"Nós, donos de restaurantes, servimos às pessoas um conto de fadas"
Christoph Elbert é o proprietário do badalado restaurante "11a" e de quatro outros restaurantes em Hanover. Devido ao retorno do IVA de 19% sobre os alimentos, ele decidiu fechar seu restaurante da moda por três meses. Seu setor está passando por uma "confusão", diz o dono do restaurante, "é hora de protestar e fazer uma limpeza". A ntv.de conversa com ele sobre a falta de pessoal, os preços e suas próprias falhas.
ntv.de: Os representantes do seu setor estãoconvocando uma grande greve de restaurantespor causa doretorno do IVA a 19% .O senhor decidiu fechar o seu badalado restaurante 11a em Hanover de janeiro a março. Até que ponto um fechamento tão longo, uma greve como essa, faz sentido? O que você quer alcançar com isso?
Christoph Elbert: Prefiro chamar isso de protesto em vez de greve. Precisamos urgentemente chamar a atenção para algumas coisas. A questão é que o setor de catering está enfrentando vários problemas ao mesmo tempo, um causando o outro. Acima de tudo, o setor está sofrendo com a falta de pessoal. Como resultado, não posso mais abrir meu restaurante no mesmo horário de funcionamento de antes do coronavírus. O almoço às 11h está sendo cancelado há três semanas. Isso significa menos movimento para mim. Ao mesmo tempo, os preços da energia e dos alimentos aumentaram, e agora há também o aumento do IVA a partir de janeiro. Agora faz mais sentido econômico para mim fechar do que ficar aberto. Quero chamar a atenção para isso com meu exemplo.
Os donos de restaurantes são acusados de serem aproveitadores de impostos. Você consegue entender isso?
Eu não sou um parasita fiscal. Se pudéssemos trabalhar a 100%, a situação econômica seria diferente e a alíquota de imposto mais alta seria compreensível. Mas não se trata apenas da alíquota de imposto.
Não há outra opção, como ajustar ainda mais o horário de funcionamento?
Não, não posso mais compensar os custos adicionais de janeiro a março com o número de convidados que temos. Tenho 30 assentos internos. Para obter uma boa relação preço-desempenho, todos os assentos teriam que ser ocupados três vezes em um período de abertura. Mas não podemos mais fazer isso.
Na estação fria, nunca nos saímos bem economicamente. Mas na primavera e no verão, com um terraço de 160 lugares, sempre conseguimos compensar os meses mais fracos. Com o primeiro raio de sol, as coisas decolavam e nós nos recuperávamos. Isso era previsível...
E agora não é mais?
Não. Este ano não podemos ter certeza de que recuperaremos tudo. Só abrirei meu restaurante se valer a pena. Para um evento, por exemplo. Mas aí eu vou administrar isso sozinho com minha família. Caso contrário, estarei servindo sopa de greve, convidando meus colegas para compartilhar ideias e dar visibilidade a eles.
Você tem custos operacionais, como você financiará esses três meses?
Terei que ver. Reservei um orçamento por enquanto.
Você tem vários locais. A situação é a mesma em todos os lugares?
Em geral, temos cada vez mais horários de fechamento. Em nossa sede, na 11a, costumávamos ficar abertos sete dias por semana. Hoje são apenas cinco. Fechamos às segundas-feiras e aos domingos - um dia de alta rotatividade - porque era isso que a equipe queria. No futuro, nosso bar de vinhos ficará aberto apenas três dias em vez de cinco. Nosso pub provavelmente também será fechado. Outro de nossos restaurantes já fechou porque não conseguimos encontrar funcionários. Apenas o nosso bar de coquetéis continuará a funcionar nos horários habituais.
Qual é o valor dos custos se você não administrar seu restaurante?
Entre 8.000 e 12.000 euros por mês.
Você não tem medo de perder os últimos funcionários?
A maioria dos meus funcionários estará trabalhando em meus outros restaurantes durante os três meses. Dois de um total de nove estão deixando seus contratos vencerem porque querem mudar de emprego. Mas sete deles poderão se juntar a nós novamente em 1º de abril.
Nestes tempos de escassez de pessoal, quanto mais você tem que pagar para que alguém trabalhe para você?
Eu diria que pelo menos 30% a mais do que antes do coronavírus. Mas eu também entendo isso. Nossos funcionários também têm custos mais altos e podem ir menos ao restaurante. Tudo isso faz parte dessa crise complexa.
No fim das contas, trata-se apenas de um aumento de 7% para 19% - doze pontos percentuais - a mais na alimentação no local. As bebidas não foram descontadas, nada está mudando aqui. Essa é a parte em que o setor de bufê ganha a maior parte de seu dinheiro. Comer fora também não é afetado. Visto dessa forma, o protesto contra o aumento do IVA parece, para muitos, uma tempestade em uma xícara de chá. O que o senhor diz a esses críticos?
O problema é que, no passado, não repassávamos os custos extras integralmente porque tínhamos medo de perder clientes para concorrentes mais baratos. Do ponto de vista econômico, isso foi um erro; deveríamos ter ajustado radicalmente nossos preços. Em vez disso, muitas pessoas disseram que não poderíamos aumentá-los em 20% imediatamente, mas que talvez pudéssemos aumentá-los apenas em alguns pontos percentuais no início. 12 pontos percentuais devido ao aumento do IVA a partir de janeiro provavelmente somarão agora 30% para o nosso restaurante, o que teríamos que acrescentar desde antes do coronavírus para torná-lo lucrativo para nós hoje. Infelizmente, nós, donos de restaurantes, temos sido muito tímidos e covardes durante todo esse tempo.
Portanto, nem tudo ficaria bem com o IVA a sete por cento.
Não. Os ajustes de preços para cima estão atrasados, eles teriam chegado com o mesmo atraso. Como eu disse, fomos simplesmente muito hesitantes. Agora temos esse legado aritmético. Comer fora em um restaurante onde há comida decente e de qualidade decente simplesmente tem que ser muito mais caro do que é agora.
Sempre se fala em grandes perdas de faturamento. No entanto, os economistas chegaram a uma conclusão completamente diferente: uma análise dos pagamentos com Mastercard mostrou que as vendas nas principais cidades são ainda mais altas do que os níveis pré-corona quando ajustadas pelo preço. Isso significa que as coisas não parecem tão ruins em geral.
É importante observar como as vendas estão se desenvolvendo nas diferentes áreas de serviços de bufê. Que conceito está sendo seguido, o que está sendo produzido e a que preço. Certamente há muitos restaurantes que estão funcionando bem. Mas também sei que os restaurantes que se concentram na qualidade estão apertando o cinto. Não estou falando de uma hamburgueria, de uma cadeia de bufês ou de restaurantes que esquentam alimentos produzidos industrialmente. Estou falando de restaurantes com uma equipe capaz e motivada, onde o produto desempenha um papel importante e onde os funcionários são pagos corretamente. É nesse ponto que não vejo um clima tão positivo em todos os setores.
Será que essa parte do setor de catering simplesmente não perdeu uma mudança estrutural urgentemente necessária?
Com certeza. Nós, donos de restaurantes, estamos contando às pessoas um conto de fadas. Não tratamos bem a nossa equipe e a nós mesmos, não pagamos bem. Demos aos clientes a sensação de que é ótimo poder comer algo por dez euros. Uma visita a um restaurante na Alemanha era sempre muito barata. Agora estamos diante de uma pilha de entulho que temos de limpar. Por mim, tudo bem. A crise também deve ser um desafio para os empresários se reorganizarem, se reposicionarem e talvez desenvolverem uma forma diferente de negócio.
Você está pensando na ideia de desistir e fechar os pubs?
Estou pensando há muito tempo em como podemos manter essa empresa saudável. Fechar por três meses devido à crise complexa é a solução menos ruim para nós do ponto de vista econômico. Quero descobrir o que mais é possível fazer durante esse período.
Diana Dittmer conversou com Christoph Elbert
Fonte: www.ntv.de
