«Повар года» родом из Зульцбурга

В 40‑й год своего издания в Германии ресторанный гид «Gault&Millau» впервые присудил звание «Женщина-шеф года». Награда была вручена в понедельник в Мюнхене Дусе Штайнер, которая руководит кухней в ресторане «Hirschen» в Зульцбурге в Маркгрефлерланде (район Брайсгау-Хохшварцвальд). По мнению критиков, это «уникальное место, где сочетаются южная легкость и баденское упрямство», чья «классически обоснованная высокая кухня прославлена для 21 века».

Все остальные награды в этом году также достались исключительно женщинам. Среди них были Нина Михилли из «Шварцвальдштубе» в Байерсбронне (район Фройденштадт) как «Хозяин года» и Юдит Вольфарт из «Хофгут Сильва» в Оберкирхе (район Ортенау) как «Производитель года», также две женщины из Баден-Вюртемберга.

В справочнике «2023/24» о Михилли говорится: «Естественная и нескрываемая, столь же знающая, сколь и доступная, обладающая тончайшим чувством идеального соотношения между близостью и расстоянием, она обеспечивает веселую, непринужденную атмосферу за столом и – несмотря на высочайшие стандарты с плоской иерархией – в своей большой команде».

Свиньи, которых Вольфарт выращивает в крутых каштановых лесах и фруктовых садах между Рейнской равниной и Шварцвальдом, производят мясо, «которое невозможно себе представить»: упругое, ароматное, с удивительно плотной структурой. «Это одно из лучших блюд, производимых в нашей стране».

Комментируя особое внимание, главный редактор Кристоф Виртц пишет во введении к путеводителю: «Хорошая кухня – это не вопрос биологического пола; гендерные дебаты и наслаждение не очень хорошо сочетаются». Тот факт, что потребовалось 40 изданий, чтобы найти первую «Женщину-повара года», нельзя объяснить просто тем, что не было навязавших себя кандидаток. Но и эти рассуждения не совсем ошибочны: «При всей высокой оценке Маргарет Бахер, Дорис-Катарины Хесслер, Анны Сгрой – Дитер Мюллер, Харальд Вёльфарт, Кристиан Бау выглядели более убедительно».

Редакторы Gault&Millau отметили Петера Хиллера из Wolfshöhle и Соню Вагнер, Нико Хойера и Янника Шпильмана из Hawara как пионеров «нового поколения», которые будут формировать немецкий ресторанный ландшафт в будущем. Оба ресторана расположены во Фрайбурге.

Помимо персоналий, в нынешнем гиде есть и новое дополнение к абсолютной вершине немецкой ресторанной сцены: впервые «Шварцвальдштубе» удостоен пяти красных поварских колпаков. Пять – это высшая оценка для лучших ресторанов мира. Обычно колпаки бывают черными. Красный цвет означает «выдающийся в своей категории».

В то же время «Шварцвальдштубе» – единственный дом в Баден-Вюртемберге, который когда-либо был облагорожен пятью токами. «Шварцвальдштубе» – это монолит в немецком ресторанном ландшафте, легенда», – говорится в путеводителе.

Новым обладателем трех токов стал «Маркос» в Вайнгартене (район Равенсбург). Кроме того, на юго-западе появилось шесть новых заведений с двумя токами и девять заведений, которые теперь удостоены как минимум одного боннета. В целом, «Gault&Millau 2023/24» включает 1000 рекомендаций по всей стране на примерно 900 страницах.