O que podemos aprender com os povos indígenas

Sean Sherman cresceu numa reserva Sioux no Dakota do Sul, tornou-se chefe de cozinha e realizou-se: O conhecimento culinário dos seus antepassados estava quase esquecido. Sherman trouxe-o de volta à luz. As suas receitas parecem uma cozinha orgânica contemporânea e tocam-nos.

Para mim, "Der Sioux-Chef" é um dos livros mais importantes publicados este ano. A editora berlinense Kanon Verlag não só publicou o seu primeiro livro de cozinha, como também trouxe para o nosso mercado o primeiro livro de cozinha indígena do género. O autor é Sean Sherman, um Oglala-Lakota do grupo étnico Sioux. Quem quiser saber mais sobre o modo de vida dos nativos americanos, para além dos conhecimentos historicamente limitados de James Fenimore Cooper, Karl May & Co. e, sobretudo, sobre a cozinha indígena, encontrará aqui o que procura.

O objetivo de Sherman é regressar às preparações simples, aos ingredientes originais e aos alimentos locais com sabores característicos e frescos. E é exatamente assim que ele nos toca. "Como é possível que a nossa comida indígena original não seja hoje uma tendência em todo o lado e esteja na moda?", pergunta Sherman com razão. "É hiper-local, ultra-sazonal e mega-saudável: sem alimentos processados industrialmente, sem açúcar, sem trigo (ou glúten), sem lacticínios ou produtos animais com elevado teor de colesterol. É naturalmente pobre em glicémia, rica em proteínas, pobre em sal, predominantemente à base de plantas, com muitos cereais, sementes e frutos secos. Mas, acima de tudo, é mais do que delicioso. Oferece o que tantas dietas querem oferecer, mas não conseguem porque lhes falta um sentido de objetivo. É uma forma de comer que nos liga a todos tão direta e profundamente quanto possível à natureza e uns aos outros". Esta é a filosofia de Sherman: uma cozinha de profunda ligação com a natureza, respeito pelas plantas e pelos animais.

As alternativas tornam a cozinha mais fácil

Na cozinha indígena, o caldo é feito a partir de uma grande variedade de ingredientes.

As suas receitas pretendem ser um guia, não uma regra fixa, abertas à sua própria interpretação: "Por favor, experimente o que lhe agrada; confie em si próprio e substitua os ingredientes em função do que está na época e cresce perto da sua cozinha. Há sugestões alternativas de ingredientes em muitas receitas". Depois de esclarecer o que pertence à despensa indígena, incluindo várias receitas básicas, Sherman leva-nos aos campos e à horta (pratos ligeiros), às pradarias e aos lagos (pratos principais mais saborosos). Naturalmente, há também doces da natureza, bem como várias celebrações e festas. Os pratos deste livro são isentos de glúten, lactose e açúcar. Incluem manteiga de girassol (sem manteiga), pesto de ervas selvagens, creme de peixe fumado, pato assado com salva e rosa mosqueta ou abóbora assada com uma crosta de xarope de ácer e mirtilos. Não tenha medo de ingredientes e hábitos culinários desconhecidos: As 126 receitas são fáceis de confecionar, pelo menos a maior parte delas. Não tem de ser pemmican - mas se sempre quis saber como se faz, encontrará aqui ajuda. Se preferir que o seu pato de Natal seja fumado, também o pode fazer com a ajuda do Sherman. Tudo o que tem de fazer é tirar o seu fumador da hibernação.

A maioria dos ingredientes listados nas receitas pode ser encontrada em supermercados e lojas de produtos biológicos, e o autor também dá conselhos sobre todas as alternativas possíveis. Por exemplo, se não tiver bisonte à mão, pode optar por carne de vaca criada em pastagem. A minha dica: No entanto, se valorizar a autenticidade, pode obter bisontes da região sul do Harz, na Saxónia-Anhalt. Os bisontes também pastam nos arredores de Berlim, em Teltow, Brandenburgo. Não podemos fazer tudo o que Sherman recomenda na nossa vida quotidiana. Não podemos ir a correr para o trabalho de bicicleta, transportes públicos ou de carro para recolher ervas à nossa porta. É invejável quando se vive e trabalha no campo e se tem essas oportunidades. Nas grandes metrópoles, temos de encontrar outras opções e recorrer aos passeios de domingo ou à compra de alho selvagem e cogumelos nos mercados.

O triste legado continua até aos dias de hoje

Não é difícil fazer cinzas de tempero, por exemplo, a partir de salva ou zimbro.

Sean Sherman, nascido em 1974, cresceu na Reserva de Pine Ridge, no Dakota do Sul. A reserva tornou-se tristemente famosa quando, a 29 de dezembro de 1890, membros do 7º Regimento de Cavalaria dos EUA assassinaram 300 membros indefesos de várias tribos Sioux - um massacre que ficou na história como o Massacre de Wounded Knee. E hoje? Atualmente, a reserva de Pine Ridge é uma das regiões mais pobres dos EUA: mais de metade da população indígena vive abaixo do limiar da pobreza e a taxa de desemprego é de 80% ou mais. A isto acresce uma dieta incrivelmente pouco saudável desde que os colonizadores roubaram as terras e os recursos das tribos, há 150 anos, e as expulsaram dos seus habitats ancestrais. "Desarraigados e transferidos para reservas, foram privados do controlo sobre a forma como queriam alimentar-se e foram obrigados a depender de produtos fornecidos pelo governo: Carne enlatada, farinha branca e banha de porco - todos alimentos com baixo valor nutricional. O controlo alimentar é também um meio de exercer o poder". Tristes palavras, triste verdade - e ainda longe do mundo.

Tudo isto tem ainda hoje um impacto: os membros da Primeira Nação sofrem de diabetes duas vezes mais do que o americano médio. A tensão arterial elevada, as doenças cardíacas, os problemas de saúde mental e a dependência do álcool e das drogas são comuns. A esperança de vida dos nativos americanos é 20 anos mais curta do que a dos brancos.

Início de uma renovação culinária e cultural

Papas de milho à moda antiga com ovo escalfado. As sobras ficam bem em forma de rissóis.

No rancho do seu avô, Sherman não nasceu para ser um chefe de cozinha e empresário reconhecido internacionalmente. Aprendeu a caçar e a identificar plantas desde muito cedo. Aos 13 anos, começou a limpar mesas e a lavar pratos em restaurantes, mas queria mais e aprendeu rapidamente. Compensou a sua falta de formação com a experiência, a sede de conhecimento e a perseverança. Aos 27 anos, era chefe de cozinha, mas aos 29 pagou um preço elevado por este sucesso precoce: o esgotamento. Sherman tirou um tempo e foi para o México. Na intransponível selva mexicana com o recluso povo Huichol, onde as tradições alimentares indígenas foram em grande parte preservadas, Sherman apercebeu-se da "força motriz, identidade e estrutura" que a comida representa na vida. Sherman queria saber em que consistia o seu próprio património culinário.

De regresso aos EUA, iniciou uma viagem até essas raízes. A sua visão de trazer de volta à luz do dia a cozinha nativa americana, tão sub-representada nos Estados Unidos, ganhou forma em 2014. Sherman fundou a The Sioux Chef, uma empresa de restauração e catering, bem como a organização sem fins lucrativos NATIFS (North American Traditional Indigenous Food Systems). Palestras, cursos de formação, cursos, jantares pop-up, food trucks, restaurantes... há muito que o significado se estendeu para além do país natal de Sherman. As muitas distinções são prova disso: O trabalho valeu a pena. O restaurante Owamni de Sherman, em Minneapolis, foi eleito o melhor restaurante recém-chegado dos EUA em 2022, um ano após a abertura. O livro de receitas, que agora está disponível em alemão e foi publicado nos EUA em 2017, ganhou o prémio de melhor livro de receitas americano em 2018. Em 2023, a revista Time nomeou Sherman uma das 100 pessoas mais influentes do mundo.

O tradicional molho de bagas Wojape tem um sabor doce com sobremesas e picante e saboroso com carne e legumes.

Existem agora muitos chefes como Sherman, muitos activistas que lutam por um regresso às tradições culinárias dos antepassados e que adaptam cuidadosamente esta cozinha às exigências do presente. Estes esforços podem ser encontrados desde o Canadá até ao Peru, e a nova cozinha do Norte na Europa também faz parte disto. Nós, na Alemanha, também queremos viver de forma mais sustentável - a nossa alimentação deve ser regional e sazonal. Os povos indígenas há muito que nos mostraram como o fazer e já o fazem há séculos - se não tiverem sido impedidos de o fazer por influências externas. Um estudo da Organização das Nações Unidas para a Alimentação e a Agricultura (FAO) chegou à conclusão de que os povos indígenas protegem e enriquecem o seu ambiente com a sua forma de adquirir alimentos. Esta abordagem à alimentação deve ser incluída na transição para sistemas alimentares mais sustentáveis.

Porque o desenvolvimento da alimentação indígena é tão importante, "The Sioux Chef" também apresenta muitos outros defensores e as suas receitas. A dedicatória de Sean Sherman diz: "Este livro de receitas é dedicado aos nossos antepassados e a todos os povos indígenas que sofreram durante séculos com o colonialismo. Nós, os descendentes da Primeira Nação, somos a prova viva da coragem e da resistência. Oferecemos o nosso trabalho à próxima geração, para que esta possa levar a chama do conhecimento e manter vivas as nossas tradições, dieta e medicina para as gerações futuras."

Peito de pato grelhado com sumo de maçã glacé

Nesta receita, o peito de pato é cozinhado muito brevemente e tostado com uma pitada de xarope de ácer. É um prato simples que dá um prato principal fantástico. Se não caçar ou conhecer alguém que o faça, e se não houver aves de caça frescas disponíveis comercialmente na sua área, utilize peito de pato congelado do supermercado. Seque-o a uma temperatura elevada para que a pele fique bem estaladiça. Sirva o peito de pato em panquecas de milho (página 51) ou em pilaf de arroz selvagem (página 84).

Preparação:

Misture o sal, o sumagre e o zimbro num saco de plástico grande e selável e, em seguida, adicione o peito de pato. Agite tudo para que a carne fique toda coberta com a mistura de especiarias. Feche o saco e coloque-o no frigorífico durante, pelo menos, 1 hora ou durante a noite.

Retire o saco com o peito de pato do frigorífico e espere que fique à temperatura ambiente.

Pré-aqueça o forno a 200 graus. Deite óleo numa frigideira própria para ir ao forno, de modo a que o fundo fique generosamente coberto, e aqueça em lume médio até que o óleo fique fácil de rodar. Coloque os peitos de pato na frigideira, um a um ou em pequenas porções, com a pele virada para baixo, e deixe grelhar durante cerca de 5 minutos. Em seguida, vire-os e sele o outro lado durante 5 minutos. Coloque a frigideira no forno e cozinhe a carne durante cerca de 5 a 7 minutos, até ficar rosada no interior. Em seguida, cubra o peito de pato e transfira-o para um prato para o manter quente.

Sherman serve bolos de arroz selvagem e bolachas de amaranto com o peito de pato.

Retire toda a gordura da frigideira, exceto 1 colher de chá, e reserve para utilizar noutro local. Volte a aquecer a frigideira em lume médio, adicione o sumo de maçã e utilize-o para soltar a camada castanha do fundo da frigideira. Junte a salva. Deixe o sumo de maçã ferver em lume brando e reduzir para metade. Adicione agora o vinagre e deixe ferver em lume brando durante mais alguns minutos.

De seguida, aromatize o molho com o xarope de ácer. Corte o peito de pato na diagonal em fatias de 2,5 cm de espessura e disponha-as com algumas gotas de molho wojape antes de servir.

(Nota: Sherman escreve sobre o sumagre: "A especiaria sumagre pode ser encontrada na prateleira das especiarias em muitos supermercados, lojas de produtos biológicos e de charcutaria. Pode descobrir como a colher na página 45. Pode ser substituída por sumo de limão").

Wojape

O aroma deste molho tradicional a ferver no fogão leva-me de volta à idade despreocupada dos seis anos. As cerejas que colhia no nosso bairro quando era criança eram uma das preferidas da nossa família. Estendíamos uma manta debaixo das árvores e apanhávamo-las aos baldes. Não é preciso descaroçá-las, porque os caroços afundam-se sozinhos no fundo da panela, à medida que a seiva escorre e o molho engrossa lentamente. Se quiséssemos utilizar o molho para sobremesas, este era adoçado, mas também pode ser utilizado como molho picante para carnes, especialmente de caça, e legumes, bem como como tempero.

Preparação:

Coloque as bagas num tacho com a água e leve a ferver lentamente em lume brando. Deixe a mistura ferver em lume brando, mexendo de vez em quando, até engrossar e, em seguida, adoce o molho com mel ou xarope de ácer a gosto.

Heidi Driesner deseja-lhe boa sorte para a sua aprendizagem e para a sua cozinha.