Sıradan olmayan sıradan bir sebzenin katmanlarını soymak
Hepsi mütevazı soğan sayesinde.
Soğan, botanik açıdan bir meyve olan domatesin ardından dünyada en çok üretilen ikinci sebzedir. Julia Child ünlü bir sözünde "soğansız bir uygarlık hayal etmenin zor olduğunu" söylemiştir. Soğanlı sandviçlere olan düşkünlüğünü sık sık dile getiren arkadaşı ve televizyon aşçılığının öncülerinden James Beard, her yerde bulunan bu sebzeyi "başlı başına bir güzellik ve kesinlikle hafife alınmaması gereken gastronomik bir keyif" olarak değerlendirmiştir.
Mark Kurlansky yeni kitabı "The Core of an Onion "da (Soğanın Çekirdeği), mutfaklarımızda ve dünya tarihinde bu sıradan kiler malzemesinin önemini daha iyi anlamamıza yardımcı olacak eğlenceli gerçekler ve bilgilerden oluşan canlı bir koleksiyon sunuyor.
Kurlansky ayrıca, 18. yüzyılda Kral George II tarafından tercih edilen soğan çorbası ve 1987 Vidalia Soğan Festivali'ndeki yemek yarışmasında birinciliği kazanan püre haline getirilmiş haşlanmış soğanla yapılan limonlu turta da dahil olmak üzere eski metinlerden derlediği tariflerle soğan yemeklerinin çağlar boyunca nasıl geliştiğine dair bilgiler sunuyor.
Kurlansky, küresel bir hikayeyi ortaya çıkarmak için sıradan görünen tekil bir konuyu - her zaman olmasa da genellikle yenilebilir - seçmesiyle tanınıyor. 1997 tarihli kitabı "Cod: A Biography of a Fish That Changed the World" (Morina Balığı: Dünyayı Değiştiren Balığın Biyografisi) adlı kitabı 15 dile çevrilerek uluslararası bir bestseller oldu. "Süt!" "Kağıt: Paging Through History" ve "Salt" diğer kitapları arasında yer alıyor.
Kurlansky'yi New York'taki evinde arayarak bu katmanları soyma konusunda daha fazla bilgi edindim.
Bu konuşma anlaşılır olması için kısaltılmış ve düzenlenmiştir.
CNN: Sizi bu soğan yolculuğuna çıkmaya iten neydi?
Mark Kurlansky: Soğanlara gereken önemin verilmediğini düşünüyordum. Her zaman etrafımızdalar ve herkes onları kullanıyor. Bir şeyin yaygın olmasıyla sıradan olması arasında fark vardır. Soğan yaygındır ama aslında olağanüstü bir şeydir. Hem biyolojik hem de gastronomik olarak çok sıra dışıdırlar. Ve bu sıra dışı nitelikleri nedeniyle dünyanın hemen her yerinde kullanılırlar. Sıradışı özelliklerinden biri de her yerde yetişebilmeleridir - tropikal, kurak ve hatta kutup iklimlerinde.
CNN: İnsanlar gerçekten soğanı bütün olarak mı yiyor?
Kurlansky: Dünyanın bazı yerlerinde soğanı bütün olarak yemek bir şeydir - tatlı soğan bile değil. Özellikle de Orta Avrupa'nın bazı bölgelerinde. O zamanki Yugoslavya'da trenle seyahat ettiğimi hatırlıyorum ve insanlar oturmuş soğan yiyorlardı.
CNN: Bunu gözünüzde canlandırmak oldukça zor.
Kurlansky: Bazı insanlar bunu yaptı ve her zaman küçümsendiler. Genellikle düşük sınıf bir şey olarak görülür. Hatta "Don Kişot "ta bile (17. yüzyıl romanının çılgın şövalyesi) Sancho Panza'ya (yaveri olan okuma yazma bilmeyen çiftlik işçisi) soğan yerken çok alt sınıftan göründüğünü söyler.
Orta Çağ'da ve hatta daha sonra İngilizler İskoçların ne kadar geri kalmış insanlar olduğundan bahsederlerdi. İskoçya'ya gittim ve bu insanlara inanamazsınız; öylece oturup soğan yiyorlar. Araplar Sicilya'yı kontrol ettiklerinde, Palermo halkının çiğ soğan yedikleri için çok aptal ve geri kalmış olduklarını iddia ettiler. Ekmek üzerine soğan Londra'da ve aslında pek çok yerde fakir insanların yemeğiydi. Portekiz'de de.
CNN: Siz de bu kombinasyonun tadına erken yaşlarda mı vardınız?
Kurlansky: Soğanlı çavdar - evet! Güya bir somun soğanlı çavdar alıp yatağın altına saklanmış ve onu yemiştim. Soğanlı çavdarı sevdiğimi hatırlıyorum. "Yatağın altına" kısmını hatırlamıyorum. Doğru olabilir.
CNN: Soğanın çocukların sevdiği bir şey olduğunu düşünmüyorum.
Ben severdim! Garip bir çocuk olmuş olabilirim. Çocukken en sevdiğim şeylerden biri vichyssoise çorbasıydı. Vichyssoise'a bayılırım! Bu soğuk kremalı (patates ve pırasa) çorbanın üzerinde küçük yeşil frenk soğanı parçaları vardır.
CNN: Aşçı bir aileden mi geliyorsunuz?
Kurlansky: Annem her zaman mutfakta bir şeyler pişirirdi. Altı kişilik bir aileydik ve her akşam yemek yapardı. Muazzam miktarda yemek pişirirdi. Evde her zaman turtalar ve kekler olurdu. Annesi de çok yemek yapardı. Litvanya'dan gelmişler ve büyükannem çocukken New York'un Aşağı Doğu Yakası'na taşınmış, yani aslında Aşağı Doğu Yakası'nda büyümüş. Her zaman Yahudi yemekleri pişirirdi. Ve çok fazla strudel yapardı.
CNN: Bask kültürüyle nasıl ve ne zaman tanıştınız?
Kurlansky: 1970'lerde Franco hala İspanya'da iktidardayken ve İspanya faşist selamlar veren 1930'ların faşist devleti gibiyken. Ve artık kimse bu konuda yazmıyordu. Ben de tüm Amerikan gazetelerine ve .... adresine gidip İspanya'ya gitmek ve son faşist hükümete karşı direniş hakkında yazmak istediğimi söyledim. Ve herkes harika dedi! Basklar dışında kimse direnmek için bir şey yapmıyordu. Oraya gittim ve dünyanın en güzel yerlerinden biri olduğunu gördüm. Büyüleyici bir kültür ve ben de kendimi tamamen kaptırdım. Gerçekten harika tuzlu morina yemekleri - başka her yerden daha iyi.
CNN: Soğan hemen hemen her mutfağın bir parçası. Yaşadığınız farklı yerlerde soğanla ilgili gözlemlediğiniz farklılıklar var mı?
Kurlansky: Farklılıklar var ve her yerde geçerli olan bazı şeyler de var. Güveç yapan herkes işe soğanla başlar. Endülüs'te soğansız güveç yapmanın "tef olmadan şarkı söylemeye çalışmak gibi" olduğuna dair bir söz vardır. Macarların özenle hazırladığı soğan dolması. Basklar kan sosisi yapmak için dolgu maddesi olarak pirinç yerine soğan kullanırlar. Kan ve soğan Basklara özgü bir şey ama aynı zamanda Katalanlara da özgü. Macarlara özgüdür ve bazı Fransız mutfaklarında da vardır. Sürekli karşımıza çıkan bir şey.
CNN: Tariflerinizi okumak büyüleyici ama tam olarak modern mutfak için tasarlanmamışlar. Hiç birini siz yaptınız mı?
Kurlansky: Tek söylediğim bunun ilginç bir tarif olduğu. Bunun harika bir yemek olacağının garantisini vermiyorum. Peru'daencebollada adında bir yemek var, benim en sevdiğim soğan yemeklerinden biridir (ve kelimenin tam anlamıyla "soğanlı" anlamına gelir). Ve tarife bakarsanız, neredeyse ceviche tarifinin aynısı olduğunu fark edeceksiniz - ama balık yerine soğanla. Fakir insanların ceviche'si gibiydi.
CNN: Marine edilmiş soğanların dokusunun nasıl balığa benzediğini anlayabiliyorum.
Kurlansky: Ben bundan bir demet yapıp buzdolabında saklamayı ve farklı yemeklerin üzerine bir kaşık koymayı seviyorum. Tabağı aydınlatıyor ve harika bir çeşni oluyor. Soğan ve misket limonu en güçlü iki tattır, bu yüzden onları bir araya getirip kapışmalarını sağlarsınız. Ama kırmızı soğandan gelen kırmızı pigmentin misket limonundan gelen asit tarafından salınması ve her şeyi bu parlak fuşya rengine dönüştürmesi çok güzel. Hem görsel olarak hem de tat olarak her şeyi aydınlatır.
Encebollada'nın üzerine kişniş serpilip serpilmeyeceği konusunda bir tartışma vardır. Ve tabii ki kişniş ceviche'yi tamamlar, değil mi? Ancak parlak fuşyanın üzerine biraz parlak yeşil gerçekten mükemmeldir.
CNN: Favori bir soğanınız var mı?
Kurlansky: Çiğ soğan için kırmızıyı severim. Yemek pişirmek için ... Ne tür tatlı soğan varsa onu alıyorum. Bazı şeyler için daha sert soğanlar istersiniz. Ve belli mutfaklar için. Hindistan'da soğan oldukça güçlüdür çünkü sıcak bir iklime sahiptir. Dolayısıyla, tadı Hindistan'dakine benzeyen bir Hint yemeği yapmak istiyorsanız, güçlü soğanlar bulmak zorundasınız.
CNN: Soğan keserken ağlamak hakkında konuşalım. Bunu önlemek için bir kibrit yakmak ya da tahta kaşığın sapını ısırmak gibi oldukça yaratıcı yöntemler var.
Kurlansky: Bunların çoğu işe yaramaz. Neredeyse hiç önerilmeyen en basit çözüm, sadece gözlük takmaktır. %100 değil ama yardımcı oluyor. Soğan gözlüğü de alabilirsiniz.
CNN: Burnunuzu da kapatmanız gerekiyor.
Evet! Burun gözlere açılır. Bu yüzden gözlük takmak tam olarak işe yaramıyor. Bilimsel bir yanı olan bir başka şey de soğanları akan suyun altında doğramaktır. Tamamen işe yaramıyor ama bir şekilde yardımcı olmasının nedeni, soğanı doğradığınızda soğanın sülfürik gaz salgılayarak karşılık vermesi ve bu gazın suya çekilmesidir. Gözünüzdeki suya çarptığında sülfürik aside dönüşür ve bu yüzden acır. Ancak başka bir su kaynağınız varsa, bu gazın bir kısmını yönlendirecektir.
Susan Puckett, The Atlanta Journal-Constitution'ın eski yemek editörü ve "Eat Drink Delta: Aç Bir Gezginin Güney'in Ruhuna Yolculuğu" kitabının yazarıdır.
Ayrıca okuyun:
- Genç Almanların yüzde 80'i sürdürülebilir besleniyor
- Korona mı yoksa grip salgını mı? Bu patojenler şu anda öksürmemize ve burnumuzu çekmemize neden oluyor
- Emil öldüğünde 16 yaşındaydı - ailesi başkalarına yardımcı olmak için intiharı hakkında konuşuyor
- Vücudunuzu kışa nasıl hazırlarsınız?
Kaynak: edition.cnn.com