Инициатива помогает рестораторам быть более дружелюбными к климату

Как гастрономический сектор может позиционировать себя для большей климатической нейтральности и устойчивости? Инициатива «Гастрономия Франкфурта» (IGF) в рамках уникального проекта в Гессене создала руководство. Инициаторы проекта сообщили в четверг во Франкфурте, что в ходе исследований, проведенных в трех предприятиях-участниках – ресторане, таверне с яблочным вином и районном кафе – были получены важные данные.

Результат оказался неожиданным для рестораторов: самой важной причиной потребления углекислого газа являются продукты питания. В частности, молочные продукты способствуют росту потребления. Например, в районном кафе Лены Ийигюн было самое низкое годовое потребление углекислого газа на одного посетителя – 1,6 килограмма. Однако 91 процент потребления в этом кафе, которое работает на региональной «зеленой» электроэнергии и имеет преимущественно вегетарианское меню, приходился на продукты питания.

В двух других заведениях «углеродный след» ухудшали в основном мясные блюда – и важное вкусовое масло. Клаус Винклер, как хозяин яблочного винного паба с традиционной франкфуртской кухней, столкнулся с дилеммой: «Мы не совсем идеальный пример для подражания для веганской кухни», – признал он. А шницель или жареный картофель без масла? «Вы же не захотите это есть!» – сказал хозяин заведения. Гости сразу заметили, что вкус изменился.

Шеф-повар ресторана Джеймс Ардинаст предлагает своим гостям левантийскую кухню и уже сейчас имеет в своем меню большую долю вегетарианских блюд. Но мясоедов не стоит отпугивать, подчеркнул он. «Мы думаем о том, чтобы предложить одно или два блюда с заменителем мяса». По мнению рестораторов, помимо региональных продуктов, в улучшении климатического баланса играет роль меньшее количество отходов: меньше шведских столов, больше блюд по меню – это такое же средство, как и меньшие порции в сочетании с предложением второй порции.

Для дальнейшего улучшения углеродного следа руководство предлагает перейти на «зеленое» электричество и более экологичные холодильные установки.