Fırıncılık ticareti - ekmek sanatı ve fiyat baskısı arasında
Schrippe mi Weckle mi? En azından Berlinliler ve Svabyalılar arasında unlu mamuller konusunda sık sık kültürel bir tartışma yaşanmıştır. Fırıncı Tobias Exner, 39 sente sattığı en ucuz buğday ekmeği olan "Ossis "i sunuyor.
Ancak günümüzde bir Avro'dan daha pahalı ekmekler de normal. Ekmekleri yıllardır Unesco kültür mirası listesinde yer alan Almanya'daki zanaatkâr fırıncılar, müşterilerin cüzdanlarında da hissettikleri yüksek fiyat baskısından şikâyetçi.
Brandenburg'daki Beelitz'de yaklaşık 280 kişiyi istihdam eden ve birkaç şubesi bulunan usta fırıncı ve ekmek garsonu Exner, "Fiyatları eğlence olsun diye yükseltmiyoruz," diyor. "Şu anda maliyetlerimizi karşılayamıyoruz."
Ticaret tehlikede mi?
Berlin'deki Alman Fırıncılık Ticareti Merkez Birliği Genel Müdürü Friedemann Berg, "Maalesef her gün bir ya da iki fırıncı kepenk indiriyor," diyor. Geçen yıl yaklaşık 600 işletme kapandı. Çalışan sayısı - yaklaşık 238.000 - önemli ölçüde düştü.
Artan enerji maliyetleri, personel sıkıntısı, asgari ücret, personel yetersizliği ve bürokrasi yığını zor durumun nedenleri olarak gösteriliyor. Buna bir de indirimcilerin ve büyük şirketlerin fiyat baskısı ekleniyor. Gıda, İçecek ve İkram Hizmetleri Sendikası'na (NGG) göre, büyük zincir mağazalar toplam satışların neredeyse yüzde 30'unu oluşturuyor.
"Şeker üç yıl öncesine göre üç kat daha pahalı" diyen fırıncı Exner, ürün yelpazesini daralttı ve bazen öğleden sonra daha erken kapatıyor. "Almanlar ne zaman çok az paraya sahip olsalar, yiyecekten tasarruf ediyorlar." Ve 2024 yılında, en azından pastane-kafelerde işler daha da pahalılaşabilir, çünkü yiyecek içecek sektöründeki düşük KDV oranı gelecek yıl tekrar yüzde 19'a yükselecek.
Geceleri fırında mı? Personel eksikliği fırıncıları zorluyor
Her şeyden önce, fırınlar personel eksikliği ile mücadele ediyor. NGG sendikası çalışma koşullarının ve ücretlerin cazip olmadığını söylüyor. Fırınlarda iş gece diğerleri uyurken başlıyor - birçok kişi buna sırtını dönüyor. Merkez birliğe göre çok sayıda eğitim pozisyonu doldurulmamış durumda.
Ulusal ücret skalasına göre eğitimlerinin üçüncü yılında 1085 avro kazanan birçok kursiyer kalacak yer bulamama sorunuyla da karşı karşıya. Exner Bakery şu anda çalışanlar için 25 daire kiralamış durumda ve diğer fırınlar da kursiyerlere ortak daireler sunuyor.
"Standart ücretlerle kalfa bulmak giderek zorlaşıyor. Birçoğu personelini elinde tutmak için fazladan ödeme yapıyor," diyor NGG sendikası bölüm başkanı Rajko Pientka. Bir kalfa, yani üç yıllık eğitimden sonra, kaba bir tahmine göre ayda ortalama 2.400 avro kazanıyor - ödeme, toplu sözleşmeye göre farklı federal eyaletlerde büyük ölçüde değişiyor.
Fırınların önündeki kuyruklar
Ancak pek çok şehirde, eski zanaatkârlık ile çağa ayak uydurmak isteyen yeni fırınlar da açılıyor. Kavuzlu buğday, çavdar, fındık ve otlardan oluşan organik unlu mamuller için müşteriler bazı yerlerde uzun kuyruklar oluşturuyor ve el yapımı ekmek için kilo başına yaklaşık 8 ya da 9 avro harcıyor.
Alman Fırıncılar Merkez Birliği Genel Müdürü Berg, tüketicilerin karşılığında iyi kalite almaları halinde kuyruğa girmeye ve daha yüksek fiyatlar ödemeye hazır olduklarını ve bunun sadece büyük şehirlerde geçerli olmadığını söylüyor. Sendikacı Pientka ise "Fırıncılık sektörü düşük maliyetli bir strateji izleyemez, bunun için fazla emek yoğun bir sektör" diyor.
Usta fırıncılar uzun zamandır sosyal internet platformlarında aktifler ve pişirme sanatlarını video kliplerle gösteriyorlar. Berlinli hipsterların da ilgi odağı haline gelen Brandenburg'daki Uckermark'tan genç bir fırıncı ustası Instagram'da "İyi ekmek özveri, deneyim, zaman ve iyi hammaddelerle yapılır" diye yazıyor. Ancak Allgäu bölgesindeki modern bir fırın da "kompakt bir kırıntıya sahip" ve "elle dövülmüş" ekmeklerini sergiliyor.
Dernek genel müdürü Berg, "Fırıncılık sektöründe bir rönesans yaşıyoruz" diyor. Geçen yıl 422 yeni işletme kuruldu. "Fırıncılık ticaretinin geleceği konusunda endişelenmemize gerek yok."
Kaynak: www.dpa.com