Le dessert du "Great British Bake Off" est-il bon pour la santé ? Vous pourriez être surpris
"Il y a certainement des éléments stupides, mais du point de vue méthodologique, il s'agit toujours d'une étude rigoureuse", a déclaré l'auteur principal Joshua Wallach, professeur adjoint d'épidémiologie à l'école de santé publique Rollins de l'université Emory d'Atlanta.
Prenons l'exemple d'une recette de stollen, un pain aux fruits de style allemand, proposée par Paul Hollywood, l'un des juges de l'émission, connue sous le nom de "The Great British Baking Show" aux États-Unis. La recette contient des ingrédients sains tels que des amandes, du lait et des fruits secs qui, selon des études, sont liés à une diminution du risque de décès ou de maladie.
"Globalement, sans les œufs, le beurre et le sucre, ce dessert est essentiellement une salade de fruits avec des noix. Miam !", écrivent les auteurs.
Un autre dessert favori, le gâteau fantaisie "congelé" de Rav, contient des ingrédients sains tels que des amandes et des fruits de la passion et "diminue le risque de décès ou de maladie", selon les auteurs. L'étude ne tient toutefois pas compte de la quantité de beurre, de sucre et de farines raffinées que le gâteau pourrait contenir.
"S'il y a de la science ici, c'est de la science au service d'un amusement insolent", a déclaré le Dr David Katz, spécialiste de la médecine préventive et du mode de vie, qui a fondé l'organisation à but non lucratif True Health Initiative, une coalition mondiale d'experts qui se consacrent à la médecine du mode de vie fondée sur des données probantes. Il n'a pas participé à l'étude.
"Cette analyse n'a en aucun cas pris en compte les effets nets de l'un ou l'autre de ces desserts ; elle s'est contentée d'examiner les effets isolés des ingrédients, comme s'ils étaient consommés isolément à un niveau suffisant pour exercer un quelconque effet appréciable", a déclaré M. Katz dans un courrier électronique. "Je prendrais donc cette science avec un grain de, eh bien, quelque chose de salutaire !
Les auteurs eux-mêmes admettent qu'ils n'ont pas tenu compte de la quantité d'un ingrédient : "Toute recette contenant des fruits, même s'il ne s'agit que d'une seule baie, a été pondérée de manière égale en termes d'effet protecteur par rapport à l'effet néfaste du beurre", écrivent-ils dans l'étude.
Prendre la peine d'évaluer la quantité d'un ingrédient en fonction de ses effets nocifs ou bénéfiques potentiels "aurait été instructif, mais moins amusant", écrivent-ils.
Une science enjouée
L'étude a été publiée mercredi dans le numéro de Noël de la revue The BMJ, connue pour ses articles et études à la fois précis, excentriques et légers. Wallach et ses collègues ont conçu leur recherche pour cette édition.
"Nous voulions mettre en évidence la complexité de la recherche en nutrition, qui s'intéresse souvent à des aliments individuels plutôt qu'à un régime alimentaire complet", a expliqué M. Wallach.
En effet, il est extrêmement difficile pour les chercheurs de réaliser un essai clinique randomisé de référence, qui obligerait les personnes à ne consommer que certains aliments et pas d'autres.
"Je pense que cet article met en évidence le fait que si l'on considère un grand nombre de ces ingrédients individuellement, certains sont protecteurs et d'autres sont nocifs. Mais lorsque vous les mettez ensemble dans une recette, que savons-nous vraiment ? Pas grand-chose, mais cela n'a pas vraiment d'importance. Nous essayons simplement de savourer un petit morceau du dessert de Noël, n'est-ce pas ?
Pour réaliser leur analyse, Wallach et ses collègues ont extrait des recettes de biscuits, de gâteaux, de desserts, de pâtisseries et de puddings du site web de l'émission "The Great British Bake Off". Ils ont pris tous les ingrédients et les ont classés dans 17 catégories d'aliments étudiées par les nutritionnistes.
L'analyse a révélé que si les noix, les fruits et le café étaient les plus susceptibles d'être associés à des associations protectrices contre la mort et la maladie, l'alcool était le principal groupe d'ingrédients associé à des effets néfastes.
En raison de son penchant pour les "pâtisseries alcoolisées", de nombreux desserts de la juge Prue Leith ont été classés dans la catégorie "méchants", a expliqué Mme Wallach.
Labûche de Noël au chocolat de Leith, par exemple, n'ajouterait pas à l'"esprit festif" car sa liqueur de crème non cuite augmenterait le risque de développer un cancer du côlon, de l'estomac et du foie, ainsi que la goutte et la fibrillation auriculaire, selon l'étude.
"L'émission se moque souvent de Prue parce qu'elle avoue elle-même qu'elle aime les pâtisseries à base d'alcool", a déclaré M. Wallach. "Les concurrents essaient souvent de la séduire en ajoutant un peu d'alcool dans leurs desserts.
"Et le plus drôle, c'est qu'en réalité, si vous cuisinez avec de l'alcool, la plus grande partie est éliminée par la cuisson", a ajouté Mme Wallach. Quoi qu'il en soit, c'était l'occasion idéale pour nous de dire : "Malheureusement, Prue, l'alcool est une chose qui, d'après les recherches, est potentiellement nocive pour divers résultats liés à la santé", et de nous amuser un peu.
Une longue tradition
Wallach et ses coauteurs soulignent que les desserts jouent un rôle clé dans les célébrations de Noël depuis des centaines d'années. Dans l'Angleterre médiévale, par exemple, "l'Église catholique romaine a décrété qu'un pudding devait être préparé le dimanche précédant Noël d'environ quatre semaines", indique l'étude.
Ces puddings ressemblaient davantage à des ragoûts sains, riches en fibres, en protéines, en vitamines et en minéraux, et contenant des ingrédients tels que du bœuf, des carottes, des œufs, des figues, des céréales, du mouton, des noix, des pruneaux, des raisins secs et des épices, selon l'étude.
Aujourd'hui, cependant, les desserts des fêtes sont souvent bourrés de graisses saturées, de sucres artificiels et de farines raffinées ultra-transformées que des études ont associé à de multiples maladies chroniques telles que le diabète, les maladies cardiaques et le cancer.
Pourtant, à moins de manger un dessert entier en une seule fois, la quantité d'un ou deux ingrédients malsains que vous consommez pendant les fêtes est probablement négligeable, a déclaré Mme Wallach.
"Pour souligner le fait que nous nous amusons un peu avec cette question, nous disons que si vous pouvez ignorer toutes ces préoccupations scientifiques, vous pouvez avoir votre gâteau de Noël et le manger aussi", a-t-il déclaré. "Mais l'essentiel est de tout consommer avec modération.
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Source: edition.cnn.com
