"Noi ristoratori abbiamo servito alla gente una favola"
Christoph Elbert è il proprietario del ristorante alla moda "11a" e di altri quattro locali ad Hannover. A causa del ritorno all'IVA del 19% sui prodotti alimentari, ha deciso di chiudere il suo ristorante alla moda per tre mesi. Il suo settore sta affrontando un "disastro", dice il ristoratore, "è tempo di protestare e di fare pulizia". ntv.de parla con lui della carenza di personale, dei prezzi e delle sue stesse mancanze.
ntv.de: I suoi rappresentanti di categoria hannoindetto un grande sciopero dei ristoranti acausa delritorno all'IVA al 19% .Lei ha deciso di chiudere il suo ristorante alla moda 11a di Hannover da gennaio a marzo. Fino a che punto ha senso una chiusura così lunga, uno sciopero del genere? Che cosa vuole ottenere con essa?
Christoph Elbert: Preferisco chiamarla protesta piuttosto che sciopero. Abbiamo urgentemente bisogno di attirare l'attenzione su alcune cose. Il punto è che il settore della ristorazione sta lottando con diversi problemi allo stesso tempo, uno causa dell'altro. Soprattutto, il settore soffre per la mancanza di personale. Di conseguenza, non posso più aprire il mio ristorante negli stessi orari di prima del coronavirus. Da tre settimane il pranzo alle 11 viene cancellato. Questo significa un minor fatturato per me. Allo stesso tempo, i prezzi dell'energia e degli alimenti sono aumentati e ora c'è anche l'aumento dell'IVA da gennaio. Ora per me ha più senso chiudere che restare aperto. Voglio richiamare l'attenzione su questo aspetto con il mio esempio.
I ristoratori sono accusati di essere degli scrocconi fiscali. Riesce a capirlo?
Non sono un parassita fiscale. Se potessimo lavorare al 100%, la situazione economica sarebbe diversa e l'aliquota fiscale più alta sarebbe comprensibile. Ma non si tratta solo dell'aliquota fiscale.
Non ci sono altre opzioni, come ad esempio un ulteriore adeguamento degli orari di apertura?
No, non posso più compensare i costi aggiuntivi da gennaio a marzo con il numero di ospiti che abbiamo. Ho 30 posti a sedere all'interno. Per un buon rapporto qualità-prezzo, tutti i posti dovrebbero essere occupati tre volte in un periodo di apertura. Ma non possiamo più farlo.
Nella stagione fredda non siamo mai andati bene dal punto di vista economico. Ma in primavera e in estate, con una terrazza da 160 posti, siamo sempre riusciti a compensare i mesi più deboli. Con il primo raggio di sole, le cose sono decollate e siamo tornati indietro. Era prevedibile...
E ora non più?
No. Quest'anno non possiamo essere sicuri di recuperare tutto. Aprirò il mio ristorante solo se ne vale la pena. Per un evento, ad esempio. Ma allora lo gestirò da solo con la mia famiglia. Altrimenti, servirò una zuppa di scioperi, inviterò i miei colleghi a condividere idee e a rendersi visibili.
Ha dei costi di gestione, come finanzierà questi tre mesi?
Dovrò vedere. Per ora ho messo da parte un budget.
Avete diverse sedi. La situazione è la stessa ovunque?
In generale, abbiamo sempre più periodi di chiusura. Nella nostra sede centrale di 11a, eravamo aperti sette giorni alla settimana. Oggi sono solo cinque. Siamo chiusi il lunedì e la domenica, giorno di grande affluenza, perché così voleva il personale. In futuro, il nostro wine bar sarà aperto solo tre giorni invece di cinque. Probabilmente chiuderà anche il nostro pub. Un altro dei nostri ristoranti ha già chiuso perché non riusciamo a trovare personale. Solo il nostro cocktail bar continuerà a funzionare con i soliti orari.
Quanto sono alti i costi se non gestite il vostro ristorante?
Tra gli 8.000 e i 12.000 euro al mese.
Non teme di perdere gli ultimi dipendenti?
La maggior parte dei miei dipendenti lavorerà negli altri ristoranti durante i tre mesi. Due su un totale di nove lasciano scadere il loro contratto perché vogliono cambiare lavoro. Ma sette di loro potranno tornare da noi il 1° aprile.
In questi tempi di carenza di personale, quanto si deve pagare in più per avere qualcuno che lavori per voi?
Direi almeno il 30% in più rispetto a prima di Corona. Ma capisco anche questo. Anche i nostri dipendenti hanno costi maggiori e possono andare meno al ristorante. Tutto ciò fa parte di questa complessa crisi.
In definitiva, si tratta comunque solo di un aumento dal 7 al 19 percento - dodici punti percentuali - in più sul cibo in loco. Le bevande non sono state scontate, non cambia nulla. Questa è la parte in cui il settore della ristorazione guadagna di più. Anche i pasti fuori casa non vengono toccati. Vista in quest'ottica, la protesta contro l'aumento dell'IVA sembra a molti una tempesta in un bicchier d'acqua. Cosa risponde a questi critici?
Il problema è che in passato non abbiamo trasferito per intero i costi aggiuntivi perché temevamo di perdere clienti a favore di concorrenti più economici. Da un punto di vista economico, è stato un errore: avremmo dovuto adeguare radicalmente i nostri prezzi. Invece, molti hanno detto che non potevamo aumentarli subito del 20%, ma che forse avremmo potuto aumentarli solo di qualche punto percentuale all'inizio. 12 punti percentuali dovuti all'aumento dell'IVA a partire da gennaio probabilmente si aggiungeranno al 30% per il nostro ristorante, che avremmo dovuto aggiungere da prima della corona per renderlo redditizio per noi oggi. Purtroppo noi ristoratori siamo stati troppo timidi e codardi per tutto questo tempo.
Quindi non tutto andrebbe bene con l'IVA al sette per cento.
No. L'adeguamento dei prezzi al rialzo è in ritardo, sarebbe arrivato altrettanto tardi. Come ho detto, siamo stati semplicemente troppo esitanti. Ora abbiamo questa eredità aritmetica. Mangiare fuori in un ristorante dove c'è cibo decente e di qualità decente deve essere molto più costoso di quanto non sia ora.
Si parla sempre di grandi perdite di fatturato. Tuttavia, gli economisti sono giunti a una conclusione completamente diversa: un' analisi dei pagamenti Mastercard ha dimostrato che le vendite nelle principali città sono addirittura superiori ai livelli pre-corona, se aggiustate per i prezzi. Ciò significa che la situazione non è così negativa in generale.
È importante osservare l'andamento delle vendite nei diversi settori della ristorazione. Quale concetto viene perseguito, cosa viene prodotto e a quale prezzo. Ci sono certamente molti ristoranti che funzionano bene. Ma so anche che i ristoranti che puntano sulla qualità stanno stringendo la cinghia. Non sto parlando di un ristorante di hamburger, di una catena di catering o di ristoranti che riscaldano cibi prodotti industrialmente. Sto parlando di ristoranti con personale capace e motivato, dove il prodotto ha un ruolo importante e dove i dipendenti sono pagati correttamente. È su questo punto che non vedo uno stato d'animo così positivo.
Questa parte dell'industria della ristorazione non ha forse perso un cambiamento strutturale urgente e necessario?
Assolutamente sì. Noi ristoratori abbiamo raccontato alla gente una favola. Non abbiamo trattato bene il nostro personale e noi stessi, non abbiamo pagato bene. Abbiamo dato ai commensali la sensazione che è bello poter mangiare qualcosa per dieci euro. Una visita a un ristorante in Germania era sempre troppo economica. Ora ci troviamo di fronte a un cumulo di macerie che dobbiamo ripulire. Per me va bene così. La crisi deve essere una sfida anche per gli imprenditori, che devono riorganizzarsi, riposizionarsi e magari sviluppare un'altra forma di business.
Sta accarezzando l'idea di arrendersi e chiudere i pub?
Ho pensato a lungo a come mantenere in salute l'azienda. Chiudere per tre mesi a causa della crisi complessa è la soluzione meno peggiore per noi dal punto di vista economico. Voglio scoprire cos'altro è possibile fare in questo periodo.
Diana Dittmer ha parlato con Christoph Elbert
Fonte: www.ntv.de
