"Biz restorancılar insanlara bir peri masalı sunduk"
Christoph Elbert, "11a" adlı popüler restoranın ve Hannover'deki diğer dört lokantanın sahibidir. Gıdada yüzde 19 KDV'ye geri dönülmesi nedeniyle, popüler restoranını üç aylığına kapatmaya karar verdi. Sektörün "karmakarışık" olduğunu söyleyen restoran sahibi, "protesto ve temizlik zamanı" diyor. ntv.de kendisiyle personel sıkıntısı, fiyatlar ve kendi başarısızlıkları hakkında konuştu.
ntv.de: Sektör temsilcileriniz yüzde 19 KDV'ye geri dönülmesi nedeniyle büyük bir restoran grevi çağrısında bulunuyor.Hannover'deki popüler restoranınız 11a'yı Ocak ayından Mart ayına kadar kapatma kararı aldınız. Bu kadar uzun süreli bir kapanma, böyle bir grev ne derece mantıklı? Bununla ne elde etmek istiyorsunuz?
Christoph Elbert: Ben buna grev yerine protesto demeyi tercih ediyorum. Acilen birkaç şeye dikkat çekmemiz gerekiyor. Mesele şu ki, yiyecek içecek sektörü aynı anda, biri diğerine neden olan birkaç sorunla mücadele ediyor. Her şeyden önce sektör personel eksikliğinden muzdarip. Sonuç olarak, restoranımı artık koronavirüs öncesindeki açılış saatlerinde açamıyorum. Üç haftadır öğle yemeği 11'de iptal edildi. Bu da benim için daha az ciro anlamına geliyor. Aynı zamanda enerji ve gıda fiyatları arttı ve şimdi Ocak ayından itibaren KDV artışı da var. Artık açık kalmaktansa kapatmak benim için daha ekonomik bir anlam ifade ediyor. Verdiğim örnekle buna dikkat çekmek istiyorum.
Lokantacılar vergi beleşçisi olmakla suçlanıyor. Bunu anlayabiliyor musunuz?
Ben vergi asalağı değilim. Eğer yüzde 100 çalışabilseydik, o zaman ekonomik durum farklı olurdu ve daha yüksek vergi oranı anlaşılabilir olurdu. Ama mesele tek başına vergi oranı değil.
Çalışma saatlerinin daha da düzenlenmesi gibi başka bir seçenek yok mu?
Hayır, Ocak'tan Mart'a kadar olan ek maliyetleri artık misafir sayımızla telafi edemiyorum. İçeride 30 koltuğum var. İyi bir fiyat-performans oranı için tüm koltukların bir açılış döneminde üç kez dolu olması gerekir. Ama artık bunu yapamıyoruz.
Soğuk sezonda ekonomik olarak hiç iyi olmadık. Ancak bahar ve yaz aylarında, 160 kişilik terasımızla, zayıf ayları her zaman telafi edebildik. Güneşin ilk ışıklarıyla birlikte, işler yoluna girdi ve biz de geri döndük. Bu öngörülebilir bir şeydi...
Peki artık değil mi?
Hayır. Bu yıl her şeyi telafi edeceğimizden emin olamayız. Restoranımı sadece buna değecekse açacağım. Örneğin bir etkinlik için. Ama o zaman da ailemle birlikte tek başıma idare ederim. Aksi takdirde, grev çorbası servis edeceğim, iş arkadaşlarımı fikirlerini paylaşmaya ve kendilerini görünür kılmaya davet edeceğim.
İşletme masraflarınız var, bu üç ayı nasıl finanse edeceksiniz?
Göreceğiz. Şimdilik bir bütçe ayırdım.
Birkaç lokasyonunuz var. Durum her yerde aynı mı?
Genel olarak, kapanış saatlerimiz gittikçe artıyor. 11a'daki merkezimizde eskiden haftanın yedi günü açıktık. Bugün sadece beş gün. Pazartesi ve Pazar günleri kapalıyız - yüksek ciro günü - çünkü personel böyle istedi. Gelecekte şarap barımız beş gün yerine sadece üç gün açık olacak. Barımız da muhtemelen kapanacak. Bir başka restoranımız da personel bulamadığımız için çoktan kapandı. Sadece kokteyl barımız normal saatlerde çalışmaya devam edecek.
Restoranınızı işletmezseniz maliyetler ne kadar yüksek olur?
Ayda 8.000 ila 12.000 avro arasında.
Son personelinizi de kaybetmekten korkmuyor musunuz?
Çalışanlarımın çoğu üç ay boyunca diğer restoranlarımda çalışacak. Toplam dokuz kişiden ikisi iş değiştirmek istedikleri için sözleşmelerinin sona ermesine izin veriyor. Ancak bunlardan yedisi 1 Nisan'da tekrar bize katılabilecek.
Personel sıkıntısının yaşandığı bu dönemde, birini yanınızda çalıştırmak için ne kadar daha fazla ödeme yapmanız gerekiyor?
Korona öncesine göre en az yüzde 30 daha fazla diyebilirim. Ama bunu da anlıyorum. Çalışanlarımızın da daha yüksek maliyetleri var ve restorana daha az gidebiliyorlar. Bunların hepsi bu karmaşık krizin bir parçası.
Nihayetinde, tesis içindeki yiyeceklerde yüzde 7'den yüzde 19'a - yüzde on iki puan - daha fazla bir artış söz konusu. İçeceklerde indirim yapılmadı, burada değişen bir şey yok. Bu, yemek endüstrisinin parasının çoğunu kazandığı kısımdır. Dışarıda yemek de bundan etkilenmiyor. Bu açıdan bakıldığında, KDV artışına karşı yapılan protestolar pek çok kişi için bir çay fincanındaki fırtına gibi görünüyor. Bu eleştirilere ne diyorsunuz?
Sorun şu ki, geçmişte müşterileri daha ucuz rakiplere kaptırmaktan korktuğumuz için ekstra maliyetleri tam olarak yansıtmadık. Ekonomik açıdan bakıldığında bu bir hataydı; fiyatlarımızı radikal bir şekilde ayarlamalıydık. Bunun yerine pek çok kişi fiyatlarımızı hemen yüzde 20 arttıramayacağımızı, ilk etapta sadece yüzde birkaç arttırabileceğimizi söyledi. Ocak ayından itibaren daha yüksek KDV nedeniyle yüzde 12 puan, restoranımız için muhtemelen yüzde 30'a ulaşacak ve bugün bizim için karlı hale getirmek için korona öncesinden beri eklememiz gerekecekti. Ne yazık ki biz restorancılar bunca zamandır çok ürkek ve korkak davrandık.
Yani KDV'nin %7 olmasıyla her şey yolunda gitmeyecek.
Hayır. Yukarı yönlü fiyat ayarlamaları gecikti, geç bile kaldılar. Dediğim gibi, sadece çok tereddütlü davrandık. Şimdi elimizde bu aritmetik miras var. İyi yemeklerin ve iyi kalitenin olduğu bir restoranda dışarıda yemek yemek şu anda olduğundan çok daha pahalı olmak zorunda.
Her zaman ciroda büyük kayıplardan bahsedilir. Ancak ekonomistler tamamen farklı bir sonuca ulaştı:Mastercard ödemelerinin analizi , büyük şehirlerdeki satışların fiyatlara göre ayarlandığında korona öncesi seviyelerden bile daha yüksek olduğunu gösterdi. Bu da işlerin genel olarak o kadar da kötü görünmediği anlamına geliyor.
İkram hizmetlerinin farklı alanlarında satışların nasıl geliştiğine bakmak önemlidir. Hangi konsept takip ediliyor, ne üretiliyor ve hangi fiyattan satılıyor. Kesinlikle iyi işleyen birçok restoran var. Ancak kaliteye odaklanan restoranların kemer sıktığını da biliyorum. Bir hamburger restoranından, bir catering zincirinden ya da endüstriyel olarak üretilen yiyecekleri ısıtan restoranlardan bahsetmiyorum. Yetenekli ve motive olmuş personele sahip, ürünün rol oynadığı ve çalışanlara doğru ödeme yapılan restoranlardan bahsediyorum. İşte bu noktada genel olarak olumlu bir hava göremiyorum.
Yiyecek içecek sektörünün bu kısmı, acilen ihtiyaç duyulan yapısal bir değişimi kaçırmadı mı?
Kesinlikle öyle. Biz restoran işletmecileri insanlara bir peri masalı anlatıyorduk. Çalışanlarımıza ve kendimize iyi davranmadık, iyi ödeme yapmadık. Müşterilerimize on avroya bir şeyler yiyebildiklerinde bunun harika bir şey olduğu hissini verdik. Almanya'da bir restoranı ziyaret etmek her zaman çok ucuzdu. Şimdi temizlememiz gereken bir moloz yığınıyla karşı karşıyayız. Bu benim için sorun değil. Kriz aynı zamanda girişimcilerin kendilerini yeniden organize etmeleri, yeniden konumlandırmaları ve belki de farklı bir iş biçimi geliştirmeleri için bir meydan okuma olmalı.
Vazgeçmeyi ve barları kapatmayı düşünüyor musunuz?
Uzun zamandır bu şirketi nasıl sağlıklı tutabileceğimizi düşünüyordum. Karmaşık kriz nedeniyle üç aylığına kapanmak ekonomik açıdan bizim için en az kötü çözüm. Bu süre zarfında başka nelerin mümkün olduğunu öğrenmek istiyorum.
Diana Dittmer Christoph Elbert ile konuştu
Kaynak: www.ntv.de