Eti unut! - Sebze eti orijinalini nasıl geride bırakabilir?
Konu et ve vejetaryen alternatifleri olduğunda sinirler geriliyor. Sosyal medyada olduğu kadar siyasette de görüşler büyük bir şiddetle çarpışıyor. Hararetli tartışmaların ardından İtalya'nın sağcı muhafazakâr hükümeti, AB'de hayvan kök hücrelerinden yapılan et taklitlerini yasaklayan tek ülke oldu. Muhalifler bunu küçümseyerek "laboratuar eti" olarak adlandırırken, destekçileri "mayadan gelen et" olarak adlandırıyor. Et endüstrisi ile vejetaryen tedarikçiler arasındaki savaş uzun zamandır kelimeleri yorumlama gücü için verilen bir mücadele olmuştur. Şu andan itibaren İtalya'da bitki bazlı alternatifler, hayvan bazlı orijinallerinden başka bir şekilde adlandırılmak zorunda olacak. Hükümetin gerekçesi duygusal. İtalyan yemek yeme ve kasaplık geleneğini korumak istiyorlar.
Almanya'da ise yeni teknolojilere dayalı et alternatifleri hem ekonomik hem de iklim hedefleri açısından bir fırsat olarak görülüyor. İtalya'daki kararın üzerinden bir hafta geçmeden Federal Meclis, etsiz beslenmeyi teşvik edecek kapsamlı bir program için 38 milyon avroluk bir bütçe ayırdı. Amaç, tarımı hayvan yeminden uzaklaştırmak ve gıda için protein açısından zengin bitkilere yönelmek. Program, tescilli soya çeşitlerinin yanı sıra tarla fasulyesi, bezelye ve yonca gibi protein bitkilerini de kapsıyor. Vejetaryen ürünler için yeni üretim süreçlerine sahip şirketlere de mali destek sağlanmaktadır.
Avrupa hayvancılığı için yılda 35 milyon ton soya
Hayvan yemi şu anda ekilebilir arazilerin yüzde 70'inde yetiştirilmektedir. Buna ek olarak AB, hayvan yemi üretimi için her yıl Güney ve Kuzey Amerika'dan çoğunluğu genetiği değiştirilmiş 35 milyon ton soya ithal etmek zorundadır. AB, günümüzün yüksek performanslı hayvan türlerinden kaynaklanan bu ekonomik bağımlılığa eleştirel bir gözle bakmaktadır. Yılda yaklaşık on ton süt veren optimize süt ineği ya da yumurtadan çıktıktan sadece altı hafta sonra iki kilo ağırlığa ulaşan kesimlik tavuk, denizaşırı ülkelerden gelen yüksek protein yoğunluklu soyaya ihtiyaç duymaktadır.
Ancak bitkisel proteinler doğrudan işlenerek sadece tadı güzel değil, aynı zamanda sağlıklı ve hatta ete benzer gıdalara dönüştürülebilecekken neden kesim için bir hayvana verilsin? "Protein bitkileri stratejisi" Almanya ve AB'de yaklaşık on yıldır var olmakla birlikte, bu ülkedeki yıllık finansman nadiren on milyonları buldu ve para çoğunlukla çiftlik hayvanlarının yediği protein bitkileri için kullanıldı. Bu durum değişmeye hazırlanıyor. Bu açıdan 38 milyon avro, değişim için bir taahhüt olarak yorumlanabilir.
Godo Röben kesinlikle memnun. Bir zamanlar eski sosis şirketi Rügenwalder Mühle'yi bilgiden çok cesaretle Almanya'nın önde gelen sebze tedarikçisine dönüştürmüştü. Bugün daha büyük çarkları döndürüyor. Paydaşlardan biri olarak milyonlarca avroluk bütçenin mümkün olduğunca etkin bir şekilde nasıl kullanılacağına karar verilmesine yardımcı oluyor. Yeşiller Partisi'nden Renate Künast ve Dr. Zoe Mayer danışma kuruluna başkanlık ediyor. Tarım ve gıda sektöründen hangi derneklerin katılacağına henüz karar verilmedi.
"Diğer birkaç ülke daha fazla yatırım yapıyor ama en azından Almanya lider gruba ayak uydurmaya devam edebilir. Ve bu, çiftçilerden gıda perakendecilerine kadar değer zincirindeki tüm katılımcılar için önemli bir sinyal" diyor Röben. Röben'in kişisel hayali, Hollanda'nın Wageningen kentindeki "Gıda ve Biyobazlı Araştırma Merkezi" gibi Almanya'da alternatif proteinler konusunda lider bir yetkinlik merkezi kurmak. Hollanda bitki proteinleri için komple bir ekosisteme 60 milyon avrodan fazla yatırım yaparken, Danimarka da "protein dönüşümü" için 300 milyon avro yatırım yapıyor.
Bitkisel proteinler ve vejetaryen ürünler söz konusu olduğunda Godo Röben, Oldenburg bölgesinden gelen ayakları yere basan bir adamdan beklenmeyecek bir tutkuya sahip. Röben evine sıkı sıkıya bağlı ve her zaman Brake an der Unterweser'de yaşamış. Bir film ekibinin mümkün olan en iç karartıcı yeri bulmak için burayı seçtiğini söyleyen Röben, yerel vatanseverlikten de geri kalmıyor.
Godo Röben "Her zaman et yiyeceğiz"
Vejetaryen beslenme konusu o zamanlar Rügenwalder'de ilgisini çekmişti. Çok az bilgi ve neredeyse hiç deneyimle yeni bir marka kurulmuş ve sadece bir pazar açılmakla kalmamış, aynı zamanda büyük ölçüde yaratılmıştı. Röben'in eli ve burnu tüm sebze değer zincirinin içindeydi. Ürün fikrinden gıda teknolojisine, malzeme tedarikinden tariflere, üretimden satışa, pazarlamadan siyasette lobi faaliyetlerine kadar. Bugün, çeşitli danışma kurullarında bir ağ oluşturucu, yatırımcı ve danışman olarak Alman sebze sahnesini ileriye taşıyor. Rewe Group'a, InFamily Foods gibi gıda üreticilerine vejetaryen spin-off'ları konusunda danışmanlık yapıyor, start-up'lara yatırım yapıyor ve pek çok politikacıyla ilk isim olarak anılıyor.
Ancak Röben bir vejetaryen misyoneri değil. "Arkadaşlarımla bir yere gittiğimde köri sucuğu varsa geri çevirmem. Ama lezzetli vejetaryen alternatifler varsa, onları tercih ederim" diyor. İnsanlar on binlerce yıldır hayvanları avlıyor, besliyor ve yiyor; bu içimizde var. Et her zaman yenecek, diyor Röben. Tek soru ne kadar yeneceği. Her halükarda, işler şu anda olduğu gibi devam edemez. Et endüstrisi, hayvan yemi yetiştirme ve hayvancılıktan hayvanların taşınmasına ve gübrenin depolanmasına kadar iklim ve çevreye karşı en büyük suçlulardan biridir. Özellikle sığır gibi geviş getiren hayvanlar sindirim sırasında önemli miktarda CO2, metan ve azot oksit üretmektedir. Metan ve azot oksit CO2'den daha uçucu olmasına rağmen, iklim için kat kat daha zararlıdır. Genel olarak hayvancılık, insanlar tarafından üretilen sera gazlarının yaklaşık yüzde 15'ine katkıda bulunmaktadır.
Küresel bir perspektiften bakıldığında, zaman geri döndürülemez. Çiftçilerin müşterilerinin et ihtiyacını karşılamak için bir avuç domuzu kasaba götürdüğü 1960'lı yıllara artık geri dönemeyiz. "O zamanlar gezegende üç milyar kişiydik, bugün sekiz kişiyiz ve on milyara ulaşmamız uzun sürmeyecek. Bullerbü dönemi sona erdi, bu sayıyı ancak alternatif proteinler ve yeni süreçlerle besleyebiliriz," diyor Röben. Röben'in hedefi 2040 yılına kadar Almanya'da alternatif protein oranının yüzde 40'a ulaşması.
40 yıl içinde bitkilerden elde edilen et tamamen normal olacak
Röben, "İster mobilite dönüşümü, ister enerji dönüşümü ya da etten sebzeye geçiş olsun, bu tür büyük dönüşümlerin 40 ila 60 yıllık bir süre boyunca hep aynı modeli izlediğine inanıyorum" diyor. Enerji dönüşümü 1980'lerde nükleer karşıtı hareketle başladı. "İlkler her zaman diğer herkesin aslında ne istediklerini merak etmesine neden olan ucubelerdir." Başlangıçta bu grup nükleer enerjiye karşıydı ve daha sonra dikkatini fosil yakıtlara çevirdi. Aradan 20 yıl geçtikten sonra, bir zamanlar tuhaf bir duruş olarak eleştirilen şey nihayet kitleler tarafından kabul edilebilir ve dolayısıyla siyasi olarak uygulanabilir hale geldi. İlk "Nükleer enerji - hayır teşekkürler" çıkartmasından yaklaşık 40 yıl sonra, Almanya bugün enerjisinin %40'ını yenilenebilir kaynaklardan elde ediyor ve yakın gelecekte %80'e ulaşmak istiyor.
Aynı şey beslenme tarzındaki değişim için de geçerli olacak. Başarı için belirleyici faktör vejetaryenler ya da veganlar değil, alternatiflere açık olan esnek et yiyenler. Anketlere göre Almanya'daki potansiyel vejetaryen müşterilerin yüzde 45'ini bu kişiler oluşturuyor. Flexitarians et ve sosisi seviyor, ancak hayvan refahı ve iklim bilinci gibi nedenlerle - eğer ürün alternatifleri orijinaline ayak uydurabilirse - değişebilirler.
"20 yıl kadar önce ilk vejetaryen et benzeri ürünler için, derinden ikna olmuş katı bir vejetaryen olmanız gerekiyordu. İyi görünmüyordu, iyi hissettirmiyordu ve tadı da iyi değildi" diye hatırlıyor Röben. Bugün artık bir adım daha ilerideyiz ve sucuk, et salatası, burger köftesi ve salamı gayet iyi idare edebiliyoruz. Ancak çoğu esneklik yanlısı hala ikna olmuş değil. "Deniyorlar ama sonra hayır, beğenmedim ve bir ya da iki yıl daha gelmeyeceğim diyorlar. Sektörün yeterince hızlı gelişememesinin nedeni de bu. Burada daha hızlı gelişmemiz gerekiyor" diyor Röben.
"Katkı maddesi yok mu yoksa iyi lezzet mi? İkisine birden sahip olamazsınız"
Bu durum içerikler için de geçerli. "İlk sebzeli ürünlerde geliştirici bana şöyle dedi: Ne istiyorsun? Katkı maddesi olmamasını mı yoksa iyi bir lezzet mi? İkisine birden sahip olamazsınız" diye hatırlıyor eski Rügenwalder yöneticisi. "İnsanların bu alternatifleri satın almasını sağlamanın tek yolunun lezzet olduğunu fark ettim." On yıl önce ilk et ikamesi ürünler bitki proteinleri, iyi bilinen sosis tariflerinden baharatlar ve bir dizi katkı maddesi ile yapıldı. Bu konuda hassas değillerdi. İçsel değerler bu aşamada bir rol oynamadı. Bitkilerin nereden geldiği de önemli değildi. Soya ucuz olduğu için Güney Amerika'dan ithal ediliyordu. Pek çok ürün yenilebilir kağıt kadar besin değerine sahipti.
Et alternatiflerinin sağlıklı ve lezzetli olmaya hazır hale gelmesi için dokuz yıl süren araştırma ve geliştirme çalışmaları gerekti. Plantly Butchers'ın yeni markası "Billie Green "in salam ve jambonlarında proteinler denizaşırı ülkelerden değil, Alman buğdayından geliyor. Buğday fermente ediliyor ve bu da protein verimini eski işlemlere kıyasla üçte bir oranında artırıyor. Röben'e göre, katkı maddelerine artık ihtiyaç duyulmuyor ve bu da gelişimin bir sonraki aşamasının başlangıcını işaret ediyor: kasap ticaretinden uzaklaşıp gıda teknolojisine yönelmek.
Geleceğin bitki bazlı eti için tamamen yeni süreçler
Bugüne kadar vejetaryen et alternatiflerinin çoğu geleneksel sosis işleme makineleri kullanılarak üretilmiştir. Örneğin et sosisi. Et yerine bitkisel proteinler, baharatlar, su ve yağ sözde kesici içinde bir kütle halinde karıştırılır ve kalıplara preslenir. Birçok vejetaryen bileşen toz halinde tedarik edildiği için bu gerekli olmayacaktır. Ancak üreticiler yeni makineler satın almaktan tasarruf ediyor. Ama değişen de tam olarak bu. Eski teknoloji vejetaryen sosis, kıyma veya sebzeli köfte üretmek için kullanılabilse de, daha karmaşık ürünler için uygun değildir.
Gerçekten biftek veya somon fileto hissi veren vejetaryen alternatifler arayışında, geleneksel işçilik ve makineleri büyük ölçüde demode hale geldi. Vejetaryen hammaddeler 3D yazıcılarda işlenebilir, hayvan kök hücrelerinden yetiştirilebilir veya hassas fermantasyon kullanılarak üretilebilir. Gıdanın geleceği, gıda bilişimine benziyor.
Birdenbire, tamamen farklı sektörlerden start-up'lar köşede beliriveriyor. Berlin'den Project Eaden tekstil teknolojisinden uzmanlık getiriyor. Bitki proteinlerini kas liflerine ve bağ dokusuna dönüştürüyorlar. Daha sonra bu ince liflerin milyonlarcası bir araya getirilerek büyük et parçaları oluşturuluyor. Biftek ve rostodan jambona kadar etin yapısını gerçekçi bir görünüm ve çiğneme hissiyle taklit edebiliyorlar" diyor Röben heyecanla. "Ayrıca lezzet ve kavurma davranışı açısından da büyük ilerleme kaydettiler." Röben, 3D yazıcılardan veya fermentörlerden elde edilen etin aksine, Project Eaden'in tekstil teknolojisini kullanarak düşük fiyatlarla piyasaya büyük miktarlarda et sunabilmesini özellikle ilginç buluyor.
En azından tematik olarak ete daha yakın olan proje ise TU Darmstadt'taki BioMedical Printing Technology tarafından yürütülüyor. Henüz üç yaşında olan ve Makine Mühendisliği bölümünün bir parçası olan departman, diğer şeylerin yanı sıra rejeneratif tıp için implantların basılması üzerinde çalışıyor. Bu kulağa pek iştah açıcı gelmeyebilir, ancak hücrelerden yapılan yedek parçaların insanlara yerleştirilmesi ya da onlar tarafından yenmesi teknik olarak önemsizdir. Bilim insanları, serigrafi baskı süreçlerinin en ince kas lifi benzeri yapıları üretebileceğine inanıyorlar. Bu işlem, yarım milimetre kalınlığındaki hücre katmanlarının üst üste dizilmesini ve daha sonra bunların birlikte büyüyerek katı bir yapı oluşturmasını içeriyor. Şimdiye kadar sadece laboratuvarda işe yaradı.
Redifine Meat ve Jucie Marbles: et severler için alternatifler
Röben'in deneyselliğe olan sevgisi bu tür görüntülerle azalmıyor. "Redefine Meat'ten bir biftek yedim, gerçekten çok güzeldi. Hissi, dokusu ve rengi orijinaline çok yakındı. Bunu, dokuyu kas hücrelerinden ve piyasada bulunan proteinlerden elde edilen yağ hücrelerinden basan bir 3D yazıcı ile başardılar" diyor Röben. Ya da Slovenya'dan Jucie Marbles. "Kendinizi gerçekten iyi bir şeyle ödüllendirmek istiyorsanız, onlardan 750 gramlık bir biftek sipariş ediyorsunuz. Fileto parçalarına ayırıp tereyağında kızartıyorsunuz. Muhteşem! Gerçek etten ayırt etmek çok zor" diyen Röben'in keyfi yerinde. Tüm bu son teknoloji tekniklerin dezavantajı ise ölçeklenebilir olmamaları. Sadece küçük miktarlarda ve pazarlanamayacak bir fiyatla üretilebiliyor.
Bu da Röben'i büyük dönüşlerle ilgili zaman ufkuna geri getiriyor: Et ikamelerinin pazarda kabul görmesi on yıl aldı, ürünleri sağlıklı gıdalara dönüştürmek on yıl aldı ve lezzet ve his açısından gerçek ete çok benzeyen et alternatiflerini seri olarak üretmek bir on yıl daha alacak.
O zamana kadar fermantasyon, et alternatifleri için anahtar teknoloji olacaktır. Fermantasyon, bakteri veya yosun gibi mikroorganizmaların bir hammaddeye lezzet vermek, onu daha sindirilebilir hale getirmek veya besin içeriğini arttırmak için dönüştürdüğü eski bir tekniktir. Preslenmiş üzüm şaraba, süt yoğurda ve soya fasulyesi soya veya miso sosuna dönüştürülür. Good Food Institute'a göre dünya çapında 136 şirket fermantasyon konusunda uzmanlaşmıştır ve aralarında Unilever ve Nestlé gibi sektör devlerinin de bulunduğu 100 şirket alternatif protein fermantasyonuna dayalı ürün hatları işletmektedir. Hatta ABD'li düşünce kuruluşu "RethinkX", ABD et ve süt ürünleri pazarında bir fermantasyon devrimi yaşanacağını ve 2030 yılına kadar büyükbaş hayvan sayısının yarıya ineceğini öngörüyor.
Gelecek mantarların ve hassas fermantasyonun olacak
Biyokütle fermantasyonunda, organizmaların kendileri son üründür: mantarlar. Hamburg merkezli start-up Infinite Roots ve ABD'den Bosque-Foods bu teknoloji üzerinde çalışıyor. Miselyum, büyük fermentörlerde besin çözeltisi içinde soya bitkisinden yaklaşık 25 kat daha hızlı büyüyor. Daha sonra hasat ediliyor, hamur benzeri bir kütle haline getiriliyor, tatlandırılıyor ve daha sonra et benzeri ürünlere dönüştürülebiliyor: Şnitzel, köfte, köfte.
Bir et alternatifinin müşteriler arasında popüler olup olmadığı tavada nasıl davrandığına da bağlıdır. İyi kızarıyor mu, fırında sert kalıyor mu yoksa kızartıldığında et dağılıyor mu? Infinite Roots'a göre mantarlar, yapıları bitkilerden çok hayvanlarınkine yakın olduğu için diğer bitki proteinlerine kıyasla ısı altında şekillerini koruyor. Hamburg merkezli start-up aynı zamanda iklim dostu bir hammadde döngüsü araştırıyor. Teorik olarak, mantarlar için besin çözeltisi atık ürünlerden de oluşabilir. Örneğin, kahve telvesi ya da meyve suyu üretiminden elde edilen prina artık hayvan yemine değil, doğrudan bir sonraki sebze yemine gidecek.
Şu anki en ileri teknoloji hassas fermantasyondur. Bu süreçte mikroorganizmalar tatlandırıcılar, enzimler, vitaminler veya renklendiriciler gibi bileşenler üretir. Biyoinformatik alanındaki gelişmeler sayesinde artık bakterileri bir görev için özel olarak seçmek ya da genetik mühendisliği kullanarak gerekli maddeleri üretecek şekilde programlamak mümkün. Bu sayede vejetaryen et alternatifleri "ayarlanabilmekte" ve örneğin, aksi takdirde sadece hayvan modelinde bulunabilecek besin maddeleri ve tipik et lezzeti eklenebilmektedir.
Sadece et değil: peynir de yeniden yaratılabilir
Bu teknoloji uzun vadede süt ürünleri dünyasını da değiştirebilir ve iklim için de iyi olabilir. Hayvancılıktan kaynaklanan sera gazlarının yaklaşık yüzde 87'si besi sığırı ve süt ineklerinin yetiştirilmesinden kaynaklanmaktadır. Altmış yıl önce bir süt ineği yılda 6.000 litre süt üretirken, günümüzün yüksek performanslı ırkları 10.000 litre ve daha fazla süt üretmektedir. Bu hassas hayvanları beslemek pahalıdır ve özel yem, kontrollü çevre koşulları ve sürekli sağlık kontrolleri gerektirir. Bu yüksek maliyetler, piyasadaki acımasız fiyat savaşıyla dengelenmektedir.
Dünya çapında giderek daha fazla şirket, inek sütünün tipik lezzet ve fiziksel özelliklerinden hangi hayvansal amino asitlerin sorumlu olduğunu araştırıyor. Amino asitler, uygun şekilde programlanmış mikroorganizmalar kullanılarak fermentörlerde yeniden üretilmektedir. Bu da süt, krema, peynir ve yoğurdun orijinaline çok benzeyen vejetaryen versiyonlarının üretilmesini mümkün kılıyor. Hayvan yetiştiriciliğiyle karşılaştırıldığında, önemli ölçüde daha az metan ve CO2 salınacak ve enerji ve suyun sadece bir kısmı gerekecektir. Bu geleceğe dair bir hayal değil. Berlin'deki "Formo" şirketi bu şekilde "doğala özdeş" peynir üretiyor. Ancak sebzeli peynir henüz Almanya'da satışa sunulmadı; bu yıl Asya'da piyasaya sunulması bekleniyor. Oradaki izin prosedürleri AB'dekinden daha az katı.
Üçüncü et üretim tekniği söz konusu olduğunda Godo Röben bile ilk başta yutkunmak zorunda kaldı: Kas ya da kök hücrelere dayalı fermantasyon tankından elde edilen et. Kök hücreler ya da kas hücreleri hayvandan biyopsi yoluyla alınır ve fermantasyon tankında saflaştırıldıktan sonra kullanılır. Kök hücreler henüz tanımlanmamış bir işleve sahip vücut hücreleridir. Her şeye dönüşebilirler. Fermantasyon tankında, soya ve buğday proteinlerinden oluşan bir çerçeve etrafında büyüyen kas hücreleri ve yağ hücreleri haline gelirler. Sürecin sonunda fermentörden bir biftek çıkar. İsrail'de "Aleph Farms", Almanya'da ise Heidelberg'den InFamilyFoods'un bir yan kuruluşu olan "The Cultivated B" bu süreç üzerinde çalışıyor.
Normal üretim olarak algıladığımız şey değişecek
"Bu konuda oldukça dürüstüm. Fermentörden et çıkarma fikri bana da ilk başta garip gelmişti," diye itiraf ediyor Röben. Bu konuyu daha yoğun bir şekilde inceledikçe imajı daha da değişti. Dünya dışı bir varlık olsa ne derdi, diye sormuş kendine. "Bir yandan, gün ışığı görmeden tıkıştırılan ve altı ay içinde şişmanlatılan, ancak panik içinde öldürülen ve makineler tarafından parçalanan bir domuz yavrusu görürdü. Öte yandan, tek bir hayvan hücresinden et üretilen bir fermentör görecektir. Hangisini daha "anormal" bulacaktı?" diyor Röben ve fikir değişikliğini açıklıyor.
Bitki bazlı et alternatiflerinin üretiminin mutlu hayvanlar, yeşil çayırlar ve geleneksel hayvancılıkla uğraşan çiftçilerin imajıyla hiçbir ilgisi yok. Röben, "Bu üretimin iştah açıcı ve teknik olmadığı gerçeğini kabullenmek iki nesil alacak," diye kesin konuşuyor. "Ama bugün et üretiminde yaptığımız şey çok daha az iştah açıcı. Ancak bu şekilde sosyalleştik ve bu nedenle bunu normal buluyoruz. Bu nedenle herhangi bir değişiklik başlangıçta tuhaf olarak algılanıyor".
Ancak fermente et ve benzer alternatiflerin süpermarket raflarını toplu halde doldurması için yıllarca araştırma ve geliştirme yapılması gerekecek. Fermentörlerden elde edilen et veya hassas fermantasyon gibi birçok alternatif AB Yeni Gıdalar Yönetmeliği kapsamına girmekte ve ancak yoğun testlerden sonra izin verilmektedir. Dolayısıyla İtalyan hükümeti şu anda zaten var olmayan bir şeyi yasaklamış oldu. O zamana kadar bitki bazlı eti her yerden satın alabilirsiniz. İtalya'da bile.
Ayrıca okuyun:
- Rüzgar ve güneş: şebeke maliyetleri daha adil dağıtılmalı
- AB, Rus petrol ihracatı için fiyat sınırını sıkılaştırmak istiyor
- Bütçe krizi: daha yüksek elektrik fiyatları kapıda
- Mini formatta lansman: 1&1 cep telefonu ağını piyasaya sürüyor
Kaynak: www.stern.de