Почему сыр обычно желтый
Многие задаются вопросом, почему сыр, который сделан из белого молока, сам чаще всего желтый. В этой заметке расскажем причины этого явления, а также объясним, может ли сыр менять свой цвет.
Читайте также: Как отличить настоящий сыр от суррогата.
Почему молоко и сыр разного цвета?
Начнем с вопроса о том, почему цвет молока и сыра отличаются. Молоко состоит из воды, белка, жиров, молочного сахара, большого количества минералов и витаминов и других полезных веществ. Белый цвет ему придают молочные белки, в первую очередь казеин, и шарики жира. Казеин, доля которого в молочном белке 80 %, образует частицы шарообразной формы — мицеллы, отвечающие за белый цвет.
Однако натуральный цвет коровьего молока слегка желтоватый. Такой цвет ему придает белок бета-каротин, который, помимо прочего отвечает за оранжевый цвет моркови и тыквы. В молоко бета-каротин попадает через траву, которой питается корова. Оно остается белым, так как пигмент «оседает» в жирах.
При желании можно добиться и желтого цвета молока, если кормить корову кукурузой и морковью в больших количествах.
Почему сыр обычно желтый?
Теперь давайте разберемся, почему сыр чаще всего имеет более выраженный желтый цвет, чем молоко, из которого его делают. Дело в том, что в процессе сыроварения бета-каротин снова выходит на первый план. После брожения молоко сворачивается, жир растворяется и мембраны белка больше не блокируют естественный цвет бета-каротина. Поэтому сыр и приобретает желтую окраску.
Считается, что насыщенный желтоватый оттенок сыра свидетельствует о его качестве, правильном процессе приготовления и, как следствие, травы в рационе коров. Стоит учитывать, что есть виды сыров, которые не должны быть желтыми — например, козий, овечий, моцарелла или брынза.
Однако сегодня желтый цвет сыра отнюдь не означает его натуральности. Все производители добавляют в него желто-оранжевый краситель — аннато. Поэтому качество сыра стоит определять по другим параметрам. Например, наличие маслянистых капель на срезах говорит о том, что в сыр добавили растительные жиры, которые имеют более высокую температуру плавления. А мажущая консистенция на поверхности ножа при разрезании сыра говорит о присутствии сухого молока. Показатели качественного сыра: ровная и гладкая поверхность, матовый блеск, равномерные и крупные дырки.
Если более желтый приобретает цвет сыр, оставленный без упаковки, это может свидетельствовать о присутствии в его составе растительных жиров. Особенно, если это сопровождается появлением маслянистых капель на корке.
Читайте также:
- Как приготовить домашний сыр: 3 рецепта
- Срок годности сыра больше, чем мы думаем
- Французский сыр для похудения: анализ тренда
Читайте также:
Обсуждение
Самые последние новости
