S'allonger et vomir entre les plats : C'est ainsi que les Romains de l'Antiquité festoyaient

Les membres des classes supérieures romaines s'adonnaient régulièrement à des festins somptueux, qui duraient des heures et qui servaient à faire connaître leur richesse et leur statut, d'une manière qui éclipse notre idée d'un repas resplendissant. "Manger était l'acte suprême de la civilisation et de la célébration de la vie", explique Alberto Jori, professeur de philosophie antique à l'université de Ferrare, en Italie.

Les Romains de l'Antiquité appréciaient les préparations sucrées et salées. La lagane, une pâte courte rustique généralement servie avec des pois chiches, était également utilisée pour préparer un gâteau au miel avec du fromage ricotta frais. Les Romains utilisaient le garum, une sauce de poisson fermentée piquante et salée, pour donner une saveur umami à tous les plats, même comme garniture de dessert. (Pour la petite histoire, le garum a un profil de goût et une composition similaires à ceux des sauces de poisson asiatiques actuelles telles que le nuoc mam vietnamien et le nam pla thaïlandais). Ce condiment très prisé était fabriqué en laissant fermenter la viande, le sang et les viscères de poisson dans des récipients sous le soleil méditerranéen.

La viande de gibier, comme le chevreuil, le sanglier, le lapin et le faisan, ainsi que les fruits de mer, comme les huîtres crues, les coquillages et le homard, ne sont que quelques-uns des mets coûteux qui faisaient régulièrement leur apparition dans les banquets romains.

De plus, les hôtes jouaient la carte de la surenchère en servant des plats exotiques comme le ragoût de langue de perroquet et le loir farci. "Le loir était un mets délicat que les fermiers engraissaient pendant des mois dans des pots et vendaient ensuite sur les marchés", explique Jori. "D'énormes quantités de perroquets étaient tués pour avoir assez de langues pour faire de la fricassée.

Giorgio Franchetti, historien de l'alimentation et spécialiste de l'histoire de la Rome antique, a retrouvé des recettes perdues de ces festins, qu'il partage dans "Dining With the Ancient Romans", écrit avec Cristina Conte, "archéo-cuisinière". Ensemble, ils organisent des expériences gastronomiques sur des sites archéologiques en Italie, qui permettent aux visiteurs de goûter aux plaisirs de la table des nobles romains. Ces visites culturelles permettent également de découvrir les rituels étonnants qui accompagnaient ces repas.

Parmi les recettes inhabituelles préparées par Conte figure le salsum sine salso, inventé par le célèbre gourmand romain Marcus Gavius Apicius. Il s'agissait d'une "plaisanterie culinaire" destinée à étonner et à tromper les convives. Le poisson était présenté avec la tête et la queue, mais l'intérieur était farci de foie de vache. Les tours de passe-passe astucieux, combinés à l'effet de choc, comptaient pour beaucoup dans ces démonstrations compétitives.

Fonctions corporelles

Se goinfrer pendant des heures nécessitait également ce que nous considérons comme un comportement social inhabituel afin d'accommoder de telles indulgences gloutonnes.

"Ils avaient des habitudes culinaires bizarres qui ne cadrent pas avec l'étiquette moderne, comme le fait de manger en étant allongé et de vomir entre les plats", explique M. Franchetti.

Ces pratiques permettaient de faire durer le plaisir. "Étant donné que les banquets étaient un symbole de statut social et qu'ils duraient des heures jusque tard dans la nuit, le vomissement était une pratique courante, nécessaire pour faire de la place dans l'estomac pour plus de nourriture. Les Romains de l'Antiquité étaient des hédonistes qui recherchaient les plaisirs de la vie", explique Jori, qui est également l'auteur de plusieurs ouvrages sur la culture culinaire de Rome.

Il était d'ailleurs de coutume de quitter la table pour vomir dans une pièce proche de la salle à manger. À l'aide d'une plume, les fêtards se chatouillaient l'arrière de la gorge pour stimuler l'envie de régurgiter, explique M. Jori. Conformément à leur statut social élevé, défini par l'absence de travail manuel, les invités retournaient simplement dans la salle de banquet pendant que les esclaves nettoyaient leurs dégâts.

Gravure d'un banquet chez Lucius Licinius Lucullus, datant d'environ 80 avant J.-C.

Le chef-d'œuvre littéraire de Gaius Petronius Arbiter, "Le Satyricon", illustre cette dynamique sociale typique de la société romaine du milieu du premier siècle de notre ère avec le personnage du riche Trimalchio, qui demande à un esclave de lui apporter un "pot à pisse" pour qu'il puisse uriner. En d'autres termes, lorsque la nature les appelait, les fêtards n'allaient pas nécessairement aux toilettes ; celles-ci venaient souvent à eux, toujours grâce au travail des esclaves.

Il était également considéré comme normal d'avoir le souffle coupé en mangeant, car on pensait que le fait d'emprisonner des gaz à l'intérieur des intestins pouvait entraîner la mort, a expliqué Jori. L'empereur Claude, qui a régné de 41 à 54 après J.-C., aurait même promulgué un décret encourageant les flatulences à table, d'après les écrits de la "Vie de Claude" de l'historien romain Suétone.

Le confort et les privilèges des hommes riches

Pour réduire les ballonnements, on mangeait allongé sur une chaise longue confortable et rembourrée. La position horizontale était censée faciliter la digestion et constituait l'expression la plus aboutie de la position d'élite.

"Les Romains mangeaient en fait allongés sur le ventre, de sorte que le poids du corps était réparti uniformément et que cela les aidait à se détendre. La main gauche soutenait la tête tandis que la droite ramassait les bouchées posées sur la table et les portait à la bouche. Ils mangeaient donc avec leurs mains et la nourriture devait déjà être coupée par des esclaves", explique Jori.

Les restes de nourriture et les arêtes de viande et de poisson étaient jetés par terre par les invités. Pour se faire une idée de la scène, il suffit de regarder une mosaïque trouvée dans une villa romaine à Aquilée, qui représente des poissons et des restes de nourriture éparpillés sur le sol. Les Romains aimaient décorer le sol des salles de banquet avec de telles images afin de camoufler les vrais aliments qui jonchaient le sol. Cette tactique du trompe-l'œil, ou effet "sol non balayé", était une technique de mosaïque astucieuse.

Cette mosaïque du IIe siècle après J.-C. représente un sol non nettoyé après un banquet, afin de dissimuler le désordre réel causé par la fête.

La position allongée permettait également aux convives de s'assoupir et de faire une petite sieste entre les plats, afin de ménager leur estomac.

L'acte de s'allonger pendant le repas était cependant un privilège réservé aux hommes. Les femmes mangeaient à une autre table ou s'agenouillaient ou s'asseyaient à côté de leur mari pendant qu'il prenait son repas.

Une fresque romaine ancienne représentant une scène de banquet à la Casa dei Casti Amanti de Pompéi, par exemple, montre un homme allongé tandis que deux femmes sont agenouillées de part et d'autre de lui. L'une des femmes s'occupe de l'homme en l'aidant à tenir un récipient à boire en forme de corne appelé rhyton. Une autre fresque d'Herculanum, exposée au musée archéologique national de Naples, représente une femme assise près d'un homme allongé qui tient lui aussi un rhyton.

"La position horizontale des hommes pour manger était un symbole de domination sur les femmes. Les femmes romaines ont acquis le droit de manger avec leur mari à un stade beaucoup plus avancé de l'histoire de la Rome antique ; il s'agissait de leur première conquête sociale et de leur première victoire contre la discrimination sexuelle", explique Jori.

L'empereur Néron participant à une bacchanale, fête romaine célébrant Bacchus.

Superstitions à table

Les Romains étaient également très superstitieux. Tout ce qui tombait de la table appartenait à l'au-delà et ne devait pas être récupéré de peur que les morts ne viennent se venger, tandis que renverser du sel était un mauvais présage, selon Franchetti. Le pain ne devait être touché qu'avec les mains et les coquilles d'œufs et de mollusques devaient être cassées. Si un coq chantait à une heure inhabituelle, les serviteurs étaient envoyés en chercher un, le tuer et le servir immédiatement.

Selon Franchetti, le festin était un moyen de tenir la mort à distance. Les banquets se terminaient par un rituel de beuverie au cours duquel les convives évoquaient la mort pour se rappeler de vivre pleinement et de profiter de la vie - en bref, carpe diem.

Conformément à cette vision du monde, les objets de table, tels que les porte-sel et les porte-poivre, avaient la forme d'un crâne. Selon Jori, il était de coutume d'inviter les défunts bien-aimés au repas et de leur servir des assiettes pleines de nourriture. Les sculptures représentant les morts étaient assises à la table avec les vivants.

Mosaïque d'un squelette de la maison des Vestales à Pompéi tenant des cruches de vin

Le vin n'était pas toujours bu pur, mais agrémenté d'autres ingrédients. L'eau était utilisée pour diluer la puissance de l'alcool et permettre aux fêtards de boire davantage, tandis que l'eau de mer était ajoutée pour que le sel préserve les tonneaux de vin provenant des coins les plus reculés de l'empire.

"Même le goudron était une substance couramment mélangée au vin, qui, avec le temps, se mêlait à l'alcool. Les Romains pouvaient à peine en goûter la saveur désagréable", explique Jori.

Symbole ultime de l'excès, l'épicurien Apicius se serait suicidé parce qu'il s'était ruiné après avoir organisé trop de banquets somptueux. Il a toutefois laissé derrière lui un héritage gastronomique, notamment sa célèbre tarte d'Apicius, composée d'un mélange de poisson et de viande, comme des intérieurs d'oiseaux et des poitrines de porc. Un plat qui pourrait avoir du mal à séduire les tables des festins modernes d'aujourd'hui.

Cet article a été publié pour la première fois en novembre 2020.

S'allonger et vomir entre les plats : C'est ainsi que les Romains de l'Antiquité festoyaient