Éplucher les couches d'un légume commun qui n'a rien d'ordinaire

Tout cela grâce à l'humble oignon.

L'oignon est le deuxième légume le plus produit au monde, devancé uniquement par la tomate qui, d'un point de vue botanique, est un fruit. Julia Child a déclaré qu'il lui était "difficile d'imaginer une civilisation sans oignons". Son ami et collègue James Beard, pionnier de la cuisine à la télévision, qui a souvent professé son enthousiasme pour les sandwichs à l'oignon, considérait ce légume omniprésent comme "une chose de beauté en soi, et certainement une joie gastronomique qui ne devrait jamais être considérée comme allant de soi".

Dans son nouveau livre, "The Core of an Onion", Mark Kurlansky présente une collection vivante de faits amusants et de légendes pour nous aider à mieux apprécier l'importance de cet aliment de base dans nos cuisines et à travers l'histoire du monde.

L'auteur Mark Kurlansky, connu pour choisir des sujets singuliers apparemment banals afin de raconter une histoire globale, s'intéresse aujourd'hui au

Kurlansky donne également un aperçu de l'évolution de la cuisine à base d'oignons à travers les âges grâce à des recettes glanées dans des textes anciens, notamment la soupe à l'oignon du 18e siècle appréciée par le roi George II et la tarte au citron à base de purée d'oignons bouillis qui a remporté la première place lors du concours de cuisine du festival de l'oignon de Vidalia en 1987.

Kurlansky est bien connu pour choisir un sujet singulier apparemment banal - souvent, mais pas toujours, comestible - afin de dévoiler une histoire globale. Son livre de 1997, "Cod : A Biography of a Fish That Changed the World", est devenu un best-seller international qui a été traduit en 15 langues. "Le lait ! "Paper : Paging Through History" et "Salt" figurent parmi ses autres titres.

J'ai appelé M. Kurlansky chez lui, à New York, pour en savoir plus sur l'épluchage de ces couches.

Cette conversation a été condensée et modifiée pour plus de clarté.

CNN : Qu'est-ce qui vous a incité à vous lancer dans cette odyssée de l'oignon ?

Mark Kurlansky : Je pensais que les oignons étaient sous-estimés. Ils sont toujours là, et tout le monde les utilise. Vous savez, il y a une différence entre quelque chose de commun et quelque chose d'ordinaire. Les oignons sont communs, mais ils sont en fait extraordinaires. Ils sont très inhabituels, tant sur le plan biologique que gastronomique. Et c'est en raison de ces qualités inhabituelles qu'ils sont utilisés à peu près partout dans le monde. L'une de leurs qualités exceptionnelles est qu'ils peuvent pousser n'importe où - dans des climats tropicaux, arides et même arctiques.

CNN : Les gens mangent-ils vraiment les oignons entiers ?

Kurlansky : Dans certains endroits du monde, il est courant de manger des oignons entiers - et pas même des oignons doux. Surtout dans certaines régions d'Europe centrale. Je me souviens d'avoir voyagé en train dans ce qui était alors la Yougoslavie, et les gens étaient assis autour d'eux en train de grignoter des oignons.

CNN : C'est assez difficile à imaginer.

Kurlansky : Certaines personnes l'ont fait, et elles sont toujours méprisées. C'est souvent considéré comme une chose de basse classe. C'est même le cas dans "Don Quichotte", lorsque (le chevalier fou du roman du XVIIe siècle) dit à Sancho Panza (l'ouvrier agricole analphabète qui devient son écuyer) qu'il a l'air d'une personne de très basse classe lorsqu'il mange des oignons.

Au Moyen-Âge et même plus tard, les Anglais parlaient des Écossais comme d'un peuple arriéré. Je suis allé en Écosse et je n'arrive pas à croire ces gens ; ils restent assis à manger des oignons. Et lorsque les Arabes contrôlaient la Sicile, ils prétendaient que les habitants de Palerme étaient très stupides et arriérés parce qu'ils mangeaient de l'oignon cru.L'oignon sur du pain était un aliment pour les pauvres à Londres et dans beaucoup d'autres endroits, en fait. L'oignon sur du pain était un aliment pour les pauvres à Londres et dans beaucoup d'endroits, en fait.

CNN : Vous avez également développé un goût pour cette combinaison très tôt dans votre vie ?

Kurlansky : Le pain de seigle à l'oignon - oui ! On dit que j'ai pris un pain de seigle à l'oignon, que je me suis caché sous le lit et que je l'ai mangé. Je me souviens avoir adoré le pain de seigle à l'oignon. Je ne me souviens pas de la partie "sous le lit". C'est peut-être vrai.

CNN : Je ne pense pas que les oignons soient quelque chose que les enfants aiment.

Kurlansky : C'est vrai ! J'ai peut-être été un enfant bizarre. Quand j'étais enfant, l'une de mes choses préférées était la soupe vichyssoise. J'adore la vichyssoise ! Cette soupe froide et crémeuse (pommes de terre et poireaux) avec des petits traits verts de ciboulette sur le dessus.

CNN : Vous venez d'une famille de cuisiniers ?

Kurlansky : Ma mère était toujours dans la cuisine en train de préparer quelque chose. Nous étions une famille de six personnes et elle cuisinait tous les soirs. Elle faisait énormément de pâtisseries. Nous avions des tartes et des gâteaux qui traînaient dans la maison en permanence. Sa mère cuisinait aussi beaucoup. Elles étaient originaires de Lituanie, et ma grand-mère a déménagé dans le Lower East Side de New York lorsqu'elle était enfant, si bien qu'elle a grandi dans le Lower East Side. Elle a toujours cuisiné des plats juifs. Elle faisait beaucoup de strudel.

CNN : Comment et quand êtes-vous entré dans la culture basque ?

Kurlansky : Dans les années 1970, quand Franco était encore au pouvoir en Espagne, et que l'Espagne était comme un État fasciste des années 1930, avec des saluts fascistes, tout ça. Et plus personne n'écrivait sur le sujet. J'ai donc contacté tous les journaux américains et .... pour leur dire que je voulais aller en Espagne et écrire sur la résistance au dernier gouvernement fasciste. Et tout le monde a dit : "Super ! Personne ne faisait rien pour résister, sauf les Basques. J'y suis allé et c'est l'un des plus beaux endroits au monde. C'est une culture fascinante, qui m'a complètement séduit. Les plats de morue salée sont vraiment excellents - meilleurs que partout ailleurs.

CNN : Les oignons sont présents dans presque toutes les cuisines. Y a-t-il des différences que vous avez observées à propos des oignons dans les différents endroits où vous avez vécu ?

M. Kurlansky : Il y a des différences, mais il y a aussi des choses qui sont vraies partout. Tous ceux qui préparent un ragoût commencent par des oignons. En Andalousie, on dit que faire un ragoût sans oignons, c'est "comme essayer de chanter une chanson sans tambourin", et puis il y a des choses locales curieuses partout. Les oignons farcis à la hongroise sont très élaborés. Les Basques utilisent des oignons à la place du riz pour préparer des boudins. Le boudin aux oignons est un truc basque, mais c'est aussi un truc catalan. C'est aussi un plat hongrois et on le retrouve dans certaines cuisines françaises. C'est quelque chose que l'on retrouve sans cesse.

CNN : Vos recettes sont fascinantes à lire, mais elles ne sont pas exactement conçues pour la cuisine moderne. En avez-vous réalisé certaines ?

Kurlansky : Tout ce que je dis, c'est qu'il s'agit d'une recette intéressante. Je ne garantis pas que ce sera un bon plat. Il existe une recette péruvienne appeléeencebollada, qui est l'un de mes plats d'oignons préférés (et qui signifie littéralement "à l'oignon"). Et si vous regardez la recette, vous remarquerez que c'est presque la recette exacte du ceviche - mais avec des oignons à la place du poisson. C'était un peu le ceviche des pauvres.

CNN : Je comprends que la texture des oignons marinés puisse ressembler à celle du poisson.

Kurlansky : J'aime bien en faire un paquet et le garder au réfrigérateur pour en mettre une cuillerée sur différents plats. Cela égaye l'assiette et c'est un excellent condiment. Les oignons et le citron vert sont deux des saveurs les plus fortes, alors on les met ensemble et on les fait se battre. Mais il est agréable de voir comment le pigment rouge des oignons rouges est libéré par l'acide du citron vert et donne à l'ensemble cette couleur fuchsia éclatante. Cela égaye tout, à la fois visuellement et gustativement.

Dans le cas de l'encebollada, il y a toute une controverse sur le fait de saupoudrer ou non la coriandre sur le dessus. Et bien sûr, la coriandre ne fait que sceller le ceviche, n'est-ce pas ? Mais un peu de vert vif sur le fuchsia vif, c'est vraiment parfait.

CNN : Avez-vous un oignon préféré ?

Kurlansky : Pour les oignons crus, j'aime le rouge. Pour la cuisine... Je prends n'importe quel type d'oignon doux disponible. Pour certains types de plats, il faut des oignons plus forts. Et pour certaines cuisines. En Inde, les oignons sont assez forts parce que le climat est chaud. Donc, si vous voulez faire de la cuisine indienne qui ait le même goût qu'en Inde, vous devez trouver des oignons forts.

CNN : Parlons des pleurs lors de la coupe des oignons. Il existe plusieurs méthodes créatives pour éviter cela, comme allumer une allumette ou mordre le manche d'une cuillère en bois.

Kurlansky : La plupart d'entre elles ne fonctionnent pas. La solution la plus simple, qui n'est presque jamais suggérée, est de porter des lunettes. Ce n'est pas efficace à 100 %, mais cela aide. Et vous pouvez vous procurer des lunettes de protection contre les oignons.

CNN : Il faut aussi se couvrir le nez.

Kurlansky : C'est vrai ! Le nez mène aux yeux. C'est pourquoi le port de lunettes ne fonctionne pas totalement. Une autre chose qui a un peu de science est de couper les oignons sous l'eau courante. Cela ne fonctionne pas entièrement, mais la raison pour laquelle cela aide quelque peu est que ce qui se passe lorsque vous coupez un oignon, c'est que l'oignon se défend en libérant ce gaz sulfurique, qui est attiré par l'eau. Lorsqu'il touche l'eau de vos yeux, il se transforme en acide sulfurique, d'où la sensation de piqûre. Mais si vous avez une autre source d'eau, elle détournera une partie de ce gaz.

Susan Puckett est l 'ancienne rédactrice en chef du journal The Atlanta Journal-Constitution et l'auteur de "Eat Drink Delta : A Hungry Traveler's Journey Through the Soul of the South".