Come le nuove birre stanno stimolando il paese del tè in Turchia

Decine di raccoglitori di tè locali, quasi del tutto nascosti tra la vegetazione verde intenso della collina, raccolgono rapidamente ed efficacemente le foglie scintillanti e le depositano in grandi sacchi di stoffa tenuti sulle spalle prima che inizi il diluvio successivo.

"Questo posto è speciale", dice Kenan Çiftçi, proprietario di una piantagione di tè e di un bar nel villaggio vertiginoso. "Normalmente il tè può essere coltivato solo nelle zone equatoriali. Ma il microclima della zona, con tanto sole e pioggia, permette al tè di prosperare".

Qui e in tutta Rize - una provincia fertile che si affaccia sul Mar Nero, nota per il suo clima umido, le piogge monsoniche e i panorami mozzafiato - si coltiva la maggior parte del tè in quella che è la più grande nazione di bevitori di tè al mondo.

Gli inglesi e i cinesi, ricchi di storia del tè, possono ricevere maggiore attenzione, ma la Turchia (o Türkiye, come si fa chiamare ora) ha, secondo alcune stime, il più alto consumo pro capite al mondo: secondo il Comitato Internazionale del Tè, il turco medio consuma quattro chilogrammi di foglie all'anno , l'equivalente di 85 milioni di persone che bevono quattro bicchieri al giorno.

Piacere culinario

Preparato in un samovar chiamato çaydanlık, il potente tè nero a foglie sciolte viene solitamente sorseggiato da piccoli bicchieri a forma di tulipano a intervalli regolari. Allo stesso tempo, la tecnica tradizionale di preparazione del tè turco - che utilizza un particolare sistema a "doppia ebollizione" composto da due bollitori sovrapposti - può richiedere molto tempo, e quindi va di pari passo con il ritmo spesso lento della vita turca.

"Il consumo di tè è un'attività sociale tanto quanto un piacere culinario", afferma Hüseyin Karaman, rettore dell'Università Recep Tayyip Erdoğan di Rize, che all'inizio di quest'anno ha inaugurato una Biblioteca del tè con 938 libri dedicati alla bevanda. "È il collante che tiene insieme tutte le persone della nostra società".

Dai terreni bucolici del Mar Nero alle rilassate piantagioni di tè curde della Turchia orientale, fino ai caffè ultra-hip di Istanbul, il tè viene usato per tutto, dall'accoglienza degli sconosciuti al ritrovo degli amici, dall'inizio della giornata al relax alla fine di un pasto, o per sorseggiare languidamente una partita a backgammon.

Secondo Karaman, il consumo di çay è profondamente legato alla cultura turca e risale ai tempi della Via della Seta - le secolari locande lungo le strade, note come caravanserrais, avevano spesso case da tè per accogliere i commercianti stanchi - e le tracce di foglie di tè sono state fatte risalire al XVI secolo nell'Impero Ottomano.

Durante il regno di Abdülhamid II, che fu sultano dell'Impero Ottomano dal 1876 al 1909, il tè fu piantato in tutto l'impero, spiega Karaman, ma i raccolti erano generalmente scarsi a causa del clima inadatto di molti luoghi. Ben presto, però, si scoprì che la regione del Mar Nero era più adatta alla coltivazione del tè e nel 1947 fu fondata a Rize la prima fabbrica di tè del Paese .

"La produzione di tè su larga scala qui è un fenomeno relativamente moderno", aggiunge Karaman. "Ma è cresciuta e si è diffusa rapidamente, diventando profondamente radicata nella cultura. Ora sembra che il tè esista da migliaia di anni".

Il tè è un'idea che si fa strada

Il tè è un elemento costante della cultura turca, usato per qualsiasi cosa, dall'accoglienza degli estranei agli incontri con gli amici.

Secondo alcune stime, la Turchia produce fino al 10% del tè mondiale(l 'anno scorso ne sono state lavorate275.000 tonnellate ), ma la maggior parte del tè viene consumato in patria e la maggior parte di esso è ancora l'antica varietà di tè nero coltivato nelle piantagioni di Rize, che si estende su una superficie di 767 milioni di chilometri quadrati e che viene raccolto in un periodo di sei mesi, da maggio a ottobre, prima di essere appassito, arrotolato, fermentato e quindi essiccato.

Tuttavia, il tè turco sta cambiando: produttori come Lazika, una startup con sede a Rize fondata nel 2016, stanno iniziando a rompere con la tradizione.

L'azienda, che lavora esclusivamente con piccoli agricoltori, produce tè verdi e bianchi biologici, spesso utilizzando ingredienti locali come i fiori di yayla provenienti dalle vicine montagne Kaçkar, che ne ammorbidiscono il gusto e, secondo alcuni locali, forniscono benefici medicinali.

"Il tè turco si concentra sulle vecchie abitudini delle persone", afferma il fondatore Emre Ercin. "Non ci sono variazioni. Il sapore è sempre lo stesso. Noi vogliamo cambiare questa situazione".

È chiaro che c'è voglia di voltare pagina: Nel 2021, Lazika ha lavorato circa sette tonnellate di tè raccolto a mano, ma la produzione è aumentata notevolmente e quest'anno si prevede di lavorare 25 tonnellate.

L'azienda ha anche aperto un caffè a Istanbul per vendere i suoi prodotti, e altri sono previsti a breve. "I nostri consumatori hanno un nuovo gusto. Ci vuole solo un po' di impegno", dice Ercin. "I loro occhi si stanno aprendo".

Altri stanno adottando approcci diversi alla produzione. Aytul Turan, che co-dirige l'azienda Tea Chef a conduzione femminile con sede a Rize, ha iniziato a produrre tè fatti a mano dopo aver visitato la Cina nel 2017.

"Cerco di fare il tè migliore lavorando le foglie fresche, che vengono raccolte a mano senza danneggiare la pianta del tè, con grande cura e precisione, preservando la struttura del prodotto", dice.

Amore profondo

Mentre la scena del tè in Turchia è rimasta invariata per generazioni, produttori come Lazika, una start-up con sede a Rize fondata nel 2016, stanno iniziando a rompere con la tradizione.

Insieme all'amica Yasemin Yazıcı, la coppia raccoglie a mano foglie di tè bianco di alta qualità e le lavora in proprio, oltre a produrre tè verde, tè nero e persino matcha in stile giapponese.

"Ho un amore profondo per la produzione del tè", aggiunge Turan. "Siamo partiti con la consapevolezza che noi giovani abbiamo la responsabilità di conoscere, sviluppare e innovare la storia del tè turco".

Ma anche alla Çaykur, l'azienda statale del tè turco, che impiega oltre 10.000 persone in 45 stabilimenti, l'innovazione è all'ordine del giorno.

Nei laboratori di Çaykur, scienziati in camice bianco testano costantemente nuove tecnologie e tecniche per migliorare il sapore e la consistenza del prodotto, monitorando tutto, dai livelli di pH alla tonalità del colore. Per alcune miscele, viene utilizzato il processo "2,5 foglie", che consiste nel prelevare solo la gemma e le due foglie più giovani del cespuglio di tè, considerato da alcuni il risultato più raffinato.

"Cerchiamo sempre di creare nuovi livelli di qualità", afferma Muhammet Çomoğlu, che lavora per il Centro di Ricerca e Applicazione del Tè di Rize (ÇAYMER), gestito dallo Stato. "Per i turchi, il tè è una delle parti più importanti della dieta quotidiana".

Ma mentre il tè turco continua a crescere e ad evolversi in nuove direzioni, la sua capacità di unire le persone rimane. Per brindare alla bevanda nazionale turca, quest'anno nella città di Rize è stato inaugurato un edificio alto 30 metri a forma di gigantesco bicchiere di tè turco, che comprende un bazar, una terrazza panoramica e, in futuro, un museo.

"Vivere senza tè non è vita", afferma Hasan Önder, direttore del bazar. "Dobbiamo celebrare questa parte importante della vita turca, sia tra di noi che condividendo la deliziosa storia con i visitatori".