Bu tatil sezonunda salmonella yüzünden hastalanmayın
New York, Ithaca'daki Cornell Üniversitesi'nde gıda güvenliği ve gıda bilimi alanında Gellert Ailesi profesörü olan Martin Wiedmann ile röportaj yapma şansım oldu. Aynı zamanda New York Eyaleti Entegre Gıda Güvenliği Mükemmeliyet Merkezi'nin eş direktörü olan gıda bilimcisi ve veteriner Wiedmann, salmonella ve diğer bakterilerin neden olduğu gıda kaynaklı hastalıkları önlemek ve kontrol etmek için gereken bilimsel bilgiyi geliştirip ileterek daha güvenli gıda tedarikine sahip bir dünya yaratmaya çalışıyor.
Bu konuşma anlaşılır olması için düzenlenmiş ve kısaltılmıştır.
CNN: Salmonella nedir?
Martin Wiedmann: Salmonella çok küçük bir mikroorganizmadır. Onu göremez ya da koklayamazsınız. Çiğ hayvansal gıdalar da dahil olmak üzere pek çok farklı yerde bulunabilir. Eğer sindirirseniz, gıda kaynaklı hastalıklara neden olabilir, ancak aynı zamanda insandan insana ve hayvandan insana da geçebilir.
Salmonella ile enfekte olabilir ve semptom göstermeyebilirsiniz. Bu önemli olabilir çünkü salmonella taşıyabilir ama bunu bilmeyebilirsiniz. O zaman ellerinizi ve yiyeceklerinizi kirletebilirsiniz. Salmonella taşıyan tüm hayvanlarda da belirtiler görülmez.
CNN: Kaç kişi bu yüzden hastalanıyor?
Wiedmann: Amerika Birleşik Devletleri'nde her yıl 1.35 milyon kişi salmonella adı verilen salmonelloz hastalığına yakalanmaktadır. ABD'de her yıl yaklaşık 26.500 kişi hastaneye kaldırılmakta ve bakteri yılda yaklaşık 420 kişinin ölümünden sorumlu tutulmaktadır.
Bu rakamlar, 30 kişinin salmonella kapması durumunda, sadece bir kişinin doktora gidip dışkı örneği vererek (ABD) Hastalık Kontrol ve Önleme Merkezlerine bildirilen bir sonuç alabileceği gerçeğini hesaba katan tahminlerdir.
CNN: En riskli kaynaklar hangileridir?
Wiedmann: Çiğ kümes hayvanları, çiğ domuz eti ve çiğ etin yanı sıra çiğ yumurta ve çiğ süt özellikle yüksek risk oluştursa da, birçok gıda bazen salmonella bulaştırabilir.
Salmonellayı, salmonella ile enfekte olmuş hayvanlardan da alabilirsiniz. Sürüngenler, çiftlik hayvanları ve evcil tavuklar salgınlarla ilişkilendirilmiştir, ancak köpekler gibi diğer evcil hayvanlar da risk oluşturabilir, bu nedenle evcil hayvanların çevresinde dikkatli olun.
Ayrıca, evcil hayvanınıza çiğ evcil hayvan maması vermenizi önermiyorum, çünkü çiğ evcil hayvan mamasının salmonella (kontaminasyon) riski yüksektir.
CNN: Bakteriyi yutarsanız her zaman salmonelloz olur musunuz?
Wiedmann: Salmonellayı yuttuğunuzda birden fazla farklı sonuçla karşılaşabilirsiniz.
Düşük seviyede salmonella alırsanız, midenizin asidik ortamında ölebilir veya bağırsaklarda doğal olarak bulunan diğer bakteriler tarafından engellenebilir.
Salmonellayı yutabilirsiniz ve sonra bağırsaklarda büyüyebilir, ancak hastalığa neden olmaz. Ve sonra onu yutabilirsiniz, bağırsaklarda büyür ve hastalığa neden olur.
Salmonellayı 100 kez yutabilirsiniz ve %99'unda iyi olursunuz, ancak bir kez hasta olursunuz. Ne kadar çok salmonella alırsanız, hastalanma riskiniz de o kadar yüksek olur.
CNN: Bazı insanlar enfeksiyona daha mı yatkındır?
Wiedmann: Eğer antiasit kullanıyorsanız, gıda kaynaklı hastalıklara yakalanma olasılığınız daha yüksektir. Antibiyotik kullanmak da enfeksiyon riskini artırır. Yaşlılar, küçük çocuklar ve hamile kadınlar da dahil olmak üzere bağışıklık sistemi zayıf olan herkes daha yüksek risk altındadır. Bağışıklık sistemini baskılayıcı ilaçlar almak da sizi daha yüksek risk altına sokar.
CNN: Enfeksiyon belirtileri nelerdir? Bazıları ciddi olabilir mi?
Wiedmann: Tipik olanlar kusma ve ishaldir. Mide ağrıları, bulantı, baş ağrısı ve ateş de görülebilir. Bazen salmonella bağırsaklardan çıkıp kan dolaşımına karışabilir, bu da sepsis gibi çok daha ciddi hastalıklara neden olabilir ve bu insanlar genellikle hastaneye kaldırılır. Ayrıca ciddi şekilde susuz kalabilir ve IV sıvılara ihtiyaç duyabilirsiniz. Yüksek ateşiniz veya kanlı ishaliniz varsa doktorunuza başvurmalısınız.
CNN: Kavunlarla bağlantılı yenibir salmonella salgını en az 61 hastaneye yatış ve iki ölümle sonuçlandı. Kavunların çoğu geri çağrıldı; ancak CDC'ye göre, "Müfettişler kontamine olabilecek diğer kavun ürünlerini tespit etmek için çalışıyorlar." Tüketiciler risklerini azaltmak için ne yapmalı?
Wiedmann: Önemli olan geri çağırma sürecini takip etmek ve geri çağırılan ürünleri tüketmediğinizden emin olmaktır. Bu, geri çağrılan kavun veya geri çağrılan kesilmiş kavuna sahip olsanız ve hastalanmadan bir kısmını tüketmiş olsanız bile geçerlidir; insanların sırf bir kısmını tükettikleri ve hastalanmadıkları için geri çağrılan ürünlerin güvenli olduğunu yanlış bir şekilde varsaydıkları durumlar olmuştur.
Genel olarak, gıda işleme konusunda Gıda ve İlaç İdaresi'nin rehberliğine uymak her zaman iyi bir fikirdir; ürün konusunda ise FDA bunu özellikle tavsiye etmektedir: Taze meyve ve sebzeleri, yenmeyen kabuklu ve kabuksuz olanlar da dahil olmak üzere, akan musluk suyu altında durulayın. Sert ürünleri temiz bir ürün fırçası ile fırçalayın.
Uzun vadede, gelecekte benzer salgınların meydana gelmesini önlemek için FDA'nın bu salgının temel nedenini belirlemek üzere endüstri ile birlikte çalışması önemlidir.
CNN: Kızlarımın çiğ kurabiye hamuru yediği biliniyor. Bu ne kadar tehlikeli?
Wiedmann: Çiğ kurabiye hamuru, geçmişte hastalanmadan çiğ kurabiye hamuru yemiş olsanız bile salmonella için bir risk teşkil eder. Tüm çiğ kurabiye hamurları risk teşkil etse de, büyük ulusal üreticilerin unlarıyla kurabiye hamuru yapmak riskinizi azaltabilir, çünkü bu üreticilerin genellikle salmonella testi yapmak ve kontaminasyon riskini azaltmak için sıkı programları vardır.
Popüler görüşün aksine, çiftçi pazarından alınan organik un ve yumurtalarla kurabiye hamuru yapmanın riskinizi azaltması pek olası değildir. Daha küçük çiftçiler, büyük şirketlerin kullandığı sofistike test ve gıda güvenliği programlarına sahip olmayabilir.
CNN: Restoranlarda ya da ev dışında yemek yerken endişelenmeniz gerekiyor mu?
Wiedmann: Evet. Burgerinizi orta pişmiş sipariş etmeyin; iyi pişmiş sipariş edin. Tavuğa baktığınızda az pişmiş olduğunu görürseniz geri gönderin. Biftek için orta pişmiş iyidir; kıyma için değildir. Çünkü eğer salmonella varsa, etin dış kısmında olacaktır - ancak kıyma haline getirdiğiniz anda dış kısım iç kısım haline gelir.
CNN: Suşi güvenli mi? Ya da biftek tartar?
Wiedmann: Biftek tartar çiğ kıyma kadar risklidir. Michelin yıldızlı bir şefiniz olsa bile yemenizi tavsiye etmem. Aslında, ünlü bir şeften gelen risk daha da yüksek olabilir, çünkü şef eti kendisi öğütebilir ve size servis edebilir, oysa bir perakende mağazasından alınan kıyma ABD Tarım Bakanlığı standartlarına göre (E. coli için) test edilir.
Suşi ve deniz ürünleri sıfır risk taşımaz ancak çiğ etten daha az risklidir. Antasit veya antibiyotik kullanıyorsanız ya da bağışıklık sisteminiz zayıfsa çiğ balık yemeyin. Küçük çocuklar, hamile kadınlar ve yaşlılar da çiğ balıktan kaçınmalıdır.
CNN: Eğer enfekte olursanız ne yapmalısınız?
Wiedmann: Eğer hastalanırsanız doktora gidin. Sahip olabileceğiniz ve yardımcı olacağını düşündüğünüz antibiyotikleri almayın. Hastalığı daha da kötüleştirebilir. Dinlendiğinizden ve susuz kalmadığınızdan emin olun. Dışkınızda kan varsa veya ateşiniz 102 derecenin (Fahrenheit) üzerindeyse ya da başınız dönüyorsa doktorunuza gidin.
Salmonella ile enfekte olmaktan kaçınmanın en iyi yolları
Salmonella enfeksiyonu olasılığınızı sınırlamak için çiğ et ve kümes hayvanlarını uygun şekilde pişirin. Bu da sığır, domuz, kuzu ve dana eti için en az 145 F derece iç sıcaklık; kıyma için 160 F derece ve tüm kümes hayvanları için 165 F derece anlamına gelmektedir. ( USDA'nın güvenli minimum iç sıcaklık tablosuna buradan bakabilirsiniz). Et sıcaklıklarını ölçmek için bir termometre kullandığınızdan ve termometreyi etin en kalın kısmına yerleştirdiğinizden emin olun.
Çiğ etin buzdolabında saklanması söz konusu olduğunda, mümkün olan en alt noktaya yerleştirin veya sularının diğer yiyeceklere damlamaması için başka önlemler alın. Eti sarmak veya bir poşet içinde saklamak damlamayı önlemeye yardımcı olabilir.
Çiğ et ve kümes hayvanlarını pişirmeden önce yıkamayın. Meyve suları sıçrayarak yüzeylere bulaşabilir ve tezgahları, bıçakları ve kesme tahtalarını kirletebilir. Ancak meyve ve sebzeleri yemeden veya kesmeden önce yıkamalı veya kabuklarını soymalısınız. Çiğ ve pişmiş ürünlerde aynı aletleri kullanmaktan kaçınmak da akıllıca olacaktır. Örneğin bir spatula ızgarada çiğ ete değerse, bu spatula da salmonella kaynağı olabilir.
Yiyeceklere dokunmadan önce ve çiğ ete her dokunuşunuzdan sonra ellerinizi yıkayın. Çiğ etleri elledikten sonra lavabo dahil tüm yüzeyleri ılık sabunlu suyla temizleyin. Ardından, tüm bakterilerin öldüğünden emin olmak için dezenfekte edin. Wiedmann'a göre süngerleri mikrodalgada ısıtabilir veya bulaşık makinesinde yıkayabilir ya da ağartabilirsiniz.
Pişirme sırasında çiğ kurabiye hamuru veya kek hamurunun tadına bakmak cazip gelebilir, ancak çiğ yumurta veya pişirme karışımlarından veya ekmeklerden çiğ un tüketmek risk oluşturur. Un sterilizasyon işleminden geçmez ve buğday, salmonella taşıyabilen kuşların ve farelerin bulunduğu tarlalarda yetiştirilir.
Alışveriş yaparken, organik veya yerel gıdaların organik olmayan versiyonlardan daha güvenli olduğunu varsaymayın. Bazen insanlar, "Tavuğum yerel ya da organik," bu yüzden risk daha düşük diye düşünüyor. Wiedmann'a göre öyle değil. "Tavuğun adını - hatta çiftçinin adını - bilseniz bile bu salmonella olmadığı anlamına gelmez. Aynı derecede risklidir ve sorun, insanların daha az riskli olduğunu düşünüp 'Bu hindiyi lavabomda yıkayabilirim çünkü yerel çiftlikten geldi' gibi uygun önlemleri almamalarıdır" dedi.
Son olarak, evcil hayvanlarınızı öpmeyin. Hayvanlara dokunduktan sonra ellerinizi yıkayın ve kaplumbağalar, iguanalar ve yılanlar da dahil olmak üzere sürüngenlere karşı özellikle dikkatli olun.
Lisa Drayer bir beslenme uzmanı, bir yazar ve CNN sağlık ve beslenme yazarlarından biridir.
Lesen Sie auch:
Kaynak: edition.cnn.com