Come la carne vegetariana potrebbe superare l'originale

Dopo le salsicce e il macinato a base di proteine vegetali, sta prendendo piede la fase successiva delle alternative alla carne: bistecche quasi indistinguibili dalle loro controparti animali. In prima linea nel mercato competitivo: le start-up tedesche. - Come la carne vegetariana potrebbe superare l'originale

Quando si parla di carne e delle sue alternative vegetariane, gli animi si scaldano. Le opinioni si scontrano con enorme vigore, sui social media ma anche in politica. A seguito di accesi dibattiti, il governo conservatore di destra italiano è stato l'unico Paese dell'UE a vietare le imitazioni di carne ottenute da cellule staminali animali. Gli oppositori la chiamano sdegnosamente "carne di laboratorio", mentre i sostenitori la chiamano "carne del fermentatore". La battaglia tra l'industria della carne e i fornitori di prodotti vegetali è da tempo una lotta per il potere di interpretare le parole. D'ora in poi, in Italia le alternative a base vegetale dovranno essere chiamate in modo diverso dalle loro origini animali. La motivazione del governo è emotiva. Si vuole proteggere la tradizione italiana del mangiare e del macellare.

In Germania, invece, le alternative alla carne basate sulle nuove tecnologie sono viste come un'opportunità, sia dal punto di vista economico sia per quanto riguarda gli obiettivi climatici. Meno di una settimana dopo la decisione italiana, il Bundestag ha stanziato 38 milioni di euro per un programma globale di promozione di una dieta priva di carne. L'obiettivo è quello di convertire l'agricoltura dall'alimentazione animale a quella vegetale ricca di proteine. Oltre alle varietà di soia proprietarie, il programma include anche colture proteiche come fagioli, piselli ed erba medica. Viene inoltre fornito un sostegno finanziario alle aziende con nuovi processi di produzione di prodotti vegetariani.

35 milioni di tonnellate di soia per il bestiame europeo - ogni anno

I mangimi per animali sono attualmente coltivati sul 70% dei terreni arabili. Inoltre, l'UE deve importare ogni anno 35 milioni di tonnellate di soia dal Sud e dal Nord America per la produzione di mangimi, la maggior parte dei quali è geneticamente modificata. L'UE considera in modo critico questa dipendenza economica, dovuta alle odierne specie di bestiame ad alte prestazioni. La mucca da latte ottimizzata, con quasi dieci tonnellate di latte all'anno, o il pollo da macello, che pesa due chili solo sei settimane dopo la schiusa, hanno bisogno dell'alta densità proteica della soia proveniente da oltreoceano.

Ma perché dare le proteine vegetali a un animale da macello quando potrebbero essere trasformate direttamente in alimenti che non solo hanno un buon sapore, ma sono anche sani e persino simili alla carne? La "strategia delle piante proteiche" esiste in Germania e nell'UE da circa dieci anni, ma in questo Paese i finanziamenti annuali hanno raramente raggiunto le decine di milioni e il denaro è stato utilizzato principalmente per le piante proteiche di cui si nutre il bestiame. La situazione è destinata a cambiare. In questo senso, i 38 milioni di euro potrebbero essere interpretati come un impegno a cambiare.

Godo Röben è certamente soddisfatto. Una volta ha trasformato l'ex azienda di salsicce Rügenwalder Mühle nel principale fornitore di verdure della Germania con più coraggio che conoscenza. Oggi sta facendo girare le ruote più grandi. In qualità di uno degli stakeholder, contribuisce a decidere come utilizzare il budget multimilionario nel modo più efficace possibile. Dal punto di vista politico, Renate Künast e la dottoressa Zoe Mayer del Partito Verde presiedono il comitato consultivo. Non è ancora stato deciso quali associazioni dell'industria agricola e alimentare ne faranno parte.

"Alcuni altri Paesi stanno investendo di più, ma almeno la Germania può continuare a tenere il passo con il gruppo di testa. È un segnale importante per tutti i partecipanti alla catena del valore, dagli agricoltori ai rivenditori di prodotti alimentari", afferma Röben. Il suo sogno personale è quello di creare in Germania un centro di competenza leader per le proteine alternative, come il "Food & Biobased Research Center" di Wageningen, nei Paesi Bassi. I Paesi Bassi stanno investendo più di 60 milioni di euro in un ecosistema completo per le proteine vegetali, mentre la Danimarca sta investendo addirittura 300 milioni di euro nella sua "svolta proteica".

Quando si parla di proteine vegetali e di prodotti vegetariani, Godo Röben ha una passione che non ci si aspetterebbe necessariamente da un uomo semplice della regione di Oldenburg. Röben è fortemente radicato nella sua casa e ha sempre vissuto a Brake an der Unterweser. Un'équipe cinematografica aveva scelto il luogo alla ricerca della location più deprimente possibile, dice, non senza patriottismo locale.

Godo Röben "Mangeremo sempre carne".

A Rügenwalder il tema dell'alimentazione vegetariana lo aveva attratto all'epoca. Con poche conoscenze e quasi nessuna esperienza, era stato creato un nuovo marchio e un mercato non solo aperto, ma in gran parte creato. Röben ha avuto modo di conoscere l'intera catena del valore vegetariano come nessun altro. Dall'idea del prodotto, alla tecnologia alimentare, all'approvvigionamento degli ingredienti, alle ricette, alla produzione, alle vendite, al marketing e all'attività di lobbying in politica. Oggi guida la scena vegetariana tedesca come networker, investitore e consulente in vari comitati consultivi. Tra le altre cose, è consulente del Gruppo Rewe, di produttori alimentari come InFamily Foods per i loro spin-off vegetariani, investe in start-up e dà del tu a molti politici.

Tuttavia, Röben non è un missionario vegetariano. "Se sono fuori con gli amici e c'è del currywurst, non lo rifiuto. Ma se ci sono alternative vegetariane gustose, le scelgo", dice. Gli esseri umani cacciano, allevano e mangiano animali da decine di migliaia di anni; è un'abitudine che è dentro di noi. La carne verrà sempre mangiata, dice Röben. L'unica domanda è quanta. In ogni caso, le cose non possono continuare come sono ora. L'industria della carne è uno dei maggiori responsabili del clima e dell'ambiente, dalla coltivazione dei mangimi all'allevamento, dal trasporto degli animali allo stoccaggio del letame. I ruminanti, come i bovini in particolare, producono una notevole quantità di CO2, metano e protossido di azoto durante la digestione. Sebbene il metano e il protossido di azoto siano più volatili della CO2, sono molto più dannosi per il clima. Complessivamente, l'allevamento contribuisce a circa il 15% dei gas serra prodotti dall'uomo.

Da un punto di vista globale, il tempo non può tornare indietro. Non possiamo più tornare agli anni '60, quando gli allevatori portavano dal macellaio una manciata di maiali per coprire il fabbisogno di carne dei loro clienti. "Allora eravamo tre miliardi sul pianeta, oggi siamo otto e tra non molto saremo dieci miliardi. L'era della Bullerbü è finita, possiamo alimentare questo numero solo con proteine alternative e nuovi processi", è sicuro Röben. Il suo obiettivo è una percentuale di proteine alternative fino al 40% entro il 2040 in Germania.

Tra 40 anni, la carne proveniente da piante sarà del tutto normale

"Credo che le grandi svolte seguano sempre lo stesso schema nell'arco di 40-60 anni, che si tratti della svolta della mobilità, dell'energia o del passaggio dalla carne alla verdura", afferma Röben. La transizione energetica è iniziata negli anni '80 con il movimento antinucleare. "I primi sono sempre i fanatici che spingono tutti gli altri a chiedersi cosa vogliano veramente". Inizialmente, questo gruppo era contrario all'energia nucleare e poi ha rivolto la sua attenzione ai combustibili fossili. Ben 20 anni dopo, quella che un tempo era criticata come una posizione stravagante divenne finalmente accettabile per le masse e quindi politicamente praticabile. Circa 40 anni dopo i primi adesivi "Energia nucleare - no grazie", la Germania ottiene oggi il 40% della sua energia da fonti rinnovabili e vuole raggiungere l'80% nel prossimo futuro.

Lo stesso accadrà con il cambiamento della dieta. Il fattore decisivo per il successo non sono i vegetariani o i vegani, ma i flexitariani, mangiatori di carne aperti alle alternative. Secondo i sondaggi, essi rappresentano il 45% dei potenziali clienti vegetariani in Germania. I flexitariani amano la carne e le salsicce, ma cambierebbero per motivi di benessere degli animali e di consapevolezza del clima, se i prodotti alternativi riuscissero a tenere il passo con quelli originali.

Dimenticare la carne: come la carne vegetale può prendere il posto di quella originale

"Per i primi prodotti vegetariani simili alla carne, ben 20 anni fa, bisognava essere dei vegetariani convinti e convinti. Non aveva un bell'aspetto, non si sentiva bene e non aveva nemmeno un buon sapore", ricorda Röben. Oggi siamo già un passo avanti e siamo in grado di gestire abbastanza bene mortadella, insalata di carne, polpette di hamburger e salame. Ma la maggior parte dei flexitariani non è ancora convinta. "Provano, ma poi dicono no, non mi piace e non torneranno per un anno o due. Questo è anche il motivo per cui l'industria non si sta aggiornando abbastanza velocemente. Dobbiamo migliorare più velocemente", afferma Röben.

"Niente additivi o buon sapore? Non si possono avere entrambi".

Questo vale anche per gli ingredienti. "Con i primi prodotti vegetali, lo sviluppatore mi ha detto: cosa vuoi? Niente additivi o un buon sapore? Non si possono avere entrambi", ricorda l'ex manager di Rügenwalder. "Ho capito che l'unico modo per convincere le persone ad acquistare queste alternative era il gusto". I primi prodotti sostitutivi della carne, dieci anni fa, erano realizzati con proteine vegetali, spezie provenienti da ricette di salsicce ben note e una serie di additivi. Non erano schizzinosi al riguardo. I valori intrinseci non hanno giocato un ruolo in questa fase. E nemmeno la provenienza delle piante. La soia veniva importata dal Sud America perché era a buon mercato. Molti prodotti avevano il valore nutrizionale della carta commestibile.

Ci sono voluti nove anni di ricerca e sviluppo prima che le alternative alla carne fossero pronte per essere salutari e di buon gusto. Nel salame e nel prosciutto del nuovo marchio "Billie Green" di Plantly Butchers, le proteine non provengono da oltreoceano, ma dal grano tedesco. Il grano viene fermentato, il che aumenta la resa proteica di un terzo rispetto ai processi più vecchi. Secondo Röben, gli additivi non sono più necessari e questo segna l'inizio della prossima fase di sviluppo: allontanarsi dal mestiere del macellaio per passare alla tecnologia alimentare.

Processi completamente nuovi per la carne vegetale di domani

Finora, la maggior parte delle alternative di carne vegetariane è stata prodotta con macchine tradizionali per la lavorazione delle salsicce. La salsiccia di carne, ad esempio. Al posto della carne, le proteine vegetali, le spezie, l'acqua e l'olio vengono mescolati in una massa nel cosiddetto cutter e pressati in stampi. Questo non sarebbe necessario, dato che molti ingredienti vegetali sono forniti in polvere. Tuttavia, i produttori risparmiano sull'acquisto di nuove macchine. Ma è proprio questo che sta cambiando. Sebbene la vecchia tecnologia possa essere utilizzata per produrre salsicce, macinato o polpette vegetariane, non è adatta a prodotti più complessi.

Nella ricerca di alternative vegetariane che abbiano l'aspetto di una bistecca o di un filetto di salmone, l'artigianato tradizionale e i suoi macchinari sono diventati in gran parte obsoleti. Le materie prime vegetariane possono essere lavorate con stampanti 3D, coltivate da cellule staminali animali o costruite con fermentazioni di precisione. Il futuro dell'alimentazione sembra l'informatica alimentare.

Il ministro federale della Ricerca Bettina Stark-Watzinger (FDP) assaggia la carne vegetale della start-up berlinese

Improvvisamente, dietro l'angolo compaiono start-up provenienti da settori completamente diversi. Il progetto Eaden di Berlino porta l'esperienza della tecnologia tessile. Trasforma le proteine vegetali in fibre muscolari e tessuto connettivo. Milioni di queste sottili fibre vengono poi unite per formare grandi pezzi di carne. Sono in grado di imitare la struttura della carne, dalle bistecche agli arrosti e al prosciutto, con un aspetto realistico e una sensazione di masticazione", afferma entusiasta Röben. "E hanno fatto grandi progressi anche in termini di sapore e comportamento di arrostimento". Röben trova particolarmente interessante il fatto che, a differenza della carne ottenuta da stampanti 3D o fermentatori, il Progetto Eaden possa utilizzare la tecnologia tessile per immettere sul mercato grandi quantità a prezzi contenuti.

Più vicino alla carne, almeno dal punto di vista tematico, è il progetto BioMedical Printing Technology della TU Darmstadt. Il dipartimento, che ha solo tre anni di vita e fa parte della divisione di Ingegneria meccanica, sta lavorando, tra le altre cose, alla stampa di impianti per la medicina rigenerativa. Potrebbe non sembrare molto appetitoso, ma il fatto che i pezzi di ricambio realizzati con le cellule vengano incorporati nelle persone o mangiati da queste ultime è tecnicamente irrilevante. Gli scienziati sono convinti che il loro processo di serigrafia possa produrre strutture simili a fibre muscolari finissime. Si tratta di impilare strati di cellule dello spessore di mezzo millimetro l'uno sull'altro, che poi crescono insieme per formare una struttura solida. Finora ha funzionato solo in laboratorio.

Redifine Meat e Jucie Marbles: alternative per gli amanti della carne

L'amore di Röben per la sperimentazione non viene smorzato da queste immagini. "Ho mangiato una bistecca di Redefine Meat che era davvero buona. La sensazione, la grana e il colore erano molto simili all'originale. L'hanno ottenuta con una stampante 3D che stampa il tessuto dalle cellule muscolari e dalle cellule grasse delle proteine disponibili in commercio", dice Röben. Oppure Jucie Marbles dalla Slovenia. "Se volete concedervi qualcosa di veramente buono, ordinate da loro una bistecca di 750 grammi. La si taglia a filetti e la si frigge nel burro. Favolosa! Quasi non si distingue dalla carne vera", dice Röben. Lo svantaggio di tutte queste tecniche all'avanguardia è che non sono scalabili. Si possono produrre solo piccole quantità, a un prezzo non commerciabile.

E questo riporta Röben al suo orizzonte temporale di grandi svolte: Ci sono voluti dieci anni perché i sostituti della carne venissero accettati dal mercato, dieci anni per trasformare effettivamente i prodotti in alimenti sani e ce ne vorranno altri dieci per produrre in massa alternative alla carne molto simili alla carne vera in termini di sapore e sensazione.

A quel punto, la fermentazione sarà la tecnologia chiave per le alternative alla carne. La fermentazione è una tecnica antica in cui microrganismi come batteri o alghe trasformano una materia prima per darle sapore, renderla più digeribile o aumentarne il contenuto di nutrienti. L'uva pigiata viene trasformata in vino, il latte in yogurt e i semi di soia in salsa di soia o miso. Secondo il Good Food Institute, 136 aziende in tutto il mondo sono specializzate nella fermentazione e 100 aziende gestiscono linee di prodotti basati sulla fermentazione di proteine alternative, tra cui giganti del settore come Unilever e Nestlé. Il think tank statunitense "RethinkX" prevede addirittura una rivoluzione della fermentazione nel mercato statunitense della carne e dei latticini, con un dimezzamento del numero di bovini entro il 2030.

Il futuro appartiene ai funghi e alla fermentazione di precisione

Nella fermentazione della biomassa, gli organismi stessi sono il prodotto finale: i funghi. La start-up Infinite Roots di Amburgo e la statunitense Bosque-Foods stanno lavorando su questa tecnologia. Il micelio cresce in una soluzione nutritiva in grandi fermentatori, circa 25 volte più velocemente delle piante di soia. Viene poi raccolto, trasformato in una massa simile a un impasto, aromatizzato e quindi trasformato in prodotti simili alla carne: Schnitzel, polpette, polpettine.

Il gradimento di un'alternativa alla carne dipende anche dal suo comportamento in padella. Si scotta bene, rimane soda in forno o si sfalda quando viene brasata? Secondo Infinite Roots, i funghi mantengono la loro forma sotto il calore rispetto ad altre proteine vegetali, poiché la loro struttura è più vicina a quella degli animali che a quella delle piante. La start-up con sede ad Amburgo sta anche studiando un ciclo di materie prime rispettoso del clima. In teoria, la soluzione nutritiva per i funghi potrebbe essere costituita anche da prodotti di scarto. Ad esempio, i fondi di caffè o la sansa proveniente dalla produzione di succhi di frutta non andrebbero più a finire nei mangimi per animali, ma direttamente nel prossimo alimento vegetale.

I fermentatori sono la chiave del cibo di domani. Questo è quello di InFamily Foods, che produce, tra l'altro, salame e pancetta vegetariani.

L'attuale tecnologia all'avanguardia è la fermentazione di precisione. In questo processo, i microrganismi producono ingredienti come aromi, enzimi, vitamine o coloranti. Grazie ai progressi della bioinformatica, oggi è possibile selezionare i batteri in modo specifico per un determinato compito o programmarli per produrre le sostanze richieste utilizzando l'ingegneria genetica. In questo modo è possibile "sintonizzare" le alternative vegetariane alla carne e, ad esempio, aggiungere sostanze nutritive e il tipico sapore della carne che altrimenti si possono trovare solo nel modello animale.

Non solo carne: si può ricreare anche il formaggio

La tecnologia potrebbe anche cambiare il mondo dei prodotti lattiero-caseari a lungo termine, con effetti positivi per il clima. Circa l'87% dei gas serra derivanti dall'allevamento di bestiame è attribuibile all'allevamento di bovini da carne e da latte. Sessant'anni fa, una mucca da latte produceva 6.000 litri di latte all'anno; oggi le razze ad alto rendimento ne producono 10.000 e oltre. L'allevamento di questi animali sensibili è costoso e richiede mangimi specializzati, condizioni ambientali controllate e controlli sanitari continui. Questi costi elevati sono compensati da una brutale guerra dei prezzi sul mercato.

Un numero sempre maggiore di aziende in tutto il mondo sta ricercando quali aminoacidi animali sono responsabili del sapore e delle proprietà fisiche tipiche del latte vaccino. Gli aminoacidi vengono riprodotti in fermentatori utilizzando microrganismi opportunamente programmati. In questo modo è possibile produrre versioni vegetali di latte, panna, formaggio e yogurt molto simili all'originale. Rispetto agli allevamenti animali, verrebbero emessi molto meno metano e CO2 e sarebbe necessaria solo una frazione dell'energia e dell'acqua. Non si tratta di un sogno del futuro. L'azienda "Formo" di Berlino produce formaggio "identico alla natura" in questo modo. Tuttavia, il formaggio vegetale non è disponibile per l'acquisto in Germania; il suo lancio sul mercato è previsto per quest'anno in Asia. Le procedure di autorizzazione sono meno rigide che nell'UE.

Quando si è trattato della terza tecnica di produzione della carne, anche Godo Röben ha dovuto deglutire all'inizio: La carne proveniente dalla vasca di fermentazione a base di cellule muscolari o staminali. Le cellule staminali o muscolari vengono prelevate dall'animale tramite una biopsia e utilizzate dopo la purificazione nel fermentatore. Le cellule staminali sono cellule del corpo con una funzione non ancora definita. Possono diventare qualsiasi cosa. Nel serbatoio di fermentazione, diventano cellule muscolari e grasse che crescono attorno a un'impalcatura di proteine di soia e grano. Alla fine del processo, dal fermentatore esce una bistecca. In Israele, "Aleph Farms" sta lavorando al processo, in Germania "The Cultivated B", una filiale di InFamilyFoods di Heidelberg.

Quello che percepiamo come normale produzione cambierà

"Sono abbastanza onesto su questo punto. All'inizio ho trovato strana anche l'idea della carne dal fermentatore", ammette Röben. Più ha studiato intensamente, più la sua immagine è cambiata. Cosa direbbe un extraterrestre, si è chiesto? "Da un lato, vedrebbe un maialino che viene stipato senza luce e ingrassato in sei mesi, per poi essere ucciso nel panico e smembrato dalle macchine. Dall'altro, vedrebbe un fermentatore in cui la carne viene prodotta da una singola cellula animale. Cosa considererebbe più "anormale"?", dice Röben, spiegando il suo cambiamento di opinione.

La produzione di alternative di carne a base vegetale non ha nulla a che vedere con l'immagine di animali felici, prati verdi e allevatori tradizionali. "Ci vorranno due generazioni per accettare il fatto che questa produzione è poco appetibile e tecnica", è sicuro Röben. "Ma quello che facciamo oggi nella produzione di carne è molto meno appetibile. Ma siamo stati socializzati in questo modo e quindi lo troviamo normale. Qualsiasi cambiamento viene quindi inizialmente percepito come strano".

Ma ci vorranno anni di ricerca e sviluppo prima che la carne fermentata e alternative simili riempiano in massa gli scaffali dei supermercati. Molte alternative, come la carne da fermentatori o la fermentazione di precisione, rientrano nel regolamento UE sui nuovi alimenti e sono autorizzate solo dopo intensi test. Il governo italiano ha quindi vietato qualcosa che al momento non esiste. Fino ad allora, è possibile acquistare carne di origine vegetale ovunque. Anche in Italia.