Les chercheurs rejettent les plaintes du secteur de la restauration
De nombreux restaurants souffrent encore des conséquences de la pandémie. Avec le retour au taux de TVA normal, ils se sentent à nouveau menacés dans leur existence. Les arguments du secteur ne résistent toutefois pas à un examen scientifique.
Les restaurateurs prédisent une disparition massive d'établissements ainsi qu'un choc des prix pour les clients. La prochaine dispute au sein de la coalition de l'Ampel bat son plein. En effet, la TVA réduite dans le secteur prend fin à la fin de l'année. La ministre-présidente Manuela Schwesig veut encore l'empêcher au Bundesrat en invoquant les prix élevés de l'énergie et des denrées alimentaires, sous lesquels les restaurateurs gémissent. Les études scientifiques ne confirment toutefois pas le scénario catastrophe prédit. Selon les économistes, une partie au moins du secteur de la restauration se porte mieux que ce que l'on prétendait. Ils estiment que de nouvelles subventions sont injustes.
Le secteur a été l'un des plus grands perdants de la pandémie de Corona, environ 25.000 entreprises ont dû fermer définitivement leurs portes au cours de ces deux années. Malgré les aides de l'Etat telles que les subventions et les crédits, les allocations de chômage partiel, sans oublier la baisse de la TVA sur les aliments de 19 à 7 pour cent. Au premier semestre 2023, le chiffre d'affaires de la restauration, corrigé de l'inflation, était toujours inférieur de douze pour cent au niveau d'avant la crise de 2019, selon l'Office fédéral des statistiques. Toutefois, selon une étude de l'institut IFO, les restaurants des grandes villes se sont déjà redressés, leur chiffre d'affaires, corrigé de l'inflation, est supérieur au niveau d'avant la crise de Corona. Dans les villes étudiées, Berlin, Munich, Hambourg, Stuttgart et Dresde, une partie des chiffres d'affaires s'est en outre déplacée vers les banlieues et le week-end, ce que les chercheurs attribuent à la généralisation du travail à domicile.
Les restaurateurs augmentent nettement leurs prix
En outre, le secteur a globalement augmenté ses prix plus fortement que l'ensemble de l'économie - malgré la baisse de la TVA. "Les entreprises ont donc réussi à répercuter en partie la hausse de leurs coûts de personnel, d'alimentation et d'énergie, sans que les clients ne manquent", écrivent les chercheurs de l'IFO. Selon les données de l'Office fédéral des statistiques, les repas dans les restaurants sont actuellement environ un cinquième plus chers qu'en janvier 2021, et un peu plus de 14 pour cent de plus qu'en février dernier, lorsque la guerre en Ukraine a commencé.
Selon les chercheurs du Leibniz-Zentrum für europäische Wirtschaftsforschung Mannheim (ZEW), les hausses de prix relativement élevées devraient avoir créé "une certaine marge de manœuvre dans les marges, du moins pour une partie du secteur". A leurs yeux, cette marge de manœuvre devrait permettre d'absorber une partie de la pression sur les prix résultant de l'augmentation de la TVA. Selon l'association allemande de l'hôtellerie et de la restauration (DEHOGA), la marge moyenne sur le chiffre d'affaires a baissé l'année dernière à 3,9 pour cent.
Les auteurs de l'étude ZEW partent du principe que les restaurateurs prévoyants ont également augmenté leurs prix de manière aussi importante parce qu'ils avaient déjà prévu que la TVA augmenterait à nouveau pour eux, comme cela avait été annoncé en principe. C'est pourquoi il n'est pas plausible de s'attendre à un choc des prix avec une répercussion intégrale de la TVA à nouveau normalisée sur les clients, écrivent les économistes. La baisse en période de pandémie avait été prolongée jusqu'à la fin de cette année en raison de la crise énergétique. Lors de la campagne électorale de 2021, le chancelier Olaf Scholz avait toutefois encore promis : "Nous ne supprimerons plus jamais cette mesure".
1,70 euro de plus pour une assiette de pâtes ?
Si le retour à une TVA de 19 pour cent était maintenant entièrement répercuté sur les clients des restaurants, un plat de pâtes par exemple, actuellement à 15 euros, coûterait bientôt 16,68 euros. Les prix actuels pourraient augmenter de 11,2 %. Marcel Fratzscher, économiste du DIW, prévoit une hausse des prix d'environ dix pour cent: "Il est probable que sur les douze points de pourcentage d'augmentation de la TVA que connaît actuellement le secteur de la restauration, 70 à 80 pour cent seront répercutés sur les clients".
Mais comme on ne sait pas encore quelle part sera finalement répercutée sur les clients, les chercheurs du ZEW ne veulent pas évaluer dans quelle mesure le chiffre d'affaires de la branche et le nombre d'établissements pourraient baisser par la suite. C'est ce qu'explique la co-auteure Daniela Steinbrenner dans un entretien avec ntv.de. Le DEHOGA a prédit la disparition de 12.000 établissements. Steinbrenner précise : "Une estimation précise des fermetures dépend entre autres de la mesure dans laquelle les restaurateurs ont jusqu'à présent tenu compte de la hausse dans leurs calculs de prix".
Quoi qu'il en soit, les économistes du ZEW estiment qu'une TVA durablement plus basse ne se justifie pas. Il s'agit d'une "subvention fiscale à laquelle sont liées des pertes fiscales annuelles d'un peu plus de trois milliards d'euros actuellement", expliquent les experts en fiscalité des entreprises. "En cas de suppression de cette taxe, ces coûts augmenteraient continuellement avec la croissance nominale du chiffre d'affaires du secteur. Pour la prochaine décennie, il faudrait compter avec des coûts totaux d'environ 38 milliards d'euros, qui devraient être financés en contrepartie par des impôts plus élevés ailleurs ou par des réductions de dépenses".
La baisse de la TVA favorise les personnes aisées
Dans les zones rurales, la restauration est parfois nettement moins bien lotie que dans les grandes villes. Comme les chiffres d'affaires de la branche sont encore globalement inférieurs au niveau pré-Corona, mais supérieurs dans les métropoles à fort pouvoir d'achat, de nombreux établissements doivent continuer à se battre. "Certaines parties des zones rurales en dehors des régions métropolitaines ne se sont pas rétablies", constate Carla Krolage, auteur de l'étude IFO, pour ntv.de.
Mais aux yeux des économistes, comme les sages économiques Monika Schnitzer ou Fratzscher, la justification d'une TVA plus basse n'existe plus avec la fin de la pandémie. Selon eux, le changement structurel du secteur ne doit pas s'accompagner de subventions permanentes. La "campagne des lobbies de la gastronomie et du commerce de gros" est qualifiée de "bruyante et agressive" par Friedrich Heinemann, directeur de la division ZEW. La "réduction très coûteuse" est "socialement problématique, car elle profite particulièrement aux personnes aisées".
En effet, le DEHOGA fait certes référence aux personnes aux revenus normaux, mais les dépenses moyennes pour les sorties au restaurant augmentent avec le revenu du ménage. En d'autres termes, la TVA plus faible favorise davantage les ménages aisés que les plus pauvres. Les chercheurs ne voient un allègement équitable que pour la restauration dans les écoles et les jardins d'enfants. Là, les parents pauvres sont tout autant aidés par une TVA plus faible que les parents riches.
"La disparition des cafés de village est une tendance à long terme".
La plupart des États membres de l'UE appliquent un taux de TVA réduit dans la restauration. Les économistes du ZEW ne considèrent toutefois pas que les établissements allemands sont désavantagés parce qu'ils proposent leurs services au niveau local. Les scientifiques ne retiennent pas non plus d'autres arguments en faveur d'une réduction, comme l'inflation, la pénurie de main-d'œuvre qualifiée et les restaurants en tant que biens culturels.
Ainsi, la pénurie de main-d'œuvre concerne l'ensemble de l'économie allemande. "Subventionner des secteurs sélectionnés ne ferait que déplacer les problèmes entre les secteurs". De plus, les pertes fiscales au niveau de la TVA "augmenteraient la pression en faveur d'une augmentation d'autres impôts tels que l'impôt sur le revenu et aggraveraient même la pénurie de main-d'œuvre en raison des incitations à la performance qui diminueraient encore".
Les chercheurs ne sont pas non plus convaincus qu'une baisse de la TVA pourrait sauver les restaurants qui ne sont plus très fréquentés dans les centres-villes et les villages. "La disparition des cafés de village est une tendance à long terme qui reflète en fin de compte l'évolution des préférences et des modes de vie", écrivent les auteurs. "Les subventions fiscales devraient être justifiées par des arguments substantiels sur le fond, pour lesquels il existe de surcroît des preuves empiriques".
Selon les économistes, il est faux de reprocher à l'augmentation de la TVA d'alimenter l'inflation, comme le fait par exemple le chef de la CSU Markus Söder. Les économistes en chef des banques prévoient un effet de 0,1 à 0,2 point de pourcentage sur le taux d'inflation. Mais les chercheurs du ZEW estiment que lutter contre la hausse des prix par des subventions n'est pas très judicieux d'un point de vue macroéconomique. En effet, le subventionnement des services de restauration favorise la consommation privée. Alors que la Banque centrale européenne tente de freiner la demande et donc la pression inflationniste en augmentant les taux d'intérêt, la politique fiscale ne devrait pas faire le contraire, expliquent les scientifiques. "Des mesures de crise coûteuses" malgré la fin de la pandémie seraient en fin de compte contre-productives pour une stabilité durable des prix.
Source: www.ntv.de
