повторяющиеся приемы.
Рецепты охватывают значительный диапазон в пяти главах: Дрожжи, Заварное тесто, Мелкое печенье, Датская выпечка и Сладкое печенье. Они варьируются от простого дрожжевого домашнего хлеба, масляной косички и багета с чесноком и фетой до классического ржаного смешанного хлеба на закваске. Автор объясняет, какие шаги необходимо предпринять новичкам в закваске. А как отмерить небольшое количество дрожжей без точных весов? Семола: «1 г свежих дрожжей – это примерно горошина. 0,1 г свежих дрожжей – это примерно зерно перца или риса». А теперь давайте займемся выпечкой!
Камамберный хлеб Гайслер
Один из немногих хлебов, который следует есть теплым, чтобы камамбер был еще жидким. Рецепт рассчитан на три небольших буханки. Обратите внимание, что камамбер следует доставать из холодильника примерно за 1 час до начала формовки, чтобы не охладить тесто изнутри. Чем спелее камамбер, тем насыщеннее его вкус и мягче он расплавляется. Для придания еще большего аромата в сочетании с сыром можно добавить в тесто свежий розмарин или другую зелень.
Приготовление:
Подготовка в день выпечки: активная – около 15 минут, пассивная – около 2 часов
Заблаговременно разогреть духовку до 250 °C
1. аккуратно вынуть созревшее основное тесто из миски на посыпанную мукой рабочую поверхность.2. отрезать три куска теста массой 330–360 г каждый.3. аккуратно сложить куски теста по кругу от края.4. поместить в посыпанную мукой льняную салфетку на 1 ч при комнатной температуре (около 20 °C) концом вверх и оставить дозревать. Накройте фольгой или контейнером.5. Положите тесто на рабочую поверхность концами вверх, сделайте углубление в тесте и положите в центр каждого камамбер.6. Свободно загните края теста поверх камамбера. Плотно прижмите конец.7 Поместите в льняную салфетку как можно дальше друг от друга, концом вверх.
8 Накрыть и оставить для созревания при комнатной температуре (около 20 °C) на 45 минут.
9. перевернуть тесто на бумагу для выпечки.10. сделать ножом квадратные или ромбовидные надрезы.11. поместить тесто в духовку, снизить температуру до 210 °C и выпекать буханки около 30 минут.
Деревенский вариант: Сложить тесто неплотно поверх камамбера (конец не зажимать!). Затем обваляйте его в муке концом вниз и слегка подтяните края руками. Положить в посыпанную мукой льняную салфетку концом вниз. Перед выпечкой выложить на бумагу для выпечки концом вверх. Не разрезать.
Пшеничный хлеб «Семола» с фундуком и грецкими орехами
Такой вкусный и в то же время полезный благодаря высокому содержанию орехов – я очень люблю ореховые хлеба. Этот особенно хорошо сочетается с сытными деревенскими закусками.
Приготовление:
Готовится 25 минут, отдыхает 15–21 час, выпекается 40–50 минут. Веганская кухня.
ДЕНЬ 1
Приготовить закваску примерно в 11:30, 2 минутыПодготовить закваску примерно в 11:30, 10 минутЗамесить основное тесто примерно в 16:45, 11–13 минутРазмять и сложить примерно в 17:30, 1 минутаПримерно в 18:00, 1 минутаПримерно в 18:00, 1 минута 18:00, 1 минутаПриблизительно. 18:30, 1 минута
Формовка
около 20:00, 5 минут
ДЕНЬ 2
Разогреть духовку ок. 07:00, выпекать ок. 07:30, 40–50 минут
ДЕНЬ 1
1. поджарить грецкие и лесные орехи на небольшой сковороде, переложить в миску, залить водой, накрыть и оставить на 4–6 часов для замачивания при комнатной температуре.
2. в это же время для закваски поместите закваску, воду и муку в миску, энергично перемешайте деревянной ложкой, накройте крышкой и оставьте дозревать при комнатной температуре на 4–6 часов. Закваска должна быть живой и активной, возможно, ее придется обновить один-два раза за день.
3. для приготовления основного теста поместить закваску и тесто в чашу кухонного комбайна, добавить обе муки, воду и соль и вымешивать крюком для теста на низкой скорости в течение 5 минут. Затем увеличить скорость до средней и месить в течение 6–8 минут, чтобы получилось тесто средней тугоподвижности. (В качестве альтернативы можно месить вручную в течение 13–15 минут).
4 Накройте миску и оставьте тесто подниматься при комнатной температуре на 3 часа, растягивая и обминая его три-четыре раза в течение первых двух часов.
5. Растянуть тесто в прямоугольник на слегка посыпанной мукой рабочей поверхности, сложить короткие стороны внахлест к центру и плотно свернуть с длинной стороны, чтобы создать натяжение. Затем сформировать продолговатую буханку, положить в посыпанную мукой корзину для расстойки швом вверх, накрыть и оставить для расстойки на ночь в холодильнике на 8–12 часов.
ДЕНЬ 2
6. на следующее утро хорошо разогреть духовку до 250 °C верхний/нижний жар.
7. аккуратно переложить тесто на противень, выстланный бумагой для выпечки, и сделать несколько глубоких диагональных надрезов острым ножом.
8. поместить в предварительно разогретую духовку на самую нижнюю полку, снизить температуру сразу до 220 °C и выпекать с большим количеством пара в течение 40–50 минут, через 20 минут выпустить пар, приоткрыв дверцу духовки, и допечь до красивой темно-коричневой корочки.
9. вынуть и оставить остывать на решетке.
Хайди Дриснер желает вам успехов.
Читайте также:
Обсуждение
Самые последние новости
