Ne tombez pas malade à cause des salmonelles pendant les fêtes de fin d'année
J'ai eu la chance d'interviewer Martin Wiedmann, professeur de la famille Gellert en sécurité alimentaire et en sciences de l'alimentation à l'université Cornell d'Ithaca, dans l'État de New York. Wiedmann, scientifique de l'alimentation et vétérinaire, codirecteur du Centre d'excellence pour la sécurité alimentaire intégrée de l'État de New York, s'efforce de créer un monde où l'approvisionnement alimentaire est plus sûr en développant et en communiquant les connaissances scientifiques nécessaires à la prévention et au contrôle des maladies d'origine alimentaire causées par les salmonelles et d'autres bactéries.
Cette conversation a été éditée et condensée pour plus de clarté.
CNN : Qu'est-ce que la salmonelle ?
Martin Wiedmann : La salmonelle est un micro-organisme très petit. On ne peut ni la voir ni la sentir. On le trouve dans de nombreux endroits, y compris dans les aliments crus d'origine animale. Si vous la digérez, elle peut provoquer une maladie d'origine alimentaire, mais elle peut aussi se transmettre d'homme à homme et d'animal à homme.
On peut être infecté par la salmonelle sans présenter de symptômes. Cela peut être important, car on peut être porteur de salmonelles sans le savoir. Vous pouvez alors contaminer vos mains et vos aliments. Tous les animaux infectés par les salmonelles ne présentent pas non plus de symptômes.
CNN : Combien de personnes sont malades à cause de la salmonelle ?
Wiedmann : Aux États-Unis, 1,35 million de personnes contractent chaque année la salmonellose, la maladie appelée salmonelle. Chaque année, environ 26 500 personnes sont hospitalisées et la bactérie est responsable d'environ 420 décès par an.
Ces chiffres sont des estimations qui tiennent compte du fait que si 30 personnes contractent la salmonellose, une seule peut aller chez le médecin et soumettre un échantillon de selles et obtenir un résultat qui est ensuite communiqué aux Centers for Disease Control and Prevention (États-Unis).
CNN : Quelles sont les sources les plus dangereuses ?
Wiedmann : Bien que la volaille crue, le porc cru et la viande crue ainsi que les œufs crus et le lait cru représentent un risque particulièrement élevé, de nombreux aliments peuvent parfois transmettre des salmonelles.
On peut également contracter des salmonelles par l'intermédiaire d'animaux infectés. Les reptiles, les animaux de ferme et les poulets de compagnie ont été associés à des épidémies, mais d'autres animaux domestiques, comme les chiens, peuvent également présenter un risque.
Je ne recommande pas non plus de donner à votre animal de compagnie des aliments crus, car ceux-ci présentent un risque élevé de salmonellose (contamination).
CNN : Peut-on toujours contracter la salmonellose si l'on ingère la bactérie ?
Wiedmann : L'ingestion de salmonelles peut avoir de multiples conséquences.
Si vous ingérez une faible quantité de salmonelles, elle peut être tuée dans l'environnement acide de votre estomac, ou elle peut être inhibée dans les intestins par d'autres bactéries qui y sont naturellement présentes.
Il est possible d'ingérer des salmonelles et de les voir se développer dans les intestins, mais elles ne provoquent pas de maladie. On peut aussi l'ingérer, elle se développe dans les intestins et provoque une maladie.
Vous pouvez ingérer des salmonelles 100 fois, et 99 % du temps vous allez bien, mais une fois vous tombez malade. Plus on ingère de salmonelles, plus le risque de tomber malade est élevé.
CNN : Certaines personnes sont-elles plus sensibles à l'infection ?
Wiedmann : Si vous prenez des antiacides, vous êtes plus susceptible de contracter une maladie d'origine alimentaire. La prise d'antibiotiques augmente également le risque d'infection. Les personnes dont le système immunitaire est affaibli, notamment les personnes âgées, les jeunes enfants et les femmes enceintes, sont plus exposées. La prise de médicaments immunosuppresseurs augmente également le risque.
CNN : Quels sont les symptômes d'une infection ? Certains peuvent-ils être graves ?
Wiedmann : Les symptômes typiques sont les vomissements et la diarrhée. Des douleurs d'estomac, des nausées, des maux de tête et de la fièvre peuvent également survenir. Parfois, les salmonelles peuvent quitter les intestins et passer dans la circulation sanguine, ce qui peut provoquer une maladie beaucoup plus grave, comme une septicémie, et ces personnes finissent souvent par être hospitalisées. Ces personnes sont souvent hospitalisées. Elles peuvent également être gravement déshydratées et avoir besoin de fluides intraveineux. Si vous avez une forte fièvre ou une diarrhée sanglante, vous devez contacter votre médecin.
CNN : Une récente épidémie de salmonellose liée à des cantaloups a entraîné au moins 61 hospitalisations et deux décès. De nombreux cantaloups ont été rappelés ; cependant, selon le CDC, "les enquêteurs s'efforcent d'identifier d'autres produits à base de cantaloup susceptibles d'être contaminés". Que doivent faire les consommateurs pour réduire les risques ?
Wiedmann : L'essentiel est de suivre le rappel et de s'assurer que vous ne consommez pas les produits rappelés. Cela s'applique même si vous avez du cantaloup rappelé ou du cantaloup coupé rappelé et que vous en avez déjà consommé une partie sans tomber malade ; il y a eu des cas où les gens ont supposé à tort que les produits rappelés étaient sûrs, simplement parce qu'ils en avaient consommé une partie et n'étaient pas tombés malades.
D'une manière générale, il est toujours bon de suivre les conseils de la Food and Drug Administration en matière de manipulation des aliments; en ce qui concerne les fruits et légumes, la FDA recommande spécifiquement ce qui suit : Rincer les fruits et légumes frais sous l'eau du robinet, y compris ceux dont la peau et l'écorce ne sont pas consommées. Frottez les produits fermes avec une brosse à fruits et légumes propre.
À long terme, il est important que la FDA collabore avec l'industrie pour identifier la cause profonde de cette épidémie afin d'éviter que des épidémies similaires ne se reproduisent à l'avenir.
CNN : Il est arrivé que mes filles mangent de la pâte à biscuits crue. Quel est le danger ?
Wiedmann : La pâte à biscuits crue présente un risque de salmonellose, même si vous avez déjà mangé de la pâte à biscuits crue par le passé sans tomber malade. Bien que toutes les pâtes à biscuits crues présentent un risque, la préparation de pâtes à biscuits avec de la farine provenant de grands fabricants nationaux peut réduire ce risque, car ces derniers disposent souvent de programmes rigoureux pour tester la présence de salmonelles et réduire le risque de contamination.
Contrairement à l'opinion générale, il est peu probable que la préparation de la pâte à biscuits avec de la farine et des œufs biologiques provenant d'un marché fermier réduise le risque. Les petits agriculteurs n'ont pas forcément mis en place les programmes sophistiqués d'analyse et de sécurité alimentaire utilisés par les grandes entreprises.
CNN : Faut-il s'inquiéter lorsqu'on mange au restaurant ou à l'extérieur de la maison ?
Wiedmann : Oui. Ne commandez pas votre hamburger à point, commandez-le bien cuit. Si vous regardez un poulet et qu'il n'est pas assez cuit, renvoyez-le. Pour le steak, la cuisson à point est acceptable ; pour le bœuf haché, elle ne l'est pas. En effet, si la salmonelle est présente, elle se trouve à l'extérieur de la viande, mais dès que vous la hachez, l'extérieur devient l'intérieur.
CNN : Les sushis sont-ils sûrs ? Ou le steak tartare ?
Wiedmann : Le steak tartare est aussi risqué que le bœuf haché cru. Même si vous avez un chef étoilé, je ne recommande pas d'en manger. En fait, le risque lié à un chef célèbre peut même être plus élevé, car le chef peut hacher la viande lui-même et vous la servir, alors que le bœuf haché provenant d'un magasin de détail est testé conformément aux normes du ministère américain de l'agriculture (pour l'E. coli).
Les sushis et les fruits de mer ne présentent pas un risque nul, mais ils sont moins risqués que la viande crue. Ne mangez pas de poisson cru si vous prenez des antiacides ou des antibiotiques ou si vous êtes immunodéprimé. Les jeunes enfants, les femmes enceintes et les personnes âgées doivent également éviter le poisson cru.
CNN : Que faire en cas d'infection ?
Wiedmann : Si vous tombez malade, allez chez le médecin. Ne prenez pas les antibiotiques que vous pouvez avoir en pensant qu'ils vous aideront. Ils peuvent aggraver la maladie. Veillez à vous reposer et à vous hydrater. Si vous avez du sang dans vos selles ou une fièvre supérieure à 102 degrés (Fahrenheit), ou si vous avez des vertiges, consultez votre médecin.
Les meilleurs moyens d'éviter d'être infecté par les salmonelles
Pour limiter les risques d'infection par les salmonelles, faites cuire correctement la viande et la volaille crues. Cela signifie une température interne minimale de 145 degrés F pour le bœuf, le porc, l'agneau et le veau ; 160 degrés F pour la viande hachée ; et 165 degrés F pour toute volaille. (Voir le tableau des températures internes minimales de sécurité de l'USDA ici). Veillez à utiliser un thermomètre pour mesurer la température de la viande et à le placer dans la partie la plus épaisse de la viande.
Lorsqu'il s'agit de conserver de la viande crue au réfrigérateur, placez-la au point le plus bas possible ou prenez d'autres précautions pour que les jus ne s'écoulent pas sur d'autres aliments. L'envelopper ou la ranger dans un sac peut aider à éviter les gouttes.
Ne lavez pas la viande et la volaille crues avant de les faire cuire. Les jus peuvent éclabousser les surfaces et contaminer les comptoirs, les couteaux et les planches à découper. En revanche, vous devez laver ou éplucher les fruits et les légumes avant de les manger ou de les couper. Il est également conseillé d'éviter d'utiliser les mêmes ustensiles pour les produits crus et cuits. Si une spatule touche de la viande crue sur un grill, par exemple, cette spatule peut également être une source de salmonelles.
Lavez-vous les mains avant de manipuler des aliments et après chaque contact avec de la viande crue. Nettoyez toutes les surfaces à l'eau chaude savonneuse - y compris l'évier - après avoir manipulé de la viande crue. Ensuite, désinfectez-les pour vous assurer que toutes les bactéries ont été éliminées. Vous pouvez passer les éponges au micro-ondes ou au lave-vaisselle, ou encore les blanchir, selon Wiedmann.
Il peut être tentant de goûter de la pâte à biscuits ou à gâteau crue lors de la cuisson, mais la consommation d'œufs crus ou de farine crue provenant de mélanges pour pâtisseries ou de pains présente un risque. La farine ne subit pas de processus de stérilisation et le blé est cultivé dans des champs où vivent des oiseaux et des souris qui peuvent être porteurs de salmonelles.
Lorsque vous faites vos courses, ne partez pas du principe que les aliments biologiques ou locaux sont plus sûrs que les versions non biologiques. Parfois, les gens se disent : "Mon poulet est local ou biologique", donc le risque est moindre. Ce n'est pas le cas, selon Mme Wiedmann. "Même si vous connaissez le nom du poulet - ou même le nom du fermier - cela ne veut pas dire qu'il n'y a pas de salmonelles. Le risque est le même, et le problème est que les gens pensent qu'il est moindre et ne prennent pas les précautions qui s'imposent, comme "je peux laver cette dinde dans mon évier parce qu'elle vient de la ferme locale"", a déclaré M. Wiedmann.
Enfin, n'embrassez pas vos animaux de compagnie. Lavez-vous les mains après avoir touché les animaux et soyez particulièrement prudent avec les reptiles, notamment les tortues, les iguanes et les serpents.
Lisa Drayer est nutritionniste, auteur et collaboratrice de CNN dans le domaine de la santé et de la nutrition.
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Source: edition.cnn.com
