Изначально виновником этого был бета-каротин, который коровы потребляли с травой, но сейчас ситуация поменялась.

Почему сыр желтый

Многие задаются вопросом, почему сыр, который сделан из белого молока, сам чаще всего желтый. В этой заметке расскажем причины этого явления, а также объясним, может ли сыр менять свой цвет.

Читайте также: Как отличить настоящий сыр от суррогата.

Почему молоко и сыр разного цвета?

Начнем с вопроса о том, почему цвет молока и сыра отличаются. Молоко состоит из воды, белка, жиров, молочного сахара, большого количества минералов и витаминов и других полезных веществ. Белый цвет ему придают молочные белки, в первую очередь казеин, и шарики жира. Казеин, доля которого в молочном белке 80 %, образует частицы шарообразной формы — мицеллы, отвечающие за белый цвет.

Однако натуральный цвет коровьего молока слегка желтоватый. Такой цвет ему придает белок бета-каротин, который, помимо прочего отвечает за оранжевый цвет моркови и тыквы. В молоко бета-каротин попадает через траву, которой питается корова. Оно остается белым, так как пигмент «оседает» в жирах.

При желании можно добиться и желтого цвета молока, если кормить корову кукурузой и морковью в больших количествах.

Почему сыр обычно желтый?

Теперь давайте разберемся, почему сыр чаще всего имеет более выраженный желтый цвет, чем молоко, из которого его делают. Дело в том, что в процессе сыроварения бета-каротин снова выходит на первый план. После брожения молоко сворачивается, жир растворяется и мембраны белка больше не блокируют естественный цвет бета-каротина. Поэтому сыр и приобретает желтую окраску.

Почему сейчас сыр желтый, вполне очевидно: это краситель. Фото: Hans / pixabay.com

Считается, что насыщенный желтоватый оттенок сыра свидетельствует о его качестве, правильном процессе приготовления и, как следствие, травы в рационе коров. Стоит учитывать, что есть виды сыров, которые не должны быть желтыми — например, козий, овечий, моцарелла или брынза.

Однако сегодня желтый цвет сыра отнюдь не означает его натуральности. Все производители добавляют в него желто-оранжевый краситель — аннато. Поэтому качество сыра стоит определять по другим параметрам. Например, наличие маслянистых капель на срезах говорит о том, что в сыр добавили растительные жиры, которые имеют более высокую температуру плавления. А мажущая консистенция на поверхности ножа при разрезании сыра говорит о присутствии сухого молока. Показатели качественного сыра: ровная и гладкая поверхность, матовый блеск, равномерные и крупные дырки.

Если более желтый приобретает цвет сыр, оставленный без упаковки, это может свидетельствовать о присутствии в его составе растительных жиров. Особенно, если это сопровождается появлением маслянистых капель на корке.

Читайте также:

Подпишитесь на наш Telegram
Получайте 1 сообщение с главными новостями за день, каждый вечер по будням.

Обсуждение

Подписаться
Уведомить о
guest
0 комментариев
Межтекстовые Отзывы
Посмотреть все комментарии