O sector da panificação - entre a arte do pão e a pressão dos preços
Schrippe ou Weckle? A disputa cultural entre berlinenses e suábios é frequente, pelo menos entre eles. O padeiro Tobias Exner oferece "Ossis" - o seu pãozinho de trigo mais barato, que vende por 39 cêntimos.
Mas, atualmente, os pães de mais de um euro também são a norma. Os padeiros artesanais da Alemanha, cujo pão é património cultural da Unesco há anos, queixam-se da pressão dos preços elevados, que os clientes também sentem na carteira.
"Não aumentamos os preços por brincadeira", diz o mestre padeiro e sommelier de pão Exner, de Beelitz, em Brandeburgo, que emprega cerca de 280 pessoas e gere várias filiais. "De momento, não conseguimos cobrir os nossos custos."
O sector está em perigo?
"Infelizmente, um ou dois padeiros vão à falência todos os dias", diz Friedemann Berg, diretor da Associação Central do Comércio Alemão de Panificação, em Berlim. No ano passado, fecharam cerca de 600 empresas. O número de empregados - cerca de 238.000 - diminuiu significativamente.
O aumento dos custos energéticos, a escassez de pessoal, o salário mínimo, a falta de pessoal e uma montanha de burocracia são apontados como razões para a difícil situação. A isto junta-se a pressão dos preços exercida pelas lojas de desconto e pelas grandes empresas. Segundo o Sindicato da Alimentação, Bebidas e Restauração (NGG), as grandes cadeias de lojas representam quase 30% das vendas totais.
"O açúcar é três vezes mais caro do que era há três anos", diz o padeiro Exner, que reduziu a sua gama de produtos e, por vezes, fecha ao início da tarde. "Sempre que os alemães têm pouco dinheiro, poupam na comida." E as coisas podem ficar ainda mais caras em 2024, pelo menos nas padarias-cafés, quando a taxa reduzida de IVA sobre os alimentos nos restaurantes voltar a subir para 19% no próximo ano.
Na padaria à noite? A falta de pessoal sobrecarrega os padeiros
Acima de tudo, as padarias debatem-se com a falta de pessoal. O sindicato NGG considera as condições de trabalho e os salários pouco atractivos. Na padaria, o trabalho começa à noite, quando os outros estão a dormir - muitas pessoas viram as costas a isto. Segundo a associação central, um grande número de postos de formação continua por preencher.
Muitos estagiários, que ganham 1085 euros no terceiro ano de formação, de acordo com a tabela salarial nacional, enfrentam também o problema de não conseguirem encontrar alojamento. A padaria Exner alugou 25 apartamentos para os empregados e outras padarias também oferecem aos estagiários apartamentos partilhados.
"É cada vez mais difícil conseguir trabalhadores com salários normais. Muitos estão a pagar mais para manter o seu pessoal", diz Rajko Pientka, chefe de departamento do sindicato NGG. Um trabalhador, ou seja, após três anos de formação, ganha, em média, cerca de 2 400 euros por mês, segundo uma estimativa aproximada - o pagamento varia muito nos diferentes Estados federais, de acordo com a convenção colectiva.
Filas à porta das padarias
Mas, em muitas cidades, estão também a abrir novas padarias que pretendem ir ao encontro da atualidade com o velho artesanato. Para produtos de padaria biológica com espelta, centeio, nozes e ervas aromáticas, os clientes fazem longas filas em alguns locais e gastam cerca de 8 ou 9 euros por quilo de pão artesanal.
Os consumidores estão dispostos a fazer filas e a pagar preços mais elevados se, em contrapartida, obtiverem uma boa qualidade - e não apenas nas grandes cidades, diz o diretor Berg da Associação Central dos Padeiros Alemães. "O sector da panificação não poderá seguir uma estratégia de baixo custo, pois é demasiado intensivo em mão de obra para isso", afirma o sindicalista Pientka.
Há muito que os mestres padeiros estão activos nas plataformas sociais da Internet, mostrando a sua arte de cozer em vídeos. "O bom pão é feito com dedicação, experiência, tempo e boas matérias-primas", escreve no Instagram um jovem mestre padeiro de Uckermark, em Brandeburgo, que também se tornou um íman para os hipsters de Berlim. Mas uma padaria moderna da região de Allgäu também apresenta os seus pães com "um miolo compacto" e "batidos à mão".
"Estamos a viver um renascimento da panificação", diz Berg, diretor da associação. No ano passado, foram criadas 422 novas empresas. "Não precisamos de nos preocupar com o futuro da panificação".
Fonte: www.dpa.com
