Pão caseiro - o caminho para a felicidade
Dois homens, uma missão: pão delicioso para todos! Um é um "papa do pão" experiente, o outro é um "fluenciador do pão" na moda. Não há qualquer contradição entre Lutz Geißler e Jo Semola. Seja qual for a sua escolha, não há como errar.
Poder comprar um pão saboroso e saudável é como ganhar a lotaria: uma questão de sorte. Ouvi dizer que há pessoas que têm o seu padeiro preferido por perto e que tem exatamente isso na sua loja: pão delicioso. Eu não tenho um; no centro de Berlim, as cadeias de supermercados e as padarias dominam o mercado do pão. Em 2016, quando tive nas mãos o meu primeiro livro de panificação de Lutz Geißler, juntei-me às fileiras dos padeiros DIY.
Os resultados que obtive de imediato não tinham nada a ver com os meus anteriores pães sem Geißler, que eram demasiado exigentes para as barras de mastigar: demasiado duros, demasiado secos. Apesar dos meus melhores esforços, a cozedura a vapor no meu fogão zero-oito-cincoze geralmente não funcionava corretamente. Graças às instruções de Geißler, de fácil compreensão, e às fotografias passo a passo, consegui dar o meu melhor e fazer a massa fermentada com sucesso. Como sempre na vida, a dada altura algo interveio - a vida: A massa fermentada foi de férias, a balança mostrou números irritantes, frustração com o coronavírus e mau humor. Tinha perdido a minha paz interior.
Se alguma vez fizeram pão segundo Geissler, compreender-me-ão: Há algo de sensual e calmante em misturar a massa na tigela - nem mesmo os dedos pegajosos atrapalham. Sem a azáfama e o stress, algo completamente novo é criado durante a noite a partir da lama, que é cozida no dia seguinte e enche a cozinha com o cheiro fresco do pão. Tudo isto sem o trabalho suado! Por isso, é altura de recomeçar, especialmente porque tenho dois novos e fantásticos livros de panificação da Becker Joest Volk Verlag: "Die neue Brotbackformel" de Geißler e "Wake & Bake" de Jo Semola. Hubertus Schüler voltou a fornecer a impressionante fotografia de alimentos em ambos os livros.
Lutz Geißler: A nova fórmula para cozer pão
Sou um fã incondicional de Lutz Geißler, por isso não é fácil para os outros autores ficarem pelo meio. Ninguém explica as bases e as subtilezas da panificação de forma tão clara e memorável como Geißler. Os seus livros são bem estruturados, organizados de forma lógica, claros, precisos e sem qualquer tipo de distração. Como o bom pão: simples e honesto. Com 17 livros até à data, quase todos eles bestsellers, e mais de 600.000 exemplares vendidos, Geißler é o autor de livros de panificação mais bem sucedido do mundo germanófono, tendo ganho vários prémios. O seu "Plötzblog" é visitado por mais de 100.000 pessoas todos os meses. Poder-se-ia pensar que Geißler já lhe disse tudo o que precisa de saber sobre a confeção de pão.
Mas com a sua nova fórmula de cozedura de pão, Geißler assegura que a cozedura de pão é orientada para si - e não o contrário. Até mesmo o fornecimento completo de pão para uma família inteira é agora possível sem stress e a partir de casa. Desta forma, garante que tem sempre pão fresco, saudável, variado e também muito económico. A preparação das receitas descritas em pormenor é simples: escolhe-se o(s) tipo(s) de farinha, misturam-se os ingredientes à mão para fazer uma massa de levedura e coloca-se no frigorífico. Nas 24 a 72 horas seguintes, se houver tempo, a massa pode ser retirada do frigorífico, moldada e cozida.
Há pães com um, dois e três dias de maturação, e mesmo alguns que não se preocupam com o tempo de maturação, pois têm um a três dias de maturação. A janela de tempo é, portanto, grande e flexível. É possível obter 50 resultados de cozedura deliciosos e muito diferentes a partir de uma única massa básica. O melhor de tudo é que pode decidir qual o pão que quer antes de o cozer. Quer seja pão branco simples, baguete francesa, pão integral, tarte flambée, pizza ou tostas, quer sejam pãezinhos, pão de azeitona, ciabatta ou pão de forma: o índice de receitas vai desde o pão de espelta até ao yufka.
Para determinar a massa de base a utilizar, selecciona os tipos de farinha: A com farinha de trigo, B com farinha de trigo e de centeio, C com farinha de espelta e D com farinha de trigo integral. Os passos são sempre os mesmos: Pesar, misturar, cobrir, amadurecer no frigorífico (esticar e dobrar após uma hora e após cerca de 12 horas), moldar, amadurecer à temperatura ambiente - e finalmente cozer. O tempo de preparação puro é inferior a 20 minutos. Durante o resto do tempo, a massa de pão trabalha por si só, desenvolvendo o seu sabor e integridade sem que tenha de fazer nada para o fazer. A utilização de fermento é mínima em todas as receitas. Algumas receitas têm ingredientes adicionais, como nozes, frutas ou azeitonas; há informações sobre como personalizar as receitas, que são fáceis de implementar.
"A nova fórmula para cozer pão" é uma obra padrão abrangente para principiantes, que pode começar imediatamente. O único requisito: Ler a secção introdutória do livro à vontade para adquirir os conhecimentos necessários. O equipamento básico e os acessórios são simples. Uma tigela e um fogão são suficientes para começar. Mais tarde, comprei também um cartão de massa, uma balança fina e um cesto de fermentação. No entanto, medir as pequenas quantidades de fermento foi muito fácil com a minha primeira Geissler porque tem círculos pré-desenhados para as bolas de fermento e eu tinha uma panela de ferro fundido à minha disposição desde o início. Tem mais de 30 anos e foi-lhe agora dada uma nova vida, porque não me imagino a fazer pão sem ela. Entretanto, comprei também uma forma para pão.
Os termos técnicos são brevemente explicados e há visões gerais/tabelas sobre métodos de cozedura, acessórios, fermentos, farinhas e cálculos. A massa lêveda como agente de fermentação não é uma questão aqui. A cozedura com massa fermentada é mais complexa e, segundo Geißler, "pode ser reservada para uma segunda parte do projeto do livro". É óbvio que Geißler não escreveu tudo o que há para saber sobre a cozedura de pão.
O que é que se entende por pão rápido?
Este ano, Geißler tem dois livros nomeados para o Prémio do Livro de Cozinha Alemão: "Die neue Brotbackformel" e "Auf der Suche nach gutem Brot" (juntamente com a sua parceira Christina Weiß). Jo Semola também está nomeada com "Wake & Bake", que tem como subtítulo "Cozinhar pão e pãezinhos de forma rápida e fácil". É tentador, não é? No entanto, os "pães rápidos" fazem o "papa do pão" Geißler abanar a cabeça. No entanto, não se trata de uma contradição, porque Geißler e Semola estão absolutamente de acordo: "Rápido" nunca deve ser feito à custa da maturidade da massa, porque isso significaria um pão de mau gosto e pouco digerível no final. Para ambos os autores, "rápido" tem um novo significado para a qualidade do pão: quase nenhum trabalho com a massa.
Jo Semola: Wake & Bake
Jo Semola é uma estrela cadente no céu da panificação e está a agitar a cena com grande sucesso. Com a frase "Olá, eu sou o Jo e faço pão" no início dos seus vídeos de pastelaria, Semola alcançou o estatuto de culto. Todos os dias, convence cerca de 300 000 pessoas no TikTok, no Instagram e no YouTube de que fazer bom pão não é complicado e que se pode desfrutar de pão caseiro, pãezinhos, croissants e afins ao pequeno-almoço sem qualquer stress de cozedura. Preparado rapidamente ao fim do dia, o fermento ou a massa lêveda trabalha durante a noite no frigorífico sem qualquer ajuda da nossa parte e só precisa de ir ao forno por breves instantes na manhã seguinte - e o aroma de pão acabado de cozer entra pelo nariz e o seu abastecimento para todo o dia está assegurado. Por isso, o livro de Sémola também se chama "Wake & Bake". Em 60 receitas, oferece uma grande variedade de sabores para todos os gostos e traz muita variedade à lancheira, por exemplo.
A forma de cozer de Semola também dá aos produtos cozinhados uma intensidade de sabor notável graças ao repouso mais longo da massa durante a noite, são muito mais digeríveis graças à mini-utilização de fermento e mantêm-se frescos durante mais tempo do que os produtos que são normalmente produzidos rapidamente nas padarias industriais. E tudo isto com a maior descontração possível. Semola sabe como isso é importante: Depois de um esgotamento em 2019, ele deixou seu trabalho como técnico de eventos, encontrou relaxamento no manuseio da massa de pão e, finalmente, encontrou sua vocação. Sua esposa, a atriz e influenciadora Sarah Kim Gries, obviamente também desempenhou um papel significativo na nomeação de seu negócio e sua paixão pela panificação. Apenas isto pode ser revelado: os italianos chamam semola a uma sêmola de trigo duro moída de forma particularmente fina. E a Sarah só queria emigrar para a Califórnia com o Johannes se lá conseguisse arranjar bom pão para comer. Portanto: é com o homem! Semola partilhou as suas "auto-experiências" nas redes sociais e quanto mais sucesso tinha, maior era a sua base de fãs. Por enquanto, os seus planos de emigrar estão suspensos - que sorte a nossa!
Da levedura à massa fermentada - está tudo lá
"Wake & Bake" contém uma secção teórica detalhada com todas as informações importantes sobre os tipos e a qualidade da farinha, acessórios, repouso da massa e fermentação durante a noite, processamento da massa, cozedura numa forma ou em pé, vapor e temperaturas, fermento e massa fermentada, armazenamento e congelação do pão. Semola dá dicas sobre o que considerar ao mudar para farinha integral e o que ter em mente ao fazer uma solução de fermento para produtos cozidos com lixívia. Para uma orientação rápida e para aqueles que estão com pressa, a Semola elaborou um guia de início rápido. Mas acho que vale a pena ler em pormenor aqui também. Afinal de contas, não deixou ninguém mais burro. Se preferir que os passos lhe sejam explicados por vídeo, está em boas mãos: Todas as receitas têm um código QR para uma coleção de vídeos que explicam técnicas básicas e recorrentes.
As receitas cobrem um leque considerável em cinco capítulos: Levedura, Massa lêveda, Biscoitos pequenos, Massa dinamarquesa e Biscoitos doces. Vão desde o simples pão caseiro com fermento, passando pela trança de manteiga e pela baguete de alho e queijo feta, até ao clássico pão misto de centeio com fermento. O autor explica os passos necessários para os recém-chegados à massa fermentada. E como é que se medem as pequenas quantidades de levedura sem uma balança fina? Sémola: "1 g de fermento fresco é aproximadamente do tamanho de uma ervilha. 0,1 g de fermento fresco é aproximadamente do tamanho de um grão de pimenta ou de arroz." Agora vamos lá cozinhar!
Pão de Camembert de Geissler
Um dos poucos pães que se deve comer quente para que o Camembert ainda esteja líquido. A receita foi concebida para três pães pequenos. O Camembert deve ser retirado do frigorífico cerca de 1 hora antes de ser moldado, para que a massa não arrefeça por dentro. Quanto mais maduro for o Camembert, mais intenso será o sabor e mais macio será o derretimento. Para dar ainda mais sabor em combinação com o queijo, pode misturar alecrim fresco ou outras ervas aromáticas na massa.
Preparação:
Preparação no dia da cozedura: ativa aprox. 15 minutos, passiva aprox. 2 horas
Pré-aquecer atempadamente o forno a 250 °C
1. Retirar cuidadosamente a massa de base madura da tigela para uma superfície de trabalho enfarinhada. 2. Cortar três pedaços de massa, cada um com 330-360 g. 3. Dobrar cuidadosamente os pedaços de massa a partir do bordo. 4. Colocar num pano de linho enfarinhado durante 1 hora à temperatura ambiente (aprox. 20 °C) com a extremidade virada para cima e deixar amadurecer. Cobrir com papel de alumínio ou com um recipiente.5. Colocar os pedaços de massa na superfície de trabalho com as extremidades viradas para cima, fazer uma depressão na massa e colocar um Camembert no centro de cada um deles.6. Dobrar os bordos da massa sobre o Camembert. Pressionar bem a extremidade para fechar.7 Colocar num pano de linho, o mais afastado possível, com a extremidade virada para cima.
8. Cobrir e deixar amadurecer à temperatura ambiente (aprox. 20 °C) durante 45 minutos.
9. Colocar os pedaços de massa de cabeça para baixo sobre papel vegetal.10. Fazer incisões quadradas ou em forma de diamante com uma faca.11. Colocar os pedaços de massa no forno, reduzir a temperatura para 210 °C e cozer os pães durante cerca de 30 minutos.
Versão rústica: Dobre a massa sobre o Camembert (não pressione a extremidade!). Em seguida, enrole-a na farinha com a extremidade virada para baixo e aperte ligeiramente os bordos com as extremidades das mãos. Colocar num pano de linho enfarinhado, com a extremidade virada para baixo. Antes de ir ao forno, colocar sobre papel vegetal com a extremidade virada para cima. Não cortar.
Pão de trigo misto com avelãs e nozes de Semola
Tão delicioso e saudável ao mesmo tempo, graças ao elevado teor de frutos secos - sou fã de pães de frutos secos. Este pão combina particularmente bem com um lanche saudável e rústico.
Preparação:
Preparar 25 minutos, repousar durante 15-21 horas, cozer durante 40-50 minutos. Vegan.
DIA 1
Preparar a massa fermentada aprox. 11h30, 2 minutosPreparar o fermento aprox. 11h30, 10 minutosAmasse a massa principal aprox. 16h45, 11-13 minutosEstenda e dobre aprox. 17h30, 1 minutoaprox. 18:00, 1 minutoaproximadamente. 18:30, 1 minuto
Moldagem
aprox. 20:00 moldagem longa, 5 minutos
DIA 2
Pré-aquecer o forno aprox. 07:00, cozer aprox. 07:30, 40-50 minutos
DIA 1
1. Torrar as nozes e as avelãs num tacho pequeno, colocar numa tigela, deitar a água, tapar e deixar de molho à temperatura ambiente durante 4-6 horas.
2. Ao mesmo tempo, para a massa fermentada, colocar o fermento, a água e a farinha numa tigela, misturar vigorosamente com uma colher de pau, tapar ligeiramente e deixar amadurecer à temperatura ambiente durante 4-6 horas. O fermento deve estar apto e ativo, podendo ser necessário refrescá-lo uma ou duas vezes no dia anterior.
3. Para a massa principal, coloque o fermento e a massa fermentada na tigela do robot de cozinha, adicione as duas farinhas, a água e o sal e amasse com o gancho para massa em velocidade baixa durante 5 minutos. Em seguida, aumente a velocidade para média e amasse durante 6 a 8 minutos para formar uma massa de consistência média. (Em alternativa, amasse à mão durante 13-15 minutos).
4. Cubra a tigela e deixe a massa levedar à temperatura ambiente durante 3 horas, esticando-a e dobrando-a três a quatro vezes nas primeiras 2 horas.
5. Puxe a massa até formar um retângulo sobre uma superfície de trabalho ligeiramente enfarinhada, dobre os lados curtos sobrepostos em direção ao centro e enrole firmemente a partir do lado comprido para criar tensão. Em seguida, dar a forma de um pão alongado, colocar no cesto de massa enfarinhada com a costura virada para cima, tapar e deixar fermentar durante a noite no frigorífico durante 8-12 horas.
DIA 2
6. Na manhã seguinte, pré-aquecer bem o forno a 250 °C, em lume superior/inferior.
7. Vire cuidadosamente a massa para um tabuleiro forrado com papel vegetal e faça vários cortes profundos na diagonal com uma faca afiada.
8. Colocar no forno pré-aquecido na prateleira mais baixa, reduzir a temperatura diretamente para 220 °C e cozer durante 40-50 minutos com bastante vapor, libertando o vapor ao fim de 20 minutos abrindo a porta do forno e terminar a cozedura até o pão estar bem dourado.
9. Retirar e deixar arrefecer sobre uma grelha.
A Heidi Driesner deseja-lhe o maior sucesso.
Fontewww.ntv.de
