"Nous, les restaurateurs, avons servi un conte de fées aux gens"
Christoph Elbert est propriétaire du restaurant branché "11a" et de quatre autres établissements à Hanovre. En raison du retour à une TVA de 19 pour cent sur les plats, il a décidé de fermer son établissement branché pendant trois mois. Son secteur d'activité se trouve face à un "désastre", dit le restaurateur, "il est temps de protester et de faire le ménage". ntv.de s'entretient avec lui du manque de personnel, des prix et de ses propres manquements.
ntv.de : Les représentants de votre branche appellent à une grande grève de la restaurationen raison du retour de la TVA à 19 pour cent . Vous avez décidé de fermer votre établissement branché 11a à Hanovre de janvier à mars. Dans quelle mesure une période de fermeture aussi longue, une telle grève, a-t-elle un sens ? Quel est votre objectif ?
Christoph Elbert : Je préfère appeler ça une protestation plutôt qu'une grève. Il est urgent d'attirer l'attention sur quelques points. Le fait est que le secteur de la restauration est confronté à plusieurs problèmes en même temps, l'un entraînant l'autre. Le secteur souffre avant tout d'un manque de personnel. Cela a pour conséquence que je ne peux plus ouvrir mon restaurant aux heures d'ouverture comme avant Corona. Au 11a, il n'y a plus de service de midi depuis trois semaines. Cela signifie moins de chiffre d'affaires pour moi. Mais en même temps, les prix de l'énergie et des denrées alimentaires ont augmenté, et maintenant il y a aussi l'augmentation de la TVA à partir de janvier. Pour moi, il est maintenant économiquement plus intéressant de fermer que d'être ouvert. C'est sur ce point que je veux attirer l'attention avec mon exemple.
On reproche aux restaurateurs d'être des parasites fiscaux. Pouvez-vous comprendre cela ?
Je ne suis pas un parasite fiscal. Si nous pouvions travailler à 100 pour cent, la situation économique serait différente et le taux d'imposition plus élevé serait compréhensible. Mais ce n'est pas seulement le taux d'imposition.
Il n'y a pas d'autre option, par exemple continuer à adapter les heures d'ouverture ?
Non, je ne peux plus compenser les coûts supplémentaires de janvier à mars avec le nombre de clients que nous avons. À l'intérieur, j'ai 30 places. Pour un bon rapport qualité-prix, il faudrait que toutes les places soient occupées trois fois en une période d'ouverture. Or, nous n'y parvenons plus.
Pendant la saison froide, nous n'avons jamais été en bonne santé économique. Mais au printemps et en été, avec une terrasse de 160 places, nous avons toujours pu compenser les mois faibles. Dès les premiers rayons de soleil, tout s'est emballé et nous sommes revenus en arrière. C'était prévisible ...
Et maintenant, ce n'est plus le cas ?
Non. Cette année, nous ne pouvons pas être sûrs de tout récupérer. Je n'ouvrirai mon restaurant que si cela en vaut la peine. Par exemple pour un événement. Toutefois, j'assumerai alors cela seul avec ma famille. Sinon, je sers des soupes de grève, j'invite mes collègues à échanger et à se rendre visibles.
Vous avez des frais courants, comment financez-vous ces trois mois ?
Je dois voir cela. J'ai d'abord mis un budget de côté.
Vous avez plusieurs locaux. La situation est-elle la même partout ?
Dans l'ensemble, nous avons de plus en plus de périodes de fermeture. A notre siège du 11a, nous étions auparavant ouverts sept jours par semaine. Aujourd'hui, nous n'en avons plus que cinq. Nous sommes fermés le lundi et le dimanche - un jour à fort chiffre d'affaires - également parce que les collaborateurs le souhaitaient. À l'avenir, notre bar à vin ne sera plus ouvert que trois jours au lieu de cinq. Notre bar aussi, probablement. Un autre de nos restaurants est déjà fermé, car nous ne trouvons pas de personnel. Seul notre bar à cocktails continuera à fonctionner aux horaires habituels.
À combien s'élèvent les frais si vous ne gérez pas votre restaurant ?
Entre 8 000 et 12 000 euros par mois.
Ne craignez-vous pas de perdre également vos derniers collaborateurs ?
Pendant ces trois mois, la grande majorité de mes collaborateurs seront employés dans mes autres restaurants. Deux d'entre eux, sur un total de neuf, arrivent au terme de leur contrat parce qu'ils veulent changer de travail. Mais sept d'entre eux pourront reprendre le travail à temps plein le 1er avril.
En ces temps de pénurie de personnel, combien devez-vous payer en plus pour que quelqu'un travaille chez vous ?
Je dirais au moins 30 pour cent de plus qu'avant Corona. Mais je le comprends aussi. Nos collaborateurs ont aussi des coûts plus élevés, ils peuvent eux-mêmes aller moins souvent au restaurant. Tout cela fait partie de cette crise complexe.
En fin de compte, il ne s'agit que d'une augmentation de 7 à 19 pour cent - douze points de pourcentage - sur les plats servis sur place. Les boissons n'ont pas bénéficié d'une réduction, rien ne change à ce niveau. C'est la partie avec laquelle la restauration gagne le plus d'argent. Les repas hors domicile ne sont pas non plus concernés. De ce point de vue, la protestation contre l'augmentation de la TVA ressemble pour beaucoup à une tempête dans un verre d'eau. Que répondez-vous à ces critiques ?
Le problème, c'est que par le passé, nous n'avons pas répercuté intégralement les frais supplémentaires, car nous craignions de perdre des clients au profit de la concurrence, moins chère. D'un point de vue économique, c'était une erreur, nous aurions dû adapter radicalement les prix. Au lieu de cela, beaucoup ont dit que nous ne pouvions pas les augmenter tout de suite de 20 pour cent, que nous ne les augmenterions peut-être que de quelques pour cent pour commencer. Pour notre restaurant, les 12 points de pourcentage dus à la hausse de la TVA à partir de janvier représentent probablement 30 % supplémentaires que nous aurions dû ajouter depuis avant Corona pour que cela soit rentable pour nous aujourd'hui. Mais nous, les restaurateurs, avons malheureusement été trop timides et trop lâches pendant tout ce temps.
Tout n'irait donc pas bien non plus avec une TVA à sept pour cent.
Non, les adaptations de prix vers le haut sont en retard, elles seraient arrivées avec du retard. Comme je l'ai dit, nous avons simplement été trop hésitants. Maintenant, nous avons cet héritage comptable. Aller manger dans un restaurant où la nourriture et la qualité sont raisonnables doit tout simplement être beaucoup plus cher que maintenant.
On parle toujours de pertes importantes de chiffre d'affaires. Mais les économistes arrivent à une toute autre conclusion : l'évaluation des paiements Mastercard a montré que les chiffres d'affaires dans les grandes villes, corrigés des prix, sont même supérieurs au niveau d'avant Corona. Cela signifie donc qu'à grande échelle, la situation n'est pas si mauvaise.
Il est important de voir comment les chiffres d'affaires évoluent dans les différents secteurs de la restauration. Quel est le concept suivi, ce qui est produit et à quel prix. Il y a certainement de nombreux restaurants qui fonctionnent bien. Mais je sais aussi que les restaurants qui s'orientent vers la qualité se serrent la ceinture. Je ne parle pas d'un restaurant de hamburgers, d'une chaîne de restauration ou de restaurants qui réchauffent des plats industriels. Je parle de restaurants avec des collaborateurs compétents et motivés, où le produit joue un rôle et où les collaborateurs sont correctement payés. C'est précisément là que je ne vois pas une ambiance aussi positive dans l'ensemble.
Cette partie de la restauration n'a-t-elle pas tout simplement manqué un changement structurel urgent et nécessaire ?
Absolument. Nous, les restaurateurs, avons raconté un conte de fées aux gens. Nous n'avons pas bien traité nos collaborateurs et nous-mêmes, nous n'avons pas bien payé. Nous avons donné au client le sentiment que c'était vraiment génial de pouvoir manger n'importe quoi pour dix euros. Aller dans un restaurant en Allemagne a toujours été trop bon marché. Aujourd'hui, nous nous trouvons devant un tas de ruines qu'il nous faut nettoyer. Cela ne me dérange pas. Pour un entrepreneur, la crise doit aussi être un défi pour se reconstruire, se repositionner, et peut-être développer une autre forme de son entreprise.
Est-ce que vous envisagez d'abandonner et de fermer des locaux ?
Je réfléchis depuis longtemps à la manière dont nous pouvons maintenir cette entreprise en bonne santé. Fermer pendant trois mois en raison de la complexité de la crise est, d'un point de vue économique, la moins mauvaise solution pour nous. Je veux profiter de cette période pour voir ce qui est encore possible.
Diana Dittmer s'est entretenue avec Christoph Elbert.
Source: www.ntv.de
