L'artisanat boulanger - entre l'art du pain et la pression sur les prix
Schrippe ou Weckle ? Une querelle culturelle a déjà fait rage autour des produits de boulangerie, au moins entre les Berlinois et les Souabes. Chez le boulanger Tobias Exner, on trouve des "Ossis", son petit pain de blé le moins cher, qu'il propose pour 39 centimes.
Mais entre-temps, les petits pains, alors plutôt foncés et aux céréales, à plus d'un euro sont également devenus la norme. Les artisans boulangers d'Allemagne, dont le pain est inscrit depuis des années au patrimoine culturel de l'Unesco, se plaignent d'une forte pression sur les prix, que les clients ressentent également dans leur porte-monnaie.
"Nous n'augmentons pas les prix par plaisir", déclare le maître-boulanger et sommelier du pain Exner de Beelitz, dans le Brandebourg, qui emploie environ 280 personnes et gère plusieurs filiales. "Nous ne pouvons pas couvrir nos frais en ce moment".
L'artisanat est-il menacé ?
"Chaque jour, un à deux boulangers quittent malheureusement le drapeau", déclare Friedemann Berg, directeur général de la fédération centrale des artisans boulangers allemands, à Berlin. L'année dernière, environ 600 entreprises ont mis la clé sous la porte. Le nombre d'employés - environ 238.000 - a nettement diminué.
L'augmentation des coûts de l'énergie, le manque de personnel, le salaire minimum, la pénurie de personnel et la montagne de bureaucratie sont décrits comme les raisons de cette situation difficile. A cela s'ajoute la pression sur les prix exercée par les discounters et les grandes entreprises. Selon le syndicat de l'alimentation et de la restauration (NGG), les grandes enseignes représentent près de 30 pour cent du chiffre d'affaires total.
"Le sucre est trois fois plus cher qu'il y a trois ans", explique le boulanger Exner, qui a réduit son assortiment et ferme parfois plus tôt l'après-midi. "Chaque fois que l'Allemand n'a pas assez d'argent, il économise sur les produits alimentaires". Et en 2024, les prix pourraient encore augmenter, du moins dans les boulangeries-cafés, si la TVA plus faible sur les plats dans la restauration passe à nouveau à 19 pour cent l'année prochaine.
La nuit au fournil ? Le manque de personnel pèse sur les boulangers
Les boulangeries sont surtout confrontées au manque de personnel. Le syndicat NGG qualifie les conditions de travail et les salaires de peu attrayants. Dans le fournil, le travail commence la nuit, quand d'autres dorment - beaucoup de gens font alors signe de ne pas y aller. Un grand nombre de places d'apprentissage restent vacantes, selon l'association centrale.
De nombreux apprentis, qui gagnent 1085 euros en troisième année d'apprentissage selon le barème fédéral, sont en outre confrontés au problème de l'impossibilité de trouver un logement. Le boulanger Exner a lui-même loué 25 appartements pour ses employés, et d'autres boulangeries proposent également des colocations aux apprentis.
"Il est de plus en plus difficile de trouver des compagnons pour un salaire conventionnel. Beaucoup de boulangers paient un supplément pour garder leurs employés", explique Rajko Pientka, chef de service au syndicat NGG. Un compagnon, c'est-à-dire après trois ans de formation, gagne en moyenne, selon une estimation grossière, environ 2400 euros par mois - dans les Länder, le salaire varie fortement selon les conventions collectives.
Des files d'attente devant les boulangeries
Mais dans de nombreuses villes, de nouveaux fournils ouvrent leurs portes, qui veulent répondre à l'esprit du temps avec un artisanat ancien. Pour des produits de boulangerie bio à base d'épeautre, de seigle, de noix et d'herbes, les clients font parfois la queue et dépensent environ 8 ou 9 euros par kilo pour du pain artisanal.
Les consommateurs sont prêts à faire la queue et à payer plus cher s'ils obtiennent en échange une bonne qualité - et pas seulement dans les grandes villes, estime le directeur général Berg de la fédération centrale de l'artisanat boulanger. "L'artisanat boulanger ne pourra pas mener une stratégie à bas prix, il est trop intensif en travail pour cela", estime également le syndicaliste Pientka.
Les artisans boulangers sont depuis longtemps actifs sur les plateformes sociales sur Internet et montrent leur art du pain dans des clips vidéo. "Un bon pain est le fruit du dévouement, de l'expérience, du temps et de bonnes matières premières", écrit sur Instagram un jeune maître-boulanger de la région brandebourgeoise de l'Uckermark, qui est devenue un aimant pour les hipsters berlinois. Mais de la même manière, une boulangerie moderne de l'Allgäu met en scène ses pains avec "une mie compacte" et "battus à la main".
"Nous assistons à une renaissance de l'artisanat boulanger", estime Berg, le directeur de l'association. L'année dernière, 422 entreprises se sont créées. "Nous ne devons pas avoir peur de l'avenir de l'artisanat boulanger".
Source: www.dpa.com
