Esquece a carne! - Como a carne vegetariana pode ultrapassar a original
Quando se trata de carne e das suas alternativas vegetarianas, os ânimos exaltam-se. As opiniões chocam com enorme vigor, pelo menos nas redes sociais, mas também na política. Após debates acalorados, o governo conservador de direita de Itália foi o único país da UE a proibir imitações de carne feitas a partir de células estaminais animais. Os opositores chamam-lhe desdenhosamente "carne de laboratório", enquanto os apoiantes lhe chamam "carne do fermentador". A batalha entre a indústria da carne e os fornecedores de produtos vegetarianos tem sido, desde há muito, uma luta pelo poder de interpretar as palavras. A partir de agora, as alternativas à base de plantas em Itália terão de ser designadas de outra forma que não a original de origem animal. O raciocínio do governo é emocional. Querem proteger a tradição italiana de comer e de comer açougue.
Na Alemanha, por outro lado, as alternativas à carne baseadas em novas tecnologias são vistas como uma oportunidade, tanto do ponto de vista económico como em termos de objectivos climáticos. Menos de uma semana após a decisão em Itália, o Bundestag disponibilizou 38 milhões de euros para um programa abrangente de promoção de uma dieta sem carne. O objetivo é fazer com que a agricultura deixe de ser alimentada com rações para animais e passe a ser alimentada com plantas ricas em proteínas. Para além das variedades próprias de soja, o programa inclui também culturas proteicas como o feijão, a ervilha e a luzerna. É igualmente concedido apoio financeiro a empresas com novos processos de produção de produtos vegetarianos.
35 milhões de toneladas de soja para a pecuária europeia - anualmente
A alimentação animal é atualmente cultivada em 70% das terras aráveis. Além disso, a UE tem de importar anualmente 35 milhões de toneladas de soja da América do Sul e do Norte para a produção de alimentos para animais, a maior parte da qual é geneticamente modificada. A UE tem uma visão crítica desta dependência económica, que se deve às actuais espécies pecuárias de elevado desempenho. A vaca leiteira optimizada, com quase dez toneladas de leite por ano, ou o frango de abate, que pesa dois quilos apenas seis semanas após o nascimento, necessitam da elevada densidade proteica da soja proveniente do estrangeiro.
Mas porquê dar proteínas vegetais a um animal para abate, quando elas também podem ser transformadas diretamente em alimentos que não só têm bom sabor, mas também são saudáveis e até semelhantes à carne? A "estratégia das plantas proteicas" existe na Alemanha e na UE há cerca de dez anos, mas o financiamento anual neste país raramente ascendeu a dezenas de milhões e o dinheiro foi utilizado principalmente para as plantas proteicas que os animais comem. Esta situação está prestes a mudar. Neste sentido, os 38 milhões de euros podem ser interpretados como um compromisso de mudança.
Godo Röben está certamente satisfeito. Com mais coragem do que conhecimentos, transformou a antiga empresa de salsichas Rügenwalder Mühle no principal fornecedor de produtos vegetais da Alemanha. Atualmente, está a fazer girar rodas maiores. Como um dos intervenientes, ajuda a decidir como é que o orçamento de vários milhões de euros é utilizado da forma mais eficaz possível. Politicamente, Renate Künast e a Dra. Zoe Mayer, do Partido Verde, presidem ao comité consultivo. Ainda não foi decidido quais as associações do sector agrícola e alimentar que irão aderir.
"Alguns outros países estão a investir mais, mas pelo menos a Alemanha pode continuar a acompanhar o ritmo do grupo líder. E é um sinal importante para todos os participantes na cadeia de valor - dos agricultores aos retalhistas de produtos alimentares", diz Röben. O seu sonho pessoal é criar na Alemanha um centro de competência líder em proteínas alternativas, como o "Food & Biobased Research Center" em Wageningen, nos Países Baixos. Os Países Baixos estão a investir mais de 60 milhões de euros num ecossistema completo para as proteínas vegetais, enquanto a Dinamarca está a investir até 300 milhões de euros na sua "viragem para as proteínas".
No que diz respeito às proteínas vegetais e aos produtos vegetarianos, Godo Röben tem uma paixão que não se espera necessariamente de um homem simples da região de Oldenburg. Röben está firmemente enraizado na sua casa e sempre viveu em Brake an der Unterweser. Uma equipa de filmagem escolheu o local em busca da localização mais deprimente possível, diz ele, não sem patriotismo local.
Godo Röben "Vamos sempre comer carne"
Na altura, o tema da alimentação vegetariana agarrou-o em Rügenwalder. Com pouco conhecimento e quase nenhuma experiência, uma nova marca tinha sido estabelecida e um mercado não só aberto, mas largamente criado. Röben tinha uma mão e um nariz em toda a cadeia de valor dos vegetais como nenhum outro. Desde a ideia do produto, a tecnologia alimentar, o fornecimento de ingredientes, as receitas, a produção, as vendas, o marketing e o lobbying na política. Atualmente, impulsiona a cena vegetariana alemã como networker, investidor e consultor em vários conselhos consultivos. Entre outras coisas, aconselha o Grupo Rewe, fabricantes de produtos alimentares, como a InFamily Foods, nas suas empresas derivadas de produtos vegetarianos, investe em empresas em fase de arranque e está em contacto direto com muitos políticos.
No entanto, Röben não é um missionário vegetariano. "Se estou com os meus amigos num sítio qualquer e há caril, não recuso. Mas se houver alternativas vegetarianas saborosas, eu opto por elas", diz. Os seres humanos caçam, criam e comem animais há dezenas de milhares de anos; está profundamente enraizado em nós. A carne será sempre consumida, diz Röben. A única questão é saber em que quantidade. Em todo o caso, as coisas não podem continuar como estão atualmente. A indústria da carne é um dos maiores agressores do clima e do ambiente, desde o cultivo de alimentos para animais e a criação de animais até ao transporte de animais e ao armazenamento de estrume. Os ruminantes, como os bovinos, em particular, produzem uma quantidade considerável de CO2, metano e óxido nitroso durante a digestão. Embora o metano e o óxido nitroso sejam mais voláteis do que o CO2, são muitas vezes mais nocivos para o clima. Globalmente, a criação de gado contribui com cerca de 15% dos gases com efeito de estufa produzidos pelo homem.
Numa perspetiva global, o tempo não pode voltar atrás. Já não podemos voltar aos anos 60, quando os agricultores levavam o seu punhado de porcos ao talho para satisfazer as necessidades de carne dos seus clientes. "Nessa altura éramos três mil milhões de pessoas no planeta, hoje somos oito e não tardará muito até sermos dez mil milhões. A era do Bullerbü acabou, só podemos alimentar este número com proteínas alternativas e novos processos", tem a certeza Röben. O seu objetivo é que, até 2040, a proporção de proteínas alternativas na Alemanha atinja os 40%.
Daqui a 40 anos, a carne de origem vegetal será completamente normal
"Acredito que as grandes viragens seguem sempre o mesmo padrão durante um período de 40 a 60 anos, quer se trate da viragem da mobilidade, da viragem energética ou da mudança da carne para os vegetais", diz Röben. A transição energética começou nos anos 80 com o movimento anti-nuclear. "Os primeiros são sempre os anormais que fazem com que todos os outros se interroguem sobre o que querem realmente". Inicialmente, este grupo era contra a energia nuclear e depois virou-se para os combustíveis fósseis. Uns 20 anos mais tarde, o que outrora foi criticado como uma posição estranha tornou-se finalmente aceitável para as massas e, portanto, politicamente viável. Cerca de 40 anos após os primeiros autocolantes "Energia nuclear - não, obrigado", a Alemanha obtém atualmente 40% da sua energia a partir de fontes renováveis e pretende atingir 80% num futuro próximo.
O mesmo acontecerá com a mudança de dieta. O fator decisivo para o sucesso não são os vegetarianos ou os veganos, mas sim os flexitarianos, pessoas que comem carne e estão abertas a alternativas. Segundo os inquéritos, representam 45% dos potenciais clientes vegetarianos na Alemanha. Os flexitarianos gostam de carne e salsichas, mas mudariam por razões de bem-estar animal e consciencialização climática - se as alternativas ao produto conseguirem manter o nível do original.
"Para os primeiros produtos vegetarianos semelhantes à carne, há cerca de 20 anos, era preciso ser um vegetariano convicto. Não tinha bom aspeto, não se sentia bem e também não tinha bom sabor", recorda Röben. Hoje em dia, já estamos um passo à frente e conseguimos comer muito bem mortadela, salada de carne, hambúrgueres e salame. Mas a maioria dos flexitarianos ainda não está convencida. "Experimentam, mas depois dizem não, não gosto e só voltam daqui a um ou dois anos. Esta é também a razão pela qual a indústria não está a acelerar o suficiente. Precisamos de melhorar mais rapidamente", diz Röben.
"Sem aditivos ou com bom sabor? Não se pode ter as duas coisas"
Isto também se aplica aos ingredientes. Com os primeiros produtos vegetais, o criador disse-me: "O que é que quer? Sem aditivos ou com bom sabor? Não se pode ter as duas coisas", recorda o antigo diretor da Rügenwalder. "Apercebi-me que a única forma de levar as pessoas a comprar estas alternativas era através do sabor." Os primeiros produtos de substituição de carne, há dez anos, eram feitos com proteínas vegetais, especiarias das conhecidas receitas de salsichas e uma série de aditivos. Não havia qualquer escrúpulo em relação a isso. Os valores intrínsecos não desempenharam qualquer papel nesta fase. Nem a proveniência das plantas. A soja era importada da América do Sul porque era barata. Muitos produtos tinham o valor nutricional de papel comestível.
A partir daí, foram necessários nove anos de investigação e desenvolvimento até que as alternativas à carne estivessem prontas para serem saudáveis e saborosas. No salame e no fiambre da nova marca "Billie Green" da Plantly Butchers, as proteínas não vêm do estrangeiro, mas do trigo alemão. O trigo é fermentado, o que aumenta o rendimento proteico em um terço em comparação com os processos mais antigos. De acordo com Röben, os aditivos já não são necessários, marcando o início da próxima fase de desenvolvimento: longe do comércio dos talhos e em direção à tecnologia alimentar.
Processos completamente novos para a carne vegetal de amanhã
Até agora, a maioria das alternativas de carne vegetariana tem sido produzida utilizando máquinas tradicionais de processamento de salsichas. A salsicha de carne, por exemplo. Em vez de carne, as proteínas vegetais, as especiarias, a água e o óleo são misturados numa massa no chamado cortador e pressionados em moldes. Isto não seria necessário, uma vez que muitos ingredientes vegetarianos são fornecidos em pó. No entanto, os fabricantes estão a poupar na compra de novas máquinas. Mas é exatamente isso que está a mudar. Embora a tecnologia antiga possa ser utilizada para produzir salsichas vegetarianas, carne picada ou almôndegas vegetarianas, não é adequada para produtos mais complexos.
Na procura de alternativas vegetarianas que realmente se assemelhem a um bife ou a um filete de salmão, o artesanato tradicional e a sua maquinaria tornaram-se em grande parte obsoletos. As matérias-primas vegetarianas podem ser processadas em impressoras 3D, cultivadas a partir de células estaminais animais ou construídas através de fermentação de precisão. O futuro da alimentação soa a food IT.
De repente, surgem ao virar da esquina start-ups de sectores completamente diferentes. O Projeto Eaden, de Berlim, traz a experiência da tecnologia têxtil. Transformam proteínas vegetais em fibras musculares e tecido conjuntivo. Milhões destas fibras finas são depois unidas para formar grandes pedaços de carne. Conseguem imitar a estrutura da carne, desde bifes e assados a fiambre, com um aspeto realista e uma sensação de mastigação", afirma Röben com entusiasmo. "E também fizeram grandes progressos em termos de sabor e comportamento de assadura." Röben considera particularmente interessante o facto de, ao contrário da carne produzida por impressoras 3D ou fermentadores, o Projeto Eaden poder utilizar a tecnologia têxtil para colocar grandes quantidades no mercado a preços baixos.
Mais próximo da carne, pelo menos em termos temáticos, está um projeto da BioMedical Printing Technology da TU Darmstadt. O departamento, que tem apenas três anos e faz parte da divisão de Engenharia Mecânica, está a trabalhar na impressão de implantes para medicina regenerativa, entre outras coisas. Pode não parecer muito apetecível, mas o facto de as peças sobressalentes feitas a partir de células serem incorporadas nas pessoas ou comidas por elas é tecnicamente irrelevante. Os cientistas estão convencidos de que o seu processo de impressão serigráfica pode produzir as mais finas estruturas semelhantes a fibras musculares. Este processo envolve o empilhamento de camadas de células com meio milímetro de espessura umas sobre as outras, que depois crescem em conjunto para formar uma estrutura sólida. Até à data, só funcionou em laboratório.
Redifine Meat e Jucie Marbles: alternativas para os amantes de carne
O gosto de Röben pela experimentação não se deixa abater por estas imagens. "Comi um bife da Redefine Meat que estava muito bom. O toque, o grão e a cor estavam muito próximos do original. Conseguiram-no com uma impressora 3D que imprime o tecido a partir de células musculares e células de gordura de proteínas disponíveis no mercado", diz Röben. Ou Jucie Marbles, da Eslovénia. "Se quisermos comer algo realmente bom, encomendamos um bife de 750 gramas. Cortamo-lo em filetes e fritamo-los em manteiga. Fabuloso! Quase não se distingue da carne verdadeira", diz Röben. A desvantagem de todas estas técnicas de ponta é o facto de não serem escaláveis. Só podem ser produzidas pequenas quantidades, a um preço não comercializável.
E isso leva Röben de volta ao seu horizonte temporal de grandes mudanças: Foram necessários dez anos para que os substitutos da carne ganhassem aceitação no mercado, dez anos para transformar efetivamente os produtos em alimentos saudáveis e serão necessários mais dez anos para produzir em massa alternativas à carne que sejam muito semelhantes à carne verdadeira em termos de sabor e sensação.
Nessa altura, a fermentação será a tecnologia chave para as alternativas à carne. A fermentação é uma técnica antiga em que microrganismos como as bactérias ou as algas convertem uma matéria-prima para lhe dar sabor, torná-la mais digerível ou aumentar o seu teor de nutrientes. As uvas prensadas são transformadas em vinho, o leite em iogurte e as sementes de soja em molho de soja ou miso. De acordo com o Good Food Institute, 136 empresas em todo o mundo são especializadas em fermentação e 100 empresas operam linhas de produtos baseadas na fermentação de proteínas alternativas, incluindo gigantes da indústria como a Unilever e a Nestlé. O grupo de reflexão norte-americano "RethinkX" prevê mesmo uma revolução da fermentação no mercado da carne e dos lacticínios dos EUA, com a redução para metade do número de cabeças de gado até 2030.
O futuro pertence aos cogumelos e à fermentação de precisão
Na fermentação da biomassa, os próprios organismos são o produto final: os fungos. A empresa Infinite Roots, de Hamburgo, e a Bosque-Foods, dos EUA, estão a trabalhar nesta tecnologia. O micélio cresce numa solução nutritiva em grandes fermentadores, cerca de 25 vezes mais rápido do que as plantas de soja. Em seguida, é colhido, transformado numa massa semelhante a uma massa, aromatizado e pode ser transformado em produtos semelhantes a carne: Schnitzel, almôndegas, almôndegas.
O facto de uma alternativa à carne ser popular entre os clientes também depende do seu comportamento na frigideira. Fica bem tostada, mantém-se firme no forno ou desfaz-se quando é refogada? Segundo a Infinite Roots, os cogumelos mantêm a sua forma sob o calor em comparação com outras proteínas vegetais, uma vez que a sua estrutura é mais próxima da dos animais do que das plantas. A start-up sediada em Hamburgo está também a investigar um ciclo de matérias-primas que respeite o clima. Teoricamente, a solução nutritiva para os cogumelos também pode consistir em produtos residuais. Por exemplo, as borras de café ou o bagaço da produção de sumo de fruta já não iriam para a alimentação animal, mas diretamente para o próximo alimento vegetariano.
A tecnologia de ponta atual é a fermentação de precisão. Neste processo, os microrganismos produzem ingredientes como aromas, enzimas, vitaminas ou corantes. Graças aos progressos da bioinformática, é agora possível selecionar bactérias especificamente para uma determinada tarefa ou programá-las para produzir as substâncias necessárias através da engenharia genética. Isto torna possível "afinar" as alternativas vegetarianas à carne e, por exemplo, adicionar nutrientes e o sabor típico da carne que, de outra forma, só podem ser encontrados no modelo animal.
Não só a carne: o queijo também pode ser recriado
A tecnologia também pode mudar o mundo dos produtos lácteos a longo prazo - e ser benéfica para o clima. Cerca de 87% dos gases com efeito de estufa provenientes da pecuária são atribuíveis à criação de gado bovino e de vacas leiteiras. Há sessenta anos, uma vaca leiteira produzia 6000 litros de leite por ano; atualmente, as raças de alto rendimento produzem 10 000 litros ou mais. A criação destes animais sensíveis é dispendiosa e exige uma alimentação especializada, condições ambientais controladas e controlos sanitários permanentes. Estes custos elevados são compensados por uma guerra de preços brutal no mercado.
Cada vez mais empresas em todo o mundo estão a investigar quais os aminoácidos animais responsáveis pelo sabor e pelas propriedades físicas típicas do leite de vaca. Os aminoácidos são reproduzidos em fermentadores com microorganismos devidamente programados. Isto torna possível produzir versões vegetarianas de leite, natas, queijo e iogurte muito semelhantes ao original. Em comparação com a criação de animais, seriam emitidos muito menos metano e CO2 e seria necessária apenas uma fração da energia e da água. Isto não é um sonho do futuro. A empresa "Formo", de Berlim, produz queijo "idêntico ao natural" desta forma. No entanto, o queijo vegetariano não está disponível para compra na Alemanha; deverá ser lançado no mercado asiático este ano. Os procedimentos de autorização são menos rigorosos do que na UE.
No que diz respeito à terceira técnica de produção de carne, até a Godo Röben teve de engolir de início: A carne do tanque de fermentação à base de células musculares ou estaminais. As células estaminais ou musculares são retiradas do animal através de uma biópsia e utilizadas após purificação no fermentador. As células estaminais são células do corpo com uma função ainda não definida. Podem transformar-se em qualquer coisa. No tanque de fermentação, transformam-se em células musculares e células adiposas que crescem em torno de uma estrutura de proteínas de soja e de trigo. No final do processo, um bife cai do fermentador. Em Israel, a "Aleph Farms" está a trabalhar neste processo, na Alemanha a "The Cultivated B", uma filial da InFamilyFoods de Heidelberg.
O que entendemos como produção normal vai mudar
"Sou muito sincero quanto a isso. No início, também achei estranha a ideia da carne do fermentador", admite Röben. Quanto mais intensamente o estudou, mais a sua imagem se alterou. O que diria um extraterrestre, perguntou a si próprio? "Por um lado, veria um leitão que é amontoado sem luz do dia e engorda em seis meses, para depois ser morto em pânico e desmembrado por máquinas. Por outro lado, veria um fermentador no qual a carne é produzida a partir de uma única célula animal. O que é que ele consideraria mais "anormal"?", diz Röben, explicando a sua mudança de opinião.
A produção de alternativas à carne à base de plantas não tem nada a ver com a imagem de animais felizes, prados verdes e criadores de gado tradicionais. "Serão necessárias duas gerações para aceitar o facto de que esta produção é pouco apetecível e técnica", tem a certeza Röben. "Mas o que fazemos atualmente na produção de carne é muito menos apetecível. Mas fomos socializados desta forma e, por isso, achamos que é normal. Qualquer mudança é, então, inicialmente vista como estranha".
Mas serão necessários anos de investigação e desenvolvimento antes que a carne fermentada e alternativas comparáveis encham em massa as prateleiras dos supermercados. Muitas alternativas, como a carne de fermentadores ou a fermentação de precisão, são abrangidas pelo regulamento da UE relativo aos novos alimentos e só são autorizadas após testes intensivos. O Governo italiano proibiu, portanto, algo que atualmente não existe. Até lá, é possível comprar carne de origem vegetal em qualquer lugar. Mesmo em Itália.
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Fonte: www.stern.de
