Il commercio dei prodotti da forno: tra l'arte del pane e la pressione sui prezzi
Schrippe o Weckle? Una disputa culturale si è spesso scatenata sui prodotti da forno, almeno tra berlinesi e svevi. Il panettiere Tobias Exner offre "Ossis", il suo panino di grano più economico, che vende a 39 centesimi.
Ma al giorno d'oggi anche i panini a più di un euro sono la norma. I panettieri artigianali tedeschi, il cui pane è da anni patrimonio culturale dell'Unesco, si lamentano dell'elevata pressione sui prezzi, che i clienti sentono anche nel loro portafoglio.
"Non aumentiamo i prezzi per divertimento", afferma il mastro fornaio e sommelier del pane Exner di Beelitz, nel Brandeburgo, che impiega circa 280 persone e gestisce diverse filiali. "Al momento non riusciamo a coprire i costi".
Il commercio è in pericolo?
"Purtroppo ogni giorno uno o due panettieri falliscono", afferma Friedemann Berg, direttore generale dell'Associazione centrale dei panificatori tedeschi, a Berlino. L'anno scorso hanno chiuso circa 600 aziende. Il numero di dipendenti - circa 238.000 - è diminuito in modo significativo.
L'aumento dei costi energetici, la carenza di personale, il salario minimo, la carenza di personale e la montagna di burocrazia sono citati come ragioni della difficile situazione. A ciò si aggiunge la pressione sui prezzi esercitata dai discount e dalle grandi aziende. Secondo il Sindacato degli Alimentari, delle Bevande e della Ristorazione (NGG), le grandi catene di negozi rappresentano quasi il 30% delle vendite totali.
"Lo zucchero è tre volte più costoso di tre anni fa", afferma il panettiere Exner, che ha ridotto il suo assortimento e a volte chiude prima nel pomeriggio. "Quando i tedeschi hanno pochi soldi, risparmiano sul cibo". E le cose potrebbero diventare ancora più costose nel 2024, almeno nelle panetterie-caffetterie, quando l'anno prossimo l'aliquota IVA ridotta sugli alimenti nel settore della ristorazione salirà di nuovo al 19%.
In panetteria di notte? La mancanza di personale mette a dura prova i panettieri
Soprattutto le panetterie sono alle prese con la mancanza di personale. Il sindacato NGG definisce le condizioni di lavoro e i salari poco attraenti. Nelle panetterie il lavoro inizia di notte, quando gli altri dormono, e molte persone si voltano dall'altra parte. Secondo l'associazione centrale, un gran numero di posti di formazione non è stato coperto.
Molti apprendisti, che al terzo anno di formazione guadagnano 1085 euro secondo la tabella salariale nazionale, devono anche affrontare il problema di non riuscire a trovare un alloggio. Il panificio Exner ha affittato 25 appartamenti per i dipendenti e anche altri panifici offrono ai tirocinanti appartamenti condivisi.
"È sempre più difficile trovare apprendisti con salari standard. Molti pagano di più per mantenere il proprio personale", afferma Rajko Pientka, responsabile del sindacato NGG. Secondo una stima approssimativa, un apprendista, cioè dopo tre anni di formazione, guadagna in media circa 2.400 euro al mese - il pagamento varia notevolmente nei diversi Stati federali a seconda del contratto collettivo.
Code fuori dalle panetterie
Ma in molte città stanno aprendo anche nuove panetterie che vogliono soddisfare lo spirito del tempo con l'antica maestria. Per i prodotti da forno biologici con farro, segale, noci ed erbe, i clienti fanno lunghe file in alcuni posti e spendono circa 8 o 9 euro al chilo per il pane fatto a mano.
I consumatori sono disposti a fare la fila e a pagare prezzi più alti se in cambio ottengono una buona qualità, e non solo nelle grandi città, afferma il direttore generale Berg dell'Associazione centrale dei panificatori tedeschi. "Il settore della panificazione non sarà in grado di perseguire una strategia a basso costo, perché richiede troppa manodopera", afferma il sindacalista Pientka.
I maestri panettieri sono da tempo attivi sulle piattaforme sociali di Internet, mostrando la loro arte di panificazione in video clip. "Il buon pane si fa con dedizione, esperienza, tempo e buone materie prime", scrive su Instagram un giovane mastro fornaio di Uckermark, nel Brandeburgo, che è diventato anche una calamita per gli hipster berlinesi. Ma anche un moderno panificio della regione dell'Algovia mette in mostra i suoi pani dalla "mollica compatta" e "battuti a mano".
"Stiamo vivendo una rinascita nel settore della panificazione", afferma il direttore dell'associazione Berg. L'anno scorso sono state fondate 422 nuove imprese. "Non dobbiamo preoccuparci del futuro del settore della panificazione".
Fonte: www.dpa.com
