Кислый сок из недозрелого винограда: Verjus от Töplitz

На органическом винодельческом предприятии Kloster Töplitz в настоящее время собирают виноград для кулинарного деликатеса из Бранденбурга – вержуса. Кислая жидкость используется в качестве заменителя уксуса в высокой кухне – например, для заправки салатов и соусов. «В отличие от уксуса и лимона, вержус, как правило, отходит на второй план в качестве квасящего агента и тем самым подчеркивает другие продукты», – рассказывает винодел Клаус Воленски. У него покупают в основном повара-хоббисты и рестораны.

Если вы ищете региональный вержус, то вряд ли сможете обойти стороной винодельню в Тёплице (Бранденбург). «Мы, пожалуй, единственные в радиусе 500 км, кто производит вержус», – говорит Воленски. На юго-западе Франции этот кислый сок по-прежнему производится «массово» из недозрелого винограда.

В этом году вержуса из Тоеплица сравнительно немного, говорит Воленски. Виноград нужно было собрать до изменения цвета, которое в этом году происходило необычайно быстро. Это оставило слишком мало времени для сбора молодого винограда. В обычный год получается около 250 литров благородного Verjus.

Один из сотрудников Воленски дал совет по употреблению: Verjus прекрасно сочетается с напитками. По ее словам, рюмка Verjus с водой и органическим виноградным соком – это настоящий вкусовой опыт.